Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про алкогольный напиток. Для использования в других целях, см Перри (значения) .

Perry - это алкогольный напиток из ферментированных груш , аналогично тому, как сидр делают из яблок. Это было обычным явлением на протяжении веков в Англии , особенно в Трех графствах ( Глостершир , Херефордшир и Вустершир ); его также производят в некоторых частях Южного Уэльса и Франции , особенно в Нормандии и Анжу . Он также производится в странах Содружества, таких как Канада , Австралия и Новая Зеландия .[ необходима цитата ]

Традиционный перри ( poiré по-французски), разлитый под пробкой и клеткой из Нормандии.

В последнее время коммерческий перри также называют «грушевым сидром», но некоторые организации (например, CAMRA ) не принимают это название для традиционного напитка. [1] Национальная ассоциация Сидр Makers , с другой стороны, не согласен с этим, настаивая на том, что термины Пэрри и груши сидра являются взаимозаменяемыми. [2] Повышение более чем в 20 раз продаж промышленного "грушевого сидра", произведенного из часто импортируемого концентрата, делает этот вопрос особенно спорным.

Производство [ править ]

Фрукты [ править ]

Считается, что груши Перри произошли от диких гибридов, известных как дикие растения , между культурными грушами Pyrus communis subsp. communis и редкая ныне дикая груша Pyrus communis subsp. пирастер . [3] Культурная груша P. communis была завезена в Северную Европу римлянами. В четвертом веке нашей эры святой Иероним называл Перри пирациумом . [4] Гибриды дикой груши со временем были отобраны на местном уровне по желаемым качествам, и к 1800-м годам было выявлено множество региональных разновидностей. [5]

Груши Перри, растущие в Дирхам-парке

Большинство сортов перри груши в Великобритании происходит из графств Глостершир , Херефордшир и Вустершир на западе Англии; перри из этих графств, приготовленное по традиционным рецептам, теперь является географическим указанием, охраняемым Европейским союзом . Из этих сортов груши перри большинство происходит из приходов вокруг Мэй-Хилл на границе Глостершира и Херефордшира. [6] Стандартный справочник по перри-грушам был опубликован в 1963 году Исследовательской станцией Лонг-Эштон ; с тех пор многие сорта оказались под угрозой исчезновения или исчезли. Только в Глостершире насчитывалось более 100 разновидностей, известных под более чем 200 местными названиями.[7] Эти местные груши особенно известны своими живописными названиями, такими как различные сорта "Хаффкап" ('Hendre Huffcap', 'Red Huffcap', 'Black Huffcap', все они имеют эллиптическую форму), названные из-за эффектов их продукта ('Merrylegs', 'Mumblehead'), груши в память о человеке (' Stinking Bishop ', названный в честь человека, который первым его выращивал, или 'Judge Amphlett', названный в честьсудьи суда присяжных Ричарда Амфлетта), или названных для места, где они росли (' Hartpury Green', ' Bosbury Scarlet', ' Bartestree Squash').Производители перри из Нормандии вырастили свои собственные отличительные сорта, такие как Plant de Blanc , Antricotin иFausset ; Perry of Domfront , который получил статус AOC с 2002 года и статус PDO с 2006 года, должен производиться с содержанием не менее 40% Plant de Blanc . [8]

Сорта груш , используемые для приготовления перри, обычно имеют небольшой размер, носовые или грушевидные формы и слишком вяжущие для кулинарного использования. [9] Для изготовления перри одного сорта регулярно используются определенные сорта перри: раньше это было обычной практикой в ​​традиционном приготовлении перри, а это означает, что в прошлом каждый приход производил свои собственные характерные и отличительные перри из-за очень ограниченного распространения перри. много разновидностей. [10] Смешанные перри, сделанные из сока нескольких сортов, традиционно не принимались во внимание, поскольку они имели тенденцию создавать дымку, хотя в современном коммерческом производстве это преодолевается фильтрацией и использованием центрифуги.

