Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Шербета (США) )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с Шарбатом .
Сорбет
RaspberrySherbet.jpg
Малиновый сорбет
КурсДесерт
Температура сервировкиЗамороженный
Основные ингредиентыВода , сахар , ароматизаторы (фруктовый сок или пюре , вино или ликер и очень редко мед )
Клубничный сорбет

Сорбет ( / с ɔːr б eɪ / ), также называемый «водный лед» или «итальянский лед» [1] является замороженный десерт сделан из сахара подслащенные воды с ароматизации - как правило , фруктовые соки , фруктовые пюре , вино , ликер или мед . Как правило, шербеты не содержат молочных ингредиентов, в отличие от шербетов.

Этимология [ править ]

Английское слово «сорбет» происходит от древнеитальянского « сорбетто» , которое, в свою очередь, происходит от турецкого « шербет» . [1] Первое упоминание о щербете на Западе - это итальянская ссылка на то, что пьют турки . Слово « щербет» вошло в итальянский язык как « сорбетто» , которое позже стало « сорбетом» во французском языке. [2]

История [ править ]

Считается, что сорбеты возникли в Древней Персии. [3] [4] [5] Существует ряд легендарных мифов о происхождении, не подкрепленных никакими известными доказательствами, которые приписывают происхождение сорбета историческим личностям, таким как римский император Нерон , Марко Поло и итальянская герцогиня Екатерина Медичи . [6] [7] [8]

Римляне не добавляли лед в свои напитки, потому что легкодоступный лед на нижних склонах был не санитарным для использования при приготовлении пищи. [9] Считалось, что напитки со льдом вызывают судороги, колики и множество других заболеваний. [6] Гиппократ, как известно, критиковал охлажденные напитки за то, что они вызывают «раздражение желудка», в то время как Сенека раскритиковал экстравагантные расходы, связанные с замороженными десертами в эпоху без охлаждения. [7] Несмотря на это, лед и снег были ценными ингредиентами в древних кухнях, включая японскую , китайскую , греческую и римскую кухни. [6]

Первое упоминание о щербете на Западе - это итальянская ссылка на то, что пьют турки . Слово « щербет» вошло в итальянский язык как « сорбетто» , которое позже стало « сорбетом» во французском языке. [10] Август Эскофье описывает сорбет как «очень легкий и едва застывший лед, который подают после Entrées. Они служат для освежения желудка, подготовки его к приготовлению жаркого. Они являются закусками и помогают пищеварению». [11] Он рекомендует регистрировать 15 ° на сахарометре и иметь питьевую консистенцию. [11]

В 17 веке Англия начала импортировать из Османской империи «порошки шербета», приготовленные из сухофруктов и цветов, смешанных с сахаром. [9] К 1662 году кофейня в Лондоне рекламировала наличие «шербетов, сделанных в Турки из лимонов, роз и фиалок с ароматом». [12] (В современную эпоху порошок шербета по-прежнему популярен в Великобритании .) В 1670 году в Париже открылось кафе Procope, которое начало продавать сорбет. [13] Когда европейцы придумали, как заморозить шербет, они начали делать сорбетто , добавляя фруктовые соки и ароматизаторы в замороженный простой сироп.база. В США шербет обычно означал ледяное молоко, но рецепты из ранних руководств по производству газированных напитков включают такие ингредиенты, как желатин, взбитые яичные белки, сливки или молоко. [9]

Подготовка [ править ]

Подобно граниту и другому льду, сорбет можно приготовить без мороженого. Можно добавить спирт, мед или кукурузный сироп, чтобы снизить температуру замерзания и сделать шербеты мягче. [13]

Варианты [ править ]

Шербет из глинтвейна может быть приготовлен из красного вина, апельсина, лимонов, специй, рубинового портвейна и яичных белков. Мускатный сорбет готовят из десертного вина , лимонного сока и яичных белков. [14] Пирожные сорбеты также служат в качестве очистителя неба между пикантными блюдами. [8]

Givré (по-французски «замороженный») - это термин, обозначающий сорбет, подаваемый в замороженной скорлупе кокосового ореха или фруктовой кожуре, такой как цедра лимона. [ необходима цитата ]

Аграз - это сорбет с кисловатым вкусом, который обычно ассоциируется с Магрибом и Северной Африкой . Он сделан из миндаля , верджока и сахара . [15]

Североамериканский шербет [ править ]

Щербет отличается от сорбета в Канаде и Соединенных Штатах, этот термин обычно обозначает продукт, сделанный с молочными и / или другими добавками для более кремовой, более «похожей на мороженое» текстуры.

