Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Котлета по-киевски
Кусочки курицы по-киевски в сливочном соусе выкладываем на тарелку
Котлета по-киевски разрезанная
Альтернативные названияCôtelette de volaille, suprême de volaille à la Kiev
КурсГлавный
Место происхожденияРоссийская империя
Ассоциированная национальная кухняРусский , украинский
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыКуриная грудка, масло (чеснок), зелень , яйца, панировочные сухари

Котлета по-киевски ( украинский : котлета по-київськи , котлета по-киевски , русский : котлета по-киевски , котлета по-киевски ; буквально « котлета по- киевски ») - это блюдо из куриного филе, растертого и обваливаемого на холодном масле, затем покрытый яйцом и панировочными сухарями , жареный или запеченный . [1] [2] Фаршированная куриная грудка широко известна в украинской и русской кухнях как côtelette de volaille .[3] [4] [5] Поскольку филев профессиональной кулинариичасто называют супрем , [6] блюдо также называют супрем де волайль по-киевски . [7] [8] Хотя это конфликтные происхождение, блюдо особенно популярно в постсоветских государствах , а также в ряде других стран бывшего Восточного блока , [5] [9] и в английском-говорящем мире . [10]

История [ править ]

История этого блюда плохо задокументирована, и различные источники делают противоречивые утверждения о его происхождении. С XVIII века русские повара переняли многие приемы французской высокой кухни и соединили их с местными кулинарными традициями. Этому способствовали французские повара, такие как Мари-Антуан Карим и Урбен Дюбуа , которых нанимали русские дворяне. В частности, в XIX веке широкое распространение получило использование качественных мясных нарезок, таких как различные котлеты, стейки, эскалопы и супрем, и в то время в России был разработан ряд оригинальных блюд с такими компонентами. [11] [12]

Côtelette de volaille [ править ]

Обычные русские котлеты из куриного фарша

Французский термин de volaille буквально означает «из птицы» и обозначает почти исключительно блюда из курицы во французских кулинарных книгах. [13] Название côtelette de volaille означает просто «куриная котлета». Несмотря на оригинальное французское название, русский рецепт неизвестен во французской кухне , где термин côtelette de volaille относится к куриным грудкам в целом [14] и используется почти как синонимы куриного филе или супрем . [6] Французский термин также обозначает фарш куриной котлеты-образной котлету . [15] [16] [17]Общий русский термин для куриных котлет, kurinaya kotleta (куриная котлета), относится преимущественно к таким рубленым котлетам, тогда как kotleta de-voliay (русский язык: котлета де-воляй ) применяется исключительно к фаршированному блюду из куриной грудки. Последнее название появляется в до- и послереволюционной русской литературе (как в кулинарных книгах, так и в художественной литературе) с начала XX века и обычно упоминается как обычное ресторанное блюдо. [3] [18] [19] [20] [21] [22]

Рецепт классического русского кулинарного учебника Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства » (в период с 1899 по 1916 г. вышло одиннадцать изданий) включает сложную начинку, похожую на кнель (смесь фарша, в данном случае остальную часть). мясо курицы и сливки), но с добавлением сливочного масла. В нем также указывается, что «котлеты de volaille сделаны из цельного куриного филе, как и котлеты из дичи à la Maréchale ». [23] Рецепту предшествует аналогичный рецепт « котлет из рябчика по-марешальски » с кнель и трюфельной начинкой. [24]Другая русская поваренная книга, опубликованная в то же время, дает в основном идентичные рецепты котлет де волай и котлет а ля марешаль и отмечает, что единственное различие между ними состоит в том, что первые готовятся из курицы, а вторые - из дичи, например, рябчика. черный петух и др. [25]

Термин à la Maréchale (« маршальский стиль») обозначает во французской кулинарии нежные куски мяса, такие как котлеты, эскалопы , сладкое печенье или куриные грудки, которые обрабатываются à l'anglaise («английский стиль»), т.е. с яйцами и панировочными сухарями и обжарить . [26] [27] Многочисленные рецепты таких блюд, некоторые из них с начинкой, описаны как в западных, так и в русских кулинарных книгах XIX века. Среди вариантов с начинкой можно найти рецепт «куриного филе по-марешальски » с трюфелями и травами в «Искусстве французской кухни XIX века» (1847 г.).Мари-Антуан Карим , [29] и аналогичное филе-де-пуле à la Maréchale с травами и фаршем в «Классической кухне» (1868) Урбена Дюбуа . [30] Самая успешная русская поваренная книга XIX века « Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец с момента своего первого издания в 1861 году включает в себя тщательно продуманный рецепт «рябчика а-ля марешаль », фаршированный соусом Мадейра , грибами портобелло и трюфелями. . [31]

Пожарская котлета [ править ]

Котлета Пожарского с тушеным картофелем

Основное отличие старинной котлет-де-волай от современной куриной котлеты по-киевски заключается в том, что сложную начинку прежней курицы заменяют сливочным маслом. [32] Использование сливочного масла для куриных котлет было известно в русской кухне, по крайней мере, с момента изобретения Пожарской котлеты в первой половине XIX века. Котлеты Пожарские - это панированные куриные котлеты, для которых в фарш добавляют масло. В результате получается особенно сочная и нежная консистенция. Блюдо было широко признанным изобретением русской кухни XIX века, которое также было принято французской высокой кухней, а впоследствии и международной кухней . [33] [34][35] [36]

Таким образом, корни курицы по-киевски восходят к французской высокой кухне и русской кулинарии 19 века, но происхождение рецепта, известного сегодня как киевская курица, остается спорным.

