Spätzle

Тонкий шпец для профессионального использования

Венгерский куриный перец со шпетцле ( венгерские нокедли)

Spätzle ([Ʃpɛtslə] ( слушать ) ) является одним из видов макаронных изделий ^[1] из свежих яиц,правилослужаткачестве стороны для мясных блюд с подливкой. Обычно ассоциируется со Швабией , а также встречается в кухнях южной Германии и Австрии , Швейцарии , Венгрии , Словении , Эльзаса , Мозеля и Южного Тироля .

Этимология [ править ]

Spätzle - это швабское уменьшительное от Spatz , что буквально означает «маленький воробей ». Они также известны как Knöpfle (уменьшительное от кнопки ), также Spätzli или Chnöpfli в Швейцарии или Венгрии Nokedli , Csipetke , Галушка или словацкого halušky или словенского Vaseršpacli или Vodní žličniki .

До использования механических устройств макароны формировали вручную или ложкой, и результаты напоминали Spatzen (множественное число от Spatz , что означает воробьи , sparrow - это Spatz или Sperling на немецком языке; Spätzle - уменьшительное от Spatz , во множественном числе без изменений).

Knöpfle означает «маленькие пуговицы» и описывает компактную круглую форму макаронных изделий. В повседневной речи эти два названия относятся к одному и тому же продукту, сделанному из одного теста, и являются взаимозаменяемыми. ^[1] Нет четкой разницы между использованием этих двух названий, и использование варьируется от одного региона к другому.

История [ править ]

Географическое происхождение spätzle точно не известно; различные регионы утверждают, что являются создателями макаронных изделий.

Традиция изготовления «шпецле» восходит к 18 веку, хотя средневековые иллюстрации, как полагают, относят макароны к еще более ранней дате. ^[2] В 1725 году Розино Лентилио, советник и личный врач из Вюртемберга , пришел к выводу, что «Knöpflein» и «Spazen» - это «все, что сделано из муки». ^{[1] В то время} полба широко выращивалась в Швабско-Алеманнском регионе. Этот злак растет на бедных почвах и был очень популярен в регионе, который был домом для мелких фермеров и характеризовался бедностью.Поскольку мука из полбы содержит высокий уровень белка глютена, и поэтому тесто можно приготовить в трудные времена без использования яиц,"Schwäbische Spätzle" / "Schwäbische Knöpfle" в основном изготавливались из полбы. ^[1] Продукт получил известность в горной местности Мюнзингер Альб. С началом индустриализации и роста благосостояния паста превратилась из обычного повседневного продукта в кулинарное блюдо, которое едят в праздничные дни. В описании деревни швабских фермеров, написанном в 1937 году, «spätzle» описываются как праздничная еда. Большое значение «Schwäbische Spätzle» / «Schwäbische Knöpfle» в швабской кулинарии можно увидеть, среди прочего, из романа « Die Geschichte von den Sieben Schwaben» 1827 года , согласно которому в Швабии существует обычай «есть пять раз в день». пять раз суп, дважды с Knöpfleили «Spätzle» ». ^[1]

Сегодня Spätzle в основном рассматривается как « Швабский специальности» ^[3] и , как правило , связаны с германским государством в Баден-Вюртемберге . Во Франции они ассоциируются с Эльзасом и Мозелем . Общее годовое коммерческое производство шпетцле в Германии оценивается примерно в 40 000 тонн. ^[4] Готовые шпецле также доступны во всем мире.

Защищенное обозначение происхождения [ править ]

С марта 2012 года Swabian Spätzle и Swabian Knöpfle были награждены знаком качества ЕС за «Защищенные географические указания (PGI)» и охраняются по всей Европе как региональный продукт. ^[5] Чтобы иметь возможность носить этот знак, один из этапов производства продукта должен происходить в соответствующем определенном регионе происхождения.

