Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Марокканский Tangine.jpg
Эта статья является частью серии статей о
Марокканская кухня
Родственная кухня
Расположение Марокко
Декоративные горшки для таджина в Марокко.

На марокканскую кухню повлияли взаимодействия и обмены Марокко с другими культурами и народами на протяжении веков. [1] Марокканская кухня обычно представляет собой смесь амазигской , андалузской и средиземноморской кухонь с небольшими влияниями европейской (французской и испанской) и южной Сахары.

Ингредиенты [ править ]

Марокко производит большой ассортимент средиземноморских фруктов, овощей и даже некоторых тропических. Обычные виды мяса включают говядину , козлятину , баранину и баранину , которые вместе с курицей и морепродуктами служат основой для кухни. Характерные ароматизаторы включают лимонный рассол , аргановое масло , консервированное масло ( смэн ), оливковое масло и сухофрукты.

Основное зерно сегодня - пшеница, используемая для хлеба и кускуса, хотя до середины 20 века ячмень был важным продуктом питания, особенно на юге. [2] Виноград в основном едят в свежем виде, как десерт; потребление вина составляет всего около 1 литра на душу населения в год. [3] [4] [5] Традиционными кулинарными жирами являются сливочное масло и животные жиры, хотя теперь их заменяет оливковое масло. [6] Сливочное масло используется как в свежем виде, зебеде , так и консервированном, смэн . [7]

Ароматизаторы [ править ]

Специи на центральном рынке в Агадире

Специи широко используются в марокканской кухне. Хотя некоторые специи импортировались в Марокко через арабов на протяжении тысячелетий, многие ингредиенты, такие как шафран из Талауина, мята и оливки из Мекнеса , а также апельсины и лимоны из Феса, выращиваются на территории страны и экспортируются. Обычные специи включают корицы , тмина , куркумы , имбирь , паприка , кориандр , шафран , булаву , гвоздику , фенхель , анис , мускатный орех ,кайенский перец , пажитник , тмин , черный перец и кунжут . Двадцать семь специй объединяются для знаменитой марокканской смеси специй ras el hanout . [8]

Общие травы в марокканской кухне включают мяту , петрушку , кориандр , орегано , перечную мяту , майоран , вербену , шалфей и лавр .

Структура питания [ править ]

Типичный обеденный стол начинается с серии горячих и холодных салатов, за которыми следует тажин или дваз . Часто к официальной трапезе следует блюдо из баранины или курицы или кус-кус с мясом и овощами.

Марокканцы едят вилкой, ножом и ложкой или руками, используя хлеб в качестве посуды, в зависимости от подаваемого блюда.

Употребление свинины и алкоголя является редкостью из-за религиозных ограничений . [9]

Основные блюда [ править ]

Смотрите также: Список марокканских блюд
Марокканский кускус

Основное марокканское блюдо, которое знакомо большинству людей, - кускус ; [10] Говядина - это красное мясо, которое чаще всего едят в Марокко, обычно его едят в тагине с большим выбором овощей. Курицу также очень часто используют в тажинах или жарят. Они также используют дополнительные ингредиенты, такие как сливы, вареные яйца и лимон. Как и их национальная еда, тажин обладает уникальным вкусом популярных специй, таких как шафран, тмин, корица, имбирь и кинза, а также молотого красного перца. [11]

Поскольку Марокко находится на двух берегах Атлантического и Средиземного морей , в марокканской кухне есть множество блюд из морепродуктов. Европейская сардина вылавливается в больших количествах, но их количество уменьшается. [12] Другие виды рыб включают скумбрию , анчоусы , сардинеллу и ставриду . [13]

Другие известные марокканские блюда - пастилья (также пишется бастейя или бестилья ), танджиа и рфисса .

Большую часть повседневной еды составляет хлеб. Хлеб в Марокко в основном готовят из манной крупы из твердых сортов пшеницы, известной как хобз . Булочные очень распространены по всему Марокко, а свежий хлеб является основным продуктом питания в каждом городе, поселке и деревне. Самый распространенный - это цельнозерновой хлеб грубого помола или из белой муки, или багеты. Есть также несколько лепешек и пресный жареный хлеб.

Кроме того, есть сушеное соленое мясо и соленые консервы, такие как khlea [14] и g'did (в основном овечий бекон ), которые используются для придания вкуса тагинам или используются в el rghaif , соленых соленых марокканских блинах.