Индивидуальные ссылки [ править ]

В « Поваренной книге русской чайной комнаты » отмечается, что котлета по-киевски «скорее всего… творение великого французского повара Карем при дворе Александра I. ». [37] Мария-Антуан Карим провела всего несколько месяцев 1818 года в Санкт-Петербурге , [38] но за это короткое время оказала огромное влияние на русскую кухню. [12] Реформы, проведенные его последователями, ввели в русскую кухню, в частности, различные мясные нарезки. [12] Рецепт русского côtelette de volaille отсутствует в упомянутом выше главном произведении Карима , но его "куриное филе à la Maréchale"«могла бы послужить отправной точкой для дальнейшего развития таких блюд.

Некоторые российские источники приписывают создание этого блюда (или его предшественника) Николя Апперу , французскому кондитеру и повару, наиболее известному как изобретатель герметичного консервирования продуктов . Напротив, в общих биографических источниках Апперта это блюдо не упоминается, и происхождение этих утверждений неясно. [39] [40]

Ново-Михайловская котлета [ править ]

Русский историк кулинарии Вильям Похлёбкин утверждал, что котлета по-киевски была изобретена в 1912 году как Ново-Михайловская котлета в клубе купцов Санкт-Петербурга, расположенном недалеко от Михайловского дворца , а в 1947 году советский ресторан переименовал ее в котлета по-киевски . [41] Однако эти утверждения противоречат первоисточникам. В кулинарной книге Александровой-Игнатьевой (включая издания до и после 1912 года) действительно описаны ново-Михайловские котлеты и упоминается, что они были изобретены в клубе возле Михайловского дворца. Однако в приведенном рецепте эти котлеты готовятся из мясного фарша аналогично котлетам Пожарского, с той лишь разницей, что мясо растирается с помощью размягчителя.пока он не будет измельчен. Это позволяет удалить с мяса сухожилия и в результате получается более нежная консистенция фарша, чем после использования мясорубки . Автор также отмечает, что таким способом можно приготовить не только грудки, но и другие части курицы и добавить их в смесь мяса и масла. [42]

Второе утверждение версии Похлёбкина опровергается, так как упоминания о курином Киеве появились в опубликованных источниках гораздо раньше, с 1910-х годов. [43] [44] [45] [46] [47]

Современная курица по-киевски [ править ]

Гостиница Континенталь в Киеве, начало 20 века

Устная традиция в Киеве приписывает изобретение "котлеты по- киевски " ( kotleta de-volyay po-kievski ) ресторану гостиницы "Континенталь" в Киеве в начале ХХ века. [48] Роскошный отель, построенный в 1897 году в центре Киева, он эксплуатировался до вторжения нацистской Германии в Советский Союз в 1941 году. Затем здание было заминировано отступающей Красной Армией и взорвалось, когда немецкая армия (Вермахт) оккупировала его. Киев в сентябре 1941 года. [49] После войны здание было перестроено и с тех пор использовалось Киевской консерваторией.. По воспоминаниям современников, «Котлета по-киевски» была визитной карточкой ресторана гостиницы. [48]

Рецепт «Киевских котлет из курицы или телятины». Кулинарный дайджест , 1915 год

Раннее упоминание «Киевских котлет из курицы или телятины» можно найти в Кулинарном дайджесте (1915 г.), сборнике рецептов, опубликованном в «Московском журнале для домохозяек» в 1913–1914 гг. Это были котлеты из фарша, похожие на котлеты Пожарского, но по форме напоминающие крокет с помещенной в середине плиткой холодного масла. Как и современные котлеты по-киевски, крокеты покрывали яйцом с панировочными сухарями и жарили. [43]

Позже «куриные котлеты по-киевски» были внесены в « Раздели на обеды, отдельные блюда и другие продукты общественного питания» (1928 г.), которые служили эталоном для советских заведений общепита. В книгу вошли и другие изделия для куриных котлет, такие как «котлета де волай » и «котлета а ля марешаль ». Книга требовала переименования многих традиционных ресторанных блюд, чтобы заменить « буржуазные » (в основном французские) названия на простые « пролетарские » формы. В частности, «котлету по-киевски» пришлось переименовать в «куриную котлету, фаршированную маслом».[50] Эта программа была реализована не сразу (по крайней мере, не полностью), и ее преемник,В Справочнике по распределению общественного питания (1940 г.), изданном Министерством пищевой промышленности СССР, все еще присутствовали традиционные названия. [51] В послевоенных публикациях этого справочника и в других советских кулинарных книгах, таких как Кулинария (1955), название «по-киевски» было сохранено, но термины de volaille и à la Maréchale действительно были опущены. предпочтение отдается простым названиям, таким как «куриная котлета, фаршированная молочным соусом», «куриная котлета, фаршированная печенью» и «куриная котлета, фаршированная куриным фрикадельком и грибами». [52] [53] [54] В результате этой политики имена de volaille и à la Maréchale исчезли из меню советских ресторанов.

