Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чугунные сковороды до выдержки (слева) и после нескольких лет использования (справа)
Вафельница для профессионального использования, требующая приправы

Приправка или отверждение - это процесс обработки поверхности посуды нагретым жиром или маслом для получения коррозионно-стойкого и стойкого к прилипанию покрытия. [1] [2] Это требуется для чугунной посуды и углеродистой стали , которые в противном случае быстро ржавеют при нагревании в присутствии кислорода и воды, даже в небольших количествах, например, в каплях с сухого мяса. Кроме того, пища имеет тенденцию прилипать к посуде из неприготовленного железа или углеродистой стали. Некоторая посуда из чугуна и углеродистой стали предварительно приправляется производителями, но большая часть должна быть приправлена ​​пользователями.

Нержавеющая сталь и литой алюминий не требуют защиты от коррозии, но добавление приправ снижает прилипание. [3] Другие поверхности посуды, как правило, не содержат приправ.

Способы приправы [ править ]

Пища легко прилипает к голой металлической сковороде; перед использованием его необходимо либо смазать маслом, либо приправить. Покрытие, известное как приправа, образуется путем многократного нанесения очень тонких слоев масла на сковороду и пиролитического разложения каждого слоя при высокой температуре в течение некоторого времени. Этот процесс известен как «приправка»; цвет покрытия обычно называют его «патиной» - базовое покрытие темнеет по мере использования.

Чтобы приправить сковороду (например, чтобы приправить новую сковороду или заменить поврежденную приправу на старой сковороде), следующий типичный процесс: сначала посуда тщательно очищается от старой приправы, производственных остатков или возможных нанесенных производителем антикоррозийное покрытие и обнажать оголенный металл. Если это не было предварительно приправлено, новая чугунная сковорода или голландская печь обычно поставляется от производителя с защитным покрытием из воска или шеллака ; иначе это заржавело бы. Его необходимо удалить перед использованием посуды. [4] Первоначальная промывка горячей мыльной водой обычно удаляет защитное покрытие. Как вариант, для вокПокрытие обычно сжигают на сильном огне (снаружи или под вытяжным колпаком), чтобы обнажить оголенную металлическую поверхность. Для уже использованных кастрюль, которые необходимо повторно заправить, процесс очистки может быть более сложным, включая удаление ржавчины и глубокую очистку (с использованием сильного мыла или щелока [5] , сжигания в костре или самоочищающейся печи [6 ] ) для удаления имеющихся приправ и отложений.

Затем несколько раз выполняется следующее:

  1. нанесение очень тонкого слоя животного жира или растительного масла (от растительного до сала, включая многие обычные пищевые масла)
  2. отполировать большую часть, чтобы почти не осталось
  3. нагрев посуды - обычно выше точки дымления - для образования слоя приправы. [7] [8] [9]
  4. Затем поверхность обычно очищается, часто полируется солью, прежде чем процесс повторяется несколько раз.

Точные детали процесса приправы различаются от одного источника к другому, и есть много разногласий относительно того, какое масло использовать. Также нет четкого консенсуса относительно оптимальной температуры и продолжительности. Производство лоджейиспользует запатентованную смесь соевых бобов в своих базовых покрытиях, как указано на их веб-сайте. Другие используют сало или животные жиры. Рекомендуемая температура для приправы варьируется от высоких температур выше 260 ° C (500 ° F) до температур ниже 150 ° C (302 ° F). Некоторые говорят, что необходимо поддерживать температуру около точки дымообразования масла или жира, поскольку это позволит испарять более легкие углеводороды из масла, оставляя более тяжелые молекулы для оптимальной полимеризации или карбонизации. Также нет единого мнения о правильной продолжительности нагрева: часто рекомендуется от получаса до часа.

