Вьетнамская кухня

Было высказано предположение , что Nem người быть объединены в этой статье. ( Обсудить ) Предлагается с декабря 2020 года.

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найти источники:  «Вьетнамская кухня»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( январь 2013 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Часть серии о
Культура Вьетнама
История
Люди
Языки
Традиции Родство Одежда Брак Игры
Кухня
Фестивали
Религия Вьетнамская народная религия Конфуцианство буддизм Даосизм христианство
Искусство Вьетнамские боевые искусства
Литература
Музыка и исполнительское искусство Музыка
Средства массовой информации Телевидение Кино
Спорт
Памятники Объекты всемирного наследия
Символы Флаг Герб
Вьетнамский портал
v т е

Вьетнамская кухня включает в себя продукты и напитки Вьетнама и сочетает в себе пять основных вкусов ( вьетнамский : ngũ vị ) в общих блюдах. Каждое вьетнамское блюдо имеет особый вкус, который отражает один или несколько из этих элементов. Общие ингредиенты включают пасту из креветок , рыбный соус , фасолевый соус, рис, свежую зелень, фрукты и овощи. Французская кухня также оказала большое влияние из-за французской колонизации Вьетнама . Во вьетнамских рецептах используются лемонграсс , имбирь , мята , вьетнамская мята , длинный кориандр., Сайгонская корица , перец чили с высоты птичьего полета , лайм и листья тайского базилика . ^[1] Традиционная вьетнамская кухня восхищается своими свежими ингредиентами, минимальным использованием молочных продуктов и масла, дополнительными текстурами и опорой на травы и овощи. Помимо свежих ингредиентов, исследование пищевой культуры в Японии показало, что незаменимым ингредиентом является рыбный соус или нуок мам, поскольку он занимает 70% вьетнамских блюд, а 30% соевого соуса используется в блюдах. ^[2] Он также содержит мало сахара и почти всегда не содержит глютена, так как многие блюда готовятся из рисовой лапши, рисовой бумаги и рисовой муки вместо пшеничной. ^[3]

Философское значение [ править ]

Вьетнамская кухня всегда состоит из пяти элементов, каждый из которых отличается сбалансированностью. Многие вьетнамские блюда включают пять основных вкусовых ощущений ( ng v ): острый (металл), кислый (дерево), горький (огонь), соленый (вода) и сладкий (земля), соответствующие пяти органам ( ngũ tạng ): желчному пузырю , тонкий кишечник , толстый кишечник , желудок и мочевой пузырь .

Вьетнамские блюда также включают в себя пять типов питательных веществ ( ngchất ): порошок, воду или жидкость, минеральные элементы, белок и жир. Вьетнамские повара стараются использовать в своей посуде пять цветов ( ngũ sắc ): белый (металл), зеленый (дерево), желтый (земля), красный (огонь) и черный (вода).

Блюда во Вьетнаме привлекают гурманов через пять чувств ( năm giác quan ): расположение блюд привлекает внимание, звуки исходят от хрустящих ингредиентов, пять специй обнаруживаются на языке, ароматические ингредиенты, поступающие в основном из трав, стимулируют нос, а некоторые блюда, особенно еду руками, можно ощутить прикосновением. ^[4]

Пятиэлементная корреспонденция [ править ]

Вьетнамская кухня основана на азиатском принципе пяти элементов и Махабхута .

Баланс инь-ян [ править ]

Принцип инь и янь ( вьетнамский : Âm dương ) применяется при составлении еды таким образом, чтобы обеспечить баланс, полезный для тела. Хотя контрастная текстура и вкус важны, принцип в первую очередь касается «нагревающих» и «охлаждающих» свойств ингредиентов. Определенные блюда подаются в соответствующие сезоны, чтобы обеспечить контраст между температурой и остротой еды и окружающей среды. ^[6] Вот некоторые примеры: ^[7]

• Утиное мясо, считающееся «прохладным», жарким летом подается с имбирно- рыбным соусом , который является «теплым». И наоборот, зимой едят «теплую» курицу и «горячую» свинину.
• Морепродукты от «холодных» до «холодных» подходят для употребления с имбирем («теплым»).
• Острые продукты («горячие») обычно сбалансированы кислинкой, которая считается «прохладной».
• Балут ( trứng vịt lộn ), что означает «перевернутое яйцо» («холодное»), необходимо сочетать с вьетнамской мятой ( rau răm ) («горячее»).

