Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с салата из папайи )
Перейти к навигации Перейти к поиску
«Сом там» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о фильме, см. Somtum (фильм) .
Салат из зеленой папайи
2013 Там Лао.jpg
Блюдо из папайи салат зеленый сделанный с папайи, yardlong бобы, перец чили, PLA ра , брынзы в рассоле краба, свиней сливы и извести
Альтернативные названияTam Маак Хун , Бок l'хун , ТАМ сома , сом ТАМ и ГОИ Дю Дю
ТипСалат
Место происхожденияЛаос , Северо-Восточный Таиланд ( Исан )
Регион или штатПо всей стране
Основные ингредиентыПапайя
Похожие блюдаБирманский салат с кислым манго

Салат из зеленой папайи - это острый салат из измельченной незрелой папайи . Происходящий от этнического лаосского народа , его также едят по всей Юго-Восточной Азии. Местно известный в Таиланде как сом там ( тайский : ส้มตำ , произносится [сом там] ), в Лаосе как там сом ( лаосский : ຕໍາ ສົ້ມ ) или более конкретное имя там маак хунг ( лаосский : ຕໍາ ໝາກ ຫຸ່ງ , произносится  [там.ma᷆ːk.hūŋ] ), в Камбодже какбок l'hong ( кхмерский : បុកល្ហុង , произносится [ok lhoŋ] ) и во Вьетнаме как gỏi đu đủ .

Сом там , тайский вариант, занял 46-е место в списке 50 самых вкусных блюд мира [1], составленном CNN Go в 2011 [2] и 2018 годах [3].

История [ править ]

Салат из зеленой папайи был адаптирован из этнического лаосского блюда, известного как там сом ( букв.  «Отбивание [] кислых [ингредиентов]»), в котором в качестве основного ингредиента использовались местные фрукты и овощи, такие как зеленое (незрелое) манго или огурцы. заправлен до кислого вкуса.

После Колумбийского обмена неместные культуры, такие как помидоры , папайя , кукуруза , ананас и перец чили, были завезены в Юго-Восточную Азию, вероятно, через различные морские порты современного Таиланда , Камбоджи и Вьетнама через Филиппины [4] и Малакку.. Благодаря торговле с португальцами и другими европейцами выращивание неместных культур и ингредиентов быстро распространилось по Юго-Восточной Азии. Таиланд является одной из точек входа , где европейцы торговали и где папайя была введена в материковую Юго - Восточной Азию привела историк Sujit Wongthes , спекулировать ошибочно , что вариант ТАМ сома с использованием папайи в качестве основного ингредиента , вероятно , возник в общинах этнического Китайско-лаосские поселенцы, жившие на равнинах Чао Прайя на территории современного Центрального Таиланда, где он стал известен как сом там, во время раннего Раттанакосинпериод (конец 18 - начало 19 вв.). Новое блюдо вместе с папайей распространилось на сегодняшний Северо-Восточный Таиланд (Исан) после строительства Северо-восточной железнодорожной линии на рубеже 19–20 веков и стало более популярным после того, как открытие Миттрапап-роуд в 1957 году помогло принести новые сорта папайи в регионе. С тех пор это блюдо стало широко использоваться этническими лаосскими народами как Исана, так и Лаоса. Точно так же острый вкус также распространился на Исан и Лаос из Центрального Таиланда, который впервые был представлен перцу чили. [5]

