Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пепита кон Тасахо подается в ресторане в Чьяпа-де-Корсо .

Кухня Чьяпас это стиль приготовления пищи сосредоточены на мексиканском штате одного и того же имени . Как и в остальной кухне страны , она основана на кукурузе, в которой смешались коренные и европейские мотивы. Он отличается тем, что сохраняет большую часть своего местного наследия, включая использование травы чипилин в тамале и супах, которые больше нигде в Мексике не используются . Однако, хотя он и использует немного перца чили, включая очень острый симоховель, он не использует его так часто, как другие мексиканские региональные блюда, предпочитая своим основным блюдам слегка сладкую приправу. Большие регионы штата подходят для выпаса скота, и кухня отражает это с помощью мяса, особенно говядины, и производства сыра . Самым важным блюдом является тамал , множество разновидностей которого создано государством, а также такие блюда, как чанфаина, похожие на менудо и сопа де пан. Хотя штат Чьяпас продвигает эту кухню в туристических целях, а также некоторые повара, она не так известна, как другие блюда мексиканской кухни, например, в соседней Оахаке .

Ингредиенты [ править ]

Различные сыры из Чьяпаса на выставке в Мехико

Как и большая часть остальной мексиканской кухни, кухня Чьяпаса в основном представляет собой смесь местных и испанских ингредиентов и техник приготовления. Кухня Чьяпана все еще находится под сильным влиянием коренных жителей, особенно использование местных трав, таких как чипилин, ароматное растение с тонкими листьями, которое чаще всего используется в тамале и супах, и ходжа санта , который используется в большей части южной мексиканской кухни. [1] [2] Кухня основана на мезоамериканском главном продукте кукурузы, который чаще всего встречается в лепешках и тамале, а также в ряде блюд, включая напитки. Другие местные ингредиенты включают перец чили, какао-бобы , бобы, авокадо.и съедобный цветок под названием «кучунук». [1] [3] Ряд диких растений все еще употребляется в пищу, включая редис, горчицу, кислые помидоры и различные грибы. [3] Какаоит - это семя, которое измельчают вместе с семенами тыквы и делают соусы. [2] В сельской местности все еще едят мясо, такое как броненосец , тепецкуинтли, игуана , кабана, кролика и различных местных птиц. [3] В кухне Чьяпаса предпочтение отдается черной фасоли, хотя в некоторых районах, например, в Сан-Хуан-Чамула, их употребляют. [4] [1] Фасоль обычно готовится просто с солью и перцем чили, как правило, без жира. [4]

Напиток под названием таскалат подается в Паленке

Со времен испанского завоевания в кухню был добавлен ряд ингредиентов. Испанское влияние в основном проявляется в появлении таких мясных продуктов, как говядина, свинина и курица, причем говядина является самой популярной. [1] Большая часть местности идеально подходит для разведения крупного рогатого скота, а с колониального периода разведение крупного рогатого скота и овец было важной экономической деятельностью. Одно известное блюдо из говядины - это жареные на гриле полоски, называемые тасаджо, которые подают с различными соусами. Разведение крупного рогатого скота также стимулировало производство сыра, большая часть которого по-прежнему производится на ранчо и небольших кооперативах. Основные области производства сыра - Окосинго , Район и Пиджиджиапан . Круглый белый сыр из Окосинго популярен среди гурманов в разных частях Мексики.[1] В более холодных регионах штата производят колбасы. [4] Введенные культуры включают кофе, соевые бобы, хлопок, сахар и большое разнообразие экзотических тропических фруктов. [1]

Прилавок в шоколадном магазине Kakao Natura в Сан-Кристобале

Кухня штата Чьяпас не так сильно полагается на перец чили, как другие региональные мексиканские кухни. [1] [5] В основном они появляются в приправах. Региональные перцы чили включают «chile de siete caldos» (перец чили из семи бульонов), указывающий на то, что одного достаточно, чтобы приправить все семь бульонов, и симожовель, который слишком острый, чтобы его можно было использовать в большом количестве. [1] В чьяпанской кухне к основным блюдам отдается сочетание слегка сладких приправ, включая помидоры, корицу, бананы , чернослив и ананас. [1] [5] Версия chile relleno в Чьяпасе включает горох, миндаль, персики, сушеные засахаренные ананасы и изюм. [5]

Были некоторые иностранные влияния на кухню из-за иммиграции немцев, англичан, французов и азиатов после испанской иммиграции. Вклад Германии включал развитие индустрии выращивания кофе, а также производство пива и колбасных изделий в некоторых областях. [6] Кофе - важная культура в районе Соконуско , большая часть которого идет на экспорт и привлекает туристов. [7]

Сегодня к популярным культурным культурам, которые используются в кулинарии, относятся кабачки, картофель, фасоль , чайот , капуста, огурцы, сладкий картофель, юкка, различные дыни, арбуз, манго, папайя , саподилла , сметанное яблоко , черимойя , сапоте мамей , питахайя , купапе ( Cordia dodecandra ). [3] [7] [2]

Популярные блюда [ править ]

Comida grande chiapaneca.