« Старомодное » название «котлета по- киевски » время от времени упоминалось в некоторых советских художественных книгах после Второй мировой войны. [21] [55] В частности, в рассказе Евгения Воробьева, советского солдата и бывшего шеф-повара московской дворянской гостиницы « Это не написано в поваренной книге» (1947), объясняет своему товарищу по оружию, что «котлеты де volaille готовят на два вкуса: это котлеты de volaille по- киевски и котлеты de volaille jardiniere ». [21]

Kotlet de volaille в Польше

Блюдо также попало в Польшу в 19 ​​веке, так как ее восточные территории после разделов вошли в состав Российской империи . Название kotlet de volaille до сих пор используется в Польше для курицы по-киевски. [56] Имя часто полонизируется как dewolaj ( dewolaje для множественного числа). [57]

Упоминания о курице по-киевски также встречаются в газетах США, начиная с 1937 года. В сообщениях описывается русский ресторан «Яр» в Чикаго, где подают это блюдо. [45] [46] [58] [47] [59] Ресторан просуществовал до 1951 года и принадлежал Владимиру Ященко, бывшему полковнику Российской императорской армии. Он был оформлен в стиле известного одноименного московского ресторана и посещался знаменитостями того времени. [60] [61] После Второй мировой войны в американских газетах упоминалось, что курица по-киевски подавалась в ресторанах Нью-Йорка. [62] [63] Рецепты «куриной котлеты по-киевски» были опубликованы в The New York Times в 1946 году [62] [63]и в журнале Gourmet в 1948 году. [64]

С конца 1940-х - начала 1950-х годов курица по-киевски стала стандартом в советских ресторанах высокого класса, в частности в сети отелей « Интурист», обслуживающих иностранных туристов. Туристические буклеты предупреждали посетителей об опасности, которую они представляют для их одежды. [41] [65] В то же время популярность этого блюда в США росла. По словам Дарры Гольдштейн, курица по-киевски стала «символом высокой русской кухни ». [66]

Варианты [ править ]

Котлета по-киевски изготавливается из грудки без костей и кожи, которую продольно разрезают, растирают и заправляют маслом. В западных рецептах обычно используется чесночное масло, а в русских - обычное. В масло можно добавить зелень (петрушку и укроп). [1] [67] В некоторых американских рецептах масло заменяется сыром с плесенью. [68] Распространенный вариант в Польше включает курицу, фаршированную начинкой из белых грибов, мяса и сыра, или просто сыра вместо масла. [ необходима цитата ]

В классической подготовке французского côtelettes де Воляй , то плечевая кость крыла слева прилагается. [6] Это также относится к их русским версиям [3] и, в частности, к курице по-киевски. [1] [65] [67] Для сервировки кость обычно накрывается бумажной салфеткой с оборками. [65] Однако в настоящее время часто используется чистое филе промышленного производства, а котлеты подают без кости. Это обычный способ подачи курицы по-киевски в США. [1] Версия сферической формы была разработана английским шеф-поваром Джесси Данфорд Вуд . [69]

  • Классический вариант с сохранением кости, сервированный в Киеве.

  • Безкостная версия

Полуфабрикаты [ править ]

Готовая курица по-киевски

В середине 20 века в СССР были завезены котлеты из мясного полуфабриката . В просторечии известные как котлеты «Микоян» (названные в честь советского политика Анастаса Микояна ), это были дешевые котлеты из свинины или говядины в форме котлет, которые напоминали промышленно производимые американские гамбургеры из говядины. [70] Некоторые разновидности носили названия известных русских ресторанных блюд, но имели мало общего с оригинальными блюдами. В частности, разновидность котлет из свинины получила название «Киевская котлета». [71] С поздних советских времен «настоящие» куриные котлеты по-киевски предлагались в России в качестве полуфабрикатов . [41]

Представленный в Великобритании в 1979 году, курица по-киевски была первой готовой едой компании Marks & Spencer . [72] [73] [69] [10] Он остается популярным в Великобритании, поскольку его легко найти в супермаркетах и ​​подают в некоторых сетях ресторанов. Благодаря своей популярности, он включен в инфляционную корзину Великобритании, которую составляет Управление национальной статистики для расчета индексов инфляции потребительских цен. [74] Широкая популярность курицы по-киевски в качестве предварительно упакованных блюд привела к тому, что термин киев стал применяться к различным блюдам из курицы с начинкой, таким как «порей с беконом по-киевски» или «по-киевски с сыром» срок замены курицы Кордон Блю). [75] Вегетарианские блюда по-киевски были представлены в Великобритании в 1990-х годах и являются популярными вегетарианскими полуфабрикатами.

Похожие блюда [ править ]

Среди других закусок, похожих на котлету по-киевски, на Западе особой популярностью пользуется вышеупомянутая курица Кордон Блю с начинкой из сыра и ветчины вместо масла . Рецепт Karađorđeva šnicla , сербской котлеты из телятины или свинины в панировке, был вдохновлен киевской курицей. [76]

Культурные ссылки [ править ]

Цыпленок по-киевски использовал Уильям Сафайр для речи, произнесенной в Киеве в августе 1991 года тогдашним президентом США Джорджем Бушем-младшим, в котором он предостерег украинцев от «самоубийственного национализма ». [77] [78]

В 2018 году бронзовая миниатюрная скульптура курицы по-киевски была установлена ​​на улице Городецкой в ​​Киеве, возле ресторана «Цыпленок Киевский». Скульптура стала первой из серии таких мини-скульптур с изображением известных символов Киева, размещенных по всему городу в рамках арт-проекта. [79]

См. Также [ править ]

  • Котлета в панировке
  • Список русских блюд

Ссылки и примечания [ править ]

