Альтернативные названия | Креветочный соус |
---|---|
Тип | Приправа |
Регион или штат | Юго-Восточная Азия , Южный Китай |
Основные ингредиенты | ферментированные креветки |
Креветочная паста или соус из креветок - это ферментированная приправа, обычно используемая в кухнях Юго-Восточной Азии и Южного Китая . В основном он готовится из мелко измельченных креветок или криля, смешанных с солью, а затем ферментируется в течение нескольких недель. Они продаются либо во влажном виде, либо высушены на солнце и либо нарезаны прямоугольными блоками, либо продаются оптом. Это важный ингредиент многих карри , соусов и самбала . Креветочную пасту можно найти во многих блюдах в Камбодже , Индонезии , Лаосе , Малайзии , Мьянме., Филиппины , Сингапур , Таиланд и Вьетнам . Часто входит в состав соуса к рыбе или овощам.
История [ править ]
Традиция готовить креветки, рыбу или морепродукты путем ферментации широко распространена в Юго-Восточной Азии; его можно найти в Приморской Юго-Восточной Азии (Индонезия, Малайзия, Бруней и Филиппины) до материковой части Юго-Восточной Азии (Таиланд, Мьянма, Камбоджа, Лаос и Вьетнам) и в меньшей степени на юге Китая. Ферментированная рыба или морепродукты - древняя традиция в Юго-Восточной Азии, аналогичную традицию демонстрирует камбоджийский прахок , который очень похож на пасту из креветок. [ необходима цитата ]
Тем не менее, происхождение креветочной пасты, похоже, указывает на приморскую Юго-Восточную Азию. Тераси ( индонезийская паста из ферментированных креветок), как упоминается в двух древних сунданских писаниях, Карита Пурвака, Карубан Нагари и Мертасинга , существовала в Индонезии до VI века. Согласно Карита Пурвака Нагари , Чиребон разозлил короля Королевства Галух после того, как они перестали платить ему дань (в виде креветочной пасты и соли, их региональных продуктов). В Мертасинге упоминалось, что Чиребон подвергся нападению со стороны Королевства Галу, потому что они перестали посылать тераси королю.. [1]
В тайской традиции капи (тайская паста из ферментированных креветок) берет свое начало с их южной территории . Еще в восьмом веке жители прибрежных городов Паттани и Накхонситхаммарат - расположенных на юге современного Таиланда, но тогда управляемых Малайским королевством Шривиджая - использовали креветочную пасту в своей кулинарии. [2] Они поделились этой практикой с людьми из других прибрежных стран Юго-Восточной Азии, включая регионы, ныне известные как Индонезия, Малайзия, Мьянма, Камбоджа и Вьетнам. После того, как король Сукотаи Рамкамхенг занял Паттани в четырнадцатом веке, креветочная паста ( капи) стал доступен при тайском дворе, хотя был предназначен в основном для аристократов. В 1666 году капи был описан персидским дипломатом по имени Ибн Мухаммад Ибрагим в уничижительной манере как «гнилая пища, непригодная для приготовления или употребления в пищу». [2]
Капи также описан Симоном де ла Лубером , французским дипломатом, назначенным королем Людовиком XIV при королевском дворе Сиама в 1687 году. В одной главе «О столе сиамцев» он писал: «Их соусы простые, немного воду с добавлением некоторых специй, чеснока, чилбола или какой-нибудь сладкой травы в качестве баульма. Они очень уважают жидкий соус, например горчицу, которая бывает только испорченными раками , потому что они плохо соленые; они назвали это капи ». [2]
В 1707 году Уильям Дампьер описал трасси (или тераси , индонезийскую креветочную пасту) в своей книге «Новое кругосветное путешествие»; «Композиция с сильным запахом, но стала очень вкусной едой для коренных жителей». Далее Дампир описал его как смесь креветок и маленькой рыбы, превращенную в мягкий маринад с солью и водой, а затем тесто было плотно упаковано в глиняную банку. В процессе маринования рыба размягчается и становится мягкой. Затем в банки насыпали арак, чтобы сохранить их. «Мягкие рыбные остатки назывались трасси», - писал Дампьер; «Аромат очень сильный. Однако после добавления небольшой его части вкус блюда стал довольно пикантным». [3]
