Пшеничная мука

Пшеничная мука представляет собой порошок, полученный в результате измельчения пшеницы , используемой в пищу человеком. Сорта пшеницы называются «мягкими» или «слабыми», если содержание клейковины низкое, и «жесткими» или «сильными», если они имеют высокое содержание клейковины. Твердая мука или хлебная мука с высоким содержанием глютена, от 12% до 14%, а ее тесто обладает эластичной прочностью, которая хорошо держит форму после выпечки. Мягкая мука содержит сравнительно мало глютена, поэтому хлеб получается более тонким и рассыпчатым. ^[1] Мягкая мука обычно делится на муку для кексов с наименьшим содержанием глютена и муку для выпечки с немного большим содержанием глютена, чем мука для кексов.

Что касается частей зерна (травяных плодов ), используемых в муке, — эндосперма или белково-крахмальной части, зародыша или части, богатой белком/жиром/витамином, и части отрубей или клетчатки — существует три основных типа порошок. Белая мука производится только из эндосперма. Коричневая мука включает часть зародышей зерна и отрубей , в то время как цельнозерновая или цельнозерновая мука производится из цельного зерна, включая отруби, эндосперм и зародыши. Мука из зародышей производится из эндосперма и зародышей, за исключением отрубей.

Фрезерование

Для производства рафинированной ( белой ) пшеничной муки ^[2] зерно обычно темперируют, т.е. перед помолом к ​​зерну добавляют влагу, чтобы оптимизировать эффективность помола. Это размягчает крахмалистую часть « эндосперма » зерна пшеницы, которая будет отделена в процессе помола для производства того, что потребители называют белой мукой . Добавление влаги также делает отруби более жесткими и, в конечном счете, снижает затраты энергии, необходимые для разрушения ядра, в то же время избегая разрушения частиц отрубей и зародышей, которые необходимо отделить в этом процессе измельчения путем просеивания или просеивания.

Эндоспермная часть ядра составляет около 80% объема и является желательной, поскольку считается, что продукты, изготовленные из этой белой муки, имеют более мягкий вкус, более гладкую текстуру и, в случае хлеба, больший объем. Остальная часть ядра состоит из отрубей и зародыша, которые имеют тенденцию быть более грубыми. С изобретением вальцовой мельницы в конце 19 века отруби и зародыши можно было удалить, что значительно повысило привлекательность выпечки для публики.

Увлажненное зерно сначала проходит через серию дробильных вальцов, а затем просеивается для отделения мелких частиц, составляющих белую муку. Остальное составляют промежуточные частицы эндосперма (иначе известные как промпродукт или фарина ) и грубые частицы отрубей и зародышей. Затем промпродукт проходит несколько раз через измельчающие валки и снова просеивается после каждого прохода, чтобы максимизировать извлечение белой муки из эндосперма, удаляя при этом более крупные частицы отрубей и зародышей.

Для производства цельнозерновой муки 100% отрубей и зародышей должны быть повторно введены в белую муку, от которой система вальцового помола изначально была разработана для их отделения. Поэтому эти элементы сначала измельчают на другой мельнице (обычно штифтовой ). Эти более мелкие фракции отрубей и зародышей затем повторно вводятся в эндосперм ( белую муку ) для производства цельнозерновой муки , состоящей на 100% из ядра пшеницы.

Типы

Пшеничная мука

Пшеничная мука доступна во многих вариантах; категоризация является региональной, и одно и то же имя может иметь несколько разных региональных значений.

Канада

• Из цельнозерновой муки в Канаде может быть удалено до 5% зерна; большую часть зародышей часто удаляют, чтобы предотвратить прогорклость муки . ^[3]
• Цельнозерновая мука содержит цельное зерно, включая отруби , зародыш и эндосперм , но не мякину .

Фиджи

• Острая мука производится на Фиджи и в основном используется в индийской кухне.

Индийская пшеничная мука

Индийская мука обычно классифицируется по тому, сколько зерна удаляется.