Хорошие перри груши должны иметь более высокую концентрацию дубильных веществ , кислот и других фенольных соединений . [5] Некоторые из груш, которые, как считается, дают неизменно превосходный перри, включают сорта Barland, Brandy, Thorn и Yellow Huffcap. [9] По сравнению с сидром, груши перри содержат меньше летучих компонентов и, следовательно, меньше ароматических углеводородов в готовом продукте. [11] Их танинный профиль сильно отличается от такового у яблочного сидра, с преобладанием терпкого над горьким вкусом. Однако они содержат высокую концентрацию дека-2,4-диеноата, группы сложных эфиров, которая придает им ярко выраженный грушевый аромат. [11]Еще одним важным атрибутом перри-груш, который отличает их от сидровых яблок, является их относительно более высокое соотношение содержания сорбита и других сахаров, таких как фруктоза . Поскольку сорбитол не ферментируется дрожжами легко , он не превращается в этанол , и поэтому перри имеет больше остаточного сахара, чем сидр, полученный при ферментации яблок. [12] Помимо получения более сладкого напитка, сорбит также способствует увеличению консистенции и более мягкому вкусу готового перри. [11] По сравнению с яблоками прессование груш затрудняется дополнительным присутствием специализированных клеток, известных как склереиды., которые имеют толстые клеточные стенки, которые обеспечивают дополнительную поддержку и прочность ткани груши. [13] Из-за этого врожденного свойства груши перри добавление ферментов и вспомогательных средств для прессования является широко используемой практикой для улучшения производства перри. [4]

Управление садом и сбор урожая [ править ]

Зрелый сад перри груши в Уик-Корт. Как обычно в традиционных садах перри, деревья очень большие.

Хотя выращивание груш было в некоторой степени модернизировано, выращивать их по-прежнему сложно. Деревья груши Перри могут дожить до преклонного возраста и быть полностью продуктивными в течение 250 лет. Груши, как домашние, так и перри, растут невероятно медленно: требуется до, если не больше, десятилетия, прежде чем они принесут достаточно плодов для сбора урожая. [12] Они также вырастают до значительной высоты и могут иметь очень большие навесы; самое большое зарегистрированное дерево в Холм-Лейси, которое частично сохранилось, покрыло три четверти акра и принесло урожай 5–7 тонн в 1790 году. [14] Учитывая длительный период созревания грушевых деревьев, их может быть трудно выращивать. справиться с болезнями. Их размер затрудняет нанесение пестицидов, что делает предотвращение бактериального ожога.- заболевание, вызванное бактерией Erwinia amylovora, к которой груши даже более восприимчивы, чем сидр-яблоки, - довольно сложная задача. [4] Эти трудности, наряду с падением спроса на груши перри (до недавнего времени), побудили национальную коллекцию сортов груши перри собирать, размещать и ухаживать за ней на сельскохозяйственной выставке трех графств в Малверне в Вустершире. Соединенное Королевство поддерживает генетические ресурсы [11], который теперь стал Национальным центром Перри Пир в Хартпери. [15] Аналогичные репозитории зародышевой плазмы можно найти в Национальном клональном репозитории зародышевой плазмы в Корваллисе, штат Орегон. [16]

Есть также ключевые различия между производством сидра и перри в процессе сбора урожая и выращивания. Как известно, деревьям Перри требуется больше времени для созревания, чем деревьям сидра. В то время как сидр может принести плоды через три-пять лет, традиционно выращиваемые перри обычно занимают гораздо больше времени, настолько, что люди говорят, что сажают «груши для своих наследников». [17]

Даже полностью выращенные груши приносят меньше плодов, чем яблоки, что является одной из причин того, что перри встречается реже, чем сидр. [18] Когда приходит время сбора урожая, груши нужно собирать до того, как они созреют, а затем оставить для созревания в помещении, а яблокам нужно дать дозреть на дереве. [19] И яблоки, и груши страдают от бактериального ожога , который может уничтожить целые сады, но груши также восприимчивы к грушевой псилле (также известной как Psylla pyri ). [18] Эти насекомые убивают все грушевое дерево и очень устойчивы к инсектицидам, что делает их серьезной проблемой для грушевых садов. [20]Еще одна дополнительная сложность заключается в том, что, хотя яблоки часто собирают механическим способом, груши необходимо собирать вручную, что значительно увеличивает время и стоимость сбора урожая. [21]

Техника создания Перри [ править ]

Quern для приготовления перри и сидра в Хелленсе , Херефордшир, где был посажен большой фруктовый сад в память о коронации королевы Анны ; аллеи перри груш из него все еще выживают. Сорта Hellens Early и Hellens Green были названы в честь дома.