Однако самые ранние исторические записи показывают, что к середине 1500-х годов европейцы уже занимались разведкой и торговлей с материковой Юго-Восточной Азией, доходя до Вьентьяна и Луангпхабанга в Лаосе. Некоторые из наиболее известных европейцев, которые путешествовали до Вьентьяна и Луангпрабанга или много писали о своем опыте, были Фернан Мендес Пинту (1542–1545), [6] Диого Велозу и Блас Руис (1596), Джибард ван Вустхоф (1641). , [7] Джованни Филиппо де Марини (1642–1648), [8] Жан-Батист Паллегуа (1830) и Анри Мухо(1861). К тому времени Жан-Батист Паллегуа прибыл в Бангкок в качестве миссионера; папайя и перец чили уже были полностью интегрированы в территорию Лаоса и культуру питания Юго-Восточной Азии в целом. [9] [10] [11] [12] [13] Даже Анри Мухо (15 мая 1826 г. - 10 ноября 1861 г.), французский исследователь и «первооткрыватель» Ангкор-Вата , во время своего путешествия в Луангпхабанг, Лаос, также отметил, что Лаосцы обожают перец чили. [14]

По словам культурного антрополога Пенни Ван Эстерик, в 50-х и 60-х годах салат из зеленой папайи редко был известен среди центральных тайцев и его можно было найти только там, где есть небольшие скопления лаосцев или жителей Северо-Востока:

В 1950-х и 1960-х годах клейкий рис, жареный цыпленок, ларб , сомтам (салат из папайи) и другие лаосские фавориты были доступны в Бангкоке только вокруг боксерского стадиона, где северо-восточные боксеры и фанаты собирались, чтобы поесть и выпить до и после боксерских матчей. Лаосскую еду можно было также найти вне строительных площадок в передвижных тележках с едой, доставляющих строителей с северо-востока региональной едой, а также возле заправочных станций, обслуживающих водителей автобусов дальнего следования. [15]

По окончании войны во Вьетнаме, между 1975 и 1995 годами, по оценкам, около 200 000 лаосских беженцев пересекли реку Меконг в Таиланд. [16] Большинство из них остались в лагерях беженцев, а другие переехали в Бангкок в поисках работы.

Открытие дороги Миттрапап и северо-восточной железной дороги, соединяющей центральный Таиланд с его северными провинциями, не только принесло в регион рабочие места и обеспечило развитие. Это также стало воротами для одной из крупнейших межрегиональных миграций Таиланда во время экономического бума 1980-х годов, когда спрос на рабочую силу увеличился. Было подсчитано, что в период с 1980 по 1990 год примерно 1,1 миллиона жителей северо-востока переехали с северо-востока в центральный Таиланд и Бангкок. [17] Это, в свою очередь, помогло популяризировать и создать беспрецедентный спрос на лаосскую еду за пределами Лаоса и Северо-Востока. [18]

Ван Эстерик также отметил, что «[в] попытке включить северо-восточные блюда в стандартизованную национальную кухню, средний класс Бангкока выбрал и изменил вкус некоторых блюд - курицы-гриль, сомтам, ларб - за счет уменьшения количества перца чили и увеличения сахар и игнорировал другие блюда, такие как ферментированная рыба и насекомые ". [19] По словам профессора Сириджита Сунанты [20], эти блюда были представлены миру как «тайская еда». [21]

Подготовка [ править ]

Незрелую папайю при приготовлении нарезают тонкими полосками.

Блюдо сочетает в себе пять основных вкусов местной кухни: кислый лайм, острый перец чили, соленый , пикантный рыбный соус и сладость с добавлением пальмового сахара . Ингредиенты смешиваются и растираются в ступке . Как следует из названия там сом , кислинка является доминирующим вкусом; однако более конкретное лаосское имя там маак хунг буквально означает « толченая папайя». На кхмерском языке название бок л'хонг также означает «толченая папайя». На тайском языке название сом там - просто перемена лаосского названия. Тем не менее, другие салаты в Таиланде соответствуют лаосскому соглашению об именах, в котором слово там ("толченый") указывается первым.

Несмотря на использование папайи, которую можно назвать сладкой, этот салат на самом деле пикантный . Еще не созревшая папайя не имеет острого вкуса. Текстура хрустящая и твердая, иногда до хрустящей. Именно это позволяет фрукту выдерживать удары в ступке.

