Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Wiener Schnitzel )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для сети ресторанов см Wienerschnitzel .
Венский шницель, традиционное австрийское блюдо

Шницель ( / v я п ər ʃ п ɪ т ы əl / Немецкий: [viːnɐ ʃnɪtsl̩] , от немецкой Шницель  «венской котлеты»), иногда пишется Wienerschnitzel , как в Швейцарии, [1] представляет собой тип шницеля сделано из тонкой, панировки , обжаренной телячьей котлеты.

Это одно из самых известных блюд венской кухни и одно из национальных блюд Австрии . [2] [3] [4]

История и этимология [ править ]

Венский шницель подается в ресторане в Каринтии , Австрия

Название Wiener Schnitzel впервые появилось в 19 веке, а первое известное упоминание в кулинарной книге датируется 1831 годом. [5] В популярной южно-немецкой кулинарной книге Катарины Прато он упоминается как eingebröselte Kalbsschnitzchen (грубо говоря, «котлеты из телятины в панировке»). . [6]

Согласно легенде, фельдмаршал Йозеф Радецкий фон Радец привез рецепт из Италии в Вену в 1857 году. В 2007 году лингвист Хайнц Дитер Поль смог доказать, что эта история была выдумана. [7] По словам Поля, блюдо впервые упоминается в связи с Радецким в 1869 году в итальянской гастрономической книге ( Guida gastronomica d'Italia ), которая была опубликована на немецком языке в 1871 году как Italien tafelt , и утверждается, что вместо этого эта история касается котолетты алла миланезе . До этого история в Австрии была неизвестна . Однако легенда Радецкого основана на этой книге, в которой утверждается, что граф Аттемс,адъютант австрийского императора Франца Иосифа I передал сообщение Радецкого о ситуации в Ломбардии и упомянул вкусный стейк из телятины на полях. После возвращения Радецкого император лично потребовал у него рецепт. [6]

Поль связывает этот анекдот со словами: «Эта история бессмысленна с научной точки зрения, она не цитирует никаких источников и не упоминается [...] в литературе о Радецком. Граф Аттемс не фигурирует ни в одном биографическом произведении об австрийской монархии, которое соответствовали бы этому времени и положению ". [6]

Поль сомневается, что винский шницель вообще был из Италии, на том основании, что в других «импортных блюдах» австрийской кухни упоминается оригинальная концепция, даже если в германизированной форме, такой как гуляш или палачинке , а шницель - нет. появляются даже в специализированных кулинарных книгах об итальянской кухне . [8]

Поль намекает, что до шницеля в австрийской кухне были и другие блюда, которые панировались и жареные во фритюре, такие как популярный Backhendl , который впервые упоминается в кулинарной книге 1719 года. Шницель тогда упоминался в 19 веке как Wiener Шницель по аналогии с Wiener Backhendl . [6]

Документы в архиве Миланского Святого Амвросия от 1148 Используйте Latin имя lumbolos диплома panitio , [9] , который можно перевести как «маленькую отбивные с хлебными крошками». Это может быть намеком на то, что в то время уже существовало блюдо, похожее на cotoletta alla milanese .

В 1887 году EF Knight писал о винерском шницеле, заказанном в кафе в Роттердаме : «Насколько я мог разобрать, нижний слой винершницеля состоит из сочных стейков из телятины и ломтиков лимонной цедры; следующий слой состоит из сардин; затем идут нарезанные корнишоны, каперсы и разнообразные тайны; нежный соус придает аромату целое, и результат - гастрономическая мечта ». [10]

Подготовка [ править ]

В то время как оригинальный австрийский винский шницель включает только лимон и петрушку в качестве гарнира, в странах Северной Европы его обычно также украшают ломтиком анчоуса и каперсами. [11]

