Шкала Сковилла
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен из теплового блока Scoville )
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Сковилл" перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см Сковилл (значения) .
Стенд для перца на Центральном рынке в Хьюстоне , штат Техас , демонстрирует рейтинг перцев по шкале Сковилла.
Дух перец из северо - восточной Индии считается «очень жарко» перец, около 1 млн SHU. [1]
Наги Morich с около 1 миллиона СХА [2] , прежде всего найден в Бангладеше

Шкала Сковилла является измерением в остроте (пряность или «тепло») из перца чили , как записана в Scoville тепловых единицах (SHU), на основе концентрации капсаициноидов , среди которых капсаицин является преобладающим компонентом. [3] [4] [5] [6] [7] Шкала названа в честь ее создателя, американского фармацевта Уилбура Сковилла , чей метод 1912 года известен как органолептический тест Сковилла . [3] [8]Органолептический тест Сковилла является наиболее практичным методом оценки SHU и представляет собой субъективную оценку, основанную на чувствительности к капсаициноидам людьми, имеющими опыт употребления в пищу острого перца чили. [3] [4]

Альтернативный метод, использующий высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ), может быть использован для аналитического количественного определения содержания капсаициноида в качестве показателя остроты. [3] [5] [7] С 2011 года субъективные органолептические тесты были в значительной степени вытеснены аналитическими методами, такими как ВЭЖХ. [9]

Органолептический тест Сковилла

В органолептическом тесте Сковилла точная масса сушеного перца растворяется в спирте для извлечения компонентов тепла (капсаициноидов), а затем растворяется в растворе сахарной воды. [3] [10] [11] Уменьшение концентрации экстрагированных капсаициноидов передается группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере, три) больше не смогут определять тепло в разбавлении. [1] [3] [10] [11] Уровень нагрева основан на этом разбавлении, кратном 100 SHU. [10]

Другой источник, использующий субъективную оценку, заявил: «Традиционные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, основаны на использовании группы дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла).… Острота перца измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Это измерение является самым высоким разбавлением экстракта перца чили, при котором температура может быть определена дегустационной комиссией ». [4] [12]

Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества рецепторов тепла во рту , которые у разных людей сильно различаются. [1] [4] Еще одна слабость - сенсорная усталость ; [1] вкус быстро теряет чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. [10] Результаты в разных лабораториях сильно различаются (до ± 50%). [11]

Единицы остроты

Красный Савина перец , горячий перец чили. [13]

С 80-х годов прошлого века тепло специй оценивается количественно с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), которая измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. [4] [5] Как указано в одном обзоре: «Самый надежный, быстрый и эффективный метод определения и количественного определения капсаициноидов - это ВЭЖХ; результаты можно преобразовать в единицы тепла Сковилла, умножив доли на миллион на 16. " [4] Результаты ВЭЖХ позволяют измерить способность вещества к капсаицину производить воспринимаемое тепло («остроту»). Этот метод дает результаты в «единицах остроты» Американской ассоциации торговли специями , которые определяются как одна часть капсаицина на миллион частей.сушеная перцовая масса . [5]

Для измерений частей на миллион (ppm) единицы SHU рассчитываются из «частей на миллион тепла» (ppmH), которые находятся с помощью следующего расчета: [5]

Площади пиков рассчитываются по следам ВЭЖХ сухих образцов исследуемого вещества в 1 мл ацетонитрила . Стандарт, используемый для калибровки расчета, - 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15 или 16. [4] [5]

Капсаициноиды для перорального введения, требующие 100 000 единиц Сковилла, будут соответствовать примерно 6,6 мг капсаициноидов. [14]

Уровни остроты, выраженные в единицах Сковилла, следующие: [9] [ необходима ссылка ]

ОстротаSHU
Очень острыйСвыше 80 000
Очень острыйОт 25 000 до 70 000
Умеренно острыйОт 3000 до 25000
Умеренно острыйОт 700 до 3000
Не острыйОт 0 до 700

Рейтинги Scoville

Соображения

Поскольку рейтинги Scoville определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов между продуктами, имеющими разное содержание воды, может вводить в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, а соус Табаско - 95%. [15] Для перцового аэрозоля , применяемого в правоохранительных органах, сообщалось о значениях от 500 000 до 5 миллионов SHU, [1] [16], но фактическая сила аэрозоля зависит от разбавления. [3]

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. [4] Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от происхождения семян , климата и влажности , а также состава почвы, обеспечивающей питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений. [4] [11]

Стручковый перец

Capsicum перцы обычно используется для добавления остроты в кухнях по всему миру. [3] [4] Диапазон теплоты перца, отражаемый оценкой Сковилла, составляет от 100 или менее (сладкий перец) до более 3 миллионов (перец X) (таблица ниже; шкалы Сковилла для отдельных перцев чили приведены в соответствующей статье по ссылке) .

