Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см лагер (значения) .
Стакан пива из Битбургера , в немецких пивоварнях

Лагер - это пиво, выдерживаемое при низкой температуре. [1] Лагеры могут быть светлыми , янтарными или темными . Светлый лагер - наиболее широко потребляемый и коммерчески доступный вид пива.

Помимо созревания в холодильнике , большинство лагеров отличается использованием Saccharomyces pastorianus , дрожжей «низового брожения», которые ферментируются при относительно низких температурах.

Этимология [ править ]

До XIX века немецкое слово lagerbier ( де ) относилось ко всем типам пива низового брожения и холодного кондиционирования с нормальной крепостью. В Германии сегодня, в основном , относится к пиву в южной Германии , [2] « Helles » (бледно) и « Dunkel » (темный). Пильзнер , более охмеленный светлый лагер , чаще всего известен как «Пильзнер», «Пильзенер» или «Пилс». Другие лагеры - Бок , Мэрцен и Шварцбир.. В Соединенном Королевстве этот термин обычно относится к светлым лагерам, происходящим из стиля пилзнер. [3]

История пивоварения лагеров [ править ]

Чешский лагер

В то время как холодное хранение пива, например, «выдержка» в пещерах, было обычной практикой на протяжении всего средневекового периода, дрожжи низового брожения, по-видимому, возникли как гибридизация в начале пятнадцатого века. В 2011 году группа исследователей заявила, что обнаружила, что Saccharomyces eubayanus отвечает за создание гибридных дрожжей, используемых для приготовления лагера. [4] [5]

Судя по количеству пивоварен, пивоварение лагеров стало основной формой пивоварения в Королевстве Богемия между 1860 и 1870 годами, как показано в следующей таблице: [6]

ГодTotal BreweriesЛагерные пивоварниПроцент лагера
1860 г.41613532,5%
1865 г.54045985,0%
1870 г.84983197,9%

В 19 веке, до появления холодильников, немецкие пивовары рыли погреба для выдержки и заполняли их льдом из близлежащих озер и рек, чтобы охлаждать пиво в летние месяцы. Чтобы еще больше защитить подвалы от летней жары, они сажали каштаны с раскидистыми густыми кронами, но с неглубокими корнями, которые не заходили в пещеры. Практика подачи пива в этих заведениях превратилась в современный пивной сад . [7]

Распространение лагера было связано с развитием охлаждения , поскольку охлаждение позволило варить лагер круглый год (летнее пивоварение ранее было запрещено во многих странах по всей Германии), а эффективное охлаждение также позволило варить лагер в больше мест и держите его холодным до подачи. [8] Карл фон Линде в 1870 году разработал для пивоварни Габриэля Зедельмайра Spaten Brewery в Мюнхене первые крупногабаритные охлаждаемые резервуары для лагеря . [8]

Производственный процесс [ править ]

В лагере используется процесс холодного брожения с последующим созреванием в холодильнике. Немецкое слово «лагер» означает кладовую или склад. Для пивоварения лагеров обычно используются дрожжи Saccharomyces pastorianus . Это близкий родственник дрожжей Saccharomyces cerevisiae, используемых для теплых ферментированных элей.

Хотя лагеры запрещены немецкой традицией Reinheitsgebot , в некоторых странах лагеры часто содержат большое количество добавок , обычно риса или кукурузы. Добавки вошли в пивоварение Соединенных Штатов как средство разжижения пива, уравновешивая большие количества белка, вносимого шестирядным ячменем . Добавки в настоящее время часто используются в пивоварении для введения большого количества сахара и, таким образом, увеличения ABV по более низкой цене, чем рецептура с использованием цельносолодовой засыпи . Однако есть случаи, когда использование вспомогательного средства фактически увеличивает стоимость производства. [9]

Можно использовать лагерные дрожжи в процессе теплого брожения , например, с американским паровым пивом ; в то время как немецкие Altbier и Kölsch варятся с использованием дрожжей верхового брожения Saccharomyces cerevisiae при теплой температуре, но с заключительной стадией хранения в холодильнике и классифицируются как obergäriges lagerbier (лагерное пиво верхового брожения). [10] [11]

Варианты [ править ]

Образцы лагерного пива, производимого во всем мире, сильно различаются по вкусу, цвету, составу и содержанию алкоголя.