  1. ^ а б в г Волох (1983) , с. 320.
  2. ^ Кулинария (1955) , стр. 442, 1145. Котлета по-киевски .
  3. ^ a b c Александрова-Игнатьева (1909) , с. 425.
  4. ^ Ватт (2014) , стр. 99–100 .
  5. ^ а б Стрибель (2005) , стр. 303 .
  6. ^ a b c Эскофье (1907) , стр. 507 . Куриные супрем с прикрепленной левой плечевой костью называются куриными котлетами.
  7. ^ Лето и Боде (2006) , стр. 130 .
  8. ^ Cracknell & Kaufmann (2012) , стр. 452 .
  9. ^ Миллер-Янни (2011) , стр. 64 .
  10. ^ a b Клоук (2012) .
  11. ^ MacVeigh (2007) , стр. 218 .
  12. ^ a b c Похлёбкин (2004) , с. 21.
  13. ↑ Escoffier (1907) , стр. 473 .
  14. ^ Vintcent (2004) , стр. 50 .
  15. ^ Дюбуа (1868) , стр. 160–161 .
  16. ^ Мейер (1903) , стр. 192–193 . См. Рецепты волейльных котлет а ля дю Барри , котлет де волай а ля Монглас и котлет де ля Лукулл .
  17. ↑ Escoffier (1907) , стр. 526 .
  18. ↑ Аверченко (1914) . "Ладно. Выберу. Сделайте ей котлеты де-воляй. - Только не котлеты де-воляй! Это все шансонетки едят - котлеты де-воляй." - «Сделать котлеты де Воляй для нее / Anythingно котлеты де Воляй Это что.! Chanteuses есть, котлеты де Воляй.»
  19. ↑ Булгаков (1940) , с. 58 , параллельный текст онлайн. "В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?" - «А разве можно допустить, чтобы куриные котлеты de volaille пропали?»
  20. ↑ Stepun (1947) . В своих воспоминаниях Федор Степун, в частности, вспоминает об окончании школы в мае 1900 года и упоминает: «Обедали мы совсем как взрослые: закуска, котлеты« de volaille », Гурьевская каша и к ней две бутылки шампанского ...» - «Мы обедали как взрослые: закуски , котлеты де волай, гурьевская каша и две бутылки шампанского ... »
  21. ^ a b c Воробьев (1947) , с. 88 . «Котлеты« де-воляй »готовятся на два вкуса, - поучал Бондарин. - Есть котлеты« де-воляй »по-киевски и котлеты« де-воляй жардиньер »». - «Котлеты de volaille готовят на два вкуса», - наставил Бондарин. «Есть котлеты de volaille по-киевски и котлеты de volaille jardiniere ».
  22. ↑ Сологуб (1926) , с. 42 . «И породисты, и горды, // В элегантных сюртуках, // В лакированных туфлях, // Лошадиные две морды // Ржут в саду Шато-Гуляй, // Жрут котлеты де-воляй».
  23. ↑ Александрова-Игнатьева (1909) , стр. 421 (ингредиенты для côtelettes de volaille), 425 (рецепт côtelettes de volaille). Рецепт приготовления côtelette de volaille: "Котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. По оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. , нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками, запанировать в яйце и тертом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты.В чем-то похожий рецепт на английском языке дан вВатт (2014) , стр. 100 .
  24. ↑ Александрова-Игнатьева (1909) , стр. 415 (рецепт котлет из дичи по-марешальски).
  25. ↑ Маслов (1911) , стр. 220.
  26. ↑ Escoffier (1907) , стр. 512 .
  27. ^ Supertoinette . "À la Maréchale se dit de petites pièces de boucherie (côtes ou noisettes d'agneau, escalopes ou côtes de veau, ris de veau, suprêmes de volaille) panées à l'anglaise et sautées".
  28. ^ Francatelli (1859 г.) , стр. 37 , 996. Филе домашней птицы, à la Maréchale."." Обрежьте филе трех из четырех птиц и сформируйте из филе миньона три или четыре больших; сделайте небольшой надрез в центре каждого филе, чтобы немного выдолбить его: это нужно делать на шероховатой стороне. Затем мелко нарезать трюфель, один лук-шалот и немного петрушки и тушить в течение пяти минут в небольшой сотейнике с небольшим количеством масла, перцем и солью, мускатным орехом и небольшим кусочком глазури, добавить желтки два яйца, и с этим препаратом заполните углубление, сделанное в филе, а затем замаскируйте их с обеих сторон немного сильно уменьшенным соусом Allemande, когда он станет твердо на них при охлаждении, дважды измельчите филе в хлебных крошках: один раз обмакнув их во взбитые яйца, и еще раз после того, как они были сбрызнуты топленым маслом;аккуратно придайте им форму лезвием ножа и положите на блюдо в кладовой. За 20 минут до подачи на стол накройте решетку куском промасленной бумаги, положите на нее филе и обжарьте их (с обеих сторон) на прозрачном коксовом огне ярко-желтого цвета; когда они будут готовы, слегка полейте их глазурью и выложите в тесном кругу; заполните центр белым рагу из Тулузы, надуйте под них немного уменьшенной эссенции птицы и подавайте ".надуйте под них немного уменьшенной сущности домашней птицы и подавайте ».надуйте под них немного уменьшенной сущности домашней птицы и подавайте ».