Чили с наивысшим рейтингом по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы нага-джолокия или бхут-джолокия и их сорта , «нага Дорсет» и « бхут-джолокия », ни один из которых не имеет статуса официального сорта. [17] [18]

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри одного вида - легко в 10 или более раз - в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является важным фактором для бут-джолокии; дорсетские наги и оригинальные наги имеют совсем другие рейтинги) и даже грунт (особенно это касается хабанерос ). Неточности, описанные в описанных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений. Об этом следует помнить при интерпретации рейтингов Сковилла. [11]

Шкалу Сковилла можно экстраполировать, чтобы выразить остроту веществ, которые даже более горячие, чем чистый капсаицин. Одним из таких веществ является резинифератоксин , алкалоид, содержащийся в соке некоторых видов молочай (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его оценка по шкале Сковилла составляет 16 миллиардов. [19]

Тепловые установки ScovilleПримеры
1 500 000–3 000 000 +Большинство перцовых баллончиков для правоохранительных органов , [20] [21] Pepper X , [22] Carolina Reaper , [23] Dragon's дыхание [24]
750 000–1 500 000Скорпион Trinidad moruga , [25] перец Naga Viper , [26] Infinity Chilli , [27] Призрачный перец [28]
350 000–750 000Красная савина хабанеро [29]
100 000–350 000Хабанеро чили , [30] шотландский перец , [30] перуанский белый хабанеро [31] , Гайана Вири Вири [32]
50 000–100 000Бяджи чили , перец чили с высоты птичьего полета (он же тайский перец чили), [33] перец малагета [33]
25 000–50 000Гунтур чили , кайенский перец
10 000–25 000Серрано перец , Халеб перец , Cheongyang перец
2 500–10 000Espelette перец , халапеньо перец , новые мексиканские сорта Anaheim перца [34]
1 000–2 500Anaheim перец , Poblano перец
100–1 000Банановый перец , Cubanelle
0–100Болгарский перец , Пименто , Банановый перец

Капсаициноиды

Фармакофор капсаицина

Класс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноидами , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Сковилла и могут изменяться по содержанию во время созревания . [35] Капсаицин является основным капсаициноидом в перце чили. [5]

Тепловые установки ScovilleХимическаяСсылка
16 000 000 000Резинифератоксин[36]
5 300 000 000Тинятоксин[37]
16 000 000Капсаицин[38] [14]
15 000 000Дигидрокапсаицин[38]
9 200 000Нонивамид[38]
9 100 000Нордигидрокапсаицин[38] [14]
8 600 000Гомокапсаицин , Гомодигидрокапсаицин[38]
160 000Шогаол[39]
От 100 000 до 200 000Пиперин[40]
60 000Гингерол[39]
16 000Capsiate[ необходима цитата ]