Традиционное приготовление перри во многом похоже на традиционное приготовление сидра, в котором фрукты собирают, измельчают и прессуют для получения сока, который затем ферментируется с использованием диких дрожжей, обнаруженных на кожуре фруктов. При традиционном изготовлении перри использовались кверны и стеллаж и пресс для ткани , в котором мякоть оборачивается тканью перед отжимом прессом. [22] Современное производство перри может использовать ленточный пресс , который намного эффективнее прессовать фрукты. [22] Он работает, отправляя фрукты по конвейерной ленте, на которую они затем прижимаются роликами. [22]Принципиальные различия между производством перри и сидра заключаются в том, что груши необходимо оставить на некоторое время для созревания после сбора, а выжимки необходимо оставить постоять после первоначального измельчения, чтобы потерять танины , процесс, аналогичный мацерации вина . [6] Кроме того, из-за разной твердости фруктов бывает труднее определить, готова ли груша к прессованию, чем яблоко. [23] Есть также ключевые различия в химическом составе между яблоками и грушами; эти факторы играют решающую роль в принятии решений о предварительной ферментации и ферментации для производства перри.

Схема ленточного пресса

По сравнению с большинством яблок, груши, как правило, содержат больше сахара и фенольных соединений. Основными сахарами в перри-грушах являются глюкоза (192–284 мг / л), ксилоза (140–176 мг / г) и галактуроновая кислота (108–118 мг / г). Типы сахара, которые присутствуют в соке, играют важную роль в активности дрожжей и определяют успех ферментации. В отличие от яблочного сока, грушевый сок содержит значительные количества неферментируемых сахарных спиртов, особенно сорбита. [24] Присутствие сорбита может придать перри остаточную сладость в дополнение к легкому слабительному эффекту. [25] Грушевые соки содержат довольно низкий уровень аминокислот, источников азота, таких как аспаргин, аспарагиновая кислота и глутаминовая кислота. [26]

После начальной ферментации многие перри проходят яблочно-молочную ферментацию . В среднем, по сравнению с яблоками, груши имеют более высокий уровень титруемой кислотности, большую часть которой составляет лимонная кислота. В средах с высоким содержанием яблочной кислоты, таких как виноградное сусло в виноделии, бактерии малолактического брожения превращают яблочную кислоту в молочную, снижая восприятие кислотности и усложняя вкус. Однако, если присутствует высокий уровень лимонной кислоты, как в жмыхе груш, бактерии малолактического брожения катаболизируют лимонную кислоту до уксусной кислоты и щавелевоуксусной кислоты вместо молочной кислоты. [27] Это приводит к цветочному, цитрусовому аромату конечного продукта без диацетильного запаха, типичного для большинства продуктов, подвергшихся яблочно-молочной ферментации.

История [ править ]

Самое раннее известное упоминание ферментированных алкогольных напитков быть сделаны из груши встречается в Плиния , [28] , но перри решений , кажется, хорошо зарекомендовал себя в том , что сегодня Франции после распада Римской империи; упоминания о создании перри в его более позднем сердце Англии не появляются до Нормандского завоевания . В средневековый период Франция сохранила свою ассоциацию с выращиванием груш, и большинство груш, потребляемых в Англии, фактически импортировалось из Франции. [7]

К XVI и XVII векам производство перри прочно утвердилось на западе Англии, где климат и почва были особенно подходящими для выращивания груш. В трех графствах: Вустершир, Глостершир и Херефордшир, в частности, а также в Монмутшире на границе с Уэльсом, было обнаружено, что груши перри хорошо росли в условиях, в которых яблони сидра не растут. Меньшие количества были также произведены в других регионах производства сидра, таких как Сомерсет . Популярность Перри, возможно, выросла после Гражданской войны в Англии , когда с ней познакомилось большое количество солдат, расквартированных в Трех графствах [29].и достигла пика популярности в восемнадцатом веке, когда периодические конфликты с Францией затрудняли импорт вина. [30] Многие фермы и поместья имели свои собственные фруктовые сады, и было выведено множество разновидностей груш, которые были уникальными для определенных приходов или деревень.

