Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Масло, кунжут, салат или кулинария
SesameSeedOil.png
Кунжутное масло в прозрачном стеклянном флаконе
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия3699 кДж (884 ккал)
0,00 г
100.00 г
Насыщенный14.200 г
Мононенасыщенный39,700 г
Полиненасыщенные41,700 г
0,00 г
ВитаминыКоличество % DV †
Витамин С
0%
0,0 мг
Витамин Е
9%
1,40 мг
Витамин К
13%
13,6 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
0%
0 мг
Утюг
0%
0,00 мг
Магний
0%
0 мг
Фосфор
0%
0 мг
Калий
0%
0 мг
Натрий
0%
0 мг
Полная ссылка на запись в базе данных USDA
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Кунжутное масло - это пищевое растительное масло, получаемое из семян кунжута . Помимо использования в качестве растительного масла , оно используется как усилитель вкуса во многих кухнях , обладая характерным ореховым ароматом и вкусом. [1] Масло является одним из самых первых известных масел на основе сельскохозяйственных культур. Мировое массовое современное производство ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора урожая, необходимого для извлечения масла. На аккадском языке он назывался Эллу. [2]

Состав [ править ]

Кунжутное масло состоит из следующих жирных кислот : линолевая кислота (41% от общего количества), олеиновая кислота (39%), пальмитиновая кислота (8%), стеариновая кислота (5%) и другие в небольших количествах. [3]

История [ править ]

Белый кунжут, в основном неочищенный.

Исторически сложилось так, что кунжут выращивали более 5000 лет назад как засухоустойчивую культуру, и он мог расти там, где другие культуры терпели неудачу. [4] [5] Семена кунжута были одной из первых культур, обработанных для получения масла, а также одной из первых приправ. Кунжут выращивали во времена цивилизации долины Инда и являлись основной масличной культурой. Вероятно, он был экспортирован в Месопотамию около 2500 г. до н.э. [6]

Производство [ править ]

Производственный процесс [ править ]

Разлив кунжутного масла на рынке Моран, Соннам , провинция Кенги , Южная Корея .
Темно-коричневое кунжутное масло, полученное из жареных / поджаренных семян кунжута.
Получение кунжутного масла деревянным прессом, приводимым в движение волами ( Мьянма ).

Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созревают. Это называется расхождением . Время расхождения имеет тенденцию меняться, поэтому фермеры срезают растения вручную и кладут их вместе в вертикальное положение, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не откроются. Открытие Лэнгхэмом в 1943 году нерасторжимого мутанта (аналогичного нерасщепляющимся домашним зернам) положило начало работе по созданию высокоурожайного, устойчивого к растрескиванию сорта. Хотя исследователи добились значительного прогресса в селекции кунжута, потери урожая из-за расхождения растений продолжают ограничивать производство в США. [7]

Танзания остается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта. Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстро развивающиеся рынки кунжутного масла. Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов домохозяйств и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла в пищевых продуктах и ​​азиатских блюдах. [8]

В то время как некоторые производители будут дополнительно очищать кунжутное масло путем экстракции растворителем, нейтрализации и отбеливания, чтобы улучшить его косметические свойства, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дополнительной очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло, потому что верят, что процесс очистки удаляет важные питательные вещества. Вкус, который традиционно был важным атрибутом, лучше всего проявлялся в маслах, произведенных мягким измельчением. [9]

Кунжутное масло является одним из наиболее стабильных натуральных масел, но его можно использовать при охлаждении и ограниченном воздействии света и высоких температур во время экстракции, обработки и хранения, чтобы свести к минимуму потерю питательных веществ из-за окисления и прогоркания. Хранение в бутылках янтарного цвета может помочь свести к минимуму воздействие света.

Кунжутное масло - полиненасыщенное (ПНЖК) полувысыхающее масло. Коммерческое кунжутное масло варьируется по цвету от светлого до темно-красновато-желтого в зависимости от цвета обрабатываемых семян и метода измельчения. Если масло размолото из хорошо очищенных семян, его можно легко очистить и отбелить, чтобы получить светлое прозрачное масло. Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% от общего количества жирных кислот. Кунжутное масло имеет относительно высокий процент неомыляемого вещества (1,5–2,3%). В Индии и некоторых других европейских странах обязательно добавлять кунжутное масло (5-10%) в маргарин и, как правило, в гидрогенизированные растительные жиры, которые обычно используются в качестве примесей для масла или топленого масла.