Культурное значение [ править ]

Соль используется как связь между мирами живых и мертвых. Bánh phu thê используется, чтобы напомнить молодым парам о совершенстве и гармонии на их свадьбах. Пищу часто кладут на алтарь предков в качестве подношения умершим по особым случаям (например, к Лунному Новому году ). Кулинария и еда играют чрезвычайно важную роль во вьетнамской культуре. Слово ăn ( есть ) входит в большое количество пословиц и имеет большой диапазон смысловых расширений.

Региональные варианты [ править ]

Основные кулинарные традиции всех трех регионов Вьетнама имеют общие черты:

• Свежесть еды: большинство видов мяса готовятся недолго. Овощи едят в свежем виде; если они приготовлены, они вареные или ненадолго обжаренные.
• Присутствие зелени и овощей: травы и овощи необходимы для многих вьетнамских блюд и часто используются в больших количествах.
• Разнообразие и гармония текстур: хрустящая с мягкой, водянистая с хрустящей, нежная с грубой.
• Бульоны или супы распространены во всех трех регионах.
• Представление: Приправы, сопровождающие вьетнамские блюда, обычно красочные и приятные для глаз.

Несмотря на то, что вьетнамские кулинарные традиции разделяют некоторые ключевые особенности, они различаются от региона к региону. ^[8]

В северном Вьетнаме более холодный климат ограничивает производство и доступность специй. В результате продукты там зачастую менее остры, чем в других регионах. ^[9] Черный перец используется вместо перца чили как самый популярный ингредиент для создания пряных ароматов. В целом, северная вьетнамская кухня не отличается смелостью в каком-либо конкретном вкусе - сладком, соленом, остром, горьком или кислом. Большинство продуктов северного Вьетнама отличаются легким и сбалансированным вкусом, который является результатом тонкого сочетания множества различных ароматизирующих ингредиентов. В прошлом использование мяса, такого как свинина, говядина и курица, было относительно ограниченным. Пресноводная рыба, ракообразные и моллюски , например креветки ,кальмары , креветки , крабы , моллюски и мидии широко используются. Многие известные блюда северного Вьетнама сконцентрированы на крабах (например, bún riêu ). Рыбный соус, соевый соус , соус из креветок и лайм являются одними из основных ароматизирующих ингредиентов. Будучи колыбелью вьетнамской цивилизации, ^{[ править ]} Северный Вьетнам производит много фирменных блюд Вьетнама, такие как Bun Rieu и bánh Cuon , которые были проведены в центральной и южной части Вьетнама через вьетнамской миграции. ^[10]Другие известные вьетнамские блюда, пришедшие с севера, особенно из Ханоя, включают « бун чо » (рисовая лапша с маринованной свининой на гриле), phở gà (рисовая лапша с курицей), chả cá Lã Vọng (рисовая лапша с жареной рыбой).

Обилие специй, производимых в горной местности Центрального Вьетнама, делает кухню этого региона примечательной своей острой едой, что отличает ее от двух других регионов Вьетнама, где продукты в основном не острые. После столицы последней династии Вьетнама, Hue кулинарные традиции «S особенности высоко декоративные и красочные продукты питания, отражая влияние древней вьетнамской королевской кухни. Кухня региона также отличается изысканными блюдами, состоящими из множества сложных блюд, которые подаются небольшими порциями. Среди часто используемых ингредиентов - перец чили и соусы для креветок. Некоторые фирменные вьетнамские блюда, производимые в центральном Вьетнаме, - это bún bò Huế и bánh khoái .