Приправка вок для чугуна или углеродистой стали является обычным процессом в Азии и азиатско-американской культуре. В то время как метод приправы растительным маслом также используется в Азии, традиционный процесс приправы включает использование китайского чеснока или зеленого лука как части процесса. [10]

Химия поверхности [ править ]

В приправе на сковороде масло или жир превращаются в твердую поверхность при высоких температурах, используемых для приготовления пищи, или выше.

Когда масла или жиры нагреваются в кастрюле, происходят множественные реакции разложения, включая разложение, автоокисление, термическое окисление , полимеризацию и циклизацию . [11] [12] Часто приправы для сковороды неравномерны и со временем растекаются по всей сковороде. Нагревание посуды (например, в горячей духовке или на плите ) способствует окислению железа; жиры и / или масла защищают металл от контакта с воздухом во время реакции, что в противном случае могло бы вызвать образование ржавчины. Некоторые пользователи чугуна рекомендуют слегка нагреть сковороду перед нанесением жира или масла, чтобы сковорода полностью высохла. [13] [14]

Обработанная поверхность гидрофобна и очень привлекательна для масел и жиров, используемых для приготовления пищи. Они образуют слой, который предотвращает прикосновение пищевых продуктов, которые обычно содержат воду, к гидрофильной металлической поверхности для приготовления пищи и приготовление пищи на ней.

Приготовленная поверхность портится при температуре, при которой покрытие разрушается. Обычно это выше, чем температура дымления исходных масел и жиров, используемых для приправы сковороды. Таким образом, старую приправу можно удалить при достаточно высокой температуре, как в циклах самоочистки духовки.

Уход [ править ]

Некоторые писатели-кулинарные мастера советуют не использовать сковороды и голландские печи для приготовления продуктов, содержащих помидоры, уксус или другие кислые ингредиенты, потому что эти продукты в конечном итоге удаляют защитный слой, созданный в процессе приправы. [15] [16] [17] Тесты, проведенные America's Test Kitchen, показали, что, хотя приготовление очень кислого томатного соуса в течение более 30 минут дает металлический привкус, приготовление кислой пищи на хорошо приправленной сковороде в течение короткого времени вряд ли поможет имеют негативные последствия. [18] [19] [20] [21] [22]

Чугунные кастрюли лучше всего подходят для приготовления пищи с высоким содержанием масла или жира, например курицы, бекона или колбасы, или для жарки во фритюре . Очистка (кроме перед добавлением приправ) часто выполняется без использования моющих средств. Некоторые авторы поваренных книг рекомендуют протирать только приправленную посуду после каждого использования или использовать другие методы очистки, такие как солевой скраб или кипяток. [23] Сам защитный слой не очень восприимчив к мылу, и многие пользователи ненадолго используют моющие средства и мыло. [18] Однако чугун очень склонен к ржавчине, а защитный слой может иметь точечные отверстия, поэтому длительное замачивание противопоказано, так как слой может начать отслаиваться.

В отличие от коммерческих антипригарных покрытий, таких как тефлон, с которыми металлическая кухонная утварь не используется, потому что они повреждают поверхность, выдержанные поверхности имеют тенденцию к самовосстановлению, поэтому они позволяют использовать такую ​​посуду. Они, конечно, намного эффективнее соскребают пищу, чем более мягкая посуда, используемая для посуды с антипригарным покрытием. [24] [22]

Синение [ править ]

В процессе воронения в результате окислительной химической реакции на поверхности железа избирательно образуется магнетит (Fe 3 O 4 ), черный оксид железа (в отличие от ржавчины , красный оксид железа (Fe 2 O 3 )). Черный оксид обеспечивает некоторую защиту от коррозии, если его также обработать водовытесняющим маслом для уменьшения смачивания и гальванического воздействия. Воронение часто используется для сковород из углеродистой стали и чугуна в сочетании с приправами.

