Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Тандыр хлеб
Аз Тандыр e-Citizen.jpg
Лепешки тандыр в Азербайджане
Место происхожденияМесопотамия , долина Инда
Основные ингредиентыМука

Хлеб тандыр - это хлеб, выпеченный в глиняной печи, который называется тандыр . [1]

История [ править ]

Готовить еду в тандырной печи уже около пяти тысячелетий. Остатки глиняной печи с указанием приготовленной пищи были раскопаны в реке Инд участке долина Kalibangan , [2] и другие места в современном Афганистане, Пакистане, на северо - западе Индии, Ирана и Центральной Азии. [3]

Английское слово tandoor происходит от хинди / урду tandūr (तन्दूर / تندور), которое происходит от персидского, еврейского и арабского tannur (تنور). Согласно Персидскому словарю Dehkhoda , персидское / арабское слово в конечном итоге произошло от аккадского слова tinūru (𒋾𒂟), которое состоит из частей олова «грязь» и nuro / nura «огонь» и упоминается еще в аккадском эпосе о Гильгамеш . Тандыр в санскритской литературе упоминается как канду , в которой тандыр, высушенная , жареная кухня, описывается какканду паква (жареные в тандыре, например, зерна, мясо и т. д.) вместе с обжариванием на угле, которое называется ангара паква . [4]

Печи тандыр не распространены в обычном индийском доме, потому что их изготовление, установка и обслуживание дороги. [5] Аутентичные блюда тандури в городских районах часто можно найти в специализированных ресторанах. [3] Однако в сельских районах Индии, таких как Пенджаб , печь-тандыр считается социальным учреждением, поскольку печь-тандыр используется в общине. Женщины шли к духовке с атта вместе со своим маринованным мясом, чтобы встретиться со своими соседями и друзьями, чтобы они могли поговорить и поделиться историями, ожидая, когда их еда приготовится. [6]Когда-то люди в городах занимались этой социальной деятельностью, но по мере роста бизнеса и коммерциализации в этих областях коммунальные печи-тандыры стали редкостью. Нередко люди приносят еду в местные пекарни, чтобы приготовить их там по разумной цене. [3]

Из-за того, что печь-тандыр становится все более недоступной в городских районах, особенно в городах за пределами Южной Азии, люди разработали гениальные методы, позволяющие имитировать процесс приготовления и приготовление пищи без использования духовки. Обычные альтернативы включают духовку или гриль, работающие на древесном угле или древесном угле, так что еда будет наполнена дымным ароматом. [3]

Разновидности [ править ]

Центральная Азия и Южная Европа [ править ]

В Центральной Азии, тандыр нан ( Казахского / кыргызов : тандыр-нан тандыр-нан , узбекский : тандыр , не , уйгурский : تونۇر نان tonur нан , таджикский : нони танурй нони tanuri ) производится и едят.

В Турции и Азербайджане хлеб, выпеченный в тандыре, называется təndir çörəyi ( азербайджанский ) и tandır ekmeği ( турецкий ).

В Грузии и Армении, традиционный тандыр называется тон ( грузинский : თონე ) и t'onir ( армянский : թոնիր ), и хлеб , выпеченный в тон , называются Тонис Пури ( грузинское : თონის პური или t'onir hac' Армении : թոնիր հաց ). Canoe -образные шоти ( грузинский : შოთი ) является своего рода Тонис Пури . Лаваш ( армянский : լավաշ lavaš, Грузинский : ლავაში lavaši ) - пресный сорт тандыра, который едят в этом регионе.

Южная Азия [ править ]

Пакистан [ править ]

В Пакистане тандырный хлеб является основным продуктом питания по всей стране. В сельской местности у каждого дома часто есть свой тандыр, в то время как в городских районах доступны коммерческие тандыры, где люди покупают хлеб на завтрак, обед и ужин. Эти коммерческие тандыры особенно популярны в летнее время, когда из-за высоких температур в некоторых частях страны приготовление хлеба в домашних условиях становится неприятной рутиной. Эти виды хлеба варьируются от простого тандури роти, который представляет собой пресный хлеб, до роти на основе дрожжей «Хамири», а также более богатых и сложных (на основе дрожжей, молока, яиц и т. Д.) Наанов и хлеба «кулча». [7] В пакистанской кухне, определенные виды хлеба тандури часто едят с определенными продуктами. Некоторые из наиболее популярных тандури хлебов включают Sheermal , Тафтан , Roghni Naan и т.д.

