Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Tej (значения) .
Тедж
ET Amhara asv2018-02 img077 Озеро Тана в Бахир Дар.jpg
Berele стекло , содержащие нефильтрованный myes
ТипМедовое вино
Страна происхожденияЭфиопия
ЦветЖелтый
ИнгредиентыМед, вода, гешо

Тедж (от амхарского : ጠጅ, произносится[ˈTʼədʒ] ) - это медовое вино, подобное меду , которое варят и употребляют в Эфиопии и Эритрее . Обычно он имеет содержание алкоголя от 7 до 11%. [1] Он часто обрабатывается в домашних условиях и состоит из трех основных ингредиентов; мед, вода и лекарственный кустарник под названием Rhamnus prinoides [ гешо ]. [2] Tej также доступен в продаже во многих различных типах. Обычно его употребляют во время общественных мероприятий, таких как фестивали или свадьбы, и религиозных мероприятий, таких как Эфиопский Новый год [ Энкутаташ ]. [2]Следовательно, тедж является важной частью эфиопского общества и культуры и считается национальным напитком Эфиопии. [3]

В тигринья это называется мйэ (ሜስ) , а в оромо - даадхи . В Эфиопии тедж часто самодельный или служили в TEJ домов, и часто подается в колбе -like кувшина или бутылки, называется berele . [4] [5] Другой напиток, берц , - это эфиопская медовая вода. [6]

История [ править ]

Тедж имеет обширную историю в эфиопском обществе и считается одним из старейших когда-либо производимых алкогольных напитков. Хотя Тедж в основном потребляется в Эфиопии, это не ограничивается Эфиопией. Тедж на протяжении поколений употребляли в других странах, таких как Эритрея, и другие разновидности ферментированных медовых напитков производились по всему континенту. [3] Например, еще один медовый напиток, танзанийский Ванзуки. [7]

Точно неизвестно, когда впервые были смешаны мед, вода и гешо для создания Тедж. Однако раскопки в Аксуме , эфиопском городе, который был столицей древней Аксумской империи , обнаружили доказательства потребления медового вина, а также его возможное использование в ритуалах города. Аксумская империя существовала с 80 г. до н.э. по 825 г. н.э., что предполагает существование Тедж на протяжении многих веков. [8] Кроме того, напитки с ферментированным медом считаются одними из старейших существующих алкогольных напитков. [9] Открытие таких напитков приписывают людям из регионов Северной и Восточной Африки.

До 1900-х годов Тедж употреблялся только королем и другими людьми в его присутствии. [10] Он также производился только в домах правящих классов. Мед, ключевой ингредиент в производстве Тедж, был получен в качестве налога и земельной ренты от других рабочих классов в течение этого периода времени. [10] Теперь он стал доступным для более широкого населения Эфиопии и стал национальным напитком Эфиопии.

Западный опыт с Теджем [ править ]

Один из первых письменных отчетов об Эфиопии на западе был составлен отцом Франсиско Альваресом , португальским священником, который жил в Эфиопии со своей миссией в течение шести лет в 1500-х годах. Он написал о своем опыте с эфиопским вином, особо отметив, что «медовое вино» было лучшим из всех. Он также рассказал о праздновании, на котором он присутствовал, с употреблением Тедж. Он подробно описал тот факт, что их поощряли постоянно пить обильное количество медового вина во время празднования. [11]

Другой португальский миссионер, Жеронимо Лобо , имел опыт общения с Теджем в Эфиопии в 1600-х годах. Он писал, что эфиопы обычно пили пиво и медовуху, и люди обычно пили в избытке, когда собирались вместе. Он также упомянул, что отпускать гостей без напитка считается плохим тоном, и что тедж всегда подавал слуга. [12]

Хормузд Рассам , иракско-ассирийский ассириолог , написал о своем собственном опыте с Тедж в своей книге, опубликованной в 1869 году. После встречи с эфиопским императором, императором Теодором , ему предложили большую бутылку старого и прозрачного Тедж. Его попросили выпить его, несмотря на его отвращение к нему, ранее описывая Тедж как настолько кислый, что пить его нельзя. Он попробовал немного и заявил, что ему это понравилось больше, чем любой другой алкогольный напиток, который он пробовал ранее в Эфиопии. [13]

Производство [ править ]

