Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Типы коричневого сахара: мусковадо (вверху), темно-коричневый (слева), светло-коричневый (справа)

Мусковадо , также хандсари и ханд , представляет собой тип частично рафинированного до нерафинированного сахара с сильным содержанием патоки и вкусом. Технически это считается либо нецентрифужным тростниковым сахаром, либо центрифугированным частично рафинированным сахаром в соответствии с технологией, используемой производителем. [1] [2] Мусковадо содержит больше различных минералов, чем переработанный белый сахар, и некоторые считают его более полезным для здоровья. [3] [4] [5] Его основное применение - еда и кондитерские изделия, а также производство рома и других форм алкоголя. Крупнейшим производителем и потребителем мусковадо является Индия.[6] [7]

Терминология [ править ]

Английское название «мусковадо» происходит от португальского « асукар маскавадо» (нерафинированный сахар). [8] [9] индийский английские названия для этого типа сахара являются khandsari и Кханд (иногда пишется khaand ).

Не существует юридического определения московадо и международных стандартов, таких как Codex Alimentarius или Защищенное обозначение происхождения . Это привело к тому, что производители называют различные сахарные продукты «мусковадо», и привело к путанице между мусковадо и коричневым сахаром , и даже с неочищенным сахаром .

История [ править ]

Смотрите также: История сахара и треугольной торговли

Самое раннее известное производство кристаллического сахара началось в северной Индии, после введения сахарного тростника по австронезийским торговцам из острова Юго - Восточная Азии в около 1000 до н. Однако точная дата производства первого тростникового сахара неясна. [10] Самые ранние свидетельства производства сахара исходят из древних санскритских и палийских текстов. [11] Примерно в 8 веке мусульманские и арабские торговцы завезли сахар из средневековой Индии в другие части халифата Аббасидов в Средиземном море , Месопотамии , Египте и Северной Африке., и Андалусия . К 10 веку источники утверждают, что каждая деревня в Месопотамии выращивала сахарный тростник. [12]

Производство сахара было важным промыслом в Британской империи . Сахарный тростник производился в британских колониях в Вест-Индии, Индии, Маврикии и Фиджи, а также на других территориях, включая Кубу, Французскую Вест-Индию, Яву, Бразилию, Пуэрто-Рико, Филиппины, Реюньон и Луизиану . Производство сахарного тростника часто связано с рабством или принудительным рабством . [13] Сахар-сырец поставлялся в Европу или в Новую Англию, где он очищался или перегонялся в ром, большая часть которого реэкспортировалась по более высоким ценам. [14] Сахарные заводы были также созданы в Бихаре , на востоке Индии. [15]

Сахар-сырец поставлялся в порт различной степени чистоты, который можно было продавать либо в виде сахара-сырца непосредственно на рынок для производства алкоголя, либо в виде сахарных заводов, экспортируемых мусковадо, например, в Глазго или Лондоне. [16] В Британской империи сахар-сырец, который был достаточно рафинирован, чтобы потерять большую часть содержания патоки, считался сырым и считался более высококачественным, в то время как сахар низкого качества с высоким содержанием патоки назывался мусковадо, хотя термин коричневый сахар иногда использовались как взаимозаменяемые. [16]

Производство [ править ]

Традиционное нецентробежное производство сахара
Заливка мелассы для грануляции ножницей

Методы производства [ править ]

Мусковадо делают из сока сахарного тростника, который выпаривают до кристаллизации. Вязкая суспензия кристаллов и маточного раствора (патоки) называется утфелем. В 19 веке для производства сахара использовались несколько технологий. [17] [18] [19] [2] [1] [20] Muscovado сегодня производится тремя основными способами: [21] [22]

  • Метод ручного производства заключается в кристаллизации (гранулировании) утфеля путем охлаждения его в кастрюлях и непрерывного измельчения путем перемешивания большим шпателем (обычно используется в Индии) или путем надавливания на него ножками (обычно используется в Африке).
  • Метод промышленной центрифуги, изобретенный в конце 18-го - начале 19-го века, при котором утфель кристаллизуют с помощью центрифуги для отделения богатой кристаллами кашицы, из которой сливается патока в сосуде под действием силы тяжести.
  • Современные промышленные методы с использованием распылительной сушилки .

