Овощное блюдо таджин в лондонском ресторане | |
Альтернативные названия | Tagine |
---|---|
Тип | Тушеное мясо или запеканка |
Место происхождения | Марокко , Алжир , Тунис , Ливия |
Регион или штат | Северная Африка |
Тажин или Tagine является берберским блюдом, названным в честь глиняного горшка , в котором он варится. [1] Это также называется марак или марка .
Этимология [ править ]
Арабское слово طجين ažin происходит от берберского ajin «неглубокий глиняный горшок», от древнегреческого τάγηνον tágēnon «сковорода, кастрюля». [2] [3] [4]
Происхождение [ править ]
История тажина восходит к временам Харуна ар-Рашида , пятого аббасидского халифа. [5] [6] [7] Самые ранние письменные упоминания о концепции приготовления пищи в таджине появляются в знаменитом сборнике рассказов IX века « Тысяча и одна ночь» на арабском языке. [7]
Сегодня кастрюлю и ее традиционный бульон в основном готовят на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Есть разные способы приготовить таджин. В оригинальном стиле qidra для смазки поверхности используется саман ( топленое масло ), а для вкуса и аромата добавляется пюре из измельченного лука. Для приготовления в стиле мукавли ингредиенты помещают в оливковое масло, чтобы усилить аромат.
Есть много описаний того, как приготовить таджин от арабских ученых. Известное описание принадлежит Ибн аль- Адиму (1192–1262):
Мясо отварить и обжарить со свежим кориандром, луком, острыми специями и небольшим количеством чеснока. Затем выберите сердечки фенхеля и разрежьте их пополам. Выложите на мясо. Слейте немного бульона вместе с бараньим хвостом. Варить до готовности и пока бульон не впитается. Снимите [с огня].
- Ибн аль-Адим , Китаб аль-Вуслах иль аль-Хабиб фи васф аль-тайибат ва аль-Тиб
Керамика [ править ]
Традиционная керамика таджин , иногда окрашенная или покрытая глазурью , состоит из двух частей: круглого основания, плоского с низкими сторонами, и большой конической или куполообразной крышки, которая устанавливается на основание во время приготовления. Крышка предназначена для отвода конденсата на дно. Этот процесс можно улучшить, добавив холодную воду в специально спроектированный колодец в верхней части крышки.
Тажин традиционно готовят на горячем угле, оставляя достаточно места между углями и горшком для таджина, чтобы температура не поднималась слишком быстро. Используются большие кирпичи древесного угля, особенно из-за их способности оставаться горячими в течение нескольких часов. Другие методы - использовать таджин в медленной духовке или на газовой или электрической плите на минимальном огне, необходимом для того, чтобы тушеное мясо продолжало медленно кипеть. Диффузор , круглая посуда помещается между Tajine и пламенем, используется для равномерного распределения тепла печки. Европейские производители создали таджины с тяжелым чугунным дном, которые можно нагревать на кухонной плите до высокой температуры, что позволяет подрумянивать мясо и овощи перед приготовлением.
Tajine приготовления пищи может быть воспроизведен с помощью медленной плите или аналогичный пункт, но результат будет немного отличаться. [ необходима цитата ] Многие керамические таджины являются декоративными предметами, а также функциональными сосудами для приготовления пищи. Однако некоторые таджины предназначены только для использования в качестве декоративных сервировочных блюд.
Тажин гончар
Тажин кулинария
Электрический таджин
Тажин используется на открытом воздухе
Алжирский и марокканский таджин [ править ]
Алжирские и марокканские таджинские блюда - это соленые тушеные блюда медленного приготовления, обычно готовящиеся из нарезанного мяса, птицы или рыбы вместе с овощами или фруктами. [8] [9] [10] Также используются специи, орехи и сухофрукты. Общие специи включают имбирь , тмин , куркуму , корицу и шафран . Паприкаи чили используются в овощных таджинах. Кисло-сладкое сочетание часто встречается в таджинских блюдах, таких как баранина с черносливом и специями. Тажины обычно подают с хлебом. Поскольку куполообразная или коническая крышка кастрюли для таджина улавливает пар и возвращает сконденсированную жидкость в кастрюлю, для приготовления мяса и овощей требуется минимальное количество воды. Этот метод приготовления пищи важен в районах с ограниченным водоснабжением или там, где общественная вода еще не доступна.