Теплая погода и плодородные почвы южного Вьетнама создают идеальные условия для выращивания самых разнообразных фруктов, овощей и домашнего скота. В результате продукты на юге Вьетнама часто яркие и ароматные, с обильным использованием чеснока, лука-шалота и свежих трав. Сахара в еду добавляют больше, чем в других регионах. ^[11] Пристрастие к сладкому в южном Вьетнаме также можно увидеть в широком использовании кокосового молока в южной вьетнамской кухне. Обширные береговые линии делают морепродукты естественным продуктом питания жителей этого региона. Некоторые фирменные блюда из морепродуктов из южного Вьетнама включают bánh khọt и bún mắm . ^{[12] [13]}

Дельта Меконга кухня во многом зависит от свежих продуктов , которые в изобилии на новой земле с интенсивным использованием пальмового сахара, ферментированными рыбами, морепродуктами и дикими травами и цветами. История региона, который был недавно заселенным, отражается на его кухне: Ẩm thực khẩn hoang или кухня поселенцев означает, что блюда готовятся из свежих диких и недавно выловленных продуктов . Кухня также испытала влияние кхмеров, чамов и китайских поселенцев.

Кухня регионов Северного и Центрального нагорья находится под влиянием племенных традиций, с такими блюдами, как тхонг-цо (тушеная лошадь из хмонгов), сушеное мясо, чум лам и рукон .

Приемы приготовления [ править ]

Некоторые общие вьетнамские кулинарные термины включают:

• Rán, chiên - жареные блюда
  • Chiên nước mắm - обжаренные, затем заправленные рыбным соусом
  • Chiên bột - в кляре, затем во фритюре
• Ран - жареные в сухом виде блюда без масла.
• Áp chảo - жареный, затем тушеный
• Xào - жаркое, тушение
  • Xào tỏi - жаркое с чесноком , очень распространенный способ приготовления овощей
  • Xào sả ớt - обжаренное с лемонграссом и перцем чили
  • Xào lăn - обжаривание на сковороде или быстрое обжаривание, чтобы приготовить сырое мясо
  • Xáo măng - тушеный или обжаренный с бамбуковыми побегами
• Nhồi thịt - фаршированный мясным фаршем перед приготовлением
• Sốt chua ngọt - жареный в кисло-сладком соусе
• Хо - рагу, тушеные блюда
  • Kho khô - буквально сушеное рагу (до загустения соуса)
  • Kho tiêu / kho gừng / kho riềng - тушеные с перцем / имбирем / калганом
• Nấu - означает приготовление пищи, обычно в кастрюле
  • Nấu nước dừa - приготовленные на кокосовой воде
• Hm / ninh - медленное приготовление со специями или другими ингредиентами
• Canh - бульонный суп, который подается с рисом.
• Обод - кипячение
• Люц - кипячение с водой, обычно свежие овощи и мясо
• Chần - бланш
• Hấp - блюда на пару
  • Hấp s - тушеный с лимонной травой
  • Hấp Hồng Kông или hấp xì dầu - блюдо, приготовленное на пару в «гонконгском стиле» (например, с луком , имбирем и соевым соусом )
• Ом - приготовление в глиняном горшочке северного стиля
  • Ом сữа - приготовленный в глиняном горшочке с молоком
  • Om chuối đậu - приготовлено с молодым бананом и тофу
• Gỏi - салатные блюда, обычно с мясом, рыбой
• Gói lá - оберните сырые ингредиенты листом (часто бананом), чтобы придать форму и усилить аромат.
• Nm - салаты, обычно без мяса
• Nướng - блюда на гриле
  • Nướng Xien - нанизанные блюда
  • Nng ống tre - приготовленные в бамбуковых трубках на огне
  • Nng mọi / nướng trui / thui - приготовленные на углях на открытом огне
  • Nướng đất sét / lá chuối - приготовленный в глиняной форме или в обертке из банановых листьев, или недавно из кухонной фольги, поэтому этот метод превратился в nướng giấy bạc
  • Nướng muối ớt - маринованный с солью и перцем чили перед приготовлением на гриле
  • Nng tỏi - маринованный с чесноком, затем обжаренный на гриле
  • Nng mỡ hành - жареный на гриле, затем посыпанный топленым салом, арахисом и нарезанным зеленым луком.
• Bm - обжаренная смесь измельченных ингредиентов
• Чао - блюда из отваги
• Súp - суповые блюда (не тушеные или прозрачные бульонные супы)
• Роти - запекание и тушение мяса, обычно с сильными специями.
• Tráng - выкладывание ингредиента тонким слоем на приготовленную паром / горячую поверхность
• Кари - карри или похожие на карри блюда
• Набережная - жареные блюда
• Lẩu - горячие блюда
• Nhúng dedm - приготовленный в горячем горшке на основе уксуса, некоторые варианты включают горячий горшок на основе уксуса и кокосовой воды.
• Cuốn - любое блюдос оберткой из рисовой бумаги с бун и свежей зеленью.
• Bóp thấu / tái chanh - сырое мясо или морепродукты, приготовленные с лаймом или уксусом