Рынок семян кунжута [ править ]

Рынок кунжутного масла в основном расположен в Азии и на Ближнем Востоке, где использование кунжутного масла местного производства было традицией на протяжении веков. [7] Около 65 процентов ежегодного урожая кунжута в США перерабатывается в масло, а 35 процентов используется в пищу. [10]

Разновидности [ править ]

Существует множество вариаций цвета кунжутного масла: кунжутное масло холодного отжима бледно-желтого цвета, индийское кунжутное масло (имбирное или тильское масло) золотистое, а восточноазиатское кунжутное масло обычно темно-коричневого цвета. Этот темный цвет и аромат получены из жареных / поджаренных семян кунжута. Кунжутное масло холодного отжима имеет другой вкус, чем обжаренное масло, поскольку оно производится непосредственно из сырых, а не поджаренных семян.

Кунжутное масло продается в любой из форм, описанных выше: Кунжутное масло холодного отжима доступно в западных магазинах здоровья. Необжаренное (но не обязательно холодного отжима) кунжутное масло обычно используется для приготовления пищи в Южной Индии, на Ближнем Востоке, на рынках халяль и в странах Восточной Азии. [11]

Питательные вещества [ править ]

Единственным незаменимым питательным веществом, имеющим значительное содержание в кунжутном масле, является витамин К , обеспечивающий 17% дневной нормы на 100 граммов (мл) потребляемых, обеспечивая 884 калории (таблица). Что касается жиров, кунжутное масло примерно равно по содержанию мононенасыщенных жиров ( олеиновая кислота , 40% от общего количества) и полиненасыщенных жиров ( линолевая кислота , 42% от общего количества), что вместе составляет 80% от общего содержания жиров (таблица). Остальное масло - это в первую очередь насыщенные жиры , пальмитиновая кислота (около 9% от общего количества, таблица USDA).

Использует [ редактировать ]

Кулинария [ править ]

Один тип кунжутного масла, бледно-желтая жидкость с приятным зерновым запахом и немного ореховым вкусом, используется в качестве масла для жарки. [10] Второй тип масла, янтарного цвета и ароматного, производится из прессованных и поджаренных семян кунжута и используется в качестве ароматизатора на заключительных этапах приготовления. [10]

Несмотря на высокую долю (41%) полиненасыщенных ( омега-6 ) жирных кислот в кунжутном масле , среди кулинарных масел с высокой температурой дыма оно наименее склонно становиться прогорклым при хранении на открытом воздухе. [7] [10] Это связано с наличием в масле природных антиоксидантов , таких как сезамол . [10]

Светлое кунжутное масло имеет высокую температуру дымления и подходит для жарки во фритюре, в то время как темное кунжутное масло (из жареных семян кунжута) имеет немного более низкую температуру дымления и не подходит для жарки во фритюре. [10] Вместо этого его можно использовать для жарки мяса или овощей, тушения или приготовления омлета.

Кунжутное масло наиболее популярно в Азии, особенно в Корее , Китае и южноиндийских штатах Карнатака , Андхра-Прадеш и Тамил Наду , где его широкое использование аналогично оливковому маслу в Средиземноморье.

  • В восточноазиатских кухнях часто используют жареное кунжутное масло в качестве приправы.
  • Китайцы используют кунжутное масло при приготовлении блюд.
  • В Японии раю - это паста, сделанная из приправы кунжутного масла и чили, которая используется в качестве острой добавки к различным продуктам питания или смешивается с уксусом и соевым соусом и используется в качестве соуса.
  • В Южной Индии, до появления современных рафинированных масел, производимых в больших количествах, кунжутное масло традиционно использовалось для карри и соусов . Его продолжают использовать, особенно в Тамил Наду и Андхра-Прадеш, в смеси с острыми и пряными продуктами, поскольку он нейтрализует жар. Его часто смешивают со специальным порошком специй, который сопровождает идли и доса, а также с рисом, смешанным с порошками специй (например, паруппу поди ).