Самым известным и популярным блюдом в Чьяпасе является тамалес , которое встречается во многих разновидностях. Во многих из них можно найти основные травы Чьяпаса - чипилин и ходжа санта. Большинство сортов завернуты в банановые листья, но их также можно найти завернутыми в кукурузную шелуху и даже в листьях ходжа санта. [1] [7] Важные разновидности включают хакуане (местное название ходжа санта), де бола (свинина в соусе из чирмола и перца чили), черепаху, игуану и рыбу. [7] Еще одно блюдо, которое встречается во многих вариантах, - это чанфаина, тушеное мясо из рубца, похожее на меню. [8] [2]Sopa de pan (хлебный суп) - это ароматный куриный бульон, в который в последнюю минуту перед едой добавляют высушенные и обжаренные кусочки хлеба. В Чьяпасе он популярен для особых случаев. [7] Другие блюда включают huevos de vigilia, rollitos de plátano, fideo fiestero, жареную говядину, морской окунь в собственном соку, рис с шафраном , фрихол эскумите с чильпилином, черные бобы с соленой говядиной, танат, чумул, кальдо де шути. , рагу из броненосцев, накапиту, кучунук, пуцаце, юмимудже, бульоны, приправленные чипилином, свежая кукуруза и мясо с овощами. [3] [4]

Региональные напитки включают позол в различных приготовлениях (ревентадо, негро, бланко, какао и др.), Сладкие напитки из фруктов, тамаринда и др., Таскалат, атоле и горячий шоколад. [3] Основные алкогольные напитки - это напитки из сахарного тростника. К ним относятся различные, приготовленные из ферментированного сахарного тростника, а также дистиллированный агардиенте , который также используется для консервирования фруктов. [3] [9]

Региональные деликатесы [ править ]

Внутри пекарни в Сан-Кристобаль-де-лас-Касас

В разных областях штата есть свои особенности. [3] В штате насчитывается восемнадцать признанных коренных народов, многие из которых имеют происхождение майя . [1] Одной из самых известных из восемнадцати коренных групп Чьяпаса являются лакандоны, которые живут в одноименном тропическом лесу . Большинство их блюд основано на кукурузе, которую готовят в зернах (в том числе в тушеных) и в виде вареного теста. В их еде также есть несколько лесных грибов и ферментированный напиток под названием балче . [10] В Сокена северо-западе штата и центральные долины известны потреблением небольшой пресноводной улитки, называемой чути. Обычно их собирают весной в ручьях и прудах. Чаще всего их готовят в бульоне, сдобренном ходжа санта, затем бульон загущают кукурузным тестом. Улиток также едят в качестве закуски или закуски в Тустла-Гутьерресе . Еще одна экзотическая еда из этих мест - личинки пчел. [11]

Культурный центр штата - Сан-Кристобаль-де-лас-Касас . Фирменные блюда в этом городе основаны в основном на вяленом мясе, таком как ветчина и сосиски, испанское происхождение которых приписывается Бартоломе де лас Касас , а также местные блюда, такие как различные тамале (в том числе один, приправленный шафраном). [3] [4] Обычная уличная еда в Сан-Кристобале называется казуэлеха - булочка с начинкой из сыра, яйца и корицы. Сан-Кристобаль также известен своими сладостями, поскольку их принято употреблять с кофе поздними вечерами. [9] Сладости включают кристаллизованные фрукты, кокосовые конфеты, карамельную пасту под названием cajeta.а также различные сладкие и нормальные сорта хлеба, которые были завезены в этот район французами. [1] [3] [4]

Главный населенный центр штата - столица Тустла-Гутьеррес с Чьяпа-де-Корсо через реку. Местные деликатесы здесь включают нингуйджуте, свиной крот на основе семян , чисполу, тушеную говядину и овощи, а также пиктес, тамале из сладкой кукурузы. Чьяпа-де-Корсо также известен своим молочным поросенком, запеченным с приправой адобо для особых случаев. [1]

Жареные блюда с черной фасолью и другими ингредиентами в ресторане Frontera Corozal .