Типичная вьетнамская семейная еда [ править ]

Типичная еда для средней вьетнамской семьи будет включать: ^[14]

• Cơm : вареный белый рис
• Món mặn или основные блюда с рисом: рыба / морепродукты, мясо, тофу (на гриле, вареный, на пару, тушеный или жареный с овощами)
• Рау : обжаренные, вареные или сырые свежие зеленые овощи
• Canh (прозрачный бульон с овощами и часто с мясом или морепродуктами) или другие виды супов
• Nước chấm : соусы и приправы в зависимости от основных блюд, такие как чистый рыбный соус, рыбный соус с имбирем, рыбный соус тамаринда, соевый соус, muối tiêu chanh (соль и перец с соком лайма) или muối t (соль и перец чили)
• Небольшое блюдо из приправ, таких как соленые баклажаны, маринованная белокочанная капуста, маринованная папайя, маринованный чеснок или маринованные ростки фасоли.
• Tráng miệng или десерты: свежие фрукты, напитки или сладости, такие как chè .

Все блюда, кроме отдельных мисок с рисом, являются общими и должны быть разделены между собой в середине стола. Также принято, что молодые люди просят / ждут, пока старшие поест первыми, а женщина, которая сидит рядом с горшком с рисом, подает рис другим людям. Людям следует «пригласить» других насладиться трапезой (что-то вроде фразы «Наслаждайся трапезой»), от старших к младшим. Они также собирают пищу друг для друга в качестве меры заботы.

Пир [ править ]

Пир ( вьетнамский : cỗ , tiệc ) - важное событие для семей или деревень, обычно до 12 человек за каждым столом. К свадьбам, похоронам и праздникам готовится застолье, в том числе церемония пожелания долголетия. На застолье обычные блюда не подают, но все равно используют отварной рис.

Во вьетнамском застолье есть два блюда: основное блюдо ( món mặn - соленое блюдо) и десерт ( món ngọt - сладкое блюдо). Все блюда, за исключением отдельных тарелок риса, подаются коллективно. Все основные блюда подаются одновременно, а не одно за другим. Основное блюдо основного блюда ставится в центре столов, обычно это большие суповые или горячие кастрюли.

Базовое застолье ( cỗ một tầng ) состоит из 10 блюд: пять в мисках ( năm bát ): bóng (жареный рыбный живот), miến ( целлофановая лапша ), măng ( побеги бамбука), mọc ( фрикадельки ), chim или gà tần ( тушеные блюда из птицы или курицы) и пять на тарелках ( năm đĩa ): giò (вьетнамская колбаса), chả , gà или vịt luộc (отварная курица или утка), nộm (вьетнамский салат) и xào(жареные блюда). Этот вид застолья традиционный и проводится только на севере Вьетнама. Другие варианты встречаются в центральном и южном Вьетнаме.

Четыре блюда, необходимые на празднике Тот, - это chả giò ( спринг- роллы), nem (в северном Вьетнаме nem относится к спринг- роллу, называемому nem cuon или nem ran ; в южном Вьетнаме, nem в основном относится к nem chua , ферментированным свиным рулетам) , нинь (тушеные блюда) и мак (суп с лапшой). В это время праздник подношения предкам включает клейкий рис, вареную курицу, вьетнамское рисовое вино и другие продукты, которые предпочитали предки в прошлом. Подарки вручают перед отъездом гостей с застолья.