  29. ^ Careme, Plumerey & Fayot (1847) , стр.  119 . Рецепт филе пуле в маршале: "Après evoir levé quatorze filets de poulets suivant la règle, etvoir enleve les filets mignons, que vous parez et mettez mariner avec sel, poivre, quelques branch de persil et un jus de citron, preparez des fines herbes avec persil haché, шампиньоны , truffes hachées, une échalote hachée très-finement et bien blanchie; Passez au beurre ces fines herbes, en y ajoutant gros com une noix de glace de volaille, et un peu de muscade rapée; versez sur une assiette, et laissez refroidir garnir les filets de poulets au milieu, en leur faisant une légère incision dans la partie où se Trouvait le filet mignon; puis trempez-les dans l'œuf battu; panez-les, et arrosez-les de beurre clearifié pour les paner de nouveau ; un quart d'heure avant de servir, faites-les griller sur une feuille de papier huilèe;garnissez le puits de truffes ou d'une toulouse; Couronnez de filets mignons, que vous aurez fat frire dans une pate légère, etaucez, sans masquer, d'une espagnole demi-glace. "Тот же рецепт даетсяСовременный повар (1859) Шарля Эльме Франтателли . [28]
  30. ^ Дюбуа (1868) , стр.  178 . Рецепт «куриного филе по-марешальски»: «Parez 14 filets de poulets sans moignons; fendez-les sur leur épaisseur, fourrez-les avec une petite partie d'appareil aux fines herbes cuites, liées simplement avec un peu de glace; soudez les deux вечеринки avec un peu de farce crue. Assaisonnez les filets, trempez-les dans des œufs battus pour les paner; 20 минут avant de servir, trempez les dans du beurre fondu; rangez les sur un gril pour les faire cuire des deux côtés à feu modéré; dressez-les ensuite en Couronne sur une mince couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petits pois cuits à l anglaise, liés avec une cuillerée de bon velouté de beur un mor. Envoyez en même temps une saucière de velouté ".
  31. ^ Молоховец (1861) , 495. Марешаль из рябчиков; ( 1113. Марешаль из рябчиков в издании 1901 г .; 863. рябчик à la Maréchaleв английском переводе): «Снимите с рябчика оба филе, отрезав крылышки у первого сустава. Сделайте продольный разрез на нижней стороне филе. Нафаршируйте их и зашейте. Обмакните филе в яйце и обжарьте во фритюре. или обмакните их в яйца и крошки и обжарьте на решетке. Наполните следующим ингредиентом: Приготовьте коричневый соус из 1/8 фунта масла и 1/2 стакана муки и разбавьте 1 1/2 стакана бульона. Добавьте соль и доведите до кипятите 2 или 3 раза. Добавьте рюмку мадеры, 6 нарезанных сырых шампиньонов и 1-2 трюфеля. Доведите до кипения еще 4 раза, остудите и нафаршируйте этой смесью кусочки филе. Выложите рябчиков на блюде. и заполните центр следующим рагу: приготовьте белый соус, используя 2/3 стакана муки, 2 ложки речного масла из раковин раков и 2 стакана бульона. Добавьте 12 промытых,сырые шампиньоны и 25 раковых хвостов. Тщательно отварите примерно два раза и добавьте 1-2 нарезанных трюфеля ».
  32. ^ Сравните Александрова-Игнатьева (1909) , с. 425 и Кулинария (1955) , стр. 442, 1145. Котлета по-киевски
  33. ^ Сюткин (2015) , Котлетная история .
  34. ↑ Александрова-Игнатьева (1909) , стр. 317.
  35. ↑ Escoffier (1907) , стр. 513 .
  36. ^ MacVeigh (2008) , стр.  218 , 233 .
  37. Перейти ↑ Steward-Gordon & Hazelton (1981) , p. 74.
  38. Перейти ↑ Goldstein (1995) .
  39. ^ Гельман и Жеутлин (2013) , стр. 201 .
  40. ^ Саммерс (2015) .
  41. ^ a b c Похлёбкин (1997) .
  42. ^ Александровой-Игнатьевой (1909) , стр. 655-656. Рецепт и комментарии к Ново-Михайловской котлеты гласили: « Правила приготовления.Не опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все настолько отбито, представляет собой такую ​​же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него удалены все жилы, соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соль, перцу, влить ещё сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделенные котлеты желтком, разведённым молоком,запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливном масле.Название. Новомихайловскими называются эти котлеты, которые впервые были приготовлены в Петербурге, в клубе хозяев, помещавшемся на Михайловской улице. Отличительное качество.Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарных котлет, своей необыкновенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берётся молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толчёных сухарей для панировки употребляются сдобные булочки. При правильном отбивании достигается полное отделение мельчайших пленок, которые при обыкновенной рубке не замечаются и попадают в котлеты. Для получения еще большей нежности новогоихайловские котлеты можно приготовить из одних филе курицы, употребляя остальную мякоть на пожарные котлеты или на оттяжку для консоме; но можно их готовить и со всей остальной мякотью, в таком случае только тщательно выбрать из мяса все жилки. Если новые котлеты приготовляются не только из филеев, а со всей мякоти курицы,то темное мясо (не филей) нужно сначала изрубить, потом протереть через частое сито и тогда уже смешать с белым мясом ".