В 1880-х годах трасси была описана Анной Форбс во время ее визита в Амбон . Анна была женой британского натуралиста Генри Огга Форбса ; пара путешествовала по голландской Ост-Индии в 1880-х годах. В своем дневнике она описывает культуру, обычаи и традиции коренных жителей, в том числе их кулинарные традиции. Из-за этого ингредиента с неприятным запахом она обвинила своего повара в попытке отравить ее и выбросила этот «ужасный гнилой пакет». Позже она написала: «Затем я наблюдала за каждым блюдом туземца или европейца, которое я ел с момента моего прибытия на Восток, содержало это; сущность того гнилого вещества, которое использовалось в качестве приправы». [3]
Разновидности [ править ]
Паста из креветок может отличаться по внешнему виду от бледных жидких соусов до твердых блоков шоколадного цвета. Креветочная паста, производимая в Гонконге и Вьетнаме, обычно светло-розовато-серого цвета; в то время как тип, используемый для бирманской , лаосской , камбоджийской , тайской и индонезийской кухни, имеет более темно-коричневый цвет. На Филиппинах они обычно ярко-красные или розовые из-за использования ангкака ( красного дрожжевого риса ) в качестве красителя. [4] [5]В то время как вся паста из креветок имеет острый аромат, аромат пасты из более высококачественных креветок, как правило, слабее. Рынки возле деревень, где производят креветочную пасту, - лучшее место для получения продукта высочайшего качества. Паста из креветок различается в зависимости от азиатских культур и может различаться по запаху, текстуре и солености. [6]
Багунг аламанг [ править ]
Bagoong alamang (также по-разному, как bagoong , alamang , aramang , uyap , dayok или ginamos , среди других на разных филиппинских языках ) - это филиппинское название креветочной пасты. Это разновидность багунга , который представляет собой класс ферментированных морепродуктов в филиппинской кухне (включая ферментированную рыбу, устриц и моллюсков ), из которых также получается местный рыбный соус ( патис ). Он сделан из тех же креветок Acetes, что и в индонезийском и малазийском вариантах (известный на филиппинском / тагальском языках какalamang ) и обычно едят как начинку к зеленому манго (также вареные бананы саба или маниока ), используют в качестве основного ингредиента кулинарии или обжаривают и едят с белым рисом. Паста багун различается по внешнему виду, вкусу и пряности в зависимости от вида. Розовый и соленый багун-аламанг продается как «свежий» и представляет собой смесь креветок и соли, оставленную для маринования в течение нескольких дней. Этот багун в таком виде используется редко, разве что как добавка к незрелому манго. Пасту обычно обжаривают с различными приправами, и ее вкус может варьироваться от соленого до пряно-сладкого. Цвет соуса также будет варьироваться в зависимости от времени приготовления и ингредиентов, используемых при обжаривании. [ необходима цитата]
В отличие от других частей Юго-Восточной Азии и Западных Висайских островов [7], где креветки ферментируются до неузнаваемости или измельчаются до однородной консистенции, креветки в багун-аламанге (во многих частях Филиппин) легко узнаваемы, а сам соус имеет плотную консистенцию. Небольшое количество приготовленного или обжаренного багуна подают вместе с популярным блюдом под названием каре-каре , тушеным мясом из бычьего хвоста с арахисом. Он также используется в качестве основного ароматизирующего ингредиента обжаренного в масле блюда из свинины, известного как бинагонган (букв. «То, к чему применяется багун»). Слово багун , однако, также ассоциируется со ртом капота и версией рыбы-анчоуса, багун теронг . [цитата необходима ]
Белакан [ править ]
Белакан, малайская разновидность креветочной пасты, готовится из небольших креветок вида Acetes , известных как герагау в Малайзии или ребон в Индонезии. В Малайзии криль обычно сначала готовят на пару, а затем растирают в пасту и хранят в течение нескольких месяцев. Затем ферментированные креветки подготавливают, жарят и прессуют в лепешки. Уильям Марсден , английский писатель, включил это слово в свой «Словарь малайского языка», опубликованный в 1812 году [8].