Тедж и медовые вина в целом считаются примитивными типами вин: мутные, желтоватого цвета, сладкие и шипучие . [14] Конкретный вкус вина во многом зависит от того, в какой области пчелы собрали нектар для производства меда, и особенно от климата там. Хотя точные этапы приготовления Тедж могут отличаться у разных людей, чаще всего его делают из смеси одной части меда и пяти частей воды. Однако можно сделать менее дорогую версию Тедж, заменив часть меда сахаром. В этом случае желтый цвет создается путем добавления натурального желтого пищевого красителя. [15]Затем смесь меда и воды перемешивают в Genbo или Etro (традиционном сосуде с узким горлышком) до полного растворения меда. Затем стебли и листья Rhamnus prinoides измельчают и варят либо в воде, либо в небольшой порции большой смеси. Это делается примерно 45 минут, а когда закончено, добавляется в большую смесь. Затем сосуд со смесью герметично закрывают у рта хлопчатобумажной тканью. Затем его оставляют для брожения на период времени, который обычно может составлять от нескольких дней до месяцев; однако смесь необходимо перемешивать ежедневно. [2] После того, как смесь ферментировалась в течение желаемого периода времени, ее необходимо профильтровать через ткань перед употреблением, чтобы удалить Rhamnus prinoides и любой осадок. [16]

Другие ингредиенты и модификации на этапах производства могут быть введены для создания различных вариаций Tej с разными вкусами. Они могут включать копчение в емкости для брожения для достижения дымного аромата, добавление различных специй, таких как имбирь, или использование сырого меда вместо рафинированного из-за убеждения, что он создает лучший мед. [15] Ранние продукты Tej также включали жареный ячмень, чтобы спровоцировать процесс брожения. Эти ранние блюда Тедж обычно бродили в течение 5-6 дней и предназначались для питья после еды, а не во время еды. [10]Кора или древесина другого растения, кустарника Rhamnus tsaddo (дерево садо), также иногда добавляют к Tej. Производители Tej обычно добавляют различные корни растений, кору или растительные ингредиенты в свой напиток, чтобы улучшить общий вкус и эффективность Tej. В результате производители Tej часто не раскрывают точные ингредиенты, добавленные в их конкретную смесь. [7]

Ферментация [ править ]

Обычно во время процесса брожения Тедж оставляют на неделю или дольше в более теплую погоду, а в более прохладном климате - на 15-20 дней. [17] Ферментация Tej зависит от различных микроорганизмов , присутствующих в ингредиентах, в частности, от их субстратов. Известно, что молочнокислые бактерии, присутствующие во время приготовления Tej, генерируют множество химических соединений в процессе ферментации. Кислотность, характерный вкус и аромат Tej создаются продуктами метаболизма этих бактерий. [7] Микроорганизмы, присутствующие на оборудовании и чанах для ферментации, также вызывают изменения в Tej.

Социокультурное значение [ править ]

Тедж чаще всего производят путем домашнего пивоварения, поэтому он легко доступен для большей части населения Эфиопии. В результате этого, а также долгой истории напитка его используют во время ряда различных важных религиозных и общественных мероприятий. Некоторые из этих особых религиозных событий включают Рождество, Новый год ( Энкутаташ ), Крещение ( Тимкат ), Пасху ( Фасика ) и открытие Истинного Креста [ Мескель ]. [2] Социальные мероприятия состоят из таких мероприятий, как инаугурационные церемонии, свадьбы и фестивали. Его частое употребление в таких случаях и обширная история делают Тедж Эфиопии национальным напитком.

Эфиопия производит самое большое количество меда в Африке, производя около 45 300 тонн меда в год. Вторым по величине производителем является Танзания , которая производит около 8000 тонн в год. [18] Количество произведенного меда демонстрирует его важность и важность Тедж в эфиопском обществе. Из общего объема меда, производимого в Эфиопии, около 80% используется в производстве Tej. [19] Таким образом, Тедж также играет важную роль в повседневной жизни, при этом мед и медовые вина используются для обмена. Тедж обычно потребляется и производится в домах Тедж, называемых Тедж бет. Они расположены по всей Эфиопии в деревнях, поселках и городах. [2]Tej также коммерчески производится пивоварнями как в Эфиопии, так и во всем мире. Впоследствии для покупки доступно несколько различных брендов Tej, каждая из которых имеет разный вкус и содержание алкоголя.  

