Перейти к навигации Перейти к поиску
 | Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . ( июль 2017 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение-шаблон ) |
Реструктурированный стейк - это универсальный термин для описания класса стейков, имитирующих говядину, сделанных из более мелких кусков говядины, соединенных вместе с помощью связующего. Его разработка началась с 1970-х годов. Реструктурированный стейк иногда готовят из более дешевых кусков говядины, таких как задняя или передняя четверть. [1]
Разрешенные агенты пищевого качества включают:
- Хлорид натрия (поваренная соль) и фосфатные соли. [2] Соль может предотвратить микробиологический рост и сделать белки миозинового типа более растворимыми. Допустимое количество фосфатов в конечных продуктах в США составляет 0,5%. Повышает эмульгирование жира.
- Плазма крови животных
- Альгинат : альгинат натрия образует клейкий гель в присутствии иона Ca 2+ .
- Трансглутаминаза : фермент, который помогает формированию перекрестно связывающих белков .
Проблемы [ править ]
Окисление и пищевое отравление - две наиболее серьезные проблемы, обычно связанные с реструктурированным стейком. Для того, чтобы уменьшить риск пищевого отравления, реструктурированная стейка всегда должно быть приготовлена до хорошо не сделано .
Ссылки [ править ]
- ^ Толдр, Ф. (2010). Справочник по переработке мяса . Вайли. п. 399. ISBN 978-0-8138-2096-5. Проверено 3 июля 2017 .
- ^ Керри, JP; Керри, Дж. Ф. (2011). Обработанное мясо: повышение безопасности, питания и качества . Серия изданий Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. Elsevier Science. п. 271. ISBN. 978-0-85709-294-6. Проверено 3 июля 2017 года .