  43. ^ a b Cookery Digest (1915) , стр. 72, 148. Котлеты киевские из кур или телятины.
  44. ^ Распределения (1928) , стр. 98. «8. Котлеты по-киевски - Котлеты куриные фарширован. Маслом» - «8. Котлеты по-киевски - Куриные котлеты, фаршированные маслом»
  45. ^ а б Чикаго Дейли Трибьюн (1937) . «Полковник Ященко, генералиссимус Яра, бывший офицер Российской императорской армии. Он рекомендует русскую еду, особенно фаршированную куриную грудку по-киевски».
  46. ^ Б Dallas Morning News (1938) . «Некоторые из моих чикагских друзей пригласили меня в тот же ресторан (русский ресторан под названием Яр - ред.) На ужин однажды вечером и заказали фирменное блюдо дома, фаршированную куриную грудку, Кифф. Если вы когда-нибудь ели курицу, приготовленную в этом Как вы знаете, начинать нужно с малого конца оболочки для теста, которая его окружает. Когда вы нарезаете ее, выливается пикантный масляный соус ».
  47. ^ а б Чикаго Дейли Трибьюн (1939) . «Майкл А. Томпсон, который проработал шеф-поваром двенадцать из своих тридцати двух лет, отвечает за кухню в Яр. Его любимый рецепт - курица по-киевски, которую он представил в Чикаго, по его словам, десять лет. Это куриная грудка со сладким маслом, приготовленная способом, о котором мистер Томпсон не собирается рассказывать. Он говорит, что рассказал нескольким другим поварам, как ее приготовить, и этого достаточно ».
  48. ^ а б май (1997) .
  49. ^ Zabecki (2015) , стр. 18 .
  50. ^ Раскладов (1928) , стр. 96-97.
  51. ^ Распределения (1940) , стр. 376 , 728. Котлеты из филе курицы с гарниром (деволяй). 729. Котлеты из филе курицы (марешаль) с горошком. 730. Котлеты из филе курицы (киевские) с горошком. - 728. Котлеты из куриного филе (de volaille) с гарниром. 729. Котлеты из куриного филе (Maréchale) с горошком. 730. Котлеты из куриного филе (Киев) с горошком.
  52. ^ Кулинария (1955) , стр. 442, 1145. Котлета по-киевски . 1146. Котлета из филе курицы, фаршированная молочным соусом . 1147. Котлета из филе курицы, фаршированная печёнкой .
  53. ^ BTHF (1952) , стр. 364, 110. Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью и грибами.
  54. ↑ DRC (1980) , стр. 311, 719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью.
  55. ^ Bylinov (1959) , стр. 62. "Основное питание доставляют из ресторана" Интурист "с коньячком и котлетами де-воляй по-киевски."
  56. ^ Strybel (2005) , стр. 303 .
  57. ^ Bańko (2003) , стр. 269 .
  58. ^ Вашингтон Пост (1938) . «Редкий кусочек - куриная грудка Тройки по-киевски. Похоже, похвальный мистер Кифф был Зигфельдом куриной грудки».
  59. ^ Июня Provines (1939) . «Цыпленок по-киевски в« Яре »- куриная грудка с таким большим количеством масла внутри, что оно вырывается наружу, когда входит вилка»
  60. ^ Чикаго Трибьюн (1968) . «Услуги для Владимира В. Ященко, владельца ресторана« Яр »в Чикаго в 1930-х годах ... умер во вторник в возрасте 71 года ... В свое время Яр, столовая на северной стороне, был известен как место сбора. для таких знаменитостей, как Этель Бэрримор , Тито Шипа , Яша Хейфец и Игорь Сикорский. Он был спроектирован по образцу ресторана «Яр» в Москве ... После четырех лет обучения в Институте путей сообщения в Санкт-Петербурге (Петрограде) он служил в Императорской Российской армии. Он был полковником второго легкого артиллерийского полка во время Первой мировой войны. Ященко приехал в Чикаго в 1926 году. Помимо Яр, он руководил клубом «Опера», клубом «Петрушка» и Торговым постом ».
  61. ^ Chicago Daily Tribune (1951) . «Заявление о добровольном банкротстве было подано вчера в федеральный суд полковником Владимиром Ященко, владельцем и оператором ресторана« Яр », 181, E. Lake Shore dr., Который закрылся ранее на этой неделе».
  62. ^ а б Никерсон (1946) .
  63. ^ а б Hesser (2010) , стр. 455 .
  64. ^ Гурман (1948) .
  65. ^ а б в Беррос (1988) .
  66. Перейти ↑ Goldstein (1999) , p. 65 .
  67. ^ a b Кулинария (1955) , стр. 442. " 1145. Котлета по-киевски "
  68. ^ Смит (2004) , стр. 378.
  69. ^ а б Солтер (2010) .
  70. ^ Таннер (1964) .
  71. ^ BTHF (1952) , стр. 164.
  72. ^ M&S .
  73. ^ Моран (2005) .
  74. ^ Эллиотт (2012) .
  75. ^ Айто (2012) , стр. 194 .
  76. ^ Деянович (2004) , стр. 25.
  77. ^ Вашингтон Таймс (2004) .
  78. ^ Ослунд (2009) , стр. 29–30.
  79. ^ V киев (2018) .

