Токайские вина — белые (золотистого цвета) десертные вина позднего урожая из винодельческого региона Токай-Хедьяла. Их получают из плодов светлых сортов винограда, подвяленных в естественных условиях — на ветвях под солнечными лучами.
Мировую известность Токаю принесли вина позднего урожая, вырабатываемые из ас(с)у, то есть ягод, заражённых «благородной гнилью» — грибком ботритис. Такие вина обладают специфическим букетом с медовыми тонами, привкусом кураги и засахаренных фруктов. Ниже идёт речь о винах только этого типа.
Токайские вина позднего сбора — один из уникальных венгерских продуктов — производятся в Токайском винодельческом регионе, лежащем между реками Тиса и Бодрог на узкой полосе 87 км в длину и 3-4 км в ширину. По Трианонскому договору бóльшая часть этой местности принадлежит Венгрии, и лишь небольшая часть — Словакии (7 сёл на юге Требишовского района). Вина, производимые на венгерской территории, носят название «Tokaji», тогда как винопроизводители из словацкой части Токая согласно решению Европейского союза маркируют свой товар, произведённый в соответствии со стандартами качества, действующими в Венгрии, как «Tokajský/-á/-é».
Первые письменные упоминания о виноградарстве в Токае относятся к XIII веку, а о виноделии — к XV веку. «Золотой век» токайского виноделия (и само изобретение вин из ботритизированного винограда) относится ко времени, когда регионом владели магнаты рода Ракоци и наследовавший им граф Миклош Берчени. В XVIII веке токайское ассу экспортировалось по всей Европе, пользуясь успехом при царском и других дворах монархов Европы, где его якобы называли «королём вин и вином королей»[1]. Ценителями токая были Вольтер и Гёте. В государственном гимне Венгерской Республики упоминается о «каплях сладкого нектара, пролитых Богом на земли Токая». Подробнее об истории токайского виноделия см. статью Токайский винодельческий регион.
Токайские вина производятся из винограда сортов фурминт (венг. furmint), гарс левелю (липовина, венг. Hárslevelű, словацк. Lipovina), мускат белый (он же мускат жёлтый, мускат люнель, венг. sárgamuskotály, словацк. muškát žltý) и зета (венг. zéta). В 2002 году виноградники Токая пополнили список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Подобно хересу, токай традиционно выдерживался в винных погребах в частично заполненных бочках с дрожжевой пленкой (флором). Ныне такая оксидативная выдержка ассу, придающая вину коричневый оттенок, — уже редкость[4]. Оксидативная выдержка самородного вина под слоем дрожжей (флором) более распространена, но также постепенно уходит в прошлое[4]. Сухие самородные токаи, выдержанные под флором, по вкусу напоминают французское «жёлтое вино» и некоторые виды хереса.