| Тулум | |
|---|---|
| Страна происхождения | индюк |
| Область, город | Эрзинджан , Измир , Дивле, Чини, Карги |
| Область, край | Восточная Анатолия , Эгейское море , Центральная Анатолия , Средиземное море , Черное море |
| Источник молока | Козы |
| Пастеризованный | Нет |
| Текстура | Мягкоспелый |
| Время старения | 6 месяцев (условно) |
 Связанные СМИ на Викискладе? | |
Сыр Тулум ( турецкий : tulum peyniri ) - это традиционный турецкий сыр из козьего молока, созревший в козьей оболочке, по-турецки называемый тулум . Из - за его уникальный вкус, является предпочтительным в качестве мезе , чтобы раки в Турции. [ требуется разъяснение ] [1]
Производство сыра [ править ]
Обычный [ править ]
Сыр Тулум получают путем нагревания жирного козьего молока до температуры 30 ° C (86 ° F) и последующего сквашивания путем добавления закваски. Затем молоко начинает сворачиваться. Примерно через час молоко полностью превращается в творог и сыворотку . [2]
Творог сливают и многократно разрезают специальными ножами на более мелкие кубики, чтобы сыворотка стекала. На протяжении всего процесса температура поддерживается постоянной. Творог собирается в марлю из конопли , которую перед использованием очищают, охлаждают и увлажняют. Затем пучки творога подвешивают на восемь часов, чтобы они высохли и высохли. Затем творог в марле прессуют в форму с деревянной крышкой. На крышку помещают груз на несколько часов, позволяя сцеживать больше сыворотки. Затем творог разрезают на куски размером с кусок мыла и погружают в рассол . Затем детали кладут на прилавок и сушат в течение 24 часов. [2]
На следующий день творог измельчают вручную, замешивают с сырым козьим молоком, а затем плотно набивают в очищенную и посоленную оболочку из козьей шкуры. Творожная начинка посыпана солью, а отверстие оболочки закреплено шнурком. Оболочка из козьей шкуры хранится в прохладном месте, например, в пещере или погребе, при температуре от 10 до 12 ° C (от 50 до 54 ° F) до созревания около шести месяцев. Оболочка может быть перфорирована по бокам для стекания остатков сыворотки. [2]
Коммерческий [ править ]
В отличие от домашнего сыра, коммерческий тулум изготавливается из козьего молока с более низким содержанием жира, замешивается с молоком водяного буйвола или овец , созревает в коровьих оболочках и производится в ускоренном процессе, что, однако, делает его менее долговечным. Его вкус немного отличается, и он может заплесневеть . [2] Созревание коммерчески производимого тулума обычно также проводится в пластиковых бочках. [3]
Сыр Тулум по местоположению [ править ]
Сыр Тулум в Турции различают по местонахождению. Сыр, происходящий из разных частей страны, отличается по вкусу из-за различий в технологиях производства. Самые известные сыры тулум: [3]
- Тулумский сыр Эрзинджана
Сделано в провинции Эрзинджан в Восточной Анатолии . [4]
- Тулумский сыр Измира
Измирский сыр тулум отличается от других региональных сортов сыра тулум обработкой и характеристиками. Произведенный в таких провинциях Эгейского региона, как Измир, Айдын , Маниса , Мугла и Балыкесир , он изготавливается из сырого молока, нагретого до 60–65 ° C (140–149 ° F), и сразу же охлаждается до температуры закисления. Творог замачивают в 16-процентном растворе и выдерживают одну ночь. Затем творог заливается в банки с 12-процентным раствором рассола для созревания. [5]
- Тулумский сыр Дивле
Дивле - это деревня в районе Айранджы провинции Караман в Центральной Анатолии .
- Тулумский сыр Чими
Чими - деревня в районе Аксеки провинции Анталия в Средиземноморском регионе .
- Тулумский сыр Карги
Произведенный в Карги провинции Чорум в Черноморском регионе , этот сорт наиболее близок к обычному сыру тулум [ требуется уточнение ] . Ежегодное производство 25 тонн в основном потребляется в Чоруме и соседних с ним провинциях Кастамону , Самсун и Анкара . [6]
См. Также [ править ]
- Рассольный сыр - сыр, выдержанный в рассоле.
- Список сыров - список сыров по месту происхождения
- Список сыров из козьего молока - статья со списком в Википедии
Ссылки [ править ]
- ^ «Раки Мезелери» (на турецком языке). Гурме Ребери. Архивировано из оригинала на 2012-04-01 . Проверено 12 ноября 2011 .
- ^ a b c d Атабай, Бану. «Тулум Пейнири» (на турецком языке). Леззетлер . Проверено 12 ноября 2011 .
- ^ a b Анар, Шахсен (март 1999 г.). "Ülkemizde üretilen çeşitli tip yerli peynirler" . Гыда Дергиси (на турецком языке). Хайям. Архивировано из оригинала на 2013-01-25 . Проверено 12 ноября 2011 .
- ^ "Эрзинджан Тулум Пейнири - Эрзинджан Тулум Пейнири Насыл Япылыр" (на турецком языке). Tarım ve Ziraat Bilgi Bankası . Проверено 12 ноября 2011 .
- ^ Kılıç, S .; Gönç, S .; Uysal, H .; и другие. (1998-05-22), Geleneksel Yöntemle ve Kültür Kullanılarak Yapılan İzmir Tulum Peynirinin Olgunlaşma Sürecinde Meydana Gelen Değişikliklerin Kıyaslanması (на турецком языке), Tekirdağ: V. Geleneksel Süt Ürünleri
- ^ "Тулум Пейнири" (на турецком языке). Gölet Kargı . Проверено 12 ноября 2011 .