Баранина, чернослив и миндаль
Баранина со сливой и яйцом
Тажин с оливками и овощами
Тажин
Тажин с миндалем
Тажин с морковью
Тажин с бараниной и манго
Тажин с курицей
Тунисский таджин [ править ]
То, что тунисцы называют таджином, сильно отличается от этого блюда. [11] Тунисский таджин больше похож на итальянскую фриттату или яйцо . Сначала готовится простое рагу из мяса, нарезанного очень маленькими кусочками, приготовленного с луком и специями, например, смесью сушеных бутонов розы и молотой корицы, известной как бахарат, или прочной комбинацией молотого кориандра и тмина ; это называется табил . [12] Затем добавляют что-то крахмалистое, чтобы сок загустел. Общие загустители включают бобы каннеллини , нут ,панировочные сухари или нарезанный кубиками картофель. Когда мясо становится нежным, его комбинируют с ингредиентами, выбранными как доминирующий ароматизатор. Примеры включают свежую петрушку , сушеную мяту , шафран , вяленые помидоры , вареные овощи и тушеные телячьи мозги. Далее рагу обогащают сыром и яйцами. Наконец, это яйцо и тушеное мясо запекаются в глубокой форме для пирога либо на плите, либо в духовке, пока верх и низ не будут хрустящими, а яйца просто застынут. Когда таджин готов, его переворачивают на тарелку и нарезают квадратами с дольками лимона . Тунисские таджины также можно приготовить с морепродуктами или как полностью вегетарианское блюдо.
В сельских районах Туниса домашние повара ставят неглубокую глиняную посуду на оливковые угли, наполняют ее, накрывают плоской глиняной сковородой, а затем складывают на нее горячие угли. В результате таджин хрустящий сверху и снизу, влажный внутри и пропитан легким дымным ароматом.
Магрибский еврейский тагин [ править ]
Евреи Магриби также едят и готовят тагин из-за их присутствия в Северной Африке несколько тысяч лет назад. Тагин - очень важное блюдо в сефардской кухне , и его обычно едят и готовят марокканские евреи , алжирские евреи , тунисские евреи , ливийские евреи , евреи Джербана , а также французские евреи , американские евреи и израильтяне из-за большого населения Сефарды в этих странах.
Тагин - это основа сефардской кухни [13], которую обычно готовят к субботним ужинам в сефардском сообществе и подают с кус-кусом. Сефарды из разных регионов готовят тагин разных стилей, например, марокканские евреи часто готовят тагин с сухофруктами, а тунисские евреи часто готовят овощной тагин, состоящий из картофеля, моркови и цуккини, нарезанных большими кубиками. Tagine также обычно готовят для еврейских праздников , таких как Рош ха - Шана и Йом - Кипур перерыва быстрый [14]
Другое [ править ]
Подобное блюдо, известное как таввас , встречается в кипрской кухне .
См. Также [ править ]
- Список африканских блюд
- Список яичных блюд
- Берберская кухня
- Список рагу
- Рфисса
- Список посуды для приготовления пищи
- Продовольственный портал
Ссылки [ править ]
- ^ "ГЕО" .
- ^ Альбала, Кен (2011). Мировая энциклопедия пищевых культур, том 1 . Гринвуд. п. 234. ISBN 978-0313376269.
Арабское слово ažin происходит от греческого teganon, что означает «сковорода».
- ^ τάγηνον , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
- ^ "الطاجين المغربي يقاوم التشويه" . BBC Arabic . 31 мая 2008 . Проверено 12 декабря 2012 года .
- ↑ Роден, Клаудия (24 декабря 2008 г.). Новая книга ближневосточной кухни . Knopf Doubleday Publishing Group. ISBN 9780307558565.
- ^ 0. «Тагин в душевных ложках» . english.alarabiya.net . Проверено 14 октября 2017 .CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
- ^ a b Снодграсс, Мэри Эллен (2004-12-29). Энциклопедия истории кухни . Рутледж. ISBN 1135455716.
- ↑ Люси М. Лонг (17 июля 2015 г.). Этническая американская еда сегодня: культурная энциклопедия . Rowman & Littlefield Publishers. С. 24–27. ISBN 978-1-4422-2731-6.
- ^ Сари Эдельштейн (2011). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . Джонс и Бартлетт Обучение. п. 344. ISBN 978-0-7637-5965-0.
- ^ "Искусство марокканской кухни" . fescooking.com .
- ^ Паула Вулферт. «Рецепт тунисского тажина» . Проверено 21 июля 2014 .
- ^ Нэнси Хармон Дженкинс. «Божественные секреты сестричества маджубов» . Проверено 27 апреля 2008 .
- ^ "Семь сефардских продуктов, которые не сделают жужжащий кляп" . Вперед . Дата обращения 18 октября 2019 .
- ^ "Вы делаете это неправильно: Tagine" . Шифер . Дата обращения 18 октября 2019 .
Дальнейшее чтение [ править ]
- Коннелли, Майкл Алан (18 декабря 2014 г.). «20 уличных блюд со всего мира, которые стоит попробовать» . Фодора . Проверено 24 июля, 2016 .
Внешние ссылки [ править ]
Викискладе есть медиафайлы по теме таджинов . |
Найдите таджин в Викисловаре, бесплатном словаре. |
- Марокканский куриный тагин калории и пищевая ценность