Прохладные высокогорья, в том числе город Комитан, любят копченое мясо . [2] [3] Город также известен жареной на гриле курицей, салатом из пальмовых сердечек в винегрете и сыром. [7] [1] Они также производят напиток под названием comiteco, который ферментированный из агавы и напиток под названием mistela, сделанный из фруктов , такие как манго, tejocote и сливы. [3]

Береговая линия, отделенная от материка линией гор, использует в своей кухне морепродукты тихоокеанского побережья, в том числе окуня, морского окуня, мохарру , сардины, креветок, крабов и моллюсков. Креветки часто сушат для последующего употребления. Эти креветки часто сочетаются с томатной сальсой в качестве закуски или используются с черной фасолью и тыквенными семечками в качестве начинки для тамалес джуаканес. [1]

Паленке - это район животноводства, где подают хорошие блюда из говядины, а также множество разновидностей жареных бананов, в том числе с начинкой из черной фасоли или сыра. [1]

Коммерческое сельское хозяйство Соконуско привлекало иммигрантов ресторанами китайской, японской и немецкой кухни, расположенными в этом районе. [2] Самая известная еда в Тапачуле - это китайский стиль, появившийся в результате иммиграции китайцев в этот район в конце 19-го и начале 20-го веков. [3]

Продвижение кухни [ править ]

Большая часть кулинарии Чьяпаса - это скромная крестьянская еда, которая не такая изощренная или сложная, как кухня соседнего Оахаки. [5] Кухня штата не так хорошо известна, она менее документирована, чем кухня Оахаки , Пуэблы или Мичоакана . [8] [6]

Тем не менее, кухня была продвинута на международном уровне такими поварами, как Рик Бейлесс и Эрвин Рамос . [5] Начиная с 1990-х годов, штат Чьяпас начал продвигать кухню через мероприятия, средства массовой информации и профессиональные кулинарные ассоциации, такие как Corporation Mexicana de Restaurantes. [12] Штат также объявил кухню нематериальным наследием и источником устойчивого туризма . [13] Он спонсировал такие кулинарные фестивали, как Festival de al Autentica Cocina Chiapaneca и кулинарные конкурсы для профессиональных поваров с использованием традиционных ингредиентов. [12] [8]Одним из них является Alta Cocina Regional y de Author de Chiapas, основанный шеф-поваром Мартой Зепедой из отеля Tierra y Cielo в Сан-Кристобале. [6]

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p Хёрш Грабер, Карен (1 января 2003 г.). "Кухня Чьяпаса: Обед на последнем рубеже Мексики" . Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN  1028-9089 . Проверено 2 ноября 2012 года .
  2. ^ Б с д е е Адрианы Дюран (3 мая, 2002 г.). «Diversidad y color» [Разнообразие и цвет]. Реформа (на испанском языке). Мехико. п. 6.
  3. ^ a b c d e f g h i j k l m "Gastronomía" [Гастрономия] (на испанском языке). Тустла Гутьеррес: газета La Región. Архивировано из оригинального 20 -го августа 2012 года . Проверено 2 ноября 2012 года .
  4. ^ a b c d e f "Sabores de Chiapas, mezcla de componentsientes y mestizaje" [Вкусы Чьяпаса: смесь ингредиентов и народов]. Эль Универсал (на испанском языке). Мехико. 23 февраля 2011 г.
  5. ↑ a b c d e Дженнифер Уолкотт (20 февраля 2008 г.). «Шеф-повар говорит, что еде Чьяпаса» . Бостон Глоуб . Бостон, Массачусетс.
  6. ^ a b c Рубен Эрнандес; Алехандра Р. Барраган (17 мая 2011 г.). "El nuevo rostro de Chiapas" [Новое лицо Чьяпаса]. Эль Универсал (на испанском языке). Мехико . Проверено 2 ноября 2012 года .
  7. ^ a b c d e f "CocinArte Chiapas" [Kitchen Arte Chiapas] (на испанском языке). Мехико: Издательство Artes de México. Архивировано из оригинального 14 сентября 2012 года . Проверено 2 ноября 2012 года .
  8. ^ a b c "Gastronomía de Chiapas va a ser difundida en la cocina tradicional" [Гастрономия Чьяпаса будет продвигаться на кухне] (на испанском языке). Мехико: Terra media. 9 ноября 2010 . Проверено 2 ноября 2012 года .
  9. ^ a b Лупита Агилар (3 мая 2002 г.). "Чьяпас: Мозаика саборес" [Чьяпас: Мозаика вкусов]. Реформа (на испанском языке). Мехико. п. 1.
  10. ^ "Cocina lacandona, de Chiapas" [Кулинария Lacandon, Чьяпас]. Sistema de Información Cultural (на испанском языке). Мексика: КОНАКУЛЬТА . Проверено 2 ноября 2012 года .
  11. ^ "Cocina zoque de Chiapas" [Кулинария Zoque Чьяпаса]. Sistema de Información Cultural (на испанском языке). Мексика: КОНАКУЛЬТА . Проверено 2 ноября 2012 года .
  12. ^ a b Вероника Торрес (14 июля 1995 г.). "Чьяпас и су культура" [Чьяпас и его культура]. Реформа (на испанском языке). Мехико. п. 2.
  13. ^ "Buscan rescatar y darle viabilidad a gastronomía chiapaneca" [Стремиться спасти и дать жизнеспособность гастрономии Чьяпаса]. NOTIMEX (на испанском). Мехико. 9 ноября 2010 г.