В то время как перри в Англии оставалось исключительно сухим негазированным напитком, подаваемым из бочонка, Normandy perry ( poiré ) разработал игристый напиток бутылочного брожения с большой долей сладости. [31]

Современные коммерческие разрешения [ править ]

Производство традиционного перри начало сокращаться в течение 20 века, отчасти из-за изменения методов ведения сельского хозяйства - выращивание перри могло быть трудным и трудоемким, а для созревания фруктовых садов требовалось много лет. Тем не менее, индустрия была в некоторой степени возрождена за счет современных коммерческих методов изготовления перри, разработанных Фрэнсисом Шоурингом из фирмы Showerings of Shepton Mallet , Сомерсет, для создания их игристого перри Babycham под маркой . [7]Babycham, первый брендовый перри массового производства, был разработан Шоурингом на основе исследований Института Лонг Эштона и раньше производился из настоящих перри груш, хотя сегодня его производят из концентрата, грушевые сады фирмы теперь вырыты. [14] Направленный на пьющих женщин в то время, когда вино не было широко доступно в пабах Великобритании , Babycham продавалось в миниатюрных бутылках в стиле шампанского; этот напиток в течение многих лет пользовался большим спросом и сколотил состояние семьи Шоуринг. [32] Конкурирующий бренд коммерческого перри, Lambrini , производится в Ливерпуле компанией Halewood International . Ирландский напитки компанииCantrell and Cochrane , Plc (C&C), более известная своими сидрами Magners и Bulmers , в 1986 году выпустила аналогичный легкий Perry, Ritz.

Как коммерческий лагер и коммерческий сидр , коммерческий перри строго стандартизирован и сегодня часто содержит большие количества зерновых добавок, таких как кукурузный сироп или инвертный сахар . [ необходима цитата ] Он также обычно менее крепкий и более сладкий, чем традиционный перри, и его искусственно газируют для придания игристого финиша. [ необходима цитата ]В отличие от традиционного перри, его производство гарантирует стабильный продукт: природа перри груш означает, что очень сложно производить традиционный перри в промышленных количествах. Традиционный перри в подавляющем большинстве был напитком, который производили на фермах для домашнего потребления или для продажи в небольших количествах либо у ворот фермы, либо в местные гостиницы.

Упадок и возрождение традиционного перри [ править ]

Как английское производство перри, так и сады, из которых он производился, во второй половине 20-го века испытали катастрофический спад в результате изменения вкусов и методов ведения сельского хозяйства (только в Южном Глостершире примерно 90% садов были потеряны в последний период). 75 лет). [33] Многие грушевые сады также были потеряны из-за бактериального ожога в 1970-х и 1980-х годах. Наряду с расчисткой садов, сокращение поденного труда на фермах привело к исчезновению рабочей силы для сбора урожая перри груш, а также ее традиционных потребителей. Он также потерял популярность из-за того, что производители стали использовать при производстве десертные груши или груши общего назначения, а не перри, что привело к получению жидкого и безвкусного продукта. [7]В Великобритании до 2007 года небольшое количество традиционного перри, которое все еще производилось, в основном потреблялось людьми, живущими в сельскохозяйственных общинах. [ необходима цитата ]

Тем не менее, перри (часто продаваемый под названием «грушевый сидр», см. Ниже) в последнее время стала популярнее, и около 2,5 миллионов британских потребителей покупают его в течение одного года. [34] Кроме того, различные организации активно занимались поиском старых перри-грушевых деревьев и фруктовых садов и заново открывали утраченные сорта, многие из которых теперь существуют только как отдельные деревья на изолированных фермах; например, Валлийское общество сидра недавно заново открыло старые монмутширские сорта « Бургундия » и « Картофельная груша », а также ряд других видов, не зарегистрированных на тот момент. [35]

Сидр грушевый концентрат [ править ]

"Грушевый сидр" [ править ]

«Грушевый сидр» в последние годы использовался в качестве альтернативного названия для алкогольных напитков, содержащих грушевый сок, вместо термина «перри». [36] По данным BBC, этот термин был впервые использован, когда Brothers Cider , продукт, производимый промышленным способом из грушевого концентрата, а не традиционный метод с использованием груш перри, был продан на фестивале в Гластонбери в 1995 году: никто не понимал, что такое перри, и им сказали что это было «как сидр, но сделано из груш».

