 Разные американские куски говядины | |
| Тип | кусок говядины |
|---|
Стейк из чака - это кусок говядины, входящий в состав субстандартного отруба, известного как чак. [1]
Типичный стейк из чака представляет собой прямоугольный нарез, толщиной около 2,54 см (1 дюйм) и содержащий части плечевых костей, и часто известен как « стейк из 7 костей », поскольку форма плечевой кости в поперечном сечении напоминает цифра «7». Этот разрез обычно жарят на гриле или жарят ; более толстая версия продается как « жаркое из 7 костей » или «жаркое из чака» и обычно готовится с жидкостью, как жаркое в горшочке .
Стейк из чака или жаркое с косточкой - один из самых экономичных видов говядины. В Великобритании эту часть обычно называют « тушеный стейк». Он особенно популярен для использования в качестве говяжьего фарша из- за его богатого вкуса и баланса мяса и жира.
Варианты [ править ]
Другие отрубы без костей включают глазок (отрубы без костей из центра ролла, продаются как имитация нежного стейка или нежный стейк из патрона), филе патрона (продается как стейк с глазом и нежный стейк), жаркое с поперечным ребром жаркое с перекрестными ребрами, английское жаркое или «хлеб с маслом»), стейк с верхним лезвием или куриный стейк, стейк под лезвием, стейк из лопатки и жаркое из лопатки , а также стейк из рук и жаркое из рук.
Средний мясной рынок разрезает толстые и тонкие стейки чак (часто продающиеся как стейк из чака или семейный пакет стейков из чака) от шеи и плеч, но некоторые рынки также разрезают его из центра части с поперечными ребрами. От кромки рулета отрезаются короткие ребрышки .
Некоторые мясные рынки продают жаркое из ребер под общим названием «жаркое в горшочке». Разница между жареным в горшочке и жареным мясом с перекрестными ребрами заключается в вертикальной линии жира, разделяющей два типа мяса цыпленка; Жаркое с поперечными ребрами содержит полосу жира. Это то, что придает жаркое богатство вкуса.
Обычное использование [ править ]
В патроне много соединительной ткани, в том числе коллагена, который частично тает во время приготовления. Мясо из цыпленка, однажды разделенное, обычно используется для тушения, медленного приготовления , тушения или запекания в горшочке и идеально подходит для приготовления в одной кастрюле. [2] Верхняя часть патрона предпочтительнее для приготовления на гриле, потому что это второй по нежности стейк после удаления хрящей . Пятое ребро, снятое с патрона, также можно использовать в качестве альтернативы первому жареному ребру , которое обычно состоит из костей 6–12. [3] Они похожи по соотношению мяса и костей, хотя пятое ребро превосходит основное по количеству нежирного мяса. [4]Поперечное ребро или поперечное ребро, которое является последней частью патрона, расположенной между острием грудинки и коротким ребром, также можно использовать в качестве альтернативы ножу при приготовлении стейков. [5] Патрон, вырезанный из комка лопатки, также используется вместо филе, поскольку он имеет очень мясистый вкус. [6]
Классификация [ править ]
В США патрон имеет классификацию по разделке мяса NAMP 113.
См. Также [ править ]
- Список стейковых блюд
Заметки [ править ]
- ^ Милсом, Дженни; Лори, Джейн (2010), Путеводитель знатока по мясу , Новая Голландия, ISBN 978-1-74257-053-2стр. 69 - дает названия вариантов, такие как: Булочка с чаком без костей, тендер виски, филе чака без костей, имитация нежного стейка, стейк из чака без костей, бифштекс с чаком и чинголо (на испанском языке)
- ↑ Наст, Конде. «Ваш путеводитель по самым жарким» . Эпический . Проверено 1 ноября 2019 .
- ^ Гисслен, Уэйн (2011). Профессиональная кулинария . Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. п. 285. ISBN 9780470197523.
- ^ Фрейзер, Уилбер (1897). Эксперименты с кукурузой, 1896 год: результаты попытки выращивать крупный рогатый скот без грубых кормов, выпуск 46, часть 160 . Урбана: Экспериментальная сельскохозяйственная станция Университета Иллинойса. п. 167.
- ^ Джордан, Гарри (2004). Мясной Гарри: Руководство любителя мяса по покупке и приготовлению говядины, свинины и птицы . Ренфрю, О.Н.: Издательство General Store. п. 47. ISBN 1894263774.
- ^ Aidells, Брюс (2012). Великая поваренная книга по мясу: все, что вам нужно знать, чтобы покупать и готовить сегодняшнее мясо . Нью-Йорк: Houghton Mifflin Harcourt. п. 50. ISBN 9780547241418.
Источники [ править ]
- Грин, Ализа (2005). Полевой справочник по мясу . Филадельфия, Пенсильвания: Quirk Books. ISBN 1-59474-017-8.
Внешние ссылки [ править ]
- Пищевая ценность стейка из чака
