Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ряженка
Ряженка
Место происхожденияУкраина [1]
Ассоциированная национальная кухняБелорусский , русский , украинский
Основные ингредиентыМолоко
Пищевая ценность
(на порцию 100  г )
Протеин≥3  г
Толстый0,5-8,9  г
Углеводы4−5  г

Ряженка или ряжанка ( украинский : ряжaнка , русский: ряженка , IPA:  [ˈrʲaʐɨnkə] ) [2] - традиционный кисломолочный продукт в Беларуси , России и Украине . [1] [3] [4] [5] Он сделан из топленого молока путем молочнокислого брожения . [6]

Происхождение и этимология [ править ]

Российские и советские источники называют его Little-русская ряженкой , [7] Украинской ряженка [8] или украинскими испортился молоко ( украинская простокваша , украинская простокваша ) [9] [10] [11] и приписывают его происхождение украинской кухни. [1] [4] [12] Название родственно украинскому «пряжений», как в «пряжене молоко» ( пряженье молоко , топленое молоко). [1] [13]

Подобные традиционные продукты, изготовленные из топленого молока, известны в России как варенец . [14] В то время как некоторые словари определяют оба названия как синонимы, [15] отраслевой стандарт ГОСТ проводит различие между двумя продуктами, определяя несколько разные производственные процессы. [6] [16]

Аналогичными продуктами являются катик и каймак [7] в тюркских странах . Перед брожением молоко нужно нагреть до высокой температуры . В этом главное отличие ряженки , варенца , катика и каймака от других напитков на основе йогурта .

Производство [ править ]

Ряженку готовят путем сначала пастеризации молока перед тем, как тушить его на слабом огне минимум восемь часов. Исторически это делалось, ставя глиняный горшок ( глечик или кринка ) с молоком в традиционную русскую печь на день, пока он не покроется коричневой корочкой. Продолжительное воздействие тепла вызывает реакцию Майяра между аминокислотами молока и сахарами , в результате чего образуются соединения меланоидина, которые придают ему кремовый цвет и карамельный вкус. Испаряется много влаги, что приводит к изменению консистенции. В бытовом производстве сметана (сметана ) затем добавляют, чтобы вызвать брожение. В современном промышленном производстве вместо них используются чистые термофильные бактериальные культуры ( Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ). [6] Затем смесь хранят в теплом месте. Ферментация происходит при температурах выше прибл. 40 ° C / 100 ° F и обычно занимает от трех до шести часов.

Содержание жира в промышленно производимой ряженке обычно составляет 3,5–4%, но в целом она может варьироваться от <0,5% (если она изготовлена ​​из обезжиренного молока ) до 8,9%. [6] Содержание протеина не менее 3%. [6] Содержание углеводов обычно составляет 4-5%. Как и кипяченое молоко , ряженка не содержит вредных бактерий и ферментов и может безопасно храниться при комнатной температуре до сорока часов.

См. Также [ править ]

  • Dulce de Leche
  • Список блюд и напитков на основе йогурта

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d Дрей, Виктория (18 апреля 2018 г.). «Хочешь почувствовать себя русским? Пей Ряженку перед сном!» . Россия за гранью . Проверено 31 июля 2020 года . Никто точно не знает, когда и кто впервые придумал этот уникальный рецепт, но изначально он был изобретен в Украине, а затем распространился по славянскому региону. В Древней Руси смешивали молоко со сливками в специальных глиняных горшочках и часами оставляли в печи на слабом огне, пока ряженка не загустела.
  2. ^ Также латинизируется riazhenka или riazhanka
  3. ^ Кен Альбала, изд. (2011). Энциклопедия пищевых культур мира . 1 . ABC-CLIO. п. 382. ISBN. 9780313376269.
  4. ^ а б А. И. Титюнник; Ю. М. Новоженов (1977). Советская национальная и зарубежная кухня . Москва: Высшая школа. ISBN 9785458259040.[ А.И. Титюнник; Ю. М. Новоженов (1977). Советская национальная и зарубежная кухня . Москва: Высшая школа.]
  5. ^ «Традиционные продукты» . Энциклопедия Украины . 2001 г.
  6. ^ a b c d e ГОСТ 31455-2012 . Ряженка. Технические условия ( ГОСТ 31455-2012. Ряженка. Технические условия ; на русском языке)
  7. ^ а б А. Сальникова; А. Толиверова (1880). Поваренная книга для молодых хозяек .[ А. Сальникова; А. Толиверова (1880). Поваренная книга для молодых домохозяек .] Перепечатано в Пасхальный домашний стол. Блюда к Великому посту и Пасхе . Литров. 2015. стр. 105. ISBN 9785457836976.Этот молочный продукт называется малороссийской ряженка ( malorossiyskaya ряженка , « Маленький русский ряженка ») в этой книге, с Малороссией ( Малороссии , Малороссия ) будучи в то время общего географический термин , относящийся к территории современной Украины.
  8. ^ "Вестник статистики: орган ЦСУ СССР" . Госстатиздат. 1969 г. Цитировать журнал требует |journal=( помощь )[ «Статистический вестник». Издательство Госстата СССР. 1969 г. Цитировать журнал требует |journal=( помощь )]
  9. ^ К. С. Петровский (1975). Гигиена питания . Москва: Медицина. ISBN 9785458294584.[ К.С. Петровский (1975). Гигиена питания . Москва: Медицина.]
  10. ^ Молочная промышленность . Москва: Пищепромиздат. 1981 г.[ Молочная промышленность . Москва: Изд-во Министерства пищевой промышленности СССР. 1981 г.]
  11. ^ Молочная и мясная промышленность . Москва: Агропромиздат. 1988 г.[ Молочная и мясная промышленность . Москва: Изд-во Госкомсельхозпрома СССР. 1988 г.]
  12. ^ В. В. Похлебкин (1983). Национальные кухни наших народов . Москва: Пищевая промышленность. п. 71.[ Уильям Похлёбкин (1983). Этнические кухни наших народов . Москва: Издательство «Пищевая промышленность». п. 71.]
  13. ^ Ж. Ж. Варбот (2012). Исследования по русской и славянской этимологии . Санкт-Петербург: Нестор-История. п. 573. ISBN 978-5-98187-777-3.[ Ж. Ж. Варбот (2012). Исследования по русской и славянской этимологии . Санкт-Петербург: Нестор-История. п. 573.]
  14. ^ Молоховец Елена (1998) [1861]. Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам. Перевод Тоомре, Джойс Стетсон. Издательство Индианского университета. п. 369. ISBN 9780253212108.
  15. ^ С. И. Ожегов; Н. Ю. Шведова (1999). «Ряженка» . Толковый словарь русского языка . Москва: Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградова. ISBN 5-89285-003-Х.[ Сергей Ожегов ; Наталья Шведова (1999). «Ряженка». Словарь русского языка (на русском языке). Москва: Институт русского языка им. В.В. Виноградова РАН.]
  16. ^ ГОСТ Р 53508-2009 . Варенец. Технические условия (Международный ГОСТ 53508-2009. Варенец. Технические условия; на русском языке)