Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Багет (значения) .
Не путать с хлебными палочками .
«Французский хлеб» перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см Французский хлеб (значения) .
Багет
Багеты - stoneoup.jpg
Альтернативные названияФранцузская палочка, французская буханка или французский хлеб [ необходима цитата ]
ТипХлеб
КурсЗакуска или основное блюдо
Место происхожденияФранция [1]
СделаноНеизвестный
Основные ингредиентыМука , вода , дрожжи , соль
ВариацииБань ми
263  ккал  (1101 кДж )
Дополнительная информацияГликемическая нагрузка 47 (100 г) [2]

Багета ( / б æ ɡ ɛ т / ; французский:  [baɡɛt] ) представляет собой длинный, тонкий буханка французского хлеба [3] , который обычно сделан из основного постного теста (тесто, хотя и не формы, определяется Французский закон) [ необходима цитата ] . Его отличает длина и хрустящая корочка .

Багет имеет диаметр приблизительно от 5 до 6 сантиметров (2- 2 1 / 2  дюйма) и обычной длиной около 65 см (26 дюймов), хотя багет может быть до 1 м (39 дюймов).

История [ править ]

Большая часть истории багета - это предположения; [4] : 35 Однако некоторые факты можно установить. Длинный, похожий на палочки хлеб во Франции стал более популярным в 18 веке [4] : 5 французские пекари начали использовать " gruau ", венгерскую муку высокого помола высокой степени очистки в начале 19 века, [4] : 13 Венский пар печь выпечка была введена в Париж в 1839 году в августе Занг , [4] : 12 и австрийского Адольфа Игнац фон Mautner Markhof в  [ де ] компактных дрожжах «с в 1867 году наУниверсальная экспозиция . [4] : 14 Наконец, слово «багет» появляется для обозначения определенного вида хлеба в постановлении департамента Сены в августе 1920 года: «Багет, имеющий минимальный вес 80 г [ 2 3 ⁄ 4   унции] и максимальной длиной 40 см [16 дюймов], не могут продаваться по цене выше 0,35 франка за штуку » [5] Ни одно из этих событий не является« изобретением багета », но вместе они определяют современный «багет».

Таким образом, «хлеб, который стал известен как багет, впервые появился в своей наиболее примитивной форме в восемнадцатом веке, затем претерпел ряд усовершенствований и вариаций, прежде чем (официально) получил это название в 1920 году». [4] : 57

Слово « багет» просто означает «палочка», «дубинка» или «палка», как в багетной магии (волшебная палочка), багетах шинуаз (палочки для еды) или багет де направление (дирижерская палочка ). Впервые упоминается как разновидность хлеба в 1920 году. [6]

За пределами Франции багет часто считается символом французской культуры, но ассоциация Франции с батонами задолго до этого. Длинные и широкие хлеба пекли со времен короля Людовика XIV , длинные тонкие - с середины 18 века, а к 19 веку некоторые из них были намного длиннее, чем сегодняшний багет: «... буханки хлеба шесть футов [ 1,8 м] длиной, похожей на ломы ! " [7] « Горничные спешили домой со своими покупками для различных галльских завтраков, и длинные полоски хлеба, длиной в ярд или два [0,9–1,8 м], которые они держали под мышками, произвели на меня странное впечатление». [8]

Менее прямая связь может быть сделана с ярусными или паровыми печами. Они комбинат на газ традиционных печей и печь кирпича , толстую «палуба» из камня или огнеупорного кирпича нагревается природным газом вместо деревом. Первая паровая печь была привезена в Париж в начале 19 века Августом Зангом , который также представил венский хлеб ( pain viennois ) и круассан , и которому, таким образом, некоторые французские источники приписывают создание багета. [9]

В жарочных печах, нагретых до температуры более 200 ° C (390 ° F), используется впрыск пара, чтобы корка расширилась перед застыванием, создавая более легкий и воздушный хлеб, а декстроза на поверхности хлеба расплавилась , давая слегка глазированный эффект.

В апреле 1944 года во Франции стартовал конкурс Le Grand Prix de la Baguette с целью определить, кто приготовит лучшие багеты. [10] Ежегодно около 200 пекарей соревнуются перед коллегией из 14 судей, соблюдая строгие правила. Их судят по выпечке, внешнему виду, запаху, вкусу и мякишу. Победитель получает 4000 евро и поставляет президенту Франции хлеб насущный на весь год, пока не будет выбран новый победитель. [11]

После мировых войн французские пекари начали выпекать более белый и мягкий багет, который контрастировал с более темными хлебами, которые производились из-за нормирования во время войн. Это тесто потребовало меньше времени для брожения и использовало больше добавок, но имело значительно меньший вкус. Они также начали использовать готовое тесто и формы. Среднее потребление хлеба упало с 600 граммов в день в начале 1900-х годов до 170 граммов в день в 1986 году [12].