Использование термина «грушевый сидр» вместо термина «перри» - одна из причин, по которым в продаже появился напиток, который находился в упадке; за два года продажи напитка выросли с 3,4 млн фунтов до 46 млн фунтов. [ необходима цитата ] Пивовары Brothers, Gaymers и Bulmers / Magners теперь имеют свои собственные марки грушевого сидра, а Tesco и другие крупные супермаркеты увеличили количество продаваемых грушевых сидров. [34]Термин «грушевый сидр» рассматривается производителями как более доступный для рынка молодежи в возрасте 18–34 лет и позволяющий дифференцировать их продукцию от предыдущих брендов, связанных со словом perry, таких как Babycham и Lambrini, которые либо связаны с женским рынком, либо считается вышедшим из моды более молодой демографией. [36]

CAMRA определяет перри и грушевый сидр как разные напитки, заявляя, что «грушевый сидр», производимый крупными промышленными производителями сидра, представляет собой напиток со вкусом груши, или, более конкретно, напиток в стиле сидра, ароматизированный грушевым концентратом, тогда как «перри» следует производить традиционными методами только из перри груш. [37] (Грушевый сидр Brothers, Bulmers и другие грушевые сидры производятся из грушевого концентрата, часто импортируемого). Другие, в том числе Национальная ассоциация производителей сидра , относящаяся к отрасли , утверждают, что термины перри и грушевый сидр взаимозаменяемы. [2] Согласно собственным правилам, перри или грушевый сидр может содержать не более 25% яблочного сока. [36] [38]

См. Также [ править ]

  • Сливовый джеркум , похожий сливовый сидр из Вустершира
  • Умешу
  • Framboise
  • бренди

