Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Нгапи
Необработанный ngapi.JPG
Сырой нгапи
Альтернативные названияငါးပိ
ТипВставить
Место происхожденияМьянма
Ассоциированная национальная кухняБирманская кухня
Основные ингредиентыРыба или креветки
Похожие блюдаКреветочная паста

Нгапи ( бирманский : ငါးပိ [ŋəpḭ] , букв. «прессованная рыба»), ранее также называвшаяся ngapee , [1] nga-pee [2] и gnapee , [3] - острая паста из рыбы или креветок в бирманской кухне . Нгапи обычно делают путем ферментации рыбы или креветок, которые солят и измельчают, а затем сушат. Как и сыр, его можно различить по основному ингредиенту и региональному происхождению. Нгапи можно отличить по типу рыбы, из которой он готовится. Нгапи может быть получен из цельной рыбы (такой как нгапи каунг ), из мелкой рыбы ( хмьин нгапи ) или из креветок. Ngapi является основным ингредиентом Нижних бирманцевпри приготовлении пищи и используется в качестве приправы или добавки к большинству блюд. Сырой ngapi, за некоторыми исключениями, не предназначен для прямого потребления.

Подобные пасты из ферментированных морепродуктов распространены в кухнях Юго-Восточной Азии, особенно в малайском белакане и тайском капи .

История [ править ]

Бирманская акварель XIX века с изображением торговца нгапи .

Нгапи имеет долгую историю в Мьянме. Самая ранняя сохранившаяся запись, относящаяся к «нгапи», - это надпись на камне Мон, датируемая 1 веком н. [4] Изготовители нгапи также указаны на бирманских каменных и мраморных надписях, датируемых 1100–1400 гг. [4] Мон установил схему торговли нгапи к 1400-м годам, обменивая нгапи, соль и рис на рубины , бензоин и мускус с Бамаров в Верхней Мьянме. [4] Торговля нгапи была экономически значимой в доколониальную эпоху и была подарена королевствами Мон королевству Конбаунг в качестве данника. В 1880 году Пхо Хлаинг , аУченый эпохи Конбаунга в трактате Утубоджанасангагаха (ဥတု ဗော ဇန ဂ ဟ ကျမ်း) отметил предполагаемое воздействие нгапи на здоровье, включая усиление диффузии и переваривания мокроты и желчи . [4] Во время британского правления в Бирме европейские наблюдатели отметили важность нгапи в бирманской кухне и охарактеризовали его запах как «очень оскорбительный» и «оскорбительный». [5] [6]

Использует [ редактировать ]

Домашний тамаринд нгапи кьяу

Ngapi является основным ингредиентом Нижних бирманской кухни из морских прибрежных районов на западе и юге. Он не является основным ингредиентом традиционной кухни Верхней Бирмы ( бирманской , шанской и т. Д.), Хотя улучшение транспорта в современную эпоху помогло повысить популярность нгапи в Верхней Мьянме . Его используют во множестве блюд и едят множеством способов: его можно есть отдельно, например, запеченный или жареный нгапи, в виде водянистого препарата, называемого нгапи яй ( ငါးပိ ရည် [ŋəpḭjè] ), в виде салата, в виде растертой смеси с чили или жареной, как балачаунг . Его также используют как основу для супа и в основных блюдах.

Региональные варианты [ править ]

  • Ракхайн нгапи ( ရခိုင် ငါးပိ ) - Нгапи штата Ракхайн содержит очень мало соли или совсем не содержит соли. В основном он использует морскую рыбу, поскольку араканцы были мореплавателями. Ракхайн-нгапи используется в качестве суповой основы для фирменного ракхайнского блюда, мон- ди ( မု န့ ် တီ ). Как и другие нгапи, он широко используется в кулинарии.
  • В Иравади и Tanintharyi подразделений, большинство ngapi производится из пресноводных рыб. Нгапи обычно содержат много соли. Эта форма нгапи более широко доступна в Мьянме, и бирманское население более привыкло к более соленому нгапи, чем к версии ракхайна. Нгапи из Мейика очень хорошо известны и более соленые, чем местные.

Другие блюда нгапи [ править ]

Тарелка нгапи яй гё окружена ассортиментом традиционных бирманских карри и блюд.

Универсальность нгапи отражается в разнообразии методов, разработанных народом Мьянмы для употребления нгапи.