Блюдо готовится из кусочков телятины, разрезанных в виде бабочки, толщиной около 4 мм (0,16 дюйма), слегка измельченных, слегка посоленных и обваленных в молоке, муке, взбитых яйцах и панировочных сухарях. Панировочные сухари не должны вдавливаться в мясо, чтобы они оставались сухими и могли быть «суфле». Наконец Шницель жарится в хорошем соотношении свиного сала или очищенное масло при температуре от 160 ° C (320 ° F) до 170 ° C (338 ° F) [12]пока он не станет золотисто-желтым. Шницель должен плавать в жире, иначе он не будет готовиться равномерно: жир слишком остывает и проникает в панировочные сухари, увлажняя их. Во время жарки шницель несколько раз слегка перемешивают по сковороде. Также во время жарки жир можно зачерпнуть ложкой со сковороды и вылить на мясо. Шницель готовится после того, как он станет золотисто-желтым или коричневым. [13]

Блюдо традиционно подается в Австрии с салатом-масленкой, заправленным подслащенной заправкой для заправки винегретом , по желанию с измельченным чесноком или луком, картофельным салатом , салатом из огурцов или картофелем с петрушкой. Раньше гарнир состоял из каперсов и анчоусов , [14] в настоящее время чаще используются долька лимона и петрушка. [15]

Похожие блюда [ править ]

Вариант шницеля из свинины, фаршированный жареными грибами и луком ( Fuhrmann Schnitzel vom Schwein ), подается с картофельным пюре и гарниром

Популярный вариант - это свинина вместо телятины, потому что свинина дешевле телятины (обычно примерно вдвое дешевле). Чтобы избежать путаницы, австрийский закон требует, чтобы винский шницель был приготовлен из телятины. [16] Шницель из свинины можно назвать Wiener Schnitzel vom Schwein [16] [17] («Венский шницель из свинины») или Schnitzel Wiener Art (« Шницель по -венски»).

К блюдам, похожим на винский шницель, относятся суршницель (из вяленого мяса) и стейки из индейки или курицы в панировке. К таким же приготовленным блюдам относятся котолетта по-милански , шницель кордон блю с ветчиной и сыром [18] и парижский шницель . Американский жареный стейк из курицы часто называют винским шницелем, результатом адаптации рецепта немецких или австрийских иммигрантов из Техас-Хилл-Кантри к местным ингредиентам. [19]

Тонкацу - похожая жареная свиная котлета из японской кухни . Однако это блюдо толще, чем его европейские аналоги, и широко распространено как в Японии, так и в Южной Корее.

В Южном конусе , особенно в Аргентине и Уругвае , похожее блюдо - миланеса . Его часто подают с картофелем фри или пюре.

В Израиле популярен шницель, впервые представленный европейскими евреями, иммигрировавшими в Израиль в середине двадцатого века. Из-за нехватки еды в то время и высокой стоимости мяса и телятины, а также из-за законов о кашруте , запрещающих есть свинину, местная версия была сделана из куриной грудки, что было дешевле. По сей день израильский шницель готовят из курицы. [20] Законы кашрута также запрещают использовать молоко, масло или аналогичные молочные продукты с мясом , поэтому кошерный шницель готовится с растительным маслом . Шницель стал настолько популярным, что его часто называют одним из «национальных блюд» Израиля. [21] [22]

См. Также [ править ]

  • Список блюд из телятины

Ссылки [ править ]