Сорбет с фруктами в ресторане в Канаде

Коммерчески производимый в Соединенных Штатах щербет определяется в Своде федеральных правил как замороженный продукт, содержащий один или несколько необязательных молочных продуктов. [16] Сорбет, с другой стороны, сделан из подслащенного льда и без молочных продуктов; он похож на итальянский лед , но сделан из настоящих фруктов, а не с имитацией вкуса. [17] [18]

В Канаде щербет определяется как « замороженный продукт , кроме мороженого или мороженого из молока , приготовленный из молочного продукта». Типичный канадский шербет может содержать воду , подсластитель, фруктовый или фруктовый сок , лимонную или винную кислоту , ароматизатор, пищевой краситель , связывающий агент (ы) и лактозу . [19]

Домашние щербеты не всегда содержат молочные продукты. Американские рецепты шербета начала 20-го века включают некоторые версии, приготовленные на воде. В журнале American Kitchen Magazine 1902 года « водяные льды » отличаются от шербетов, объясняя это тем, что «шербеты - это водяные льды, которые замораживаются быстрее, а яичный белок или желатин часто добавляют для придания кремовой консистенции». В одном из рецептов ананасового щербета вместо молока можно использовать воду. Также отдельно обсуждаются «молочные щербеты». [20]

Согласно The American Produce Review (1913), «Щербет - это замороженный продукт, сделанный из воды или молока, яичных белков, сахара, лимонного сока и ароматизатора». Шербеты сделаны из основы «простого льда», состоящего из воды, сахара, яичных белков и лимонного сока. [21]

См. Также [ править ]

  • Список замороженных десертов

Ссылки [ править ]

Обозначения [ править ]

  • Лэнг, Дженифер Харви, изд. (1988). «Аграз». Larousse Gastronomique: новое американское издание величайшей кулинарной энциклопедии в мире . Нью-Йорк: Crown Publishers. ISBN 0517570327. OCLC  777810992 .

Сноски [ править ]

  1. ^ а б Дэвидсон, Алан. Оксфордский компаньон к еде .
  2. ^ Кузин, Фил (2012-09-11). Нарисованное слово: сундук с сокровищами замечательных слов и их происхождения . Саймон и Шустер. ISBN 9781936740253. К тому времени, как он покинул пустыни Персии и перебрался в города Европы, он превратился в «восточный» десерт, который назывался сорбетто по-итальянски и сорбет по-французски.
  3. ^ «Место рождения мороженого: персы, как полагают, представили искусство замороженных десертов» . Индийский экспресс . 2018-09-11 . Проверено 29 августа 2020 .
  4. ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
  5. ^ Кузин, Фил (2012-09-11). Нарисованное слово: сундук с сокровищами замечательных слов и их происхождения . Саймон и Шустер. ISBN 9781936740253. Древние персы создали восхитительный и охлаждающий напиток под названием шарбат.
  6. ^ a b c Гольдштейн, Дарра, изд. (2015). Оксфордский компаньон сахара и сладостей .
  7. ^ a b Туссен-Самат, Maguelonne (2009). История еды . Вайли. п. 675.
  8. ^ a b Вейр, Кэролайн; Вейр, Робин (2010). Мороженое, сорбеты и гелати: полное руководство . Grub Street Cookery. п. 9. ISBN 978-1909808935.
  9. ^ a b c Плотина, Робин; Куинцио, Джери (23.07.2015). "Щербет" . Оксфордский компаньон сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-931339-6. Проверено 20 июля 2018 г. - через Oxford Reference .
  10. ^ Кузин, Фил (2012-09-11). Нарисованное слово: сундук с сокровищами замечательных слов и их происхождения . Саймон и Шустер. ISBN 9781936740253. К тому времени, как он покинул пустыни Персии и перебрался в города Европы, он превратился в «восточный» десерт, который назывался сорбетто по-итальянски и сорбет по-французски.
  11. ^ a b Август Эскофье, Поваренная книга Эскофье , 1976, ISBN 0517506629 , перевод Le Guide Culinaire , 1903, стр. 853 
  12. ^ Jurafsky, Дэн (2014-09-15). Язык еды: лингвист читает меню . WW Norton & Company. ISBN 978-0-393-24587-5.
  13. ^ a b Папас, Лу Зайберт (апрель 1997 г.). Сорбеты, мороженое и прочие замороженные кондитерские изделия . Книги хроники. п. 11-15. ISBN 978-0-8118-1573-4.
  14. ^ Лидделл, Кэролайн; Вейр, Робин (1996-07-15). Замороженные десерты: полное руководство по приготовлению мороженого, льда, сорбетов, гелати и других замороженных лакомств . Макмиллан. ISBN 978-0-312-14343-5.
  15. ^ The New Larousse Gastronomique .
  16. ^ «Требования к определенным стандартизированным замороженным десертам» . Accessdata.fda.gov. 2013-04-01 . Проверено 9 августа 2014 .
  17. ↑ Галерея, Кристина (12 июня 2017 г.). "В чем разница между шербетом и сорбетом?" . The Kitchn . Архивировано 12 февраля 2017 года . Проверено 4 июля 2017 года .
  18. ^ Маршалл, Роберт Т .; Гофф, Х. Дуглас; Хартель, Ричард В. (2003). Мороженое . Springer Science & Business Media. ISBN 978-0-306-47700-3.
  19. ^ "Щербет" . Правила Канады в области пищевых продуктов и лекарственных средств . Правительство Канады . Проверено 11 августа 2019 .
  20. ^ Американский журнал кухни . Издательская компания Home Science. 1902 г.
  21. ^ The American Produce Review . 1913 г.