Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
«Короткое ребро» перенаправляется сюда. Для комикса см. Фрэнк О'Нил § Короткие ребра . Информацию о костной аномалии см. В разделе Синдром короткого ребра - полидактилии .
Короткие ребра
BeefCutPlate-ShortRib.png
Тарелка, американская часть говядины, из которой могут быть взяты короткие ребрышки.
ТипРебрышки из говядины

Короткие ребра представляют собой срез говядины взяты из грудной кости , зажимной патрон , пластины или ребра областей крупного рогатого скота. Они состоят из короткой части реберной кости, покрытой мясом разной толщины. Существует два основных типа разрезов: «фланкен», который разрезается поперек кости и оставляет кость всего от 2,5 до 5,1 см в длину, и «английский», разрезаемый параллельно кости. и оставляет кость длиной до 6 дюймов (15 см). Английские короткие ребрышки могут подаваться индивидуально, или три или четыре могут быть соединены друг с другом (стиль, известный как «тарелка»). Короткие ребрышки популярны во многих интернациональных кухнях.

Виды коротких ребер [ править ]

Фланкен с короткими ребрами жесткости.

Исполнительный директор Meatpacking Ричард С. Бэнфилд отмечает, что термин «короткие ребра» происходит от того факта, что кусок мяса содержит только часть каждого длинного говяжьего ребра. [1]

Используя терминологию американского мясника, короткие ребра могут быть взяты из грудинки, передка, пластины или ребер мясного скота. [2] [3]

В зубчатой мышце определяет область в говяжьей туше , откуда приходят короткие ребра, и является предпочтительной мышечной тканью в течение коротких ребер. [4] Эта мышца берет начало около второго ребра и покрывает большую часть грудной клетки . [4] [5] В области зажима (со второго по пятое ребра) мышца намного толще. Двигаясь к крупу, вентральная зубчатая мышца становится менее плотной и может не покрывать все ребро. Вне патрона вентральная зубчатая мышца покрывает все ребро с некоторой степенью толщины только в области пластинки. Над ребрами с 9 по 12 вентральная зубчатая мышцаслишком тонкое, чтобы правильно создать настоящее короткое ребро, а мясо здесь обычно превращают в "королевское короткое ребро" или отделяют от кости и используют для приготовления говяжьего фарша. [4]

В широчайшей мышцы спины мышцы лежит на вершине зубчатой брюшной мышцы, и отделен от него слоем жира. Эта мышца обычно находится в области зажима и верхней части (по направлению к позвоночнику) пластины. Он добавляет толщину коротким ребрам патрона и ребра, но повара ценит его меньше, чем зубчатая мышца вентральной . [4]

Короткие ребра цыпленка, как правило, более мясистые, чем ребра двух других типов, но они также более жесткие [2] из-за более обширных соединительных тканей ( коллагена и ретикулина ) в них. [6] Пластинчатые короткие ребра обычно более толстые, чем два других типа. [7]

Короткие ребра, вырезанные из области ребер около позвоночника (спинная область), более известны как «задние ребра» [4] или «ребра динозавра». [5] Они состоят из того, что осталось от ребра в этой области после удаления ребер . [8] Из-за тонкости вентральной зубчатой мышцы мясо на этих ребрах обычно представляет собой межреберные мышцы (например, мышцы между каждым ребром). [4]

Отрубы коротких ребер [ править ]

Британские отрубы говядины с различными отрезами коротких ребер.