Супы [ править ]

Харира , типичный тяжелый суп , который едят зимой, чтобы согреться, и обычно подают на ужин. Обычно его едят с простым хлебом или с финиками в течение месяца Рамадан . Биссара - этосуп на основе фасоли, который также употребляют в холодные месяцы года. [15]

Салаты [ править ]

Салат асорти , подается в Бени Меллаль

В салаты входят как сырые, так и вареные овощи, которые подаются горячими или холодными. [16] Холодные салаты включают zaalouk , в баклажаны и помидоры смеси и taktouka (смесь томатов, копченой зеленый перец, чеснок и специи) , характерные для городов Taza и Fes, в Атласе. [16] Другой холодный салат, называемый бакула , или хубиза , состоит из тушеных листьев мальвы, но также может быть приготовлен со шпинатом или рукколой, с петрушкой, кинзой, лимоном, оливковым маслом и оливками.

Десерты [ править ]

Обычно в конце трапезы подают сезонные фрукты, а не приготовленные десерты. Распространенным десертом является кааб эль-гзал ( كعب الغزال , лодыжки газели ), тесто, начиненное миндальной пастой и посыпанное сахаром. Другой - халва- чебакия , обжаренное во фритюре тесто в форме кренделя, пропитанное медом и посыпанное кунжутом; его едят в течение месяца Рамадан . Джоухара - типичный деликатес Феса, приготовленный из жареного теста варак , сливок и поджаренных ломтиков миндаля. [17] Также популярны кокосовые лепешки «Zucre Coco».

Морепродукты [ править ]

См. Также: Рыбная промышленность в Марокко

Марокко имеет более 3000 км береговой линии. В этих прибрежных водах водится изобилие рыбы, причем сардины имеют коммерческое значение, поскольку Марокко является крупнейшим в мире экспортером. [18] Сардины использовались в производстве гарума в Ликсусе .

На марокканских рыбных рынках можно найти камбалу , рыбу-меч , тунца , палтуса , скумбрию , креветку , морского угря , скейт , красного луциана , краба-паука , омара и множество моллюсков .

В марокканской кухне морепродукты включены, в частности, в таджин , бастиллу , бриуат и паэлью .

Морепродукты для продажи в Касабланке «s Центрального рынка .

Напитки [ править ]

Основная статья: марокканская чайная культура
Марокканский мятный чай

Самый популярный напиток - марокканский мятный чай . Традиционно приготовление хорошего мятного чая в Марокко считается видом искусства, и пить его с друзьями и семьей часто является повседневной традицией. Техника розлива так же важна, как и качество самого чая. Марокканские чайники имеют длинные изогнутые носики для розлива, что позволяет равномерно наливать чай в крошечные стаканы с высоты. Для лучшего вкуса наполнение стаканов происходит в два этапа. Марокканцы традиционно любят чай с пузырьками, поэтому при наливании держат чайник высоко над стаканами. Наконец, чай сопровождается твердыми сахарными рожками или комочками. [19] В Марокко много апельсинов и мандаринов, поэтому свежий апельсиновый сок можно легко найти свежевыжатым, и он стоит дешево.

Закуски и фастфуд [ править ]

Продажа фаст-фуда на улице уже давно является традицией, и лучшим примером является площадь Джемаа-эль-Фна в Марракеше . Начиная с 1980-х годов, новые закусочные, в основном на севере, начали подавать бокадильо ( испанское слово для обозначения бутерброда ).

Магазины молочных продуктов, местные жители называют mhlaba ( محْلَبة ), очень распространены по всей стране. Эти молочные магазины обычно предлагают все виды молочных продуктов , соков , смузи и местные блюда, такие как бокадильо , мсемен и харча . [20]

Khanz U-bnīn ( خانز وبنين «вонючие и вкусно») является дешевым и популярной сэндвич улицы. [21]

Еще одна популярная уличная еда в Марокко - это улитки , которые подают в соках в небольших мисках и едят с помощью зубочистки. [22]

В конце 1990-х годов несколько транснациональных франшиз быстрого питания открыли рестораны в крупных городах. [23]

См. Также [ править ]

  • Пиво в Марокко
  • Культура Марокко
  • Еврейская кухня
  • Список африканских кухонь
  • Список марокканских блюд
  • Средиземноморская кухня
  • Магрибская кухня
  • Западносахарская кухня

