Chuño ( испанский произношение: [tʃuɲo] ) является лиофилизированный картофельный продукт , традиционно производится кечуа и аймара общин Боливии и Перу , [1] и известен в различных странах Южной Америки , в том числе Боливии , Перу , Чили и северо - западной Аргентины . Это пятидневный процесс, который достигается путем воздействия на горький, морозостойкий сорт картофеля [2] очень низким ночным температурам Андского Альтиплано ,замораживать их, а затем подвергать воздействию интенсивного солнечного света (это традиционный процесс). Слово происходит от кечуа чунью , что означает «замороженный картофель» («морщинистый» на диалектах региона Хунин ).
Место происхождения | Боливия и Перу |
---|---|
Основные ингредиенты | Картошка |
|
Происхождение
Существование чуньо восходит к временам Империи инков в 13 веке, что основано на находках, сделанных из этого продукта на различных археологических раскопках. [ необходима цитата ] В частности, они были обнаружены в Тиуанако , месте культуры, которая развивалась на плато Коллао , географической зоне, которая включает территории Боливии и Перу. [ необходима цитата ]
Он был описан в 1590 году испанским летописцем Хосе де Акоста . [3] Из-за портативности, длительного срока хранения и пищевой ценности чуньо употребляли в пищу солдаты инков на марше. [4] Действительно, Карл Тролль утверждал, что низкие температуры ниже нуля на юге Перу, которые позволяли выращивать чуньо, способствовали подъему Империи инков . [5]
Форма чуньо ( Chuño de liuto или Chuño de Concepción ) [6] производится из хранящих крахмал корней Alstroemeria ligtu . [7] [8] [9]
Производство
Чуньо производится в начале зимы в июне и июле, когда температура достигает -5 ° C (23 ° F) на высоте более 3800 метров (12500 футов). [10] После осеннего сбора урожая (апрель – май) для производства чуньо отбирают картофель, как правило, небольшой для простоты обработки. Этот небольшой картофель выкладывают вплотную на ровную землю и дают ему заморозиться при низких ночных температурах и обезвожиться днем примерно на три ночи. Этот процесс приводит к естественной сублимационной сушке .
По окончании этого процесса картофель отправляют на chuñochinapampas - плоские участки, где можно разложить картофель. Этот термин имеет происхождение аймара и переводится как «место, где делают чуньо». [10] Как только они добираются до чуньочинапампаса, их топчут ногой. Это устраняет то небольшое количество воды, которое еще остается в картофеле, и удаляет кожуру, обеспечивая последующее замораживание и сушку. Они остаются в таком виде более недели, в зависимости от погодных условий.
В процессе ручного выдавливания воды из картофеля, наступая на него, будут участвовать целые семьи. Предыдущая сублимационная сушка разрушает клеточные стенки, облегчая удаление воды из картофеля. [11] Они строят ногами небольшую кучку картофеля, а затем «танцуют» на этой кучке, снимая при этом кожуру. Это не приведет к полному удалению кожицы, поэтому оставшуюся кожу впоследствии удаляют вручную. [12] Исходя из этого основного процесса сублимационной сушки, получают две разновидности:
Белый чуньо
Белый чуньо получается путем промывания замороженного картофеля. Стирка может принимать различные формы. В Боливии картофель раскладывают на одеялах или соломе и постоянно поливают водой для увлажнения. [13] В Перу замороженный картофель вывозят в реку и складывают в бассейны. Эта стирка обычно занимает около недели. Завершающий этап - сушка на солнце. Результат теперь называется chuño, также известный как papas secas (по-испански «сухой картофель»). В Боливии белый чуньо еще называют тунта .