Короткие ребра, по определению, не составляют всю длину ребра. Когда реберная кость разрезается на длину от 3 до 6 дюймов (от 7,6 до 15,2 см), [9] [8] остается кусок мяса («тарелка»), содержащий три или четыре ребра [10] или разрезать на отдельные ребра с прикрепленным мясом, короткое ребро известно как «английское сокращение». Они также могут быть известны как ребрышки барбекю, ребрышки для тушения или ребрышки причудливой нарезки. [9] Часть коротких ребер пластины (с шестого по восьмое ребра с их межреберными мышцами) известна как «короткая пластина». [4] [7] Ребра с короткими ребрами почти всегда продаются в виде тарелок. [3]

Когда тушу разрезают поперек кости, чтобы получить полоски мяса с множеством реберных костей, короткое ребро известно как «фланкеновый разрез». Они также могут быть известны как ребра поперечной резки, ребра восточноевропейского стиля, ребра гавайского стиля, ребра еврейского стиля, ребра корейского стиля или «кошерные ребра». [5] [9] Короткие ребра, вырезанные по бокам, состоят как минимум из двух реберных костей и часто имеют толщину не более 1–2 дюймов (2,5–5,1 см). [9]

Розничные мясные магазины часто не делают различий между короткими ребрами, которые происходят от грудинки, патрона, пластины и ребра. [5] В Соединенных Штатах короткие ребра из тарелки, как правило, являются наименее дорогостоящими нарезками, за ними следуют короткие ребра средней стоимости из грудинки и патрона и короткие ребра из области ребер по более высокой цене. [5]

Короткие говяжьи ребра эквивалентны свиным ребрам [10] [11], причем короткие говяжьи ребра обычно крупнее и мяснее, чем свиные ребрышки. [10]

Короткие «бескостные» ребра вырезаются из патрона или пластины и состоят из мяса ребер, отделенных от кости. [9] «Короткие ребра без костей по-деревенски», однако, не являются настоящими короткими ребрами. Их можно найти в основном в Соединенных Штатах, и их вырезают из патрона, закатывающего глаза (это менее дорогая альтернатива ребристому стейку ). [12]

Ребрышки в мировых кухнях [ править ]

Тира де асадо , короткие ребрышки в аргентинском / уругвайском стиле.

Короткие ребрышки особенно популярны в китайской , еврейской и корейской кухне . [5]

Короткие ребрышки обычно требуют длительного приготовления, чтобы разрушить соединительные ткани в мясе и сделать мясо нежным. Способы приготовления включают тушение , тушение и су-вид . Короткие ребрышки также можно приготовить на гриле - популярный метод, при котором говядина подвергается сильному нагреву за относительно короткий период времени.

Pot-au-feu - классический французский способ приготовления коротких ребрышек. Фланкен - это традиционное восточноевропейское еврейское блюдо из коротких ребер, служащее источником фланкен-нарезки из коротких ребер. Нарезанные по бокам ребрышки варят в бульоне с луком и другими приправами, пока мясо не станет очень нежным, а бульон не станет насыщенным. Затем тушеное мясо подается с тертым хреном.

В Корее короткие отрезки ребер часто разделывают бабочками (или режут гармошкой ), чтобы развернуть мясо в длинную ленту, тянущуюся от кости, или мясо можно полностью отделить от кости и разрезать на тонкие части размером от 0,125 до 0,125 мм. -0,25 дюйма (0,32–0,64 см) ломтиками. Короткие ребрышки, замаринованные в ганджан (корейский соевый соус ), а затем быстро приготовленные на гриле, известны как галби . Короткие ребрышки, приготовленные в стиле гальби , но приготовленные на медленном огне или приготовленные на пару вместе со специями и овощами, известны как гальбиджим .

Особый вид коротких ребрышек, появившийся на Гавайях , известен как ребрышки в стиле Мауи . В этом блюде ребрышки, нарезанные по бокам, замаринованы в соевом соусе, коричневом сахаре и имбире, а затем быстро обжарены.

«Королевское короткое ребро» - это блюдо из коротких ребер, приготовленное в Европе и Соединенных Штатах, в котором используются ребра с девятого по двенадцать. [4] Мембрана удаляется с внутренней стороны пластины, разрезанной по английски, и пластина разрезается на составляющие части ребра. Затем кость отделяется от мяса, оставляя мясо прикрепленным только к одному концу ребра. Затем мясо откатывается назад и заправляется под себя. [13] [а]

Табилта - это короткие ребрышки, вырезанные по бокам в мексиканском стиле, которые маринуют, а затем готовят на гриле. [14]

Короткие ребра в популярной культуре [ править ]

На протяжении многих лет короткие ребра упоминались во многих фильмах и телешоу. Примеры включают:

  • В короткометражном фильме « Три марионетки» 1948 года под названием « Дрожащие шерлоки » Ларри Файн поспорил с покупателем по поводу заказа куриного супа или ребрышек.