Традиционное использование [ править ]

В аюрведической медицине кунжутное масло ( тиль тел ) используется для массажа, поскольку считается, что оно избавляет тело от тепла из-за его вязкости при растирании. [12]

Промышленное использование [ править ]

В промышленности кунжутное масло может использоваться как [7] [10]

  • растворитель в инъекционных препаратах или внутривенных капельных растворах,
  • масло-носитель для косметики,
  • покрытие хранимых зерен для предотвращения нападения долгоносиков . Масло также обладает синергическим действием с некоторыми инсектицидами. [13]

Низкосортное масло локально используется в мыле, красках, смазках и осветительных приборах. [10]

Аллергия [ править ]

Как и многие продукты из семян и орехов, кунжутное масло может вызывать аллергическую реакцию , хотя примерно у 0,1% населения этот эффект встречается редко. [14] Отчеты кунжутных аллергий растут в развитых странах в течение 21 - го века, с аллергическим механизмом от воздействия нефти выражается как контактный дерматит , возможно , в результате повышенной чувствительности к лигнину -подобных соединений. [15]

Исследование [ править ]

Хотя предварительные исследования потенциального воздействия кунжутного масла на воспаление и атеросклероз были проведены, по состоянию на 2017 год качество исследований было недостаточным, чтобы сделать какие-либо выводы. [16]

См. Также [ править ]

  • Кунжут
  • Тахини

Ссылки [ править ]

  1. Перейти ↑ Goldberg, Sharon (1995). «Кунжутное масло, рекомендуемый ингредиент» . Вкус и удача.
  2. ^ Марта, Т. Рот (1958). Ассирийский словарь Восточного института Чикагского университета (CAD) Том 4, E . Чикаго. п. 106. ISBN 978-0-91-898610-8.
  3. ^ «Пищевая ценность кунжутного масла на 100 г, анализ жиров и жирных кислот» . Conde Nast для Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, версия SR-21. 2014 . Проверено 11 июля 2015 года .
  4. ^ Рагхав Рам; Дэвид Кэтлин; Хуан Ромеро и Крейг Коули (1990). «Кунжут: новые подходы к улучшению урожая» . Университет Пердью.
  5. ^ Д. Рэй Лэнгхэм. «Фенология кунжута» (PDF) . Американская ассоциация производителей кунжута.
  6. Перейти ↑ Small, Ernest (2004). «История и знания кунжута в Юго-Западной Азии». Экономическая ботаника . Пресса ботанического сада Нью-Йорка. 58 (3): 329–353. DOI : 10,1663 / 0013-0001 (2004) 058 [0329: АР] 2.0.CO; 2 . JSTOR 4256831 . 
  7. ^ а б в г Э. Оплингер, Д.Х. Патнэм, А.Р. Камински, К.В. Хэнсон, Е.А. Олке, Э.Э. Шульте и Дж. Д. Долл (май 1990 г.). «Кунжут» . Центр новых культур и растительных продуктов, Университет Пердью, факультет садоводства и ландшафтной архитектуры.CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  8. ^ «Обзор мирового рынка кунжутного масла - 2018 - IndexBox» . www.indexbox.io . Проверено 11 сентября 2018 .
  9. ^ «Гани: традиционный метод переработки нефти в Индии» . Организация Объединенных Наций, Продовольственная и сельскохозяйственная организация, Хранилище документов. 1993 г.
  10. ^ a b c d e f g h "Профиль кунжута AgMRC" . Ресурсный центр по агромаркетингу, Университет штата Айова, Эймс, штат Айова. 2016 г.
  11. ^ Katzer G (17 декабря 1999). «Страницы специй: семена кунжута ( Sesamum indicum )» .
  12. ^ Lahorkar Р, Ramitha К, Bansal В, Анантха Нараяна БД (2009). «Сравнительная оценка лечебных масел, приготовленных с использованием аюрведических и модифицированных процессов» . Индийский J Pharm Sci . 71 (6): 656–62. DOI : 10.4103 / 0250-474X.59548 . PMC 2846471 . PMID 20376219 .  CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  13. Перейти ↑ Morris, JB (2002). «Пищевое, промышленное, нутрицевтическое и фармацевтическое использование генетических ресурсов кунжута» . Университет Пердью.
  14. ^ Dalal I, Голдберг M, Y Katz (2012). «Пищевая аллергия на семена кунжута». Curr Allergy Asthma Rep . 12 (4): 339–45. DOI : 10.1007 / s11882-012-0267-2 . PMID 22610362 . S2CID 11111725 .  CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  15. ^ Гангур В, С Келли, Navuluri L (2005). «Аллергия на кунжут: растущая пищевая аллергия глобального масштаба?». Ann Allergy Asthma Immunol . 95 (1): 4–11. DOI : 10.1016 / s1081-1206 (10) 61181-7 . PMID 16095135 . CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  16. ^ Hsu, E; Партасарати, С. (6 июля 2017 г.). «Противовоспалительное и антиоксидантное действие кунжутного масла на атеросклероз: обзор описательной литературы» . Cureus . 9 (7): e1438. DOI : 10,7759 / cureus.1438 . PMC 5587404 . PMID 28924525 .