В 1993 году Франция приняла Le Décret Pain (Указ о хлебе). [11] Le Décret Pain утверждает, что хлеб под названием pain maison (домашний хлеб) должен быть «полностью размят, сформирован и выпечен на месте продажи». Этот Указ также установил строгие правила в отношении того, из чего разрешается готовить традиционный французский хлеб (традиционный французский хлеб), запретив использование готового теста для традиционных французских багетов. [13]

Мифы о происхождении [ править ]

Поскольку история французского багета полностью не известна, о происхождении этого вида хлеба распространилось несколько мифов.

Некоторые говорят, что Наполеон Бонапарт, по сути, создал французский багет для того, чтобы солдатам было легче носить с собой хлеб. Поскольку круглая форма других хлебов занимала много места, Бонапарт попросил придать им форму тощей палочки с определенными размерами, чтобы можно было надеть их на солдатскую форму. [14] [15] [16]

Другие рассказы считают, что багеты - это изобретение, которое помешало французским рабочим метрополитена носить с собой ножи, которыми они резали хлеб. Рабочие часто ссорились, поэтому руководство не хотело, чтобы у них были ножи, и просило, чтобы хлеб можно было легко разорвать на части, что избавило от необходимости в ножах. Ответом на это была бы тонкая, легко рвущаяся форма багета. [14] [15] [16]

Некоторые считают, что багеты были «хлебом равенства» после декрета, принятого после французской революции, согласно которому хлеб должен быть доступен как для богатых, так и для бедных. [14] [15] [16]

В другом сообщении говорится, что в октябре 1920 года закон запрещал пекарям работать до 4 часов утра, что сделало невозможным приготовление традиционных круглых хлебов к завтраку клиентов. Переход от круглого хлеба к ранее менее распространенному, тонкому багету решил проблему, поскольку его можно было приготовить и выпечь гораздо быстрее. [17] Рассматриваемый закон, похоже, был принят в марте 1919 года, хотя некоторые говорят, что он вступил в силу в октябре 1920 года:

Запрещается нанимать рабочих на выпечку хлеба и кондитерских изделий с десяти вечера до четырех утра. [18]

Производство и стили [ править ]

"Французский багет"

«Французский багет по традиции» готовят из пшеничной муки, воды, дрожжей и поваренной соли. Он может содержать до 2% муки из бобов , до 0,5% соевой муки и до 0,3% муки из пшеничного солода . [19]

Стандартные багеты, обычные багеты изготавливаются с использованием пекарских дрожжей , домашние буханки обычно готовятся с предварительной ферментацией ( пулиш ), чтобы увеличить сложность вкуса и другие характеристики, и могут включать цельнозерновую муку или другие зерна, такие как рожь .

Багеты d'épi и полубагеты d'épi. Имеет форму колосьев или стеблей пшеницы до запекания.

Багеты тесно связаны с Францией, хотя их производят по всему миру. Во Франции не все батоны - багеты; например, короткий, почти шарообразный хлеб для регби - это bâtard (буквально «ублюдок») или «буханка торпеды» на английском языке; его происхождение объясняется по-разному, но не задокументировано. Другой хлеб трубчатой ​​формы известен как fl iste , также известный в Соединенных Штатах как parisienne . Флеты очень похожи на багеты, но примерно вдвое больше. [20] Более тонкий хлеб называется фицелле (ниткой). Короткий багет иногда называют дубинкой (палкой), или в Великобритании его называют французской палкой в английском переводе . [21]Ни один из них не имеет официального определения, ни юридически, ни, например, в основных словарях, равно как и багет. Французский хлеб также изготавливают в таких формах, как мише , который представляет собой большой сковородный хлеб, и буль , буквально шар по-французски, большой круглый хлеб. Буханки размером с сэндвич иногда называют полубагетами или слоями . Итальянская багеты, или багета Italienne , включает в себя больше специй и более плотную текстуру, придавая багета несколько иной, более итальянский, вкус. [22] Un pain vennois намного слаще и мягче, чем стандартный багет. [23]

Пекарь готовит багеты к выпечке

Во Франции багет обычно весит около 250 г ( 8 3 / 4   унции), A Batard 500 г ( 17 1 / 2   унции) и цвета небеленой ткани 100 г ( 3 1 / 2   унции); на самом деле ни один юридический текст не устанавливает какой-либо из этих весов, которые могут варьироваться в зависимости от страны. Багеты, относительно короткие на одну порцию или вырезанные из более длинной буханки, очень часто используются для приготовления бутербродов , как правило, сэндвич-субмарин , а также для панини . Их часто нарезают и подают с паштетом или сыром . В составе традиционного континентального завтракаво Франции ломтики багета намазывают маслом и джемом и обмакивают в чаши с кофе или горячим шоколадом , известные как тартины .

Багеты, как правило, делаются в виде хлеба частично произвольной формы, при этом буханка формируется с помощью ряда движений складывания и перекатывания, поднимается в корзинах с тканевой подкладкой или рядами на пропитанном мукой полотенце, называемом кушеткой , и выпекается либо непосредственно на столе. под подовой печи или в специальных перфорированных противнях, которые сохраняют форму багета и пропускают тепло через отверстия. «Французский хлеб» в американском стиле, как правило, намного жирнее и выпекается не в подовых, а в конвекционных печах .