• Пшеничный порошок / мука - «цельное зерно» (смесь зародышей, эндосперма и отрубей)
• Атта-мука - смесь эндосперма и отрубей.
• Мука Майда – эндосперм, отбеленная; очень белая мука, похожая на американскую отбеленную муку
• Суджи /рава – эндосперм грубого помола.

Юго-Восточная Азия

• Танская мука или пшеничный крахмал — это разновидность пшеничной муки, используемая в основном в китайской кухне для изготовления внешнего слоя пельменей и булочек. Он также используется во вьетнамской кухне , где его называют bột lọc trong .

Соединенные Штаты

Американская мука классифицируется по содержанию глютена /белка, обработке и использованию.

• Универсальная или обычная мука представляет собой пшеничную смесь с содержанием белка ниже, чем у хлебной муки, от 9% до 12%. В зависимости от торговой марки или региона, в котором он был приобретен, он может состоять из твердых или мягких сортов пшеницы, но обычно представляет собой смесь двух сортов и может варьироваться от низкого до умеренно высокого содержания белка. Он позиционируется как недорогая альтернатива хлебопекарной муке, которая подходит для большинства нужд домашней выпечки. ^[1]
• Мука для хлеба или крепкая мука всегда производится из твердой пшеницы , обычно из твердой яровой пшеницы. Он имеет очень высокое содержание белка, от 10% до 13%, что делает его идеальным для выпечки дрожжевого хлеба. Это может быть белая или цельная пшеница или что-то среднее между ними. ^[1]
• Мука для кексов представляет собой белую муку тонкого помола, изготовленную из мягкой пшеницы. Он имеет очень низкое содержание белка, от 8% до 10%, что делает его подходящим для мягких тортов и печенья . Более высокое содержание белка в других видах муки сделает кексы жесткими. С мукой для тортов связаны маса харина (из кукурузы ), мука майда ( из пшеницы или тапиоки ) и чистые крахмалы . ^[1]
• Мука твердых сортов производится из пшеницы твердых сортов и подходит для приготовления пасты, традиционной пиццы и лепешек для донер-кебаба .
• Мука Грэма — это особый вид цельнозерновой муки . Эндосперм тонко измельчен, как в белой муке, а отруби и зародыши грубо измельчены. Мука Грэма редко встречается за пределами Соединенных Штатов (но см. муку атта , аналогичный продукт, ниже). Мука Грэма является основой настоящих крекеров Грэма .
• Мука быстрого приготовления предварительно желатинизирована (предварительно приготовлена) для облегчения добавления в подливы и соусы.
• Мука для выпечки, мука для печенья или мука для крекеров имеют немного более высокое содержание белка, чем мука для кексов, но меньше, чем мука общего назначения. Содержание белка в нем колеблется от 9% до 10%. Он доступен в виде белой муки, цельнозерновой муки или белой муки с сохраненными зародышами, но без отрубей. Он подходит для выпечки пирогов и пирогов, некоторых видов печенья, кексов, бисквитов и другого быстрого хлеба. Муку просеивают через сито , чтобы уменьшить количество комочков при приготовлении теста. ^[1]
• Цельнозерновая мука содержит зародыши пшеницы, эндосперм и отруби.
• Белая или рафинированная мука содержит только эндосперм.
• Цельнозерновая белая мука — это белая мука, содержащая эндосперм, отруби и зародыши ^{[4] .}
• Обогащенная мука — это белая мука с добавлением питательных веществ, чтобы компенсировать удаление отрубей и зародышей.
• Отбеленная мука представляет собой белую муку, обработанную отбеливающими агентами для муки, чтобы отбелить ее (свежемолотая мука имеет желтоватый цвет) и придать ей большийпотенциал образования глютена . Обычно используются окислители, чаще всего органические перекиси , такие как перекись ацетона или перекись бензоила , двуокись азота или хлор . Аналогичного эффекта можно добиться, если дать муке окислиться кислородом воздуха («естественное старение») в течение примерно 10 дней; однако этот процесс является более дорогим из-за требуемого времени. Мука, ​​отбеленная перекисью бензоила , запрещена в Великобритании с 1997 года. ^[5]
• В бромированную муку добавлен созревший агент . Роль агента состоит в том, чтобы помочь в развитии глютена, роль, аналогичная отбеливателям муки. Обычно используют бромат . Другие варианты включают фосфаты , аскорбиновую кислоту и ячменный солод . Бромированная мука запрещена во многих странах мира, поскольку бромат классифицируется Международным агентством по изучению рака (IARC) как возможный канцероген для человека (группа 2B) ^[6] , но остается доступным в Соединенных Штатах.
• Самоподнимающаяся или самоподнимающаяся мука — это белая мука, которая продается предварительно смешанной с химическими разрыхлителями. Его изобрел Генри Джонс . ^{[ править ]} Самоподнимающаяся мука обычно состоит из следующего соотношения:
  • 1 стакан (100 г) муки
  • 1 + 1 ⁄ 2  чайные ложки (3 г) разрыхлителя
  • от щепотки до 1 ⁄ 2  чайной ложки (1 г или меньше) соли