использованная литература

  1. ↑ a b c d e Барри-Джестер, Анна-Мария (15 октября 2014 г.). «Рейтинг перца чили по шкале от 1 до« О боже, я в огне » . FiveThirtyEight . Проверено 2 ноября 2014 .
  2. ^ "Some Like It Hot: Ультра-острые перцы Дорсета" . Архивировано из оригинального 19 ноября 2012 года . Проверено 25 августа 2010 года .
  3. ^ Б с д е е г ч Сумеречного Гринуэя (10 января 2013 года). «Насколько острый перец? Как ученые измеряют пряность» . Smithsonian.com, Смитсоновский институт США . Проверено 17 декабря 2017 года .
  4. ^ a b c d e f g h i j Guzmán, I; Босланд, П. В (2017). «Сенсорные свойства теплого перца чили - и его важность для качества еды и культурных предпочтений» . Аппетит . 117 : 186–190. DOI : 10.1016 / j.appet.2017.06.026 . PMID 28662907 . 
  5. ^ Б с д е е г Collins, MD Wasmund LM, Босланд PW (1995). «Улучшенный метод количественного определения капсаициноидов в Capsicum с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии» . HortScience . 30 (1): 137–139. DOI : 10.21273 / HORTSCI.30.1.137 .
  6. ^ Питер, KV, изд. (2001), Справочник по травам и специям , 1 , CRC Press, стр. 120, ISBN 978-0-8493-1217-5
  7. ^ a b Mazourek M, Pujar A, Borovsky Y, Paran I, Mueller L, Jahn MM (2009). «Динамический интерфейс для системной биологии капсаициноидов» (PDF) . Физиология растений . 150 (4): 1806–1821. DOI : 10.1104 / pp.109.136549 . PMC 2719146 . PMID 19553373 .   
  8. ↑ Сковилл, Уилбур (май 1912 г.). «Заметка о перце» . Журнал Американской фармацевтической ассоциации . 1 (5): 453–454. DOI : 10.1002 / jps.3080010520 .
  9. ^ а б Аль Осман, Зейд Абдулла (2011). «Определение капсаицина и дигидрокапсаицина в образцах плодов стручкового перца с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии» . Молекулы . 16 (10): 8920. DOI : 10,3390 / molecules16108919 . PMC 6264681 . PMID 22024959 .  
  10. ^ а б в г Питер, К.В. (2012). Справочник по травам и специям . Elsevier Science. п. 127. ISBN 978-0-85709-5671.
  11. ^ a b c d e Tainter, Donna R .; Энтони Т. Гренис (2001). Специи и приправы . Wiley-IEEE. п. 30. ISBN 978-0-471-35575-5. Вариация между лабораториями [для исходной шкалы Сковилла] может достигать +/- 50%. Однако лаборатории, в которых выполняются эти процедуры, могут дать достаточно воспроизводимые результаты.
  12. ^ Стоик R, Московичи М, Tomulescu С, Băbeanu N (2016). «Экстракция и аналитические методы капсаициноидов - обзор» (PDF) . Научный вестник. Серия F. Биотехнологии . XX : 93–96. ISSN 2285-1364 . S2CID 38430045 . Архивировано из оригинального (PDF) на 2018-08-11.   
  13. ^ ДеВитт, Дэйв; Босланд, Пол В. (2009). Полная книга о перце Чили . ISBN 978-0-88192-920-1.
  14. ^ a b c О'Киф, Джеймс Х .; DiNicolantonio, Джеймс Дж .; Маккарти, Марк Ф. (01.06.2015). «Капсаицин может иметь важный потенциал для улучшения здоровья сосудов и обмена веществ» . Открытое сердце . 2 (1): e000262. DOI : 10.1136 / openhrt-2015-000262 . ISSN 2053-3624 . PMC 4477151 . PMID 26113985 .   
  15. ^ База данных о питательных веществах USDA для перца, халапеньо, сырого (содержание воды 92%); Перец острый, красный, сырой (содержание воды 88%); Соус Красный Табаско (95%)
  16. ^ «Химические опасности в правоохранительных органах» . Совет по изучению политики полиции . Проверено 9 февраля 2009 . Большинство аэрозольных баллончиков для правоохранительных органов имеют остроту от 500 000 до 2 миллионов SHU. У одного бренда есть спреи с 5,3 млн SHU.
  17. ^ «Самый острый перец чили в мире, выращенный в Грэнтэме, Линкс» . Дейли телеграф . Лондон. 2010-04-01 . Проверено 24 апреля 2010 .
  18. ^ "Фирма Grantham выращивает самый горячий перец чили в мире" . www.thisislincolnshire.co.uk . Проверено 24 апреля 2010 .
  19. ^ Атала, Энтони и Дебра Слэйд (2003), Болезнь мочевого пузыря , (Вашингтон, округ Колумбия: Национальный фонд мочевого пузыря), стр. 361.