См. Также [ править ]

  • Сковорода с антипригарным покрытием

Ссылки [ править ]

  1. ^ Гарольд МакГи, О еде и кулинарии: наука и знания о кухне , ред. изд., 2007, с. 790
  2. ↑ Cherie Mason, J. Kenji López-Alt, Food Lab: Better Home Cooking Through Science , WW Norton, 2015, глава «Основные кухонные принадлежности», раздел «Кастрюли и сковороды»
  3. ^ https://www.epicurious.com/expert-advice/how-to-turn-st БОЛЬШЕ- steel- skillet- nonstick-article
  4. ^ «Уход за чугунными кастрюлями и сковородками» . Проверено 3 января 2008 .
  5. ^ «Очистка чугуна с помощью щелочи» . Проверено 3 января 2008 .
  6. ^ «Как использовать самоочищающуюся духовку для чистки чугуна» . Проверено 3 января 2008 .
  7. ^ "Домик - Закаленный чугун" . Домик Производство . Проверено 15 декабря 2012 .
  8. ^ «Уход и приправы вашего вок» . Архивировано из оригинала на 2008-05-09 . Проверено 3 января 2008 .
  9. ^ "Приправа Сковороды" .
  10. ^ Янг, Грейс (2004). Дыхание вок: раскрытие духа китайского приготовления вок с помощью рецептов и знаний . Саймон и Шустер. п. 48 . ISBN 0-7432-3827-3.
  11. ^ Чанг, SS, Петерсон, RJ & Ho, CT (1978) Химические реакции, участвующие в жарке во фритюре. Варенье. Oil Chem. Soc. 55 : 718–727.
  12. ^ Paul, S. & Mittal, GS (1997) Регулирование использования деградированного масла / жира при жарке во фритюре / масле. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 37 : 635–662.
  13. ^ "Приправа Чугун" . Проверено 3 января 2008 .
  14. ^ "Приправа чугунные горшки" . Готовим Луизиану . Проверено 31 декабря 2007 .
  15. ^ Chodosh, Sara (8 ноября 2019). «Недостаточно приправить чугунную сковороду» . Популярная наука . Проверено 14 декабря 2020 года .
  16. ^ MacMullin, вереск (22 января 2019). «Чего не варить в чугунной сковороде, начиная с томатного соуса» . Шатлен . Проверено 14 декабря 2020 года .
  17. ↑ Томсон, Джули Р. (16 августа 2017 г.). «Подумайте дважды, прежде чем варить помидоры в чугунной сковороде» . HuffPost . Проверено 14 декабря 2020 года .
  18. ^ а б «Правда о чугуне» . Тестовая кухня Америки . Проверено 14 декабря 2020 года .
  19. ^ Cericola, Лиза (18 июля 2017). «6 фактов, которые вы не знали о своей чугунной сковороде» . Южная жизнь . Проверено 14 декабря 2020 года .
  20. ↑ Генри, Алан (1 мая 2016 г.). «Готовить кислые блюда в чугуне - это нормально (и другие мифы о чугуне, развенчаны)» . Лайфхакер . Проверено 14 декабря 2020 года .
  21. ^ Бонэм, Макс (14 января 2020). «Разоблаченные 9 самых диких заблуждений о чугуне» . Еда и вино . Проверено 14 декабря 2020 года .
  22. ^ a b Трейси, Эрика (30 июля 2020 г.). «5 самых больших ошибок, которые люди забывают о чугунной посуде» . Kitchn . Проверено 14 декабря 2020 года .
  23. ^ Эмери, Карла (2003). Энциклопедия сельской жизни: старомодная книга рецептов . Книги Сасквотча. п. 41. ISBN 1-57061-377-X.
  24. ^ Поваренная книга чугуна: полное руководство по приготовлению чугуна Джулия Грейди

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Гао, Чэньси; Ян, На; Ли, Кунпу; Ван, Си; Ю, Сюнь; Чжан, Линь; Вэй, Цзидун (июнь 2020 г.). «Приправа для китайских сковородок: нанонаука за Божьим благословением для кухни» . Nano Materials Science : S2589965120300416. DOI : 10.1016 / j.nanoms.2020.06.001 .