Белакан используется как ингредиент во многих блюдах. Обычным препаратом является самбал белакан , который готовят путем смешивания поджаренного белакана с перцем чили , измельченным чесноком, пастой из лука-шалота и сахаром, а затем обжаривают. Иногда его поджаривают, чтобы выявить аромат, [9] обычно создавая сильный характерный запах. [10] [11]
Версия белакана, похожая на филиппинскую «свежую» пасту из креветок багун аламанг (которая ферментируется в течение более короткого периода), известна как чинкалок . [ необходима цитата ]
В Шри-Ланке белакан - ключевой ингредиент, используемый для изготовления лампрэ . [12]
Гальмбо [ править ]
Гальмбо - это сушеные молодые креветки, которые измельчают с сушеным красным перцем чили, специями и пальмовым уксусом, чтобы сделать пасту из специй, используемую в кислом, сладком и остром соусе, известном как бальчао в Гоа , Индия. Он был доставлен в Гоа португальцами и возник в Макао. Он больше похож на рассол и в небольших количествах используется в качестве приправы. [ необходима цитата ]
Хаам ха [ править ]
Хаам ха ( китайский :鹹 蝦; кантонский Йельский язык : hàahm hā ; пиньинь : xiánxiā ) альтернативно пишется « хом ха », также известный как har cheong ( китайский :蝦醬; кантонский йельский язык : hā jeung ; пиньинь : xiājiàng ). [13]Это тонко измельченная креветочная паста, популярная в юго-восточной китайской кухне, и основная приправа во многих местах, где поселились кантонцы. Он светлее по цвету по сравнению с креветочной пастой, сделанной южнее. Он считается незаменимым во многих блюдах из свинины, морепродуктов и овощей. Запах и вкус очень сильные. Шарика хаамха размером с жемчужину достаточно, чтобы приправить жаркое на двоих. Индустрия креветочной пасты исторически играла важную роль в регионе Гонконг, и фабрики в Гонконге продолжают отгружать хамха населению по всему миру. [ необходима цитата ]
Капи [ править ]
В Таиланде креветочная паста ( капи , กะปิ, IPA: [kapìʔ] ) является важным ингредиентом многих видов намфрик , острых соусов или соусов, а также всех тайских паст карри , таких как паста, используемая в каенг сом . В Таиланде очень популярен нам пхрик капи , острая приправа, сделанная из свежей креветочной пасты, которую чаще всего едят вместе с жареной плату ( короткой скумбрией ) и жареными, тушеными или сырыми овощами. В Южном Таиланде есть три типа креветочной пасты: одна приготовлена только из креветок, вторая содержит смесь креветок и рыбных ингредиентов, а другая - сладкая.[14] «Нам прик менг даа» можно купить на рынках Хат Яй и Сатул. Мэн даа - это ночной летающий клоп, жидкости его тела прессуются и смешиваются с капи, довольно сладко. Нам прик макам - это капи, смешанный с тамариндом, более кислый. [ необходима цитата ]
Еще один распространенный тайский пищевой продукт - нам кунг , который также часто переводится как «креветочная паста». Нам кунг оранжевый, маслянистый и более жидкий, в то время как капи серый, светло-фиолетовый или даже черный, и намного более твердый и рассыпчатый. Нам кунг - это на самом деле жир изнутри головы креветок, из органа, который играет роль печени и поджелудочной железы, что делает его чем-то вроде паштета из креветок или фуа-гра . [ необходимая цитата ] Термин «креветки Tomalley » также может быть использован для nam kungхотя по умолчанию обычно предполагается, что «Tomalley» собирают из омаров или крабов, и также может использоваться в английских переводах кулинарного очень отличающегося японского пищевого продукта канимисо . [ необходима цитата ]
Mắm tôm [ править ]