Воздействие на здоровье [ править ]

Традиционные алкогольные напитки, такие как Tej, могут быть жизненно важными источниками калорий, а также источником витамина B. Присутствие витамина B в Tej является результатом ферментирующих дрожжей, остатков субстрата и других различных микроорганизмов. [15] Два ингредиента, используемых при изготовлении Тедж, мед и рамнус приноидес, также имеют лечебное значение. В частности, изучаются конкретные компоненты Rhamnus prinoides как потенциальные средства лечения болезни Альцгеймера . [2] Это результат его противовоспалительных и антиоксидантных свойств. Другой ингредиент, который иногда используется в Tej, Rhamnus staddo, рассматривается как возможный противомалярийный кандидат. [2]

Как алкогольный напиток и, следовательно, депрессант , Тедж также может иметь негативные последствия. Эти воздействия обычно связаны с риском зависимости и соответствующими потенциальными рисками для здоровья. Тедж был связан с алкоголизмом в Эфиопии по двум основным причинам. [1] Одним из таких факторов является его сильное присутствие и социокультурное значение, что заставляет его появляться на нескольких праздниках в течение года. Другой - из-за того, что он в основном является напитком домашнего приготовления, что облегчает доступ к нему и позволяет большинству людей его купить. Исследования также показали, что Тедж представляет угрозу для здоровья из-за высокого содержания алкоголя. Высокая концентрация метанола в Тедж была еще одним фактором, определенным как потенциальная опасность для здоровья человека. [20]

Химия [ править ]

Тедж приобретает желтый, мутный и шипучий характер из-за содержания в нем дрожжей. Эти дрожжи в основном происходят из рода Saccharomyces ; которые обычно являются катализаторами реакции при превращении сахаров в этанол . [15] В частности, дрожжи являются одними из наиболее распространенных микроорганизмов, присутствующих в Tej. Исследования этих дрожжей показали, что более 25% дрожжей, ферментирующих Tej, принадлежат к виду Saccharomyces cerevisiae. Другие дрожжи, такие как Kluyveromycesbulgaricus, составляющие 16% от общего количества, также способствуют процессу ферментации. Сообщалось также, что дрожжи, принадлежащие к видам Kluyveromyces и Saccharomyces, играют важную роль в ферментации различных других вин. [7]

Тедж был изучен благодаря его различным химическим и питательным свойствам, а также уникальному процессу ферментации. Исследование Bahiru, Mehari & Ashenafi (2001) показало, что каждый Tej имеет физико-химические вариации. Это результат различных стадий, на которых находится рандомизированная микрофлора , присутствующая в ингредиентах Tej. Количество и тип конкретных видов дрожжей, присутствующих в каждом Tej, также создают различия, поскольку это приводит к различным химическим составам, которые могут создавать вариации, даже если Тедж произошел из того же источника. [7] Это также связано со спонтанным характером брожения, что делает каждый Tej уникальным. [14]

Мед, который использовался для создания тедж в прошлом и до сих пор, обычно собирали из диких гнезд или производили в «традиционных ульях бочкообразного типа». В результате этого метода сбора мед также содержал воск, пыльцу, пчел и сломанные соты. Эти дополнения; однако, в производстве Tej. Оставшийся воск, плавающий на поверхности смеси, может сделать процесс ферментации более анаэробным (менее насыщенным кислородом), а пыльца станет питательным веществом для дрожжей. [15]

Использование меда в производстве Тедж также приводит к значительному содержанию сахара. Сахар составляет около 80% меда, и в зависимости от соотношения меда и воды, используемого для создания определенного тэджа, общее содержание разбавленного сахара в меде обычно колеблется от 13 до 27%. [15] Содержание алкоголя также может сильно различаться в зависимости от типа Тедж. Типичный диапазон составляет от 7 до 11% [1] или от 7 до 14%. [15] Исследования были проведены на Тедж с уровнями содержания алкоголя от 2,7% до 21,7%. [14]

Было обнаружено, что pH Tej находится в диапазоне от 3,02 до 4,90, что означает, что он кислый. Это было дополнительно подтверждено титруемыми уровнями кислотности. [14]  Эти уровни, опять же, могут варьироваться в результате спонтанного характера брожения. Однако средний уровень pH, определенный Bahiru, Mehari & Ashenafi (2001), был значительно выше, чем у других алкогольных напитков, таких как корейское медовое вино, вино из нигерийских масличных пальм и вино из африканского сока манго. [14]

См. Также [ править ]

  • Эритрейская кухня
  • Список эфиопских блюд и продуктов
  • Телла , эфиопское пиво
  • Культура тиграян- сива (пиво)