Утфель также используется в производстве джаггерей , в котором он установлен непосредственно в пресс - форму. [21]

Страны-производители [ править ]

Общее мировое производство составляет от 10 до 11 миллионов тонн в год 20 странами. Крупнейшим производителем является Индия (58%), за ней следуют Колумбия (14%), Мьянма (9%), Пакистан (6%), Бразилия (4%), Бангладеш (3%) и Китай (3%). [6] [7]

В Индии большая часть кханд (мусковадо) производится 150 мелкими и средними частными производителями, контролируемыми Комиссией по кхади и деревенской промышленности . Эти производители используют традиционные методы ручной стрижки без химикатов, каждый из которых работает от 100 до 120 дней в году с типичной производительностью от 200 до 350 тонн сахарного тростника в день. [6] Крупнейшими производственными штатами в Индии являются Махараштра (58%), Бихар (6%), Карнатака (5%), Мадхья-Прадеш и Чхаттисгарх (6%). [6]

На Маврикии мусковадо получают путем центрифугирования утфеля, из которого патоку оставляют стекать естественным путем. [2]

На Филиппинах мусковадо может быть произведено любым из трех методов. [1] [20] [21] [22] В прошлом московадо был одним из основных экспортных товаров Филиппин, особенно из региона Негрос с 19 века до конца 1970-х годов. [23]

Производство мусковадо на Филиппинах, Барбадосе и в других местах пережило длительный период спада, когда крупные предприятия переняли производство сахара у мелких фермеров с небольшими заводами. В последние годы возросший интерес потребителей к здоровым и экологически чистым продуктам возродил интерес к мусковадо, создав новый рынок для небольших заводов. [24]

Питание [ править ]

При производстве в регулируемых условиях мусковадо по питательности богаче сахаров [25] [ необходим лучший источник ] и сохраняет больше природных минералов в соке сахарного тростника, как показано в следующем анализе питания (на 100 г): [26]

  • Всего минеральных солей 740 мг макс.
  • Фосфор (P) 3,9 мг макс.
  • Кальций (Ca) 85 мг макс.
  • Магний (Mg) 23 мг макс.
  • Калий (K) 100 мг макс.
  • Железо (Fe) 1,3 мг макс.
  • Калорийность 383 кКал [5]

Использует [ редактировать ]

Гулаб Джамун , индийские сладости, приготовленные с хандом
Чай масала и индийский фильтрованный кофе подслащены гур кхаанд (мусковадо).

Еда и кондитерские изделия [ править ]

Мусковадо используется в качестве ингредиента в продуктах питания и кондитерских изделиях [27] [28], а также в качестве подсластителя в горячих напитках. Он очень темно-коричневый, немного более грубый и липкий, чем большинство коричневых сахаров. Мусковадо черпает свой вкус и цвет из своего источника - сока сахарного тростника . Он обладает хорошей устойчивостью к высоким температурам и имеет достаточно длительный срок хранения.

Сахар мусковадо можно заменить коричневым сахаром в большинстве рецептов, немного уменьшив содержание жидкости в рецепте.

Использование кханд в Индии для изготовления сладостей восходит к 500 г. до н.э., когда использовался как сырой, так и рафинированный сахар. [27]

Наряду с гур , khandsari нерафинированного сахара является традиционным подсластитель Индии, [28] , обычно используемые в традиционных рецептов масала (приправлен индийский чай), едят с роти путем смешивания с растопленным топленым маслом , традиционные индийские сладости , которые требуют сахара , такие как Kheer (индийский рис пудинг), гур или кханд чавал (подслащенный рис) или ладду .

Мусковадо часто используют для подслащивания кофе .

Аюрведическая аптека в Ришикеше , Уттаракханд. Кхандсари используется в индийской аюрведической медицине .

Алкоголь [ править ]

Значительная часть индийского кхандсари (мусковадо) используется для незаконного производства дези-дару , дистиллированного алкогольного напитка. [6]

Аюрведическая медицина [ править ]

Кхандсари (мусковадо) используется в традиционной аюрведической медицине для очищения крови, пищеварения, здоровья костей и легких. [29]

См. Также [ править ]

  • Сахар
  • коричневый сахар
  • Неочищенный пальмовый сахар
  • Рок-леденец
  • Индийский институт исследования сахарного тростника
  • Индийская ассоциация сахарных заводов

Внешние ссылки [ править ]

  • Видео: Центробежный метод производства Khand в Индии
  • Видео: изготовление гур (джаггари) и кханда (московадо) в Индии традиционным способом.