Стили [ править ]

Цвет лагеров варьируется от очень светлого до янтарного, такого как венский лагер, до темно-коричневого и черного Dunkel и Schwarzbier. Глубина цвета зависит от конкретной зерновой засыпки, используемой в пиве, в более светлых лагерах используется необжаренный ячмень и даже могут быть добавлены другие зерна, такие как рис или кукуруза, чтобы осветлить цвет и обеспечить свежий, яркий финал вкуса. В более темных лагерах используются жареные зерна и солод для получения более прожаренного, даже слегка подгоревшего вкусового профиля. Стили, обычно классифицируемые как лагеры, включают:

  • Helles , светлый солодовый лагер, сваренный на юге Германии около Мюнхена .
  • Пльзень , светлый охмеленный лагер, родом из города Пльзень в Чешской Республике , оказавший влияние на стиль современного американского лагера .
  • Märzen , янтарный лагер, который традиционно варили в Мюнхене для празднования Октоберфеста , хотя пиво, которое подают на современном Октоберфесте, - это Festbier, стиль более близкий к Maibock или Helles, чем к Märzen.
  • Бок , происходящий в Айнбеке в центральной части Германии, имеет более высокое содержание спирта (7% ABV или больше) , чем большинство лагера. Подстили включают Maibock (традиционно подают в мае, светлее по цвету и телу), Doppelbock (с еще более высоким содержанием алкоголя) и Eisbock , ледяное пиво , концентрированное путем замораживания.
  • Венский лагер, который может варьироваться от средне-янтарного до коричневого, происходит из Вены , Австрия , но также оказывает влияние на пивоварение в Мексике , например, пиво Dos Equis Ambar.
  • Дункель , темно-коричневый лагер; слово (означающее «темный») также может быть добавлено к другим стилям, чтобы указать более темный вариант (например, «Dunkelweizen»).
  • Шварцбир , лагер от темно-коричневого до черного.

Светлый лагер [ править ]

Чешское пиво Pilsener
Основная статья: Светлый лагер

Наиболее распространенные сорта светлого пива в мире - это светлые лагеры . Вкус этих более легких лагеров обычно мягкий, и производители часто рекомендуют подавать пиво охлажденным.

Светлый лагер - это лагер от очень бледного до золотистого с хорошо сброженным телом и благородной хмелевой горечью. Процесс пивоварения для этого пива , разработанного в середине 19 - го века , когда Габриэль Седльмайр взял Pale Ale методы пивоварения назад к Spaten Brewery в Германии и применил его к существующим методам Созревания в лагерных танках пивоварения. [12]

Этот подход был подобран другими пивоварами, в первую очередь Йозеф Groll , который произвел в Богемии (ныне часть Чехии ) первого Pilsner Пиво- Pilsner Urquell . Получившееся светлое, постное и стабильное пиво было очень успешным и постепенно распространилось по всему миру, став самым распространенным видом пива, потребляемого сегодня в мире. [13]

Венский лагер[ редактировать ]

Стиль венского светлого пива был разработан Антоном Дреером в конце 1830-х годов, объединив знания о создании светлого солода, которые он приобрел во время визита вместе с Габриэлем Седлмайром в Англию и Шотландию в 1833 году, и холодного низового брожения с использованием лагерных дрожжей, которые ему дал Габриэль. Седлмайр . В конце 1840 года Антон Дреер начал арендовать погреб, чтобы выдерживать пиво в холодных условиях. Этот процесс получил название «лагеринг». Полученное пиво было чистым на вкус и относительно бледным в то время благодаря использованию бездымных «английских» сушильных шкафов с горячим воздухом, что привело к бледно-янтарному цвету. [14] : 8–18

Пивной стиль стал широко известен во всем мире, в частности, благодаря ресторану пивоварни Dreher и пивному залу на Международной выставке 1867 года в Париже, и его начали копировать многие американо-американские пивоварни, основанные немецкими иммигрантами. [14] : 32–34 Первое пиво Октоберфест- Мерцен янтарного цвета, сваренное Franziskaner-Leistbräu в 1872 году, также было пивом в венском стиле, сваренным с большей крепостью. [14] : 61–62

Стиль венского лагерного пива сохранился до наших дней, в основном благодаря появлению микропивоварения, домашнего пивоварения и ремесленного пивоварения в Соединенных Штатах в 1980-х и 1990-х годах. [14] : 90 Благодаря влиянию американского движения крафтового пива, венский лагер снова можно найти в Европе, включая традиционные австрийские пивоварни, такие как Ottakringer и Schwechater, которые снова сделали этот стиль светлого янтарного пива частью своего ассортимента пива. [14] : 93

Известные примеры венского лагера в США включают Brooklyn Lager , Samuel Adams Boston Lager , Great Lakes Eliot Ness, Devils Backbone Vienna Lager, Abita Amber, Yuengling Traditional Lager, Dos Equis Ámbar и August Schell Brewing Company Firebrick. В Норвегии этот стиль сохранил часть своей былой популярности, и его до сих пор варят на большинстве крупных пивоварен. [ необходима цитата ]

Темный лагер [ править ]

Немецкое пиво Dunkel
Смотрите также: Дункель и Шварцбир

До 1840-х годов лагеры, вероятно, были в основном темными; Светлые лагеры не были обычным явлением до конца XIX века, когда технологический прогресс облегчил их производство. [15] Темные лагеры варьируются от янтарного до темно-красновато-коричневого и могут быть названы венским, янтарным лагером, дункелем, тмаве или шварцбиром в зависимости от региона, цвета или метода пивоварения.