Другой

• Мука из спельты производится из сорта пшеницы, называемого спельтой . В современной кулинарии используется реже, чем другие сорта пшеницы. Он до сих пор используется для специальной выпечки.

Хлебопекарные характеристики

W-индекс

Индекс W — это показатель прочности муки, который обычно используется профессиональными пекарями. Он измеряется с помощью альвеографа Шопена и учитывает как прочность, так и эластичность клейковины муки . Индекс W часто не указывается на коммерческой упаковке муки, но его можно приблизительно определить на основе содержания белка в муке. ^[7]

Как правило, мука с более высоким индексом W требует более длительного времени подъема для дрожжевого хлеба. Мука с более высоким индексом W лучше удерживает CO ₂ , образующийся в процессе ферментации, потому что клейковина задерживает образующийся газ. ^[8]

Зеленая седиментационная ценность

Величина седиментации зеленого – это показатель того, сколько муки оседает в течение заданного периода времени в растворе молочной кислоты . ^{[9] [10]} Он используется для прогнозирования хлебопекарных характеристик конкретного сорта. ^{[9] [10]} Поскольку этот тест связан с затратами, значение Зеленого само по себе может быть оценено с помощью ЭМ-облучения и спектрального анализа сухого материала. ^{[9] [10]} Повреждение насекомыми-вредителями ^[11] и грибковыми заболеваниями ^[12] там, где они присутствуют, являются первичными детерминантами значения осадконакопления, преобладающими над основными генетическими характеристиками.

Национальная мука

объединенное Королевство

Во время Второй мировой войны британское правительство продвигало национальную муку ; он был принят в 1942 году как здоровая и экономичная альтернатива импорту пшеницы. ^[13] Мука имеет степень извлечения 85%, т.е. содержит больше цельного зерна пшеницы, чем рафинированная мука, обычно описываемая как 70%-ная степень извлечения в то время. Парламентские вопросы о точном составе национальной муки в 1943 году показывают, что она «перемалывалась из крупы, состоящей на 90 процентов из пшеницы и на 10 процентов из разбавленных зерен. Разрешенными добавками являются кальций из расчета 7 унций (200 г) на 280 фунтов. (130 кг) муки и сухого молокаиз расчета 2 фунта (910 г) на 280 фунтов (130 кг) муки и обычные улучшители в нормальных пропорциях » . хлеб, выпеченный из муки, и их характер зависит от сорта используемого зерна, твердого или мягкого». ^{[ 14]} Исследование состава Национальной муки было проведено за период 1946–1950 гг . в 1956 г. вопреки рекомендациям Совета медицинских исследований ^[13] поскольку правительство считало, что добавление пищевых добавок к рафинированной муке устраняет необходимость использования национальной муки по соображениям здоровья.

Кения

Национальная мука была также термином для муки, введенной в Кении колониальным правительством, которая содержала 70% пшеничной муки и 30% кукурузной муки. ^[16]

Смотрите также

• Фарина
• Порошок
• Мельница
• Обогащенная мука

использованная литература