Во Вьетнаме креветочная паста ( mắm tôm , IPA: [mam˧ˀ˦ tom˧] ) бывает двух разновидностей: густая паста или более жидкий соус. Для подготовки к подаче его обычно смешивают с сахаром, соком лайма, кумкватом и чили, когда используют в качестве соуса для макания. Вьетнамцы часто используют мум том в качестве соуса для макания к отварному мясу, жареному тофу, жареной рыбе или для приправы некоторых суповых блюд. [15]
Нгапи яй [ править ]
Водянистый соус или приправа, очень популярная в Мьянме, особенно среди этнических групп бирманцев и каренов. Нгапи (рыба или креветки, но в основном используется цельная рыба) варят с луком, помидорами, чесноком, перцем и другими специями. В результате получается зеленовато-серый соус, похожий на бульон, который присутствует на каждом бирманском обеденном столе. Свежие, сырые или бланшированные овощи и фрукты (например, мята, капуста, помидоры, зеленые манго, зеленые яблоки, оливки, перец чили, лук и чеснок) окунают в нгапи-яй и едят. Иногда в менее обеспеченных семьях нгапи яй является основным блюдом, а также основным источником белка. [ необходима цитата ]
Петис уданг или хэ ко [ править ]
Петис-уданг , также известный как отак-уданг, представляет собой креветочную пасту черного цвета в Индонезии и Малайзии. Это называется Хэ ко в Hokkien ( китайский язык :蝦膏; TAI-ЛО : Hee-ко ), что означает Prawn паста. Петис уданг - это разновидность креветочной пасты, используемой в Индонезии, Малайзии и Сингапуре. В Индонезии он особенно популярен на Восточной Яве . Эта густая черная паста имеет консистенцию, похожую на патоку, а не на твердый кирпич, как у белакана. Он также слаще на вкус из-за добавления сахара.. Пети получают путем варки остатков креветок. Патока обычно добавляется для придания пети сладкого вкуса. Его используют для придания вкуса обычной местной уличной еде, такой как блинчики с начинкой из попиа , асам лакса , рисовые булочки с чи-чонг-фан и салаты из роджака [16], такие как ружак сингур и ружак петис . В Индонезии основными производителями пети являются домашние хозяйства в районах Сидоарджо , Пасуруан и Гресик на Восточной Яве . [ необходима цитата ]
Сидол [ править ]
В горных районах Читтагонга в Бангладеш креветочную пасту коренные жители джумма называют сидолом или наппи . Они используют его для приготовления овощной пищи, такой как карри из побегов бамбука. Это бамбук стрелять карри является традиционным продуктом питания коренного народа джаммы . Они так едят. Сначала бамбуковые побеги собирают в бамбуковом лесу, затем очищают от листьев и варят в воде. Затем кипяток смешивают с креветочной пастой. К креветочной пасте, смешанной с водой, добавляют немного перца чили, чесночную пасту, соль и муку. Смесь нагревают и через несколько минут кладут на смесь отварные побеги бамбука, все еще нагреваясь. Через несколько минут блюдо готово к подаче.[ необходима цитата ]
Тераси [ править ]
Тераси (по-голландски trassi), индонезийский (особенно яванский ) вариант сушеной креветочной пасты, обычно покупается в темных блоках, но также иногда продается в измельченном виде в виде грубого гранулированного порошка. Цвет и аромат тераси варьируются в зависимости от того, в какой деревне оно производилось. Цвет варьируется от мягкого пурпурно-красноватого до темно-коричневого. В Чиребоне , прибрежном городе на Западной Яве , тераси готовят из крошечных креветок ( Acetes ), называемых ребон , по названию города. Другой вид - петис из креветок или тунца, смешанных с пальмовым сахаром. В Сидоарджо , Восточная Ява , тераси готовят из смеси таких ингредиентов, как рыба, маленькие креветки ( уданг) и овощи. Тераси является важным ингредиентом самбала тераси, а также многих других блюд индонезийской кухни , таких как саюр асем (овощной суп с тамариндом), лотек (также называемый гадо-гадо , индонезийский салат в арахисовом соусе ), каредок (похожий на лотек, но овощи подаются в сыром виде) и ружак (индонезийский острый и пряный фруктовый салат ). [ необходима цитата ]