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Fekadu, Abebaw (2007). «Состояние злоупотребления алкоголем и наркотиками в Эфиопии: прошлое, настоящее и будущее» (PDF) . Африканский журнал исследований наркотиков и алкоголя . 6 : 39–53.
  2. ^ Б с д е е г Дхиани, Anurag (2019). «Этноботанические знания и социально-экономический потенциал медового вина в районе Африканского Рога» . Индийский журнал традиционных знаний . 18 : 299–303.
  3. ^ a b Макговерн, Патрик Э. (2009). Откупоривая прошлое: в поисках вина, пива и других алкогольных напитков . Беркли: Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0-520-94468-8. OCLC  536166648 .
  4. ^ Илан Бен Цион, Дегустация максимумов и минимумов эфиопского медового вина , VICE (30 ноября 2015 г.).
  5. ^ Ferron Salniker, Enat, продюсер Окленда эфиопского медовое вино , SF Weekly (9 сентября 2015).
  6. ^ Гарольд Г. Маркус, Жизнь и времена Менелика II: Эфиопия, 1844-1913 (Red Sea Press, 1995), стр. 223.
  7. ^ a b c d e Бахиру, Бекеле; Мехари, Тетемке; Ашенафи, Могесси (01.05.2006). «Дрожжи и молочнокислая флора тэджа, местного эфиопского медового вина: различия внутри и между производственными единицами» . Пищевая микробиология . 23 (3): 277–282. DOI : 10.1016 / j.fm.2005.05.007 . ISSN 0740-0020 . 
  8. ^ Харровер, Майкл Дж .; Dumitru, Ioana A .; Perlingieri, Cinzia; Натан, Смити; Зеру, Кифле; Ламонт, Джессика Л .; Бауси, Алессандро; Swerida, Jennifer L .; Bongers, Jacob L .; Woldekiros, Helina S .; Пулмен, Лорел А. (2019). «Бета Самати: открытие и раскопки аксумского городка» . Античность . 93 (372): 1534–1552. DOI : 10,15184 / aqy.2019.84 . ISSN 0003-598X . 
  9. Перейти ↑ Platt, BS (1955). «Некоторые традиционные алкогольные напитки и их значение в коренных африканских общинах» . Труды Общества питания . 14 (2): 115–124. DOI : 10,1079 / PNS19550026 . ISSN 0029-6651 . 
  10. ^ a b c Крейн, Ева (1999-10-13). Всемирная история пчеловодства и медовой охоты . Рутледж. ISBN 978-1-136-74670-3.
  11. ^ Бекингем, CF; Хантингфорд, GWB, ред. (2017-05-15). Пресвитер Иоанн Индий: Истинное отношение земель Пресвитера Иоанна - повествование о португальском посольстве в Эфиопии в 1520 году, написанное отцом Франсиско Альваресом (1-е изд.). Общество Хаклуйт. DOI : 10.4324 / 9781315554013 . ISBN 978-1-315-55401-3.
  12. ^ «10. Сэмюэл Джонсон, Путешествие в Абиссинию (1735 г.)» , Справочник по британскому письму о путешествиях , Де Грюйтер, стр. 181–198, 07.09.2020, ISBN 978-3-11-049897-4, получено 24.11.2020
  13. ^ Rassam, Hormuzd (1869). Рассказ о британской миссии к Теодору, королю Абиссинии; С Уведомлениями о странах, пройденных из Массауа, через Суодан, Амхару и обратно в залив Аннесли из Магдалы . Великобритания: Джон Мюррей.
  14. ^ a b c d e Бахиру, Бекеле; и другие. (Июль – сентябрь 2001 г.). «Химические и питательные свойства тедж, местного эфиопского медового вина: различия внутри и между производственными единицами» . Vol. 6, № 3 . Журнал пищевых технологий в Африке. С. 104–108 . Проверено 13 ноября 2014 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  15. ^ Б с д е е г Steinkraus, Keith (2018-05-04). «Справочник по ферментированным продуктам коренных народов, исправленный и расширенный» . DOI : 10.1201 / 9780203752821 . Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  16. ^ Ashenafi, Mogessie (2002). «Микробиология эфиопских продуктов питания и напитков: обзор». SINET: Эфиопский научный журнал . 25 : 97–140.
  17. ^ Wedajo Lemi, Bikila (2020-02-14). «Микробиология эфиопских традиционно ферментированных напитков и приправ» . Международный журнал микробиологии . DOI : 10.1155 / 2020/1478536 . PMC 7042527 . PMID 32148508 . Проверено 24 ноября 2020 .  
  18. ^ «Деньги в меде» . Африканский деловой журнал . 2014-01-28 . Проверено 1 ноября 2020 .
  19. ^ Нега, Текеба (2018-10-29). «Обзор глобального положения Эфиопии в производстве и маркетинге меда и других продуктов пчеловодства: анализ отраслевых возможностей и ограничений» . Биомедицинский журнал научно-технических исследований . 10 (3). DOI : 10.26717 / BJSTR.2018.10.001969 .
  20. ^ Тешоме D (2017). «Химический состав традиционных алкогольных напитков и потребительские характеристики, Эфиопия». Африканский журнал пищевых наук . 11 : 234–245.

Внешние ссылки [ править ]

  • Все о Тедж
  • «Медовое вино» на всех эфиопских языках