В районе Пенджаб в Пакистане центральный тандыр часто был социальным учреждением, куда люди приносили свою «атту» или тесто для приготовления; и обменивались с пекарем на «гандум» ( урду : گندم ) или пшеницу. В дополнение к соленому хлебу, тандыры в Пакистане также используются для выпечки различных сладких и полусладких хлебов, таких как Sheermal (شیر مال) и «qand kulcha» ( урду : قند کلچہ ).

Индия [ править ]

Хлеб из тандыра популярен в регионах северо-запада Индии, особенно в регионах Химачал-Прадеш , Гуджарат , Джамму и Кашмир , Уттар-Прадеш , Бихар , Мадхья-Прадеш , Уттаракханд , Раджастхан , Харьяна и Пенджаб , где хлеб наан выпекается в глиняных печах-тандырах или в духовках. уголь. Эти нааны известны как тандури наан ( гуджарати : તંદૂરી નાન , хинди : तंदूरी नान ). [7]Печи тандыр не распространены в обычном индийском доме, потому что их изготовление, установка и обслуживание дороги. [5] Аутентичные блюда тандури в городских районах часто можно найти в специализированных ресторанах. [3] Однако в сельских районах Индии, таких как Пенджаб , печь-тандыр считается социальным учреждением, поскольку печь-тандыр используется в общине. Женщины шли к духовке с атта вместе со своим маринованным мясом, чтобы встретиться со своими соседями и друзьями, чтобы они могли поговорить и поделиться историями, ожидая, когда их еда приготовится. [6]Когда-то люди в городах занимались этой социальной деятельностью, но по мере роста бизнеса и коммерциализации в этих областях коммунальные печи-тандыры стали редкостью. Нередко люди приносят еду в местные пекарни, чтобы приготовить их там по разумной цене. [3]

Из-за того, что печь-тандыр становится все более недоступной в городских районах, особенно в городах за пределами Южной Азии, люди разработали гениальные методы, позволяющие имитировать процесс приготовления и приготовление пищи без использования духовки. Обычные альтернативы включают духовку или гриль, работающие на древесном угле или древесном угле, так что еда будет наполнена дымным ароматом. [3]

Тандури роти обычно едят в странах Южной Азии, таких как Пакистан и Индия [8]. Этот хлеб подают в ресторанах, отелях, промышленных столовых и дома. Он также набирает популярность в Азии, Северной Америке (за пределами Карибского бассейна) и Европе из-за мигрантов во время британского колонизма . [9]

Западная Азия [ править ]

Приготовление хубз таннур в Бахрейне

В Иране тандырный хлеб известен как nân-e-tanūri ( персидский : نان تنوری ). Разновидности включают нан-э барбари ( персидский : نان بربری ), тафтун ( تافتون ) и ширмал ( شیرمال ).

Арабское название хлеба тандыр - ubz al-tannūr (хлеб таннура по- арабски : خبز التنور ). В некоторых местах, где он особенно распространен, например, в Ираке, его можно назвать просто хубз (хлеб). [10] Он похож или в некоторых случаях совпадает с табиным хлебом .

Карибский бассейн [ править ]

Хлеб тандыр встречается в странах Карибского бассейна, таких как Ямайка и Тринидад и Тобаго . [11] [12]

Физико-химический состав [ править ]

Аромат, запах, внешний вид, цвет, размер и общая текстура - вот основные характеристики, оптимизированные производителями тандыра. [9] Текстура и качество хлеба тандыр определяются процентным содержанием пшеничного белка, количеством незаменимых аминокислот и типом муки, присутствующей в хлебе. [13] [14] Различные исследования показали, что химический и биохимический состав муки влияет на способность муки взаимодействовать с другими ингредиентами в хлебе тандыр. [9] [13]