На острове Ломбок в Индонезии производят более пикантную и сладкую креветочную пасту, называемую ленкаре . [ необходима цитата ]
Промышленность [ править ]
Креветочную пасту продолжают делать рыбацкие семьи в прибрежных деревнях. Они продают его поставщикам , посредникам или дистрибьюторам, которые упаковывают его для перепродажи потребителям. Креветочная паста часто известна своим местным происхождением, поскольку методы производства и качество варьируются от деревни к деревне. Некоторые прибрежные районы Индонезии, такие как Багансиапиапи в Риау , Индрамаю и Чиребон на Западной Яве и Сидоарджо на Восточной Яве ; а также деревни, такие как Пулау Бетон в Малайзии или остров Ма Ван в Гонконге и в заливе Лингайен ,Пангасинан на Филиппинах известен производством креветочной пасты очень хорошего качества. [ необходима цитата ]
Подготовка [ править ]
Техники подготовки могут сильно различаться; однако следующая процедура наиболее распространена в Китае и большей части Юго-Восточной Азии. [ необходима цитата ]
После поимки мелкие креветки выгружаются, промываются и осушаются перед сушкой. Сушку можно производить на пластиковых циновках на земле на солнце, на металлических грядках на невысоких ходулях или другими способами. Через несколько дней смесь креветок с солью потемнеет и превратится в густую кашицу. Если креветки, использованные для приготовления пасты, были маленькими, они готовы к подаче, как только отдельные креветки сломаются до неузнаваемости. Если креветки крупнее, ферментация займет больше времени, и мякоть будет измельчена для получения более гладкой консистенции. Процесс ферментации / измельчения обычно повторяется несколько раз, пока паста полностью не созреет. Затем паста сушится и разрезается жителями на кирпичи для продажи. Паста из сушеных креветок не требует охлаждения. [17] [18] [19]
Доступность [ править ]
Креветочную пасту можно найти в странах за пределами Юго-Восточной Азии на рынках, обслуживающих азиатских потребителей. В Нидерландах креветочную пасту индонезийского типа можно найти в супермаркетах, торгующих азиатскими продуктами питания, такими как Trassie Oedang от бренда Conimex . В Соединенных Штатах можно найти такие бренды тайской креветочной пасты, как Pantainorasingh и Tra Chang . Креветочные пасты из других стран также доступны в азиатских супермаркетах и по почте. Он также легко доступен в Суринаме из-за высокой концентрации яванского населения. В Австралии креветочную пасту можно найти в большинстве пригородов, где проживают люди Юго-Восточной Азии. [20] [21]
См. Также [ править ]
- Bagoong monamon - пищевой ингредиент филиппин, полученный путем ферментации соленых анчоусов.
- Буду - Рыбный соус, происходящий с восточного побережья полуостровной Малайзии.
- Conpoy - сушеный гребешок по-кантонски
- Сушеная креветка
- Рыбная паста - Паста из мяса рыбы
- Рыбный соус - приправа из рыбы
- Гарум - Классический рыбный соус периода ферментированных
- Кангкунг белакан
- Ликвамен
- Ма Ван - остров на острове Гонконг (деревня Тин Лю) для одного из гонконгских предприятий, производящих пасту.