Tmavé по-чешски означает «темное», поэтому в Чешской Республике это термин для темного пива. Пиво, которое настолько темное, что может быть черным, называется černé pivo , «черное пиво». [16] Dunkel в переводе с немецкого означает «темное», как и термин для темного пива в Германии . При концентрации алкоголя от 4,5% до 6% по объему , Dunkel слабее Доппельбока , другого традиционного темного баварского пива. Дункель был оригинальным стилем баварских деревень и сельской местности. [17] Schwarzbier , гораздо более темное, почти черное пиво с шоколадным или лакричным вкусом, похожее на стаут , варят в Саксонии иТюрингия .

Рынок и бренды [ править ]

В пабах Великобритании в тройку лидеров по продажам входят лагеры Carling, Fosters и Carlsberg. [18]

См. Также [ править ]

  • Измерение пива , информация об измерении цвета, крепости и горечи пива
  • Reinheitsgebot , влиятельный баварский и немецкий закон о пивоварении

Ссылки [ править ]

  1. ^ Бриггс, Делавэр; Бултон, Калифорния; Брукс, Пенсильвания; и Стивенс, Р. Брюинг , 2004 г., CRC. ISBN  0-8493-2547-1 стр. 5.
  2. ^ "Willkommen beim Deutschen Brauer-Bund: Helles Lager / Export" . brauer-bund.de (на немецком языке) . Проверено 3 сентября 2015 года .
  3. ^ «Пилс, пожалуй, самый успешный пивной стиль в мире» . Немецкий институт пива. Архивировано из оригинала на 2011-10-19.
  4. ^ "500 лет назад эпическое путешествие дрожжей привело к появлению светлого пива" . Geneticarchaeology.com. Архивировано из оригинала на 2014-11-09 . Проверено 8 апреля 2014 .
  5. ^ Либкинд, D; Хиттингер, Коннектикут; Валерио, Э; и другие. (22.08.2011). «Одомашнивание микробов и определение дикого генетического материала пивоваренных дрожжей» . Труды Национальной академии наук . 108 (35): 14539–14544. DOI : 10.1073 / pnas.1105430108 . PMC 3167505 . PMID 21873232 . Проверено 8 апреля 2014 .  
  6. ^ Пастер, Луи, Исследования в области ферментации , 1879. Английский перевод переиздан в 2005 году Beerbooks.com ISBN 0-9662084-2-0 стр . 10. Ссылается на Moniteur de la Brasserie , 23 апреля 1871 г. 
  7. ^ Шеффер, Альберт (2012-05-21). "120 Minuten sind nicht genug" [120 минут недостаточно]. Frankfurter Allgemeine Zeitung (на немецком языке) . Проверено 11 октября 2016 .
  8. ^ a b Джеймс Берк (1979). «Ешь, пей и веселись». Связи . Эпизод 8. Событие происходит на 41-й минуте (49 минут). BBC.
  9. ^ Бэмфорт, Чарльз (2003). Пиво: познакомьтесь с искусством и наукой пивоварения, второе издание . Oxford University Press, Inc. ISBN 0-19-515479-7.
  10. ^ Джефф Алворт (2015). Пивная Библия Основное руководство для любителей пива . Издательство Workman Publishing. п. 234. ISBN 978-0-7611-8498-0.
  11. ↑ Рэй Дэниэлс (1998). Создание отличного пива . Полное руководство по приготовлению классических стилей пива . Публикации пивоваров. ISBN 978-0-9840756-1-4.
  12. ^ "История лагера" .
  13. ^ "СТИЛИ ЛАГЕРНОГО ПИВА, европейский цельносолодовый пильснер" . Beermonthclub.com . Проверено 8 апреля 2014 .
  14. ^ a b c d e Креннмайр, Андреас. Венский лагер . ISBN 9798650933434.
  15. ^ "Немецкий гид по пиву: Дункель" . www.germanbeerguide.co.uk. Архивировано из оригинала на 2010-06-09 . Проверено 26 мая 2010 .
  16. ^ "Пражский мост у Валшу в пивоварении" . www.beerculture.org . Проверено 28 сентября 2010 .
  17. ^ "Дункель" . Немецкий гид по пиву. 2004-08-01. Архивировано из оригинала на 2010-06-09 . Проверено 14 августа 2012 .
  18. ^ Утренний рекламодатель https://www.morningadvertiser.co.uk/Article/2020/11/12/Best-selling-alcohol-brands-2020