Ферментированная колбаса
Ферментированная колбаса или вяленая колбаса — это тип колбасы , которую получают путем засолки нарезанного или рубленого мяса для удаления влаги, позволяя полезным бактериям расщеплять сахара на ароматные молекулы. Бактерии, в том числе виды Lactobacillus и виды Leuconostoc , расщепляют эти сахара с образованием молочной кислоты , которая не только влияет на вкус колбасы, но и снижает рН с 6,0 до 4,5–5,0, предотвращая рост бактерий, которые могут испортить колбасу. . Эти эффекты усиливаются в процессе сушки, так как соль и кислотность концентрируются по мере извлечения влаги.
Ингредиенты ферментированной колбасы включают мясо, жир, бактериальную культуру, соль, специи, сахар и нитриты. Нитриты обычно добавляют в ферментированные колбасы для ускорения созревания мяса, а также для придания привлекательного цвета, не оказывая влияния на рост бактерий Clostridium botulinum , вызывающих ботулизм . [1] [2]Некоторые традиционные и кустарные производители избегают нитритов. Сахар добавляется, чтобы помочь бактериям вырабатывать молочную кислоту в процессе ферментации от 18 часов до трех дней; время ферментации зависит от температуры, при которой хранится колбаса: чем ниже температура, тем дольше требуется период ферментации. Белая плесень и дрожжи иногда прилипают к внешней стороне колбасы в процессе сушки. Эта плесень усиливает вкус колбасы и помогает предотвратить прикрепление вредных бактерий к колбасе. [3]
Двумя основными типами ферментированных колбас являются сухие, соленые и приправленные колбасы, используемые в более теплом климате, и ферментированные полусухие колбасы, используемые в более прохладном и влажном климате. Поскольку сухие колбасы Средиземноморья в таких странах, как Италия , Испания и Португалия , содержат 25–35% воды и более 4% соли, их можно хранить при комнатной температуре. Колбасы Северной Европы обычно содержат меньше соли (около 3%) и 40–50% воды, и поэтому плохо сохнут во влажном климате таких стран, как Германия .