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Искусство марокканской кухни" .
  2. ^ Ахмед Амри, Латифа Уамму, Фатима Нассиф, «Еда на основе ячменя в Южном Марокко» в Стефании Грандо, Хелен Гомес Макферсон, ред., Продовольственный ячмень: важность, использование и местные знания , 2005, ISBN 9291271730  Ошибка параметра в {{ ISBN }}: Неверный ISBN . , п. 22–28 
  3. ^ Международная организация винограда и вина, [1]
  4. ^ Дженсис Робинсон , изд. (2006). «Марокко» . Oxford Companion to Wine (3-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. С.  453–454 . ISBN 0-19-860990-6.
  5. ^ Марокканское вино и мусульмане. Архивировано 9 июня 2008 г. в Wayback Machine , Decanter 2006-06-06.
  6. ^ Patricia Crocker, Вкусы Касба , 2005, ISBN 097369131X , стр. 33 
  7. ^ Памела Гоян Киттлер, Кэтрин П. Сучер, Марсия Нелмс, Еда и культура , 2016, ISBN 1305886879 , стр. 436 
  8. ^ ОБЩИЙ, 1999, стр. 3
  9. ^ Еда в Марокко . Еда в каждой стране . По состоянию на апрель 2011 г.
  10. ^ "Марокканский рецепт кускуса" . Марокканские рецепты кухни (веб-сайт). По состоянию на апрель 2014 г.
  11. ^ "Еда, Путеводитель по Марокко" (PDF) . Приключения в пустыне Марокко.
  12. Перейти ↑ Lanier, BV (1981). Картина мирового спроса и предложения на консервы из небольшой пелагической рыбы . Продовольственная и сельскохозяйственная организация. п. 15 . ISBN 978-92-5-101143-0.
  13. ^ "Марокканская сардина ФАО 34" . Проекты улучшения рыболовства . Проверено 10 мая 2016 .
  14. ^ "кли"
  15. Рианна Валента, Кайл (23 июня 2016 г.). «Как позавтракать, как местные жители всего мира - предоставлено рекламными публикациями» . Сиэтл Таймс . Проверено 6 сентября 2016 года .
  16. ↑ a b Zeldes, Leah A. (11 ноября 2009 г.). «Ешьте это! Заалук, приготовленный салат из Марокко» . Обеденный Чикаго . Путеводитель по ресторанам и развлечениям Чикаго . Проверено 12 ноября 2009 года .
  17. ^ "Традиционная марокканская еда | Moroccanzest" . Марокканцест . 2018-07-28 . Проверено 5 ноября 2018 .
  18. ^ «Марокканский экспорт рыбной продукции на мировом рынке» (PDF) .
  19. ^ ОБЩИЙ, 1999. стр. 61
  20. ^ «Развитие молочной промышленности в Марокко» (PDF) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация . Проверено 10 мая 2016 .
  21. ^ "ربورتاج… عشـاق" انـز وبنيـن "- ريدة الصباح" . assabah.ma (на арабском). 2018-02-10 . Проверено 15 марта 2021 .
  22. ^ "Марокко Самая вкусная уличная еда" . Марокканцест . 2018-09-03 . Проверено 9 ноября 2018 .
  23. ^ «Фастфуд в Марокко» . Euromonitor International . Проверено 10 мая 2016 .

Дальнейшее чтение [ править ]

Книги рецептов [ править ]

  • Connaître la kitchen marocaine , Лилиан Отал, Editions SudOuest, 1999 (на французском языке). ISBN 978-2-879-01335-0 
  • Готовим в Kasbah: рецепты из моей марокканской кухни , Китти Морс, Лори Смит ISBN 0-8118-1503-X 
  • Кускус и другая хорошая еда из Марокко , Паула Вулферт, ISBN Гаэля Грина 0-06-091396-7 
  • Cuisine des Palais d'orient , Ален Морделе ISBN 2-87678-868-3 
  • Еда Марокко: аутентичные рецепты североафриканского побережья , Фатема Хэл ISBN 962-593-992-X 
  • Запах цветов апельсина: сефардская кухня из Марокко , Китти Морс, Оуэн Морс ISBN 1-58008-269-6 
  • Традиционная марокканская кулинария: рецепты из Феса , мадам Гинодо ISBN 1-897959-43-5 

Внешние ссылки [ править ]