  1. ^ Бикель, Ганс; Ландольт, Кристоф (2012). Duden - Schweizerhochdeutsch: Wörterbuch der Standardsprache in der deutschen Schweiz (на немецком языке). Мангейм: Dudenverlag. п. 85. ISBN 9783411902682.
  2. ^ "Венский шницель - национальная еда Австрии" . Все вещи в Австрии . 13 декабря 2010 . Проверено 27 марта 2014 года .
  3. ^ "Венский шницель" . Охотник Рыболов Садовник Повар . 21 декабря 2012 . Проверено 27 марта 2014 года .
  4. ^ «10 лучших национальных блюд - National Geographic» . Путешествие . 2011-09-13 . Проверено 8 августа 2020 .
  5. ^ Нойдекер, Мария Анна (1831). Allerneuestes allgemeines Kochbuch . Прага.
  6. ^ a b c d Поль, Хайнц Дитер (2007). Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen) (на немецком языке). Вена: Praesens-Verlag. С. 154–155. ISBN 978-3-7069-0452-0.
  7. ^ "Rund ums Wiener Schnitzel - ein Beitrag zur Sach- und Wortgeschichte" (PDF) . Персональная домашняя страница Хайнца Поля (на немецком языке) . Проверено 18 апреля 2017 года .
  8. ^ Поль, Хайнц Дитер: Zur bairisch-österreichischen Küchensprache (PDF)
  9. ^ "История винерского шницеля" . kitchenproject.com . Проверено 27 марта 2014 года .
  10. Перейти ↑ Knight, EF (1888). «Сокол» на Балтике: плавание каботажным путем из Хаммерсмита в Копенгаген на трехтонной яхте . п. 76.
  11. ^ Snellman.fi: Wieninleike Resepit ja ohje (на финском языке): Ja muualla kuin Itävallassa, saa wieninleike usein seurakseen myös anjovista ja kapriksia, josta muodostuukin kerrassaan herkullinen yhdistelmus! («А за пределами Австрии винершницель часто сопровождается анчоусами и каперсами, которые составляют восхитительное сочетание!»)
  12. ^ "Nur mal so: Wiener Schnitzel ist Kalbfleisch, kein Schnitzel aus dem Toaster" (на немецком языке). Focus.de . 10 января 2008 . Проверено 27 марта 2014 года .
  13. ^ "Винерский шницель - Советы по приготовлению Венского шницеля" . Немецкий кулинарный гид . Проверено 27 марта 2014 года .
  14. ^ Хампель, Фридрих - исполнительный повар императорского двора (1915). «Рецепт №147». Лукулл. Handbuch der Wiener Kochkunst . Вена.
  15. ^ Banzer, MC / Фрибель, Карл: Die Hotel- унд Restaurationskücke , 3е издание, Гиссен1950, стр. 160
  16. ^ a b Макерман, Анна (6 августа 2019 г.). "Этот шницель определяет Вену?" . BBC Travel .
  17. ^ "Urteil: Schweineschnitzel darf weiterhin" Wiener Schnitzel vom Schwein "heißen" . 10 ноября 2009 года Архивировано из оригинала на 2019-09-17.
  18. ↑ Cordon bleu , Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Доступ 27 декабря 2008 г.
  19. ↑ Уивер, Бобби. «Стейк из курицы» . Энциклопедия истории и культуры Оклахомы . Историческое общество Оклахомы . Проверено 27 января 2010 года .
  20. ^ Гутман, Веред (30 января 2017). «Как сделать шницель по-израильски» . Гаарец . Проверено 4 января 2020 года .
  21. ^ "Еда Израиля: Шницель" . Вперед. 26 октября 2010 . Проверено 4 января 2020 года .
  22. ^ «Шницель покоряет мир» . Журнал Taablet. 5 мая 2017 . Проверено 4 января 2020 года .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Хаслингер, Ингрид: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche . В: Данниелчик, Юлия; Васнер-Петер, Изабелла (ред.): "Heut 'muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher , Mandelbaum-Verlag, vienna 2007, ISBN 978-3-85476-246-1 , стр. 11–48 
  • Zahnhausen, Ричард: Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise. В: Wiener Geschichtsblätter , выпуск 2/2001, стр. 132–146. ISSN 0043-5317 . 

Внешние ссылки [ править ]

  • Zur Geschichte des Wiener Schnitzels (на немецком языке)
  • Zur Geschichte von Wiener Schnitzel und Costoletta alla Milanese, mit Historischen Rezepten (на немецком языке)
  • Венский шницель, Все о самой любимой еде Австрии , Вена без упаковки
  • Крошки, что за город - обзор венских ресторанов и их винных шницелей, проведенный The Sydney Morning Herald