Источники [ править ]

  • П. В. Абатуров; и другие. (1955). М. О. Лифшиц (ред.). Кулинария . Москва: Госторгиздат, Министерства пищевой промышленности СССР.[ П.В. Абатуров; и другие. (1955). М.О. Лифшиц (ред.). Кулинария . Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР.]
  • Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства . Санкт-Петербург.[ Пелагея Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства . Санкт-Петербург.]
  • Ослунд, Андерс (март 2009 г.). Как Украина стала рыночной экономикой и демократией . Институт международной экономики Петерсона.
  • Аркадий Аверченко (1914). Женщина в ресторане . Санкт-Петербург: Новый сатирикон.[ Аркадий Аверченко (1914). Женщина в ресторане (на русском). Санкт-Петербург: Новый Сатирикон.]
  • Джон Айто (2012). Словарь Diner's: Слово Происхождение еды и напитков . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-199-64024-9.
  • Мирослав Банько (2003). Wielki słownik wyrazów obcych PWN (на польском языке). Państwowe Wydawnictwo Naukowe. ISBN 978-8-301-13941-4.
  • Книга о вкусной и здоровой пище . Москва: Пищепромиздат (издательство «Пищевая промышленность»). 1952 г.[Английский перевод: Книга вкусной и здоровой пищи . Перевод Бориса Ушумирского. SkyPeak Publishing. 1912. ISBN. 978-0615691350.]
  • Михаил Булгаков (1928–1940). Мастер и Маргарита . Москва: Москва (первое издание 1966–67).
  • Мариан Беррос (1988-08-14). «ПРОСТРАНСТВО СТРАНЫ; Дальнейшие страдания киевлян» . Нью-Йорк Таймс .
  • Александр Былинов (1959). Пароль «ДП-3» . Москва: Молодая гвардия.[ Александр Былинов (1959). Пароль «ДП-3» (на русском языке). Москва: Молодая Гвардия .]
  • Мари Антонин Карем ; Арман Плюмери; Шарль Фредерик Альфред Файо (1847). L'art de la kitchen française au dix-neuviême siêcle: traité élémentaire et pratique (на французском языке). 4 . Entrées chaudes . Работа завершена после смерти Карима Арманом Плюмери.
  • «Строка O'Type или два» . Чикаго Дейли Трибьюн . 1937-11-26. п. 10.
  • «Повара проявляют любовь к простым блюдам» . Чикаго Дейли Трибьюн . 1939-03-16. п. 18.
  • "Владелец ресторана" Яр "сообщает о банкротстве . Чикаго Дейли Трибьюн . 1951-01-06. п. 9.
  • "Ященко, 71 год, умер; Хозяин Яра в 1930-е годы". Чикаго Трибьюн . 1968-11-07. п. B23.
  • Фелисити Клоук (07.06.2012). «Как приготовить идеальную курицу по-киевски» . Хранитель .
  • Кулинарный сборник . Москва: Журнал для хозяек. 1915 г.[ Кулинарный дайджест . Москва: Журнал для домохозяек. 1915 г.]
  • Cracknell, HL; Кауфманн, Р.Дж. (1999). Практическая профессиональная кулинария . Cengage Learning EMEA. ISBN 978-1-86152-873-5.
  • Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания (1940). Сборник раскладок для предприятий общественного питания . Москва: Госторгиздат.[ НИИ торговли и общепита Министерства торговли СССР (1940). Справочник по разделу на питание . Москва: Госторгиздат (издательство Государственного Минторга).]
  • Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания (1980). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания . Москва: Госторгиздат.[ НИИ торговли и общепита Министерства торговли СССР (1980). Справочник рецептов и прохладительных продуктов для общепита . Москва: Госторгиздат (издательство Государственного Минторга).]
  • «Необычные блюда от сырников до блинов, обнаруженные экспертом по кулинарии во время недавней поездки». 1. Утренние новости Далласа . 1938-02-25. п. 10.
  • Велимир Деянович (11.06.2004). "Одликовао шницлу" Карађорђеву " ". Политика (на сербском).
  • Урбен Дюбуа (1868). Классическая кухня: études pratiques, raisonnées и demonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe (на французском языке) (3-е изд.). Э. Денту.
  • Ларри Эллиотт (13 марта 2012 г.). «Инфляционная« корзина »включает планшетные компьютеры и Сумерки» . Хранитель .
  • Огюст Эскофье (1907). Путеводитель по современной кулинарии . Лондон: В. Хайнеманн.
  • Шарль Эльме Франателли (1859 г.). Современный повар . перепечатано Applewood Books, 2008. ISBN 9781429012102.
  • Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых (раскладки) . Москва: паевое товарищество "Нарпит". 1928 г.[ Нормы рационов (раскладок) на обеды, отдельные блюда и другие продукты общественного питания (на русском языке). Москва: Нарпит (государственная организация общественного питания). 1928 г.]
  • Дарра Гольдштейн (1999). Вкус России: поваренная книга русского гостеприимства . Русская информационная служба. ISBN 978-1-88010-042-4.
  • Дарра Гольдштейн (октябрь 1995 г.). «Россия, Карем и кулинарное искусство». Славянское и восточноевропейское обозрение . Ассоциация современных гуманитарных исследований и Университетский колледж Лондона, Школа славянских и восточноевропейских исследований. 73 (4): 691–715. JSTOR  4211935 .
  • «Котлета куриная по-киевски». Гурман . Condé Nast . Июль 1948 г. с. 59.
  • Аманда Хессер (2010). Основная поваренная книга New York Times: классические рецепты нового века . WW Norton & Company. ISBN 978-0-39324-767-1.