- Падаек - традиционная лаосская приправа, сделанная из маринованной или ферментированной рыбы, которую вылечили.
- Прахок - измельченная, соленая и ферментированная рыбная паста, используемая в камбоджийской кухне.
- Saeu-jeot - малые соленые и ферментированные креветки в корейской кухне.
- Самбал - индонезийский острый соус
- Список тайских ингредиентов - статья со списком в Википедии
- Портал ракообразных
- Продовольственный портал
Ссылки [ править ]
- ^ "Седжара Асал-Усул Дитемуканья Тераси Серта Пенгарухня Терхадап Кеханкуран Кераджаан Сунда" . Седжара Чиребон (на индонезийском языке) . Проверено 24 ноября 2020 года .
- ^ a b c Су-Мэй Ю. «Оплакивание креветочной пасты» . Gastronomica, журнал исследований критического питания .
- ^ а б Махандис Йоаната Тамрин. "Terasi dalam Catatan Perjalanan Pelancong Terlawas" . National Geographic Indonesia (на индонезийском языке) . Проверено 24 сентября 2015 года .
- ^ Visessanguan, Wonnop; Чайкаев, Сирипорн (2014). «Продукты из моллюсков» . В Саркаре, Прабир К .; Ноут, MJ Роберт (ред.). Справочник по продуктам питания коренных народов, связанным с щелочной ферментацией . CRC Press. С. 212–213. ISBN 9781466565302.
- Перейти ↑ Redhead, JF (1990). Использование тропических продуктов: продукты животного происхождения . Документ ФАО по продовольствию и питанию. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. п. 35. ISBN 9789251028780.
- ^ "ТЕРАСИ - (паста из сушеных креветок)" . Архивировано из оригинала 7 июля 2011 года . Проверено 11 июля 2011 года .
- ^ В Западных Висайях пасту из креветок или «гинамос» готовят так же, как и в других странах Юго-Восточной Азии. В Илоило, особенно в Банате (знаменитом этим деликатесом), мелкие креветки или «хипон» солят, сушат на солнце и затем измельчают.
- ↑ Марсден, Уильям (1 января 1812 г.). Словарь малайского языка . Кокс и Бейлис - через Интернет-архив.
- ^ «3 простых способа обжарить белакан (паста из сушеных креветок)» .
- ↑ Пирсон, Стефани (4 октября 2011 г.). Книга о грудинке: история любви с рецептами . Издательство Эндрюса МакМила. ISBN 9781449406974 - через Google Книги.
- ^ Ест, серьезно. «Введение в малазийскую кухню: ингредиенты» .
- ^ https://explorepartsunknown.com/sri-lanka/history-baked-in-a-banana-leaf/
- ^ "Креветочный соус / паста" . Проверено 11 июля 2011 года .
- ^ อาหาร การ กิน แห่ง ลุ่ม ทะเลสาบ. สงขลา: เครือ ข่าย สต ร รอบ ทะเลสาบ. 2551. 34–35
- ^ MOC мина (21 марта 2017). "Mắm tôm - đặc sản dậy mùi vùng duyên hải xứ Thanh" (на вьетнамском языке) . Проверено 6 мая 2018 .
- ^ «Еда и рецепты - Азиатское общество» .
- ^ "Креветочная паста - Гкаби" . Проверено 11 июля 2011 года .
- ^ "Паста из сушеных креветок" . Проверено 11 июля 2011 года .
- ^ «Как делается креветочная паста» . Проверено 11 июля 2011 года .
- ^ "Креветочная паста" . Проверено 11 июля 2011 года .
- ^ «Этническая кухня: Индонезия» . Архивировано из оригинала 22 января 2009 года . Проверено 11 июля 2011 года .
Внешние ссылки [ править ]
Викискладе есть медиафайлы по теме креветочной пасты . |
- Тайская креветочная паста Kasma Loha-unchit в Танцующих креветках: любимые тайские рецепты из морепродуктов.