См. Также [ править ]

  • Список блюд из говядины
  • Ребра (еда)
  •  Продовольственный портал

Ссылки [ править ]

Примечания
  1. ^ Роял короткое ребро может быть сделано из других ребер или других отрезков короткого ребра. [13] [5] [3]
Цитаты
  1. Перейти ↑ Banfield 1946 , p. 70.
  2. ^ a b Green & Legato 2012 , стр. 51.
  3. ^ a b c Милсом 2009 , стр. 84.
  4. ^ a b c d e f g h Данфорт 2013 , стр. 238.
  5. ^ Б с д е е г Грин 2005 , с. 45.
  6. ^ Milsom 2009 , стр. 14.
  7. ^ a b Ward & Coshof 2014 , стр. 154.
  8. ^ a b Peterson 2010 , стр. 156.
  9. ^ a b c d e Aidells & Ramo 2012 , стр. 186.
  10. ^ a b c Planck 2014 , стр. 104.
  11. Перейти ↑ Meyer 2012 , p. 100.
  12. ^ Совет по говядине скотоводов и Национальная ассоциация скотоводов по говядине. «Информационный бюллетень о бескостных ребрах в деревенском стиле» (PDF) . Говядина. Это что на ужин . Архивировано из оригинала (PDF) на 2 января 2014 года . Проверено 2 января 2014 года .
  13. ^ a b Green & Legato 2012 , стр. 51-53.
  14. ^ Danze, Tina (22 мая 2013). «Как покупать и готовить таблиты» . Далласские новости . Проверено 10 ноября 2017 года .

Библиография [ править ]

  • Aidells, Брюс; Рамо, Энн-Мари (2012). Великая поваренная книга мяса . Бостон: Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 9780547241418.
  • Банфилд, Ричард К. (1946). Изучение некоторых вопросов, связанных с производством, распределением и потреблением продуктов питания. Подкомитет Комитета по сельскому и лесному хозяйству. Сенат США. 79-й конгресс, 2-е заседание (отчет). Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США. hdl : 2027 / umn.31951d03555883n .
  • Данфорт, Адам (2013). Разделка говядины: Всеобъемлющее фотографическое руководство по гуманному убою и разделке мяса . Норт Адамс, Массачусетс: Стори Паблишинг. ISBN 9781612121833.
  • Грин, Ализа (2005). Полевое руководство по мясу: как определить, выбрать и приготовить практически все виды мяса, птицы и дичи . Филадельфия: Quirk Books. ISBN 9781931686792.
  • Грин, Ализа; Легато, Стив (2012). Ученик мясника: Руководство эксперта по выбору, приготовлению и приготовлению мяса . Беверли, штат Массачусетс: Quarry Books. ISBN 9781592537761.
  • Милсом, Дженни (2009). Путеводитель знатока мяса . Нью-Йорк: Стерлинг. ISBN 9781402770500.
  • Мейер, Артур Л. (2012). Стол от шеф-повара в Хьюстоне: необычные рецепты из знаменитых ресторанов города Байю . Гилфорд, штат Коннектикут: Lyons Press. ISBN 9780762778300.
  • Петерсон, Джеймс (2010). Мясо: кухонное образование . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. ISBN 9781580089920.
  • Планк, Нина (2014). Настоящая кулинарная книга: традиционные блюда для современных поваров . Нью-Йорк: Блумсбери, США. ISBN 9781608196753.
  • Уорд, Коул; Кошоф, Карен (2014). Руководство мясника для гурманов по мясу: как получить его с соблюдением этических норм, профессионально разделать и правильно приготовить . Уайт-Ривер-Джанкшн, Вт .: Chelsea Green Publishing. ISBN 9781603584685.