В Лаосе салат из зеленой папайи - один из традиционных лаосских продуктов питания. Все салаты в толчке в Лаосе подпадают под родительскую категорию тамсома , который может содержать или не содержать зеленую папайю, однако, когда не упоминается конкретный тип тамсома , обычно понимается, что он относится к салату из зеленой папайи. Однако для абсолютной ясности можно использовать имя там маак хунг , поскольку это имя означает «толченая папайя».

В Таиланде принято, что покупатель просит мастера приготовить блюдо, соответствующее его вкусам. Если говорить конкретно об оригинальном стиле салата из папайи, приготовленного в Лаосе или Исане, он известен как ส้มตำ ลาว или сом там лао или просто там лао, а блюдо, приготовленное в центральном Таиланде, может называться сом там тай . [22]

Традиционно местный сорт салата из зеленой папайи на улицах Бангкока очень горячий из-за добавления пригоршни нарезанного острого перца чили с высоты птичьего полета . Однако с ростом популярности среди туристов его часто подают не так остро, как раньше.

Дополнительные ингредиенты [ править ]

Уличный торговец из Исана грызет салат из зеленой папайи в Бангкоке
Салат из зеленой папайи, курица-гриль и клейкий рис - популярное сочетание в Лаосе и Таиланде.

Вместе с папайей добавляются некоторые или большинство из следующих второстепенных предметов и растираются в ступке пестиком:

  • Фасоль спаржа
  • Рассол «рисовые полевые крабы». Они принадлежат к родам пресноводных крабов Sayamia , Chulathelphusa и Esanthelphusa (ранее классифицированных как часть рода Somanniathelphusa ), которые все принадлежат к подсемейству гекарцинуцидных крабов Parathelphusinae . [23] [24] найдены на затопленных рисовых полях и каналах. Исанцы едят краба целиком, включая панцирь.
  • Перец чили
  • Сушеная креветка
  • Рыбный соус
  • Чеснок
  • Глутамат натрия
  • Боровые сливы
  • Лайм нарезать и сок лайма
  • пальмовый сахар
  • Креветочная паста
  • Pla ra / padaek (приправа из ферментированной рыбы)
  • Сырой тайский баклажан
  • Помидоры черри или виноград (зеленые или спелые)

Салат из зеленой папайи часто подают с клейким рисом и кай ян / пинг гай (курица-гриль). Его также можно есть со свежей рисовой лапшой (лаосский: sen khao poon / тайский: khanom chin ) или просто в качестве закуски, например, с хрустящей свиной шкуркой . Блюдо часто сопровождается сырыми зелеными овощами, такими как водяной шпинат и дольками белокочанной капусты сбоку, чтобы смягчить остроту блюда.

Варианты [ править ]

Салат из зеленой папайи - это новинка народа Лаоса. [25] [26] Варианты блюда можно найти по всему Таиланду, Камбодже, Вьетнаму, а также на Западе, где оно более широко известно под своим тайским названием. [27] [28]

Вариант салата из зеленой папайи без острого вкуса также существует в Лаосе, Вьетнаме и Таиланде, который намного слаще; он часто содержит измельченный арахис и менее вероятно, что это падаек или соленый краб. [29] В этой центрально-тайской версии используются сушеные рассольные креветки . Есть также версии, в которых используются незрелые манго , яблоки , огурцы , морковь и другие твердые овощи или незрелые фрукты. Помимо использования в качестве основного ингредиента различных фруктов или овощей, популярным вариантом является использование рисовой лапши с вермишелью, при этом блюдо известно как там суа .

Вместо папайи в качестве основного ингредиента можно использовать другие ингредиенты. Популярные варианты в Лаосе и Таиланде включают:

  • Там маак таенг / Tam taengkwa , с огурцом, обычно небольшой сорт
  • Там маак муанг / Tam mamuang , с зеленым и незрелым манго
  • Там маак куай / Tam kluai , с бананом , пока он еще зеленый и незрелый
  • Там кратон , с сантолом , пока еще твердый и незрелый
  • Там хуа пли , с цветком банана
  • Там майом с малайским крыжовником
  • Там сомо с помело
  • Там му йо , с колбасой му йо
  • Tam phonlamai ruam , со смешанными фруктами
  • Khao man som tam , с кокосовым рисом
  • Там Таад , Там Таад - это салат из папайи, в котором много ингредиентов находится на одном подносе вместо блюда, чтобы было удобнее есть в группе, а также он может дать ощущение лучшего вкуса.