Королевская кухня [ править ]

В династии Нгуен 50 лучших поваров со всего королевства были отобраны для правления Тхунг Тхён, чтобы служить королю. Питание было трехразовым - 12 блюд на завтрак и 66 блюд на обед и ужин (в том числе 50 основных блюд и 16 сладостей). Незаменимым блюдом был суп из птичьего гнезда ( tổ yn ). Другие блюда включали плавник акулы ( vi cá ), морское ушко ( bào ng ), сухожилие оленя ( gân nai ), руки медведя ( tay gấu ) и кожу носорога ( da tê giác ). Вода должна была поступать из колодца Хам Лонг , пагоды Бао Куок , Камла.колодец (у подножия горы Туй Ван ) или от истока реки Хонг . Райс была де разнообразием от Cuu поля имперского риса. Глиняные горшки Phc Tích для приготовления риса использовались только один раз перед утилизацией. Никому не разрешалось прикасаться к приготовленным блюдам, кроме поваров и членов правления Thượng Thin . Блюда сначала подавали евнухам, затем женам царя, после чего предлагали царю. Король наслаждался трапезой ( ngự thin ) в одиночестве в комфортабельном, наполненном музыкой помещении. ^[15]

Популярность [ править ]

За пределами Вьетнама вьетнамская кухня широко доступна в странах с сильными общинами вьетнамских иммигрантов, таких как Австралия, США, Канада и Франция. Вьетнамская кухня также популярна в Японии, Корее , Чехии , Словакии , Германии, Великобритании, Польше и России, а также в районах с густонаселенным азиатским населением.

Популярность телешоу с участием вьетнамской кухни возросла. Люк Нгуен из Австралии в настоящее время ведет телешоу «Вьетнам Люка Нгуена» , посвященное демонстрации и обучению приготовлению вьетнамских блюд.

На The Great Food Truck Race вьетнамский грузовик для сэндвичей под названием Nom Nom Truck получил наибольшее количество денег за первые пять эпизодов.

Энтони Бурден писал: ^[16]

Вам не обязательно искать вкусную еду во Вьетнаме. Отличная еда найдет вас. Это везде. В ресторанах, кафе, маленьких витринах, на улицах; переносятся на импровизированных переносных кухнях на хомутах, которые несут женщины-продавцы. Ваш велосипедист пригласит вас к себе домой; Ваш гид захочет отвести вас в свое любимое место. Незнакомцы подбегут и предложат вам попробовать то, чем они гордятся и о чем думают, что вам следует знать. Это страна, наполненная гордыми поварами и страстными едоками.

Гордон Рамзи посетил Вьетнам в рамках своего реалити-шоу «Большой побег Гордона - S02E02» (2011) и влюбился в здешнюю кухню. Особенно блюдо под названием H Tiếu Mì г-жи Dì Hai, приготовленное и поданное на небольшой лодке на плавучем рынке Cái Răng, Cần Thơ. Он даже похвалил его как «Лучшее блюдо, которое я когда-либо ел», когда назвал его одним из блюд на отборочном турнире для 5 лучших финалистов 4-го сезона 21-го сезона American MasterChef .

Вьетнам также известен своей уличной едой.

О популярности вьетнамской кухни можно судить по всему YouTube. Многие пользователи YouTube записывают свои приключения в блогах о новых вьетнамских уличных блюдах, оценивают и пробуют различные вьетнамские блюда и даже создают собственные побочные продукты вьетнамских деликатесов.

Притчи [ править ]

• Ăn trông nồi, ngồi trông hướng («Проверяя состояние рисового горшка во время еды, смотрите, где / в каком направлении вы сидите.») = Будьте осторожны с возможными оплошностями.
• Ăn theo thuở, ở theo thì = жить в соответствии со своими ограничениями и социальными обстоятельствами
• Cha ăn mặn, con khát nước («Отец ест соленую пищу, дети испытывают жажду») = Плохие действия позже принесут неудачу / последствия для потомков.
• Nhai kĩ no lâu, cày sâu tốt lúa («Тщательное пережевывание [заставляет] чувствовать себя сытым дольше, глубокая вспашка полезна для риса») = Осторожное выполнение приносит лучшие результаты, чем поспешные действия.
• Học ăn, học nói, học gói, học mở («Учиться есть, как говорить, как заворачивать, как открывать») = Все нужно выучить, даже самое простое, начните вежливо с «как есть» .