Подготовка [ править ]

Тесто для шпецле обычно состоит из нескольких ингредиентов, в основном из яиц , муки и соли . Швабское эмпирическое правило - использовать на одно яйцо больше, чем количество людей, которые съедят шпецле. Часто для получения более жидкого теста добавляют воду . ^[6] Мука, ​​традиционно используемая для шпетцле, - это мягкая пшеница (а не твердая пшеница, используемая для итальянских макарон ), однако для приготовления шпецле используется более крупный помол, чем для выпечки. Этот тип муки известен как Dunst , аналогично американскому " first clear " или чешскому hrubá ^{[ требуется проверка ].}тип. Это дает более жевательную консистенцию, но может привести к тому, что тесто станет слишком рассыпчатым для соскабливания, если не добавлять воду, особенно при сокращении яиц по диетическим причинам. Если используется тонкая («универсальная») мука и полный набор яиц, весь жир и влага в тесте получают из них, и вода требуется редко.

Традиционно шпетцле готовят, соскребая длинные тонкие полоски теста с деревянной (иногда влажной) разделочной доски ( spätzlebrett ) в кипящую подсоленную воду, где они готовятся, пока они не поднимутся на поверхность. Таким образом, в целом тесто должно быть настолько вязким, чтобы медленно растекаться, если его разрезать на полоски ножом, но при этом сохранять первоначальную форму в течение нескольких секунд. Если бросить в кипящую воду, белок быстро застынет в кипящей воде, а желток сохранит сочность теста. После того, как паста затвердеет, их снимают и откладывают в сторону.

Поскольку это может быть громоздким способом подготовки Spätzle, несколько устройств были изобретены , чтобы облегчить приготовление пищи , которые напоминают сито или дуршлаг , картофель приготовление овощного пюре ( spätzlepresse ), пищевую мельницу или грубую терку ( spätzlehobel ). Как и в случае со скребком, тесто опускается в кипящую воду. Инструменты, которые используют давление мышц в дополнение к силе тяжести, можно использовать с более плотным тестом; что для spätzlehobel должно быть таким же "жидким", как и для соскоба.

Сорта теста [ править ]

Для некоторых фирменных блюд тесто может быть обогащено рубленой свиной печенью (в результате получается Leberspätzle  [ de ] ), шпинатом или мелко натертым сыром.

Блюда [ править ]

Spätzle обычно сопровождает мясные блюда, приготовленные с обильным соусом или подливкой, такие как Zwiebelrostbraten , Sauerbraten или Rouladen . В Венгрии шпетцле часто добавляют в суп. Spätzle также используются в качестве основного ингредиента в таких блюдах, как:

Пикантный

• Linsen, Spätzle унд Saitenwürstle : Spätzle с чечевицей и тонкой кожурой, сосиска -стиль колбасы
• Käsespätzle : Spätzle, смешанный с тертым сыром (обычно Emmenthaler ) и жареным луком.
• Gaisburger Marsch : традиционное швабское тушеное мясо из говядины с картофелем и морковью.
• Krautspätzle : Spätzle, смешанный с квашеной капустой , луком, маслом и специями, такими как майоран и / или тмин.
• Spätzle mit Käse überbacken - Spätzle, смешанный с сыром и посыпанный перцем
• Leberspätzle : Spätzle, смешанный с измельченной печенью, часто подается как суп с прозрачным бульоном.
• Spinatspatzeln ( тирольский диалект): Spätzle, который также содержит шпинат в качестве одного из ингредиентов; специальность Трентино-Альто-Адидже / Зюдтироль

Сладкий

• Kirschspätzle : Spätzle, смешанный со свежей вишней , заправленный топленым коричневым маслом, сахаром и корицей и / или мускатным орехом . В Альгой это подается как ужин из одного блюда в конце лета.
• Apfelspätzle : Spätzle с тертыми яблоками в тесте, заправленными топленым коричневым маслом, сахаром и корицей. Осенью в Альгой это ужин из одного блюда.

Галерея [ править ]

• Spätzle

• Käsespätzle (сыр Spätzle), Spätzle с сыром и луком

• Spinatspatzeln

См. Также [ править ]

• Schupfnudel
• Klöße , большие пельмени
• Knoephla
• Halušky , восточноевропейский эквивалент spätzle
• Ньокки , аналогичные итальянские макароны / пельмени
• Пассателли , похожая итальянская паста из панировочных сухарей вместо муки.

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме Шпецле .

• Как приготовить шпецле
• Статья о Spätzle