Черный чуньо
Черный чуньо получают непосредственно в результате первоначального процесса замораживания, вытаптывания и повторного замораживания. Изделие больше не мыть и не подвергать воздействию воды; после замораживания и вытаптывания его просто сушат на солнце. Производство черного чуньо имеет меньшие региональные различия, чем белое чуньо, и с большей вероятностью будет храниться и потребляться фермерами, чем более коммерциализированное белое чуньо. [11]
Сохранение и потребление
После высыхания и при минимальном хранении продукт может храниться очень долго, иногда десятилетиями. [4]
Потребление разнообразное, от десертов до готовых блюд, а также муки чуньо , которая является важным ингредиентом многих блюд перуанской кухни . Чайро - один из самых традиционных боливийских супов, который готовят из чуньо, мяса и овощей. Особенно в Боливии чуньо не считается обычным картофелем. В некоторых рецептах нельзя использовать чуньо и картофель как синонимы. [12] Чайро , например, не считается тем же без основного chuño. Можно заменить другие ингредиенты - пшеницу, морковь и т. Д., Но не чуньо. Он также является традиционным в южных регионах Перу, таких как Арекипа и Пуно . Еще один суп, приготовленный из цельного чуньо, - это джаконта . Проще говоря, чуньо можно есть с различными соусами.
Смотрите также
- Сублимационной сушки
- Консервация продуктов
- Список сушеных продуктов
- Пачаманка
- Окра (Перу) , деревня кечуа, где производят традиционные чуньо.
Рекомендации
- ^ Тимоти Джонс: С горькими травами они должны съесть это: Химическая экология и происхождение человеческой диеты и медицины, Университет Аризоны Press, Тусон 1990, ISBN 0-8165-1023-7 , стр. 82-84
- ^ Вульф, Дженнифер (1987). Картофель в рационе человека (Первое изд.). Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета. п. 144. ISBN 0-521-32669-9. Проверено 23 ноября 2019 года .
- ^ «Картофель (белый)» . Кембриджская всемирная история еды . Архивировано из оригинального 11 мая 2011 года . Проверено 22 июля 2013 года .
- ^ а б Ромеро, Саймон (10 августа 2016 г.), «Пищевой продукт космической эры, культивируемый инками» , The New York Times , архивировано с оригинала 14 октября 2016 г. , получено 1 марта 2017 г.
- ^ Гейд, Дэниел (2016). «Вертикальность Урубамбы: размышления о культурах и болезнях» . Заклинание Урубамбы: антропогеографические очерки Андской долины в пространстве и времени . п. 86. ISBN 978-3-319-20849-7. Архивировано 8 февраля 2018 года . Проверено 10 февраля 2018 .
- ^ Moesbach 1992 , стр. 69.
- ^ Kubitzki & Huber 1998 , стр. 81.
- ^ Christenhusz et al 2017 , стр. 145.
- ^ Пугачев Борн 1921 .
- ^ а б Росендо, Инма Гил (13 июня 2017 г.). "Chuño, el secreto milenario de los Andes para lograr que una papa dure 20 años" [Chuño, тысячелетний секрет Анд, чтобы получить картофель, который прослужит 20 лет]. BBC (на испанском языке). Архивировано 25 октября 2017 года.
- ^ а б де Хаан, Стеф (15 августа 2012 г.). «Влияние производственной среды, генотипа и процесса на минеральный состав местных сортов горького картофеля, превращенных в белое чуньо». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 92 (10): 2098–2105. DOI : 10.1002 / jsfa.5589 . PMID 22278409 .
- ^ а б Хейнс, Хелен (2010). Приключения в еде: антропологические переживания обедов со всего мира . Университетское издательство Колорадо.
- ^ Пеньярриета, Маурисио; Альварадо, Хуан ( 01.01.2012 ), Чуньо и Тунта; традиционный вяленый на солнце картофель Анд. , ISBN 9781621007142, заархивировано из оригинала 26.10.2017 , получено 17.11.2019
Библиография
- Christenhusz, Maarten JM ; Фэй, Майкл Ф .; Чейз, Марк В. (2017). «Лилкиалес». Растения мира: иллюстрированная энциклопедия сосудистых растений . Издательство Чикагского университета . С. 141–150. ISBN 978-0-226-52292-0.
- Кубицки, Клаус ; Хубер, Герберт , ред. (1998). Семейства и роды сосудистых растений. Vol. 3. Цветущие растения. Однодольные: Lilianae (кроме Orchidaceae) . Берлин, Германия: Springer-Verlag . ISBN 978-3-540-64060-8., ( дополнительные отрывки )
- Моесбах, Эрнесто Вильгельм де (1992). Botánica indígena de Chile (на испанском языке). Андрес Белло. ISBN 978-956-13-0970-8.
- Пуга Борне, Федерико (1921). "Эль чуно де лигту" . Revista chilena de Historia Natural . 25 : 313–320.