  • В. Д. Коростышевский; К. И. Левитский; Н. П. Цыпленков; Г. Ф. Шорин (1955). Организация предприятий общественного питания . Москва: Госторгиздат, Министерства пищевой промышленности СССР.[ Коростышевский В.Д.; К.И. Левицкий; Цыпленков Н.П .; Г. Ф. Шорин (1958). Организация общепита . Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР.]
  • Лето, Марио Джек; Боде, Вилли Карл Генрих (2006). Шеф-повар кладовой . Рутледж. ISBN 978-0-75066-899-6.
  • Джереми Маквей (2008). Международная кухня . Cengage Learning. ISBN 978-1-41804-965-2.
  • Феля Май (1997-12-05). "Непростительная оплошность" . ZN, UA (Зеркало недели. Украина).[ Феля Мэй (1997-12-05). «Непростительная ошибка». ZN, UA.]
  • «1970–1990» . Метки во времени . Маркс и Спенсер . Проверено 24 октября 2019 года .
  • Н. Н. Маслов (1911). Кулинар . Санкт-Петербург: В. И. Губинский.[ Н. Н. Маслов (1911). Повар . Санкт-Петербург: В.И. Губинский.]
  • Адольф Мейер (1903). Аспирантура кулинарная книга . Нью-Йорк: Caterer Pub. Co.
  • Мартин Миллер-Янни (2011). 100 основных рецептов из Болгарии . Lulu.com [ самостоятельно опубликованный источник ] . ISBN 978-1-44675-384-2.
  • Елена Молоховец (1861 г.). Подарок молодым хозяйкам . Санкт-Петербург. Подарок молодым домохозяйкам , английский перевод: Джойс Стетсон Тоомре (1998). Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам . Издательство Индианского университета. ISBN 978-0-253-21210-8.
  • Моран, Джо (24 января 2005 г.). «Хм, пинг, рип: звуки готовки» . Новый государственный деятель . Проверено 4 сентября 2008 .
  • Джейн Никерсон (1946-08-06). "Новости кулинарии. Повара бросают вызов домохозяйкам, говорят, что мало кто умеет готовить по-киевски". Нью-Йорк Таймс .
  • Вильям Похлёбкин (2006). Кулинарный словарь . Москва: Центрполиграф. ISBN 5-227-00460-9.[ Уильям Похлёбкин (2006). Словарь кулинарии (на русском). Москва: Центрполиграф.]
  • Вильям Похлёбкин (2004). Национальные кухни наших народов (PDF) . Москва: Центполиграф. ISBN 5-9524-0718-8.[ Уильям Похлёбкин (2004). Национальные кухни наших народов . Москва: Центрполиграф.]
  • Вильям Похлёбкин (1997-05-04). "Стреляющие котлеты" . Огонёк . Москва. Архивировано из оригинала на 2011-09-28.[ Уильям Похлёбкин (1997). «Котлеты лопнуть». Огонек . Москва.]
  • "Проект" Шукай ". Главные символы Киева" . В Киеве. 2018.[ «Проект Шукай (« Поиск »). Основные символы Киева» ). V Киев. 2018.]
  • Июньская провинция (1939-10-06). «Виды спереди и профили» . Чикаго Дейли Трибьюн . п. 28.
  • Кейт Солтер (10.10.2010). «Кэти Чепмен: женщина, изменившая способ питания» . Телеграф .
  • Эндрю Ф. Смит, изд. (2004). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . 2 . Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета.
  • Фёдор Сологуб (1997) [стихотворение 1926 г.]. "И породисты, и горды ...". Неизданный Федор Сологуб .[ Федор Сологуб (1997) [стихотворение 1926 года]. «Породный и гордый ...». Неопубликованный Федор Сологуб .]
  • Федор Степун (1947). Vergangenes und Unvergängliches (на немецком языке). 1 . Мюнхен: Kösel-Verlag.
  • Вера Стюард-Гордон и Ника Хейзелтон (1981). Поваренная книга русской чайной комнаты . Ричард Марек Издательство. ISBN 978-0399901287.
  • Роберт Стрибель; Мария Стрибель (2005). Кулинария польского наследия . Книги Гиппокрена. ISBN 978-0781811248.
  • Малкольм Саммерс (2015). Биография Николаса Апперта 1749 - 1841 гг . Издательство Даунс Уэй. ISBN 978-0992751524.
  • "Марешаль (а ля)" . La glosssaire des termes de kitchen (на французском языке). Supertoinette.com.
  • Павел Сюткин; Ольга Сюткина (2015). Непридуманная история русской кухни . Астрель. ISBN 978-5-45717-598-3.[ Павел Сюткин; Ольга Сюткина (2015). Неведомая история русской кухни . Астрель.]
  • Генри Таннер (1964-11-15). «Остальные приходят и уходят, Микоян остается» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 10 фев 2015 .
  • Чарльз Винсент (2004). Словарь французской кухни Vintcent . Harriman House Limited. ISBN 978-1-897597-48-4.
  • Анна Волох (1983). Искусство русской кухни . Нью-Йорк: Макмиллан.
  • Евгений Воробьёв (1947). "Этого нет в поваренной книге". Однополчане: рассказы . Военное издательство Министерства вооруженных сил СССР.[ Евгений Воробьев (1947). «Это не написано в поваренной книге». Соратники по оружию . Москва: Воениздат , издательство Министерства Вооруженных Сил СССР.]
  • Маркус Уоррен (19.06.2001). «Электронная почта из Украины» . Электронный телеграф .
  • "Новости столичных ночных клубов". Вашингтон Пост . 1938-10-26. п. X16.
  • «Буш-старший разъясняет речь« Котлета по-киевски »» . Вашингтон Таймс . 2004-05-24 . Проверено 4 сентября 2008 .
  • Александр Ватт (2014). Парижское бистро Кулинария . Рутледж. ISBN 978-1-317-84617-8.
  • Дэвид Т. Забецки , изд. (2015) [1999]. Вторая мировая война в Европе: энциклопедия . Рутледж. ISBN 978-1-135-81242-3.