За пределами Франции багеты готовят и из другого теста. Например, во вьетнамском баньми используется большое количество рисовой муки , в то время как многие пекарни Северной Америки делают багеты из цельнозерновой муки , мультизерна и закваски вместе с хлебами по-французски. Кроме того, даже классические рецепты во французском стиле меняются от места к месту, а в некоторые рецепты добавляют небольшое количество молока , масла, сахара или солодового экстракта , в зависимости от желаемого вкуса и свойств конечного хлеба.

См. Также [ править ]

  • Бань ми
  • Булочка на завтрак
  • Чиабатта
  • Круассан
  • Кубинский хлеб
  • Фалуч (хлеб)
  • Ролл Хоги
  • Марракета
  • Mitraillette
  • Подводный сэндвич
  • Запеканка

Ссылки [ править ]

  1. ^ https://www.discoverwalks.com/blog/the-all-important-history-of-the-baguette/
  2. ^ Издательство, Гарвардское здоровье. «Гликемический индекс для 60+ продуктов» . Гарвардское здоровье . Архивировано 24 мая 2019 года . Проверено 21 мая 2019 .
  3. ^ Университетский словарь Мерриам-Вебстера , 11-е издание
  4. ^ Б с д е е Шевалье, Джим (2014). О багете: изучение происхождения французской национальной иконы . Независимый паб Createspace. ISBN 978-1-4973-4408-2.
  5. ^ texte, Seine Auteur du (август 1920 г.). Recueil des actes administratifs de la Préfecture du département de la Seine . Париж: Préfecture du département de la Seine. Архивировано 29 марта 2018 года . Проверено 28 марта 2018 .
  6. ^ "Le Pain Frais" . Фигаро (на французском). Париж. 1920-08-04. Архивировано 21 января 2018 года . Проверено 20 января 2018 .
  7. ^ «Из Лондона в Париж» . Дополнение к Куранту . 23 марта 1867 г. с. 45.
  8. ^ Элсон, Луи Чарльз (1898). Европейские воспоминания, музыкальные и прочие: воспоминания об отпускных поездках музыканта в разные страны . Филадельфия: Тео Прессер. п. 186 .
  9. ^ "Парижский багет" . Lepoint.fr. 12 марта 2009 . Проверено 17 сентября 2011 .
  10. ^ https://www.paris.fr/pages/goutez-et-choisissez-la-meilleure-baguette-de-paris-6640
  11. ^ a b Монако, Эмили. «Идеальный французский багет» . www.bbc.com . Проверено 25 июля 2020 .
  12. ^ "Настало время для багета" . Экономист . ISSN 0013-0613 . Проверено 30 июля 2020 . 
  13. ^ Décret п ° 93-1074 йи 13 Septembre 1993 Прис Pour l'применения де - ла - лая ая 1er août 1905 ан с дша concerné certaines РУБРИКИ де боль , 13 сентября 1993 , извлекаться 2020-07-25
  14. ^ a b c «История багета: легенды, законы и длинные буханки» . Bonjour Paris . 2015-01-26 . Проверено 30 июля 2020 .
  15. ^ a b c «преломление хлеба: история багета» . Booking.com (на китайском языке) . Проверено 30 июля 2020 .
  16. ^ a b c Полная любовь, Хайди. «Все о французском багете: культурная икона» . Полная Франция . Проверено 30 июля 2020 .
  17. ^ Олвер, Линн . «Часто задаваемые вопросы о Food Timeline: хлеб» . Хронология еды . Архивировано 25 сентября 2011 года . Проверено 17 сентября 2011 .
  18. ↑ Bulletin des Lois de la République Française - Nouvelle Série - Année 1919 T.XI: 241–264 B. No. 246 (p. 769) - No. 13950
  19. ^ "Détail d'un texte" (на французском языке). Legifrance.gouv.fr . Проверено 17 сентября 2011 .
  20. ^ «Факты о французском хлебе» . Французское желание . Проверено 24 июля 2020 .
  21. ^ Определение French stick | в Кембриджском словаре английского языка . Dictionary.cambridge.org . Проверено 26 апреля 2020 .
  22. ^ Salzberg, Alysa (2019-10-08). «Хрустящий путеводитель по французским багетам (и как их заказать)» . Французский вместе . Проверено 24 июля 2020 .
  23. ^ "Венский хлеб / Pain Viennois" . www.brunoskitchen.net . Проверено 24 июля 2020 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Дитя, Юля . Из кухни Юлии Чайлд . Нью-Йорк: Кнопф, 1970.
  • Чайлд, Джулия и Симона Бек . Освоение искусства французской кулинарии, т. 2 . Нью-Йорк: Кнопф, 1970.
  • Рамбали, Пол . Буланжери . Нью-Йорк: Macmillan, 1994, ISBN 0-02-600865-3 . 
  • Рейнхард, Питер. Корочка и крошка . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press, 1998, ISBN 1-58008-802-3 . 

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с багетами на Викискладе?
  • О  багете - расследование происхождения багета