Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Китайские соленые огурцы или китайские консервированные овощи состоят из различных овощей или фруктов , ферментированных путем маринования с солью и рассолом ( упрощенный китайский :咸菜; традиционный китайский :鹹菜; пиньинь : Xiáncài ) или маринованных в смесях на основе соевого соуса или пикантных бобовых паст (酱菜;醬菜; jiàngcài ). Первое обычно делается с использованием овощей и фруктов с высоким содержанием клетчатки , таких как пекинская капуста ,морковь , яблоко и ананас , в то время как последняя группа маринованных продуктов приготовлена ​​из самых разных овощей, от горчицы и огурцов до зимней дыни и редиса . На сегодняшний день в ассортименте более 130 видов солений. [1]

История [ править ]

Китайские соленья имеют долгую историю, которая восходит к 1100 году до нашей эры, во времена династии Чжоу. Слово «рассол», «цу (« цзы »в пиньинь») на китайском языке означает «солить и инкубировать». [2] Маринованные овощи и фрукты, о которых мы говорим сегодня, на практике датируются шестым веком до нашей эры. [2] Древние люди мариновали в основном для сохранения своих овощей и фруктов, потому что маринование сохраняет пищу намного дольше естественного срока годности. Во время сбора урожая продукты часто мариновали для употребления в более поздние периоды года. [1]

Вкус [ править ]

Все китайские соленые огурцы должны сбалансировать вкус сладкого, кислого, острого, соленого, горького и соленого. [2] Есть также пряные огурцы с цветочными нотками, например, сычуаньский перец. Тем не менее, большинство китайских солений по-прежнему стремятся к балансу между вкусом уксуса, соли, чеснока, имбиря, соевого соуса, острого перца чили, сахара и самих овощей или фруктов. [2] Большинству солений нужно подождать несколько месяцев, прежде чем овощи и фрукты заквасятся, но есть также «быстрые соленья», которые можно есть через несколько часов или несколько дней после приготовления. Например, соленые огурцы можно есть после того, как они были маринованы в банке в течение трех часов. [2]

Потребление [ править ]

Китайский маринад можно есть прямо из банки в качестве закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления более крупного блюда. [2] Перед едой его подают с вином, пивом, газированными напитками или чаем, чтобы стимулировать аппетит. Люди едят небольшие блюда из китайских солений и закуски, чтобы выпить и поболтать. [2] Китайцы также могут есть соленые огурцы как блюдо с вареным рисом, когда у них мало блюд. Китайские соленья используются в качестве ингредиентов для приготовления пищи в качестве ароматической основы. [2] Маринованный имбирь и маринованный перец - наиболее часто используемые ингредиенты для приготовления сычуаньской еды . Он также может помочь придать аромат и улучшить овощи, мясо, птицу и морепродукты.. Например, китайцы готовят утиный суп с маринованным редисом, чтобы суп был вкуснее.

Ферментированный [ править ]

Стеклянная китайская баночка для солений, обычно используемая для маринования овощей

Овощи и сливы солят и дают ферментироваться с помощью молочнокислых бактерий . В зависимости от желаемого продукта овощ также можно ферментировать с добавлением китайского вина и специй. Некоторые виды консервированных овощей получают путем многократной сушки после ферментации.

  • Гонцай (упрощенный китайский:贡 菜; традиционный китайский:貢 菜; пиньинь: gòngcài )
  • Мейган цай (梅菜; méi cài )
  • Суан цай (酸菜; suāncài )
  • Консервированные овощи Тяньцзинь (冬菜; dōngcài )
  • Prunus mume (酸梅; суан мей )
  • Жачаи (榨菜; zhàcài )
  • Ya cai (芽菜; yácài )
  • Чанчжоу сушеная репа (常州 萝卜 干; Chángzhōu luóbo gān

Маринованный [ править ]