  20. ^ «Химические опасности в правоохранительных органах» . Совет по изучению политики полиции . Проверено 9 февраля 2009 . Большинство аэрозольных баллончиков для правоохранительных органов имеют остроту от 500 000 до 2 миллионов SHU. У одного бренда есть спреи с 5,3 млн SHU.
  21. ^ "Правда о защитном тепловом распылении" . Сабля красный. Sabre Red = 10% OC @ 2,000,000 единиц тепла по Сковиллу. Таким образом, 90% состава разбавляет 2 000 000 SHU, создавая содержание Сковилла 200 000.
  22. ^ Майк Hultquist (23 февраля 2018). «Pepper X - Последние новости и информация» . Безумие перца чили . Проверено 21 января 2019 .
  23. ^ Hallock, Бетти (26 декабря 2013). «Самый острый перец в мире достигает 2,2 миллиона единиц тепла по Сковиллу» . Лос-Анджелес Таймс .
  24. ^ Shanika Гунаратна (22 мая 2017). «Самый острый перец в мире? Остерегайтесь« Дыхания Дракона » » . Новости CBS .
  25. ^ "Чилийские эксперты называют Trinidad Moruga Scorpion самым горячим в мире" . Дейли телеграф . СОЕДИНЕННОЕ КОРОЛЕВСТВО. 2012-02-16.
  26. ^ Дайкс, Бретт Майкл (3 декабря 2010 г.). «Самый острый перец в мире« достаточно острый, чтобы смыть краску » » . Yahoo! Новости . Проверено 3 декабря 2010 года .
  27. ^ «Бесконечный перец Грэнтэма назван самым горячим в мире» . BBC News . 2011-02-18.
  28. ^ Шалин Л. Лопес (2007). «NMSU - родина самого острого перца чили в мире» . Архивировано 19 февраля 2007 года . Проверено 21 февраля 2007 .
  29. ^ «Обнаружен самый острый перец чили в мире» . Американское общество садоводческих наук . Проверено 31 марта 2008 .
  30. ^ a b «Шкала Сковилла тепла перца Чили» . О нас . Проверено 25 сентября 2006 .
  31. ^ "Habanero White" . Чилийский мужчина . Проверено 21 сентября 2011 года .
  32. ^ "Гайана Вири Вири - перец на всю жизнь" . Pepperheadsforlife.com . Проверено 24 августа 2021 .
  33. ^ a b «Таблица шкалы Сковилла для острого соуса и острого перца» . Скотт Робертс . Проверено 19 ноября 2008 .
  34. ^ "Анахайм Пеппер" (PDF) . Институт перца Чили при Государственном университете Нью-Мексико . 2007. Архивировано из оригинального (PDF) 05.07.2008 . Проверено 22 октября 2007 .
  35. ^ Надь, Z; Дауд, H; Амбрози, Z; Helyes, L (2015). «Определение полифенолов, капсаициноидов и витамина С в новых гибридах перца чили» . Журнал аналитических методов в химии . 2015 : 1–10. DOI : 10.1155 / 2015/102125 . PMC 4606152 . PMID 26495153 .  
  36. ^ Ellsworth, Памела; Вейн, Алан Дж. (2009). Вопросы и ответы о гиперактивном мочевом пузыре . Джонс и Бартлетт Обучение. С. 97–100. ISBN 978-1449631130.
  37. ^ Премкумар, Луис С. (13.06.2014). «Транзиторные каналы потенциальных рецепторов как мишени для фитохимических веществ» . ACS Chemical Neuroscience . 5 (11): 1117–1130. DOI : 10.1021 / cn500094a . ISSN 1948-7193 . PMC 4240255 . PMID 24926802 .   
  38. ^ а б в г е Говиндараджан, Сатьянараяна (1991). «Стручковый перец - производство, технология, химия и качество. Часть V. Влияние на физиологию, фармакологию, питание и метаболизм; структура, острота, боль и последовательности десенсибилизации». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 29 (6): 435–474. DOI : 10.1080 / 10408399109527536 . PMID 2039598 . 
  39. ^ a b Комптон, Ричард Дж .; Бэтчелор-Маколи, Кристофер; Нгамчуа, Камонвад; Чайсивамонгкхол, Корбуа (31.10.2016). «Электрохимическое обнаружение и количественное определение видов гингерола в имбире (Zingiber officinale) с использованием электродов, модифицированных многослойными углеродными нанотрубками» . Аналитик . 141 (22): 6321–6328. Bibcode : 2016Ana ... 141.6321C . DOI : 10.1039 / C6AN02254E . ISSN 1364-5528 . PMID 27774555 .  
  40. ^ Mangathayaru, К. (2013). Фармакогнозия: индийская перспектива . Pearson Education India. п. 274. ISBN 9789332520264.
Источник « https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Scoville_scale&oldid=1040451735 »
Contribute a better translation