Галерея [ править ]

  • Тайский сом там , содержащий арахис, является центральным тайским вариантом, получившим международную известность.

  • Сом там пу , салат из зеленой папайи с маринованными рисовыми крабами

  • Там фонламай руам : вариация блюда с фруктовым миксом

  • Там хуа пли : вариация с цветком банана

  • Там му йо : вариация с колбасой му йо

  • Tam mamuang pla haeng thot : вариация с зеленым манго и сушеными анчоусами

  • Tam maphrao on sen mi krop : вариация с мягким кокосовым мясом и обжаренной во фритюре рисовой лапшой

См. Также [ править ]

  • Список фруктовых блюд
  • Список салатов
  • Тайские салаты
  • Атчара
  • Туризм в Тайланде

Ссылки [ править ]

  1. ^ «50 лучших продуктов в мире» . CNN Travel .
  2. ^ «50 самых вкусных блюд в мире» . CNN GO . 21 июля 2011 года Архивировано из оригинала 21 июля 2011 года . Проверено 11 октября 2011 года . 46. ​​Сом там, Таиланд.
  3. ^ «50 лучших продуктов в мире» . CNN Travel . 14 марта 2018 . Проверено 9 марта 2019 .
  4. ^ Orillaneda, В. (2018). Морская торговля на Филиппинах в 15 веке нашей эры. [онлайн] Journals.openedition.org. Доступно по адресу: https://journals.openedition.org/moussons/3529, дата обращения 19 ноября 2018 г.
  5. ^ «′ มะละกอ ′ มี กำเนิด จาก ทวีป อเมริกา มา เป็น ′ ส้มตำ ′ เริ่ม มี ใน บางกอก - สุวรรณภูมิ ใน อาเซียน» [«Папайя» - возникла в Америке, стала «сом там» в Бангкоке]. Матичон (на тайском языке). 25 декабря 2014. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 29 июля 2017 года .
  6. ^ Мендес Пинто, Ф. и Catz, R. (2013). Путешествия Мендеса Пинто. Чикаго: Издательство Чикагского университета, стр. xxxi, 231, 306, 365. Печать.
  7. ^ Стонтон, Сидни Огастес. Война в Тонг-Кинге: почему французы в Тонг-Кинге и что они там делают. Капплс, Апхэм, 1884. Печать
  8. ^ Марини, Джио Филиппо де. Новое и интересное описание Лаосского королевства (1642-1648 гг.). White Lotus Press, 1998. Печать
  9. ^ Каллис, К.Л., История использования растений в Лаосе: Анализ европейских счетов использования растений в основном для религиозных и медицинских целей. Диссертация MSC, Государственный университет Северной Каролины, 2005 г.
  10. ^ Pavie, Огюст, Лефевр-Pontalis, Пьер. Миссия Пави, исследование Индокитая: воспоминания и документы, Том 2, часть 2 Миссия Пави, исследование Индокитая: воспоминания и документы, Пьер Лефевр-Понталис. Париж: Эрнест Леру, 1894. Печать
  11. ^ Пави, Огюст и др. Exploration De L'Indo-Chine: воспоминания и документы. Эрнест Леру, 1894. Печать
  12. ^ Масси, М. Словник Laotien. Эрнест Леру, 1894. Печать
  13. ^ Гарнье, Фрэнсис. Voyage d'exploration en Indochine, effectué pendant les anneés 1866, 1867 и 1868 par une Commission française présidée par M. le capitaine de frégate, Doudart de Lagrée, 2 vols. Париж: Hachette et Cie, 1873. 454. Печать