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Пол Галлахер (25 ноября 2012 г.). «Бум грушевого сидра возмущает пуристов» . Независимый . Проверено 25 июля 2013 года .
  2. ^ a b Решение с грушевым сидром дает Перри своевременную поддержку , Бакалейщик , 19 мая 2007 г.
  3. ^ Кук, Гейб (25 сентября 2017 г.). «Сидеролог говорит: хвала Перри» .
  4. ^ a b c Мервин, Ян А .; Валуа, Сара; Падилья-Закур, Ольга И. (15 апреля 2008 г.). Садоводческие обзоры . Хобокен, Нью-Джерси, США: John Wiley & Sons, Inc., стр. 365–415. DOI : 10.1002 / 9780470380147.ch6 . ISBN 9780470380147.
  5. ^ a b "Перри | Университет штата Вашингтон" . cider.wsu.edu . Проверено 29 апреля 2018 года .
  6. ^ Глостершир Orchard Group, Груша архивация 25 августа 2010 в Wayback Machine , доступ08.12.2009
  7. ^ a b c d Pears and Perry Making в Великобритании. Архивировано 18 февраля 2010 г. в Wayback Machine , по состоянию на 8 декабря 2009 г.
  8. ↑ Le Poire Domfront , дата обращения 23.05.2018.
  9. ^ a b Почтальон, Джозеф (апрель 2002 г.). «Реестр новых сортов фруктов и орехов: Список 41» (PDF) . HortScience . 37 : 261–262.
  10. ^ Luckwill и Billard (1963) Перри Груши: Произведено в память профессора BTP Barker . Бристоль: Национальный институт фруктов и сидра, стр.27.
  11. ^ а б в г Джарвис Б. (1996). «Сидр, перри, фруктовые вина и другие фруктовые алкогольные напитки». Переработка фруктов . Спрингер, Бостон, Массачусетс. С. 97–134. DOI : 10.1007 / 978-1-4615-2103-7_5 . ISBN 9781461358756.
  12. ^ a b "Поднимите стакан Перри, кузен груши Craft Cider" . NPR.org . Проверено 29 апреля 2018 года .
  13. ^ "Центр ресурсов Olympus FluoView: Конфокальная галерея - Склериды плодов груши" . fluoview.magnet.fsu.edu . Проверено 29 апреля 2018 года .
  14. ^ a b Оливер, T. Протокол президиума Перри о трех округах и Уэльских марках
  15. ^ "Национальный Центр Перри Груш - Сохранение части нашего садового наследия" . Национальный центр Перри Груши . Дата обращения 14 мая 2018 .
  16. ^ «Политика распределения NCGR Corvallis: USDA ARS» . www.ars.usda.gov . Дата обращения 14 мая 2018 .
  17. ↑ Спелая, вишня (2009). «Перри» (PDF) . Гастрономия . 9 (4): 58–61. DOI : 10,1525 / gfc.2009.9.4.58 . JSTOR 10.1525 / gfc.2009.9.4.58 .  
  18. ^ а б Робинсон, Терренс. «Груши высокой плотности: выгодно не только для вас и ваших наследников» (PDF) . shaponline.org . Дата обращения 14 мая 2018 .
  19. ^ Хиллер, Вэл (ноябрь 1997 г.). «Сбор урожая яблок и груш» (PDF) . wsu.edu . Дата обращения 14 мая 2018 .
  20. ^ "Груша псилла" . jenny.tfrec.wsu.edu . Проверено 15 мая 2018 .
  21. Перейти ↑ Verma, MK (1 января 2014 г.). Технология производства груш . С. 249–255. ISBN 9789383168095.
  22. ^ a b c Buglass, Алан Дж. (2011). Справочник по алкогольным напиткам: технические, аналитические и пищевые аспекты . John Wiley & Sons, Ltd., стр. 240–241. ISBN 978-0-470-51202-9.
  23. ^ "Мастерская по производству сидра | Производство | Чем отличается Перри?" . www.ciderworkshop.com . Дата обращения 14 мая 2018 .
  24. ^ Buglass, AJ (2011). Сидр и Перри . CH11: John Wiley & Sons, Ltd., стр. 231–265.CS1 maint: location (link)
  25. ^ Jolicoeur, C (2013). Справочник нового производителя сидра . п. 155.
  26. ^ Buglass, AJ (2011). Сидр и Перри . CH11: John Wiley & Sons, Ltd. стр. 237.CS1 maint: location (link)
  27. ^ Йошими, Симадзу; Уэхара, Микио; Ватанабэ, Масадзуми (1985). «Превращение лимонной кислоты в уксусную кислоту, ацетоин и диацетил путем виноделия молочнокислых бактерий». Сельскохозяйственная и биологическая химия . 49: 7 (7): 2147–2157. DOI : 10.1080 / 00021369.1985.10867041 .
  28. ^ «Раздел XVI» , «Естественная история » Плиния , книга XV, заархивировано из оригинала 1 января 2017 г. , извлечено 28 октября 2011 г.
  29. ^ Уилсон, Калифорния, Жидкое питание: Питьевые продукты и стимулирующие напитки , Edinburgh University Press, 1993, стр.94
  30. ↑ Keeping It Real Архивировано 17 января 2010 г. в Wayback Machine , Королевское садоводческое общество.
  31. ↑ Normandy, World Perry Capital , Welsh Perry & Cider Society, по состоянию на 8 декабря 2009 г.
  32. ^ Скачущий на сумму Babycham , Daily Telegraph
  33. ^ Южный Глостершир Совет - Сады архивации 4 марта 2010 в Wayback Machine
  34. ^ a b "От перри до грушевого сидра", журнал BBC News, 28 августа 2009 г.
  35. ↑ Welsh Cider Society , по состоянию на 8 декабря 2009 г.
  36. ^ a b c Хаддлстон, Найджел (24 апреля 2008 г.). «Восприятие груши» . Утренний рекламодатель . Проверено 1 мая 2009 года .
  37. ^ «Часто задаваемые вопросы» . КАМРА. Архивировано из оригинального 21 сентября 2013 года . Проверено 25 июля 2013 года .
  38. ^ Кодекс практики NACM

Внешние ссылки [ править ]

  • Производители яблочного сидра и перри в Великобритании
  • Настоящий Перри в ukcider Wiki
  • Из грушевого сада и в стакан от Национального общественного радио
  • Обзор приготовления перри в домашних условиях
  • Ассоциация Сидра и Перри трех графств
  • Груша Holme Lacy Perry Pear , которая в 1790 году, по имеющимся данным, давала 5–7 тонн фруктов.