Методология поверхности отклика - это процесс, который позволяет разрабатывать вкусный хлеб тандыр, который имеет длительный срок хранения и содержит минимальное количество полициклических ароматических углеводородов , которые могут представлять опасность для здоровья. [15] Для оптимальной сенсорной и химической стабильности хлеба тандыр, уровень воды составляет 720 миллилитров на килограмм, концентрация белка составляет от 10,3% до 11,5%, добавляется от 1,2 до 1,6% соли, и хлеб выпекается при температуре от От 330 до 450 ° C. [8]

См. Также [ править ]

  • Первобытная глиняная печь
  • Дровяная печь

Галерея [ править ]

  • Лаваш в тандыре в Армении

  • Выпечка хлеба тандыр в Азербайджане

  • Грузинский тонис пури

  • Готовый хлеб тандыр

  • Изготовление хлеба тандыр в Индии

Ссылки [ править ]

  1. ^ http://kabobcentral.com/tandoorbpage.html
    - «Архивная копия» . Архивировано из оригинала на 2008-12-21 . Проверено 6 января 2011 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  2. ^ Sanghvi, Вир (2004). Грубая еда: Собранные пищевые писания Вира Сангхви . Penguin Books Индия. ISBN 9780143031390.
    - Лоулер, Эндрю (30.01.2013). «Тайна Карри» .
    - Риту, Гришм. «Вирасат» (PDF) .
    - Бхуян, Авантика (2017-04-09). «Как археологи по всей стране раскапывают пищу предков, чтобы пролить свет на эволюцию еды» .
  3. ^ Б с д е е г Chandra, Smita (1999). Индийский гриль: искусство приготовления тандури . Манхэттен: Ecco Press. ISBN 978-0880016872.
  4. Перейти ↑ Monier-Williams, Monier (1872). Санскритско-английский словарь: ... с особым упором на греческий, латинский, готический, немецкий, англосаксонский ... Кларендон. п. 201 . канду паква.
  5. ^ a b Джеффри, Мадур (2011). Приглашение на индийскую кухню . Нью-Йорк: Кнопф. ISBN 978-0375712111.
  6. ^ a b Малхи, Манджу (2005). Индия со страстью: современная региональная домашняя еда . Нортгемптон: ISBN Interlink Pub Group Inc. 978-1566566094.
  7. ^ a b Кавендиш, Маршалл (2007). Народы Западной Азии . Корпорация Маршалла Кавендиша. п. 336. ISBN. 978-0761476771.
  8. ^ a b Gocmen, D .; Инкая, АН; Айдын, Э. (2009). «Лепешки» (PDF) . Болгарский журнал сельскохозяйственных наук . 15 : 298–306.
  9. ^ a b c Saxena, Dharmesh C .; Salimath, Paramahans V .; Рао, Пунарур Харидас (2000). «Индийские сорта пшеницы: их углеводный профиль и его отношение к качеству тандури роти». Пищевая химия . 68 (2): 185–190. DOI : 10.1016 / S0308-8146 (99) 00174-0 .
  10. ^ Дуг Смит (1 декабря 2007 г.). «Иракские пекарни делают тесто, пока умеют» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 15 марта 2011 года .
  11. ^ http://diekmannsfinest.com/quick-garlic-naan/
  12. ^ https://www.barbadostoday.bb/2017/09/02/food-in-true-trini-style/
  13. ^ a b Галали, Ясин (2014). «Качество и срок хранения лаваша и тандыра с добавлением трех новых функциональных ингредиентов» . Плимутский университет - Via Pearl.
  14. ^ Хасми, Ирфан А. (1996). «Свойства пшеницы и муки, влияющие на качество хлеба тандури» . vuir.vu.edu.au . Верриби, Австралия: Технологический университет Виктории . Проверено 6 марта 2018 .
  15. ^ Чавда, Шрути; Тарафдар, Абхраджьоти; Синха, Алок; Мишра, Бриджеш Кумар (2017). «Профилирование и оценка риска для здоровья содержания ПАУ в хлебе тандури и тава из Индии». Полициклические ароматические соединения . 40 : 21–32. DOI : 10.1080 / 10406638.2017.1349679 . S2CID 102741102 .