  14. ^ Mouhot, Анри, и Фердинанд де. Ланое. Voyage Dans Les Royaumes De Siam, De Cambodge, De Laos et Autres Центральные индийско-китайские вечеринки: Relation Extraite Du Journal Et De La Correspondance De L'auteur. Hachette, 1868. 322. Печать.
  15. ^ Пенни Ван Esterik (1992): От Марко Поло в Макдональдс: тайская кухня в переходный период, питание и Foodways: Исследования по истории и культуре человеческого питания, 5: 2, 177-193
  16. ^ Лаосцы ждут в тайских лагерях шанса снова сразиться - The Washington Post
  17. ^ Фонгпайчит, Пасук и Крис Бейкер. Бум в Таиланде. Сент-Леонардс: Алиен и Анвин; 1 996.
  18. ^ Кисленко, Arne. Культура и обычаи Лаоса. Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press, 2009. 117. Печать.
  19. ^ Ван Эстерик, Пенни (1992): От Марко Поло до Макдональдса: тайская кухня в переходный период, Еда и способы питания: Исследования в истории и культуре питания человека, 5: 2, 177-193
  20. ^ MURILCA: Исследовательский институт языков и культур Азии, Университет Махидол
  21. ^ Сунанта, Сириджит. 2005. Глобализация тайской кухни. Доклад, представленный на конференции Канадского совета по исследованиям Юго-Восточной Азии, Йоркский университет, 14–16 октября в Торонто, Канада.
  22. ↑ Майтрейя. «Повелитель Суварнабхуми» . lordofgoldenland.blogspot.ca . Проверено 11 апреля 2015 года .
  23. ^ Ponchunchoovong, Samorn (2006). Идентификация видов тайских крабов с рисовых полей в нижнем северо-восточном регионе Таиланда .
  24. ^ Идентификация видов тайского риса поле Крабовидной архивации 28 марта 2012в Wayback Machine
  25. ^ "Шеф-повар Кхе-Йо Сулайфет Швадер о лаосской кухне и идеальном перекусе" . seriouseats.com . Проверено 11 апреля 2015 года .
  26. ^ Ли, Джонатан HX и Кэтлин М. Надо. «Лаосские американцы: еда и способы питания». Энциклопедия азиатского американского фольклора и фольклора. Санта-Барбара, Калифорния: ABC-CLIO, 2011. 733. Печать
  27. ^ "EatingAsia" . typepad.com . Проверено 11 апреля 2015 года .
  28. ^ "Дао папайи" . LasVegasWeekly.com . 5 января 2010 . Проверено 11 апреля 2015 года .
  29. ^ "Кухня глины: Там Ра Ахан Тай (тайские рецепты) ตำรา อาหาร ไทย" . panix.com . Проверено 11 апреля 2015 года .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Каммингс, Джо. (2000). Мировая еда: Таиланд . Великобритания: Издательство Lonely Planet. С. 157–8. ISBN 1-86450-026-3 
  • Уильямс, Китай »и др.». (). "Юго-Восточная Азия на мелочах: ​​большие поездки с небольшими бюджетами". Lonely Planet. п. 31. ISBN 1-74104-164-3 
  • Бриссенден, Розмари. (2007). Блюда Юго-Восточной Азии: классические и современные блюда из Индонезии, Малайзии, .. Tuttle Publishing. стр. 434 - 439. ISBN 0-7946-0488-9 
  • Макдермут, Нэнси. (1992). Настоящий тайский: лучшие блюда региональной кухни Таиланда. Книги хроники. стр. 121 - 146. ISBN 0-8118-0017-2 

Внешние ссылки [ править ]

  • Видео о том, как приготовить Лао Там Маак Хунг
  • Видео о том, как приготовить тайский сом там
  • История тайского сомтама
  • www.highheelgourmet.com: Рецепт тайского сом там