Piper auritum , также известный как hoja santa (по- испански «священный лист»), [2] yerba santa , [3] [4] hierba santa , [3] мексиканский перец , [4] acuyo , [4] tlanepa , [4] ] anisillo , [4] пиво корня растения , [2] Vera Cruz перец [5] и священный перец , [1] представляет собой ароматическое травянистое растение с сердцевидным, бархатистым листомкоторый растет в тропической Месоамерике .
Ходжа Санта | |
---|---|
Научная классификация | |
Королевство: | Plantae |
Клэйд : | Трахеофиты |
Клэйд : | Покрытосеменные |
Клэйд : | Магнолииды |
Заказ: | Пипералы |
Семья: | Piperaceae |
Род: | Пайпер |
Разновидность: | P. auritum |
Биномиальное имя | |
Piper auritum | |
Синонимы | |
Святилище Пайпер [1] |
Описание
Листья могут достигать 30 сантиметров (12 дюймов) в размере и более. Сложный вкус ходжа санта не так легко описать; его сравнивают с эвкалиптом , [6] [7] солодкой , [2] [8] сассафрасом , [3] [9] анисом , [4] [10] мускатным орехом , [4] мятой , [11] [12] эстрагон , [6] и черный перец . [4] Вкус сильнее у молодых стеблей и жилок.
Он произрастает в Америке, от северной части Южной Америки до Мексики, а также культивируется в юго-восточной Флориде и Калифорнии.
Применение
Он часто используется в мексиканской кухне в тамале , рыбе или мясе, завернутых в ароматные листья для приготовления пищи, а также в качестве основного ингредиента моль-верде , зеленого соуса, родом из региона Оахака в Мексике. [3] Он также используется для ароматизации яиц и супов, таких как позоле . [13] В Центральной Мексике он используется для ароматизации шоколадных напитков. [4] На юго-востоке Мексики из ходжа санта делают зеленый ликер под названием вердин . [14] Он также используется для приготовления чая. В некоторых регионах Мексики козий сыр заворачивают в листья ходжа санта и пропитывают его ароматом.
Хотя обычно его используют в свежем виде, он также используется в сушеном виде, хотя процесс сушки удаляет большую часть аромата и делает лист слишком хрупким для использования в качестве обертки. [15]
Химия / Составляющие
Масло листьев Piper auritum содержит относительно высокую концентрацию сафрола , около 70%. Некоторые из других 40 составляющих , происходящих в небольших количествах , были α-thujene , α-пинен , камфен , β-пинена , мирцен и лимонен . [16]
Было доказано, что сафрол, вещество, которое также содержится в сассафрасе , канцерогенно для животных. В 1960 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запретило кору сассафраса вместе с маслом сассафраса и сафролом в качестве ароматизаторов из-за их канцерогенных свойств [13], а Совет Европы ввел такой же запрет в 1974 году [17], когда EPA классифицировало соединение как группа В2 вероятный канцероген для человека. Несмотря на отсутствие адекватных исследований, разъясняющих взаимосвязь между воздействием сафрола и раком человека, в тканях пациентов с раком пищевода были обнаружены аддукты сафрол-ДНК, индикатор канцерогенности, вызванной сафролом. [18] [ не имеет смысла или плохо связан / не имеет отношения ]
Рекомендации
- ^ a b Барлоу, профессор Сноу (2003). «Сортировка имен Пайпер» . Мельбурнский университет . Проверено 29 марта 2007 .
- ^ а б в Роллан, Жак Л. (2006). Пищевая энциклопедия: более 8000 ингредиентов, инструментов, методов и людей . Роберт Роуз. п. 326. ISBN. 0-7788-0150-0.
- ^ а б в г Миллер, Марк Чарльз (1993). Кладовая Койота: юго-западные приправы и домашние приправы . Десятискоростной пресс. п. 70 . ISBN 0-89815-494-4.
- ^ Б с д е е г ч I Кацер, Гернот (2012). "Страницы специй Гернота Кацера - мексиканский перец ( Piper auritum Kunth)" . Проверено 12 декабря 2012 .
- ^ " Piper auritum " . База данных РАСТЕНИЙ Службы охраны природных ресурсов . USDA . Проверено 6 октября 2015 года .
- ^ а б «Ингредиент - Ходжа Санта» . Вашингтон Пост . 2004-08-18 . Проверено 29 марта 2007 .
- ^ Пайлс, Стефан (1999). Новые вкусы из Техаса . Пресса трех рек. п. 214. ISBN 0-609-80497-9.
- ^ Райхлен, Стивен (2000). Здоровая латинская кулинария Стивена Райхлена: 200 шипящих рецептов из Мексики, Кубы, Карибского бассейна, Бразилии и других стран . Родэйл Книги. п. 26 . ISBN 0-87596-498-2.
- ^ Ламберт, Паула (2000). Поваренная книга и руководство любителя сыра: более 150 рецептов с инструкциями о том, как покупать, хранить и подавать все ваши любимые сыры . Саймон и Шустер . п. 43 . ISBN 0-684-86318-9.
- ^ Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета . п. 383 . ISBN 0-19-211579-0.
- ^ Хейл, Адриан Дж.С. (28 сентября 2006 г.). «Ремесло, а не крафт - ключ к этим исконным угощениям» . Орландо Еженедельник. Архивировано из оригинала на 2006-11-14 . Проверено 29 марта 2007 .
- ^ Нордин, Донна (2001). Современный Юго-Запад: Поваренная книга кафе Terra Cotta . Десятискоростной пресс. п. 19. ISBN 1-58008-180-0.
- ^ а б Кризи, Розалинд (2000). Съедобный мексиканский сад . Издательство Tuttle. п. 35. ISBN 962-593-297-6.
- ^ Коннер, Лори (2006). "El Restaurante Mexicano (май / июнь 2006 г.): Помимо маргариты" . ООО «Девичья фамилия». Архивировано из оригинала на 2007-04-20 . Проверено 1 апреля 2007 .
- ^ Бладхольм, Линда (2001). Демистификация продуктовых магазинов Латинской и Карибской стран . Книги эпохи Возрождения. п. 106 . ISBN 1-58063-212-2.
- ^ Gupta, Mahabir P .; Ариас, Томас Д .; Уильямс, Норрис H .; Bos, R .; Таттье, DHE (март 1985 г.). "Сафрол, основной компонент эфирного масла из Piper auritum Панамы". Журнал натуральных продуктов . 48 (2): 330–330. DOI : 10.1021 / np50038a026 .
- ^ Contis, ET; и др., ред. (1998). Пищевые ароматизаторы: влияние на формирование, анализ и упаковку (разработки в области пищевой науки) . Эльзевир. п. 403 . ISBN 0-444-82590-8.
- ^ Jang-Ming Lee et al. , Аддукты сафрол-ДНК в тканях пациентов с раком пищевода: ключи к канцерогенезу пищевода, связанному с ареками , Мутационные исследования / генетическая токсикология и мутагенез в окружающей среде, том 565, выпуск 2, 2005 г., страницы 121-128, ISSN 1383-5718
Внешние ссылки
- Лист Piper auritum