Овощи обычно маринуют в смеси соевого соуса с сахаром , уксусом , солью и дополнительными специями . Овощ слегка отваривают в соевой смеси перед тем, как дать остыть и впитать маринад:

  • Пао цай (泡菜; pàocài )
  • Огурцы (酱瓜;醬瓜; jiàng guā )
  • Редис (腌萝卜;醃蘿蔔; Yan Luobo )
  • Горькая дыня (腌 苦瓜;醃 苦瓜; yān kǔguā )
  • Чеснок (腊八 蒜;臘八 蒜; làbā suàn )

Возможная опасность для здоровья маринованных овощей [ править ]

Всемирная организация здравоохранения перечислил маринованные овощи как возможный канцероген , и Британский журнал Cancer выпустила онлайн 2009 мета-анализ исследований по соленья , как увеличение риска рака пищевода . В отчете со ссылкой на ограниченные данные статистического мета-анализа указывается на потенциальное двукратное повышение риска рака пищевода, связанного с потреблением азиатских маринованных овощей. Результаты исследования описываются как имеющие «высокую неоднородность», и в исследовании говорится, что необходимы дальнейшие хорошо спланированные проспективные исследования. [3]Однако их результаты показали: «Большинство анализов подгрупп показали статистически значимую связь между употреблением маринованных овощей и плоскоклеточной карциномой пищевода». [3]

Метаанализ 2009 года сообщил о сильном заражении маринованных овощей грибами . Некоторые распространенные грибы могут способствовать образованию N-нитрозосоединений , которые в некоторых моделях на животных являются сильными канцерогенами пищевода. [4] Метиловый эфир Руссина красного, [5] неалкилирующее нитрозосоединение с опухолевым эффектом in vitro, был обнаружен в соленых огурцах из Linxian в гораздо более высоких концентрациях, чем в образцах из районов с низкой заболеваемостью. Доказано, что микотоксины фумонизина вызывают опухоли печени и почек у грызунов. [3]

Исследование 2017 года, опубликованное в Китайском журнале рака , связывает соленые овощи (распространенные в китайской кухне) с четырехкратным увеличением заболеваемости раком носоглотки , где ферментация была критическим шагом в создании нитрозаминов , которые некоторые являются подтвержденными канцерогенами, а также с активацией Эпштейна-Барра. вирус продуктами брожения. [6] [7]

См. Также [ править ]

  • Южноазиатские соленья
  • Список ферментированных продуктов  - статья со списком в Википедии
  • Маринование  - процедура консервирования продуктов в рассоле или уксусе.

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б Чен, Гонг (2010). «История и развитие китайских солений». Пищевая и ферментационная техника . 46 (3).
  2. ^ Б с д е е г ч Соломона, Karen (2013). Соленья: Китай . Нью-Йорк: Ten Speed ​​Press. ISBN 9781607744801.
  3. ^ а б в Ислами, F (2009). «Маринованные овощи и риск рака пищевода: метаанализ» . Британский журнал рака . 101 (9): 1641–1647. DOI : 10.1038 / sj.bjc.6605372 . PMC 2778505 . PMID 19862003 .  
  4. ^ Ли, MH; Ji, C; Ченг, SJ (1986). «Появление нитрозосоединений в пищевых продуктах, зараженных грибами: обзор». Питание и рак . 8 (1): 63–69. DOI : 10.1080 / 01635588609513877 . PMID 3520493 . 
  5. ^ Лю, JG; Ли, М. Х. (1989). «Метиловый эфир Руссина красного, промотор опухоли, выделенный из маринованных овощей». Канцерогенез . 10 (3): 617–620. DOI : 10.1093 / carcin / 10.3.617 . PMID 2494003 . 
  6. ^ «Исследование: соленые овощи увеличивают риск рака носа» . 16 января 2017 . Проверено 15 февраля 2018 .
  7. ^ «Здоровье» . Архивировано из оригинального 23 апреля 2017 года . Проверено 15 февраля 2018 .