  • Сейнза нгапи (စိမ်း စား ငါးပိ) - категория нгапи, обычно приготовленная из креветок, которую можно есть в сыром виде [7]
  • Нгапи даунг ( ငါးပိထောင်း , измельченный нгапи ) - нгапи запекают или жарят на сковороде без масла. [8] В зависимости от региона и предпочтений семьи, нгапи кладут в каменную ступку и растирают с чесноком и красным или зеленым перцем чили.
  • Нгапи яй ( ငါးပိ ရည် , жидкий нгапи ) - неотъемлемая частькухни Карен и Бамар. На языке с'гау карен это известно как нья-у-хти ( с'гау карен : ညၣ ် အူ ထံ ). Нгапи (рыба или креветки, но в основном используется цельная рыба) варят с луком, помидорами, чесноком, перцем и другими специями. [9] В результате получается зеленовато-серый соус, похожий на бульон, который присутствует на каждом бирманском обеденном столе. Свежие, сырые или бланшированные овощи и фрукты (например, мята, капуста, помидоры, зеленые манго, зеленые яблоки, оливки, перец чили, лук и чеснок) окунают в нгапи-яй и едят [10] аналогично тайскомурецепту.нам Фрик , индонезийский лалаб и малазийский улам . Иногда в менее обеспеченных семьях нгапи яй является основным блюдом, а также основным источником белка.
  • Ngapi thoke ( ငါးပိ သုပ် , салат нгапи ) - бирманский салат, приготовленный из нгапи, разбавленного в соке лайма или лимона и смешанного с нарезанным луком и чили.
  • Нгапи гьет ( ငါးပိချက် , приготовленный нгапи ) - нгапи, приготовленный с маслом и в зависимости от сезонной доступности фруктов и овощей, таких как помидоры, манго , чили , марианская слива , тамаринд и т. Д. [11]
  • Ngapi kyeik ( ငါးပိ ကြိတ် , молотый ngapi ) - приправа Rakhine, где запеченный Rakhine ngapi смешан с большим зеленым перцем чили и чесноком. Его также называют нгайот кейк (молотый перец чили).
  • Нгапи гаунг ( ငါးပိ ကောင် , целая рыба нгапи ) - вид относительно сухой ферментированной соленой рыбы, обычно потрошенной с головой. Обычно обжаривают во фритюре и подают с обжаренными измельченными сушеными красными перцами чили и измельченным чесноком.
  • Пэ нгапи ( ပဲ ငါးပိ ), из высокогорных штатов Шан, нгапи готовят из ферментированных соевых бобов, также называемых пэ бок . Несмотря на отсутствие продуктов из рыбы или креветок, он называется нгапи. Пенгапи используется как ароматизатор и как приправа в шанской и бирманской кухне. Его также можно использовать для приготовления карри.
  • Нгапи кьяу ( ငါးပိကြော် ; также нгапи гьяу , жареный нгапи ), различные виды нгапи, которые жарятся с большим разнообразием ингредиентов, в основном измельченными хлопьями креветок, луком, чесноком и чили. [12] Текстура может варьироваться от джема до шелковистой ( balachaung ), а вкус варьируется в зависимости от конкретного дома, ресторана или монастыря. Нгапи гьяу почти всегда присутствует в ахлу (церемониях раздачи милостыни) в бирманских монастырях. Некоторые ngapi kyaw могут вообще не содержать ngapi.

Питание [ править ]

Нгапи кьяу с рисом

Поскольку нгапи делают из рыбы, креветок или бобов, он является источником белка. Нгапи, приготовленные из морской рыбы и креветок, также являются источником йода (которого много во всех морепродуктах): это может быть полезно для тех потребителей, живущих на суше, чья диета может быть йододефицитной и у которых нет доступа к йодированной соли . Из-за высокого содержания соли, входящей в состав препарата, нгапи, как и все продукты с высоким содержанием соли, следует употреблять в умеренных количествах пациентам с чувствительной к соли гипертонией .

См. Также [ править ]

  • Кухня Бирмы
  • Креветочная паста
  • Прахок , камбоджийская рыбная паста
  • Багун , филиппинская рыбная паста

Ссылки [ править ]

  1. ^ " Бирма ", Британская энциклопедия, 9-е изд., Vol. IV , 1876, с. 552.
  2. ^ Титкомб, JH (1880), Личные воспоминания о Британской Бирме и ее церковной миссионерской работе в 1878–79 , Лондон: Общество распространения Евангелия в зарубежных странах, гл. vii.
  3. ^ "ngapi, n. ", Оксфордский словарь английского языка, 3-е изд., Оксфорд: Издательство Оксфордского университета, 2003 г..
  4. ^ a b c d Стейнкраус, Кейт (26 марта 2004 г.). Индустриализация местных ферментированных продуктов питания, пересмотренная и расширенная . CRC Press. ISBN 978-0-8247-4784-8.
  5. ^ Скотт, сэр Джеймс Джордж (1882). Бирман: его жизнь и представления . Macmillan and Company.
  6. ^ Кокрейн, Генри Парк (1904). Среди бирманцев: отчет о пятнадцати годах работы и его плоды . Компания Flemeng Revell.
  7. ^ "ကုန်ကြမ်း ဖြစ်သော ငါး သေး လေးများ ရှားပါးလာ သော ကြောင့် ငါးပိ စျေးကွက်အတွင်း နှစ်စဉ် စျေးနှုန်း မြင့်တက် လျက်ရှိ" . The Myanmar Times (на бирманском языке). 2017-02-08 . Источник 2021-01-14 .
  8. ^ "ထားဝယ် ပိ ထော (ငါးပိထောင်း)၊ ပိ သုပ် (ငါးပိ သုပ်)" . MDN - Myanmar DigitalNews (на бирманском языке) . Источник 2021-01-14 .
  9. ^ "ပုဇွန် ငါးပိ ရည် ကျို" . Янгонская жизнь (на бирманском языке) . Источник 2021-01-14 .
  10. ^ Да, Мими (2019-06-13). Мандалай: рецепты и сказки бирманской кухни . Bloomsbury Publishing. ISBN 978-1-4729-5950-8.
  11. ^ "မြန်မာတွေရဲ့ အသည်းစွဲ ဟင်း တစ်ခွက် ငါး ငါးပိချက်" . Как готовить (по-бирмански) . Источник 2021-01-14 .
  12. ^ "အ ခြောက် အ ခြမ်း ထားပြီး စားစရာ ငါးပိကြော် နည်း" . Как готовить (по-бирмански) . Источник 2021-01-14 .