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c "Сахар Московадо" . Архивировано из оригинала 17 апреля 2015 года.[ самостоятельно опубликованный источник ]
  2. ^ a b c Принц, Роза (9 ноября 2011 г.). «Сладчайшее пламя: коричневый сахар с Маврикия» . Дейли телеграф . Лондон . Проверено 19 июня +2017 .
  3. ^ Мир образования: Журнал человеческого развития . 2004. Том 6, Выпуски 7-12, стр.78.
  4. ↑ Сувенир, Празднование серебряного юбилея и 22-й ежегодный съезд, Индийское общество инженеров сельского хозяйства, 29-31 октября 1985 г., проходивший в Центральном институте сельскохозяйственного машиностроения, стр.116
  5. ^ a b Пищевая ценность джаггери, факты и анализ питания, Ayur Times, доктор Джагдев Сингх, 27 ноября 2014 г.
  6. ^ a b c d e «Индустрия гур и кхаандсри и ее практическое влияние на уровень потребления сахара в Индии», Всемирная ассоциация производителей тростника и свеклы, Нью-Дели. 23 марта 2013 г., www.indiansugar.com
  7. ^ а б Дхаван, Б. Д. (15 апреля 1967 г.). «Традиционное против современности: случай индийской сахарной промышленности». Экономический и политический еженедельник . 2 (15): 723, 725–7. JSTOR 4357817 . 
  8. ^ "Московадо" . Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета. (Требуется подписка или членство в учреждении-участнике .)
  9. ^ "Московадо" . Мерриам-Вебстер . Проверено 20 апреля 2019 .
  10. ^ Дэниелс, Кристиан; Мензис, Николас К. (1996). Нидхэм, Джозеф (ред.). Наука и цивилизация в Китае: Том 6, Биология и биологические технологии, Часть 3, Агропромышленность и лесное хозяйство . Издательство Кембриджского университета. С. 177–185. ISBN 9780521419994.
  11. ^ См .:
    • Джордж Ватт (1893 г.), «Экономические продукты Индии» , WH Allen & Co., том 6, часть II, страницы 29–30;
    • Дж. А. Хилл (1902 г.), Англо-американская энциклопедия », том 7, стр. 725;
    • Томас Э. Фурия (1973), Справочник CRC по пищевым добавкам , второе издание, том 1, ISBN 978-0849305429 , страница 7 (глава 1, Томас Д. Лаки); 
    • Мэри Эллен Снодграсс (2004), Энциклопедия истории кухни , ISBN 978-1579583804 , Рутледж, страницы 145–146 
  12. ^ Ватсон, Эндрю. Сельскохозяйственные инновации в раннем исламском мире. Издательство Кембриджского университета . п. 26–7.
  13. ^ «Треугольная торговля» . Национальный морской музей . Архивировано из оригинального 25 ноября 2011 года.
  14. ^ «Рабство в Род-Айленде» . Рабство на Севере .
  15. ^ «Ранняя сахарная промышленность Бихара» - Бихаргата. Архивировано 10 сентября 2011 г. в Wayback Machine . Bihargatha.in. Проверено 7 января 2012.
  16. ^ a b Accum, Фредрик Кристиан, Кулинарная химия, демонстрирующая научные принципы кулинарии (1821 г.), Лондон, стр. 289.
  17. ^ Орр, W. (1844), Журнал внутренней экономики , Vol. 5, стр. 107.
  18. ↑ Рид У. (1866), История сахарных и сахарных заводов , стр. 82–89.
  19. ^ Мартино, Г. (1918), «Сахар с нескольких точек зрения», в The Chemical News and Journal of Industrial Science , 117.
  20. ^ a b "Сахар Московадо" (PDF) . Datupagles.com . Проверено 30 июля 2016 .
  21. ^ a b c Ларкин В. (1993). «Сахар и истоки современного филиппинского общества» . С. 55–58.
  22. ^ a b Роджер Найт, Г. (2013), Товары и колониализм: история большого сахара в Индонезии, 1880–1942 , стр. 4.
  23. ^ Ларкин, Джон А. "Сахар и истоки современного филиппинского общества" . Escholarship.org . Проверено 1 декабря 2008 .
  24. ^ Неделя сельскохозяйственного бизнеса. «Сахар Московадо: новая солнечная индустрия» . Agribusinessweek.com . Проверено 27 мая 2009 .
  25. ↑ Чжу, Агнес (24 октября 2014 г.). «Сахар-рафинад против нерафинированного сахара» . Ежедневный калифорнийский . Беркли, Калифорния, США.
  26. ^ "Сахар Московадо" . Sugarindia.com . Архивировано из оригинала 9 апреля 2016 года.
  27. ^ a b Майкл Крондл, Сладкое изобретение: история десерта , Chicago Review Press, ISBN 978-1556529542 , стр. 34–35. 
  28. ^ a b «Джаггери - традиционный индийский подсластитель», PVK Rao, M. Das SK Das, Indian Journal of Traditional Knowledge , 2004, vol. 2007 6 (1), январь 2007 г., стр. 95
  29. ^ «Краткое изложение политики - Технологические и политические варианты модернизации производства пальмового сахара в Индии», Индийский совет сельскохозяйственных исследований , Л. С. Гангвар, С. Соломон и С. И. Анвар, стр. 2