Многие вьетнамские идиомы отражают отображение « секс есть еда» :

• Ông ăn chả , bà ăn nem («Он ест фрикадельки, она ест блинчики») = И у мужа, и у жены есть тайные любовники.
• Chán cơm thèm phở («Устал от риса, жаждет супа с лапшой») = мужчине надоедает его жена и он находит другую девушку.
• Ăn bánh trả tiền («Ты ешь торт, ты платишь деньги») = Заниматься сексом с проститутками.
• Ăn vụng không biết chùi mép (« Ешьте втихаря, не очистив свой рот») = Совершение прелюбодеяния, но оставило след

Еда в связи с образом жизни [ править ]

Вьетнамская кухня отражает вьетнамский образ жизни , от приготовления до того, как подаются блюда. Пережив длительные фазы войны и политического конфликта, а также культурные сдвиги, подавляющее большинство вьетнамского народа живет в бедности. Таким образом, ингредиенты для вьетнамской еды часто очень недорогие, но, тем не менее, способ их совместного приготовления для создания баланса инь-ян делает пищу простой по внешнему виду, но богатой ароматом.

Из-за экономических условий максимальное использование ингредиентов для экономии денег стало традицией во вьетнамской кулинарии. Раньше и даже сейчас в сельской местности использовалась каждая часть коровы, от мышечной ткани до кишечника; ничего не теряется. Нарезки более высокого качества от сельскохозяйственных животных (коров, свиней) будут приготовлены в жареной посуде, супе или других блюдах, в то время как вторичные нарезки будут использоваться в кровяных колбасах или супе. То же самое и с овощами, такими как зеленый лук : листовая часть нарезается кубиками, которые используются для придания аромата пище, а хрустящие стебли и корни пересаживаются.

Nước mắm (рыбный соус) - наиболее часто используемая и знаковая приправа во вьетнамской кухне. Он сделан из ферментированной сырой рыбы и подается с большинством вьетнамских блюд. Вьетнамская кухня славится не высококачественными ингредиентами, а очень недорогими и простыми отходами, которые творчески смешиваются для создания блюд с ярким вкусом. Традиционная южно-вьетнамская еда обычно включает cơm trắng (простой белый рис), cá kho t ( сом в глиняном горшке), canh chua cá lóc ( кислый суп со змееголовой).), и он был бы неполным без рыбного соуса в качестве приправы. Блюда готовятся реже с учетом внешнего вида, но подаются в семейном стиле, чтобы собрать всех вместе после долгого рабочего дня.

Несмотря на то, что это небольшая страна в Юго-Восточной Азии, продукты из каждого региона Вьетнама обладают своими отличительными и уникальными характеристиками, которые отражают географические условия и условия жизни людей. Традиционное южное вьетнамское блюдо из свежих ингредиентов , которые только плодородная дельта реки Меконга может обеспечить, например, cá LOC , а также широкий спектром тропических фруктов , как мангостин , манго , и плодом дракона . Диета южного стиля очень «зеленая», с овощами, рыбой и тропическими фруктами в качестве основных ингредиентов.

Центральный Вьетнам - это регион, в котором блюда готовятся с самыми сильными и смелыми вкусами. Этот регион постоянно находится в суровых погодных условиях в течение всего года, поэтому у людей там не так много зеленых ингредиентов, как у других на севере и юге Вьетнама. Вместо этого побережье вокруг центральной части Вьетнама известно производством соли и рыбного соуса; эти две приправы занимают центральное место в их ежедневном рационе.

Кухня Северного Вьетнама имеет сильное влияние Китая, и ее культовым блюдом является фу . В то время как рис является основным продуктом питания южных вьетнамцев, на севере предпочитают лапшу. Из-за резких различий в климате и образе жизни в трех основных регионах Вьетнама продукты питания различаются. Кулинария Северного Вьетнама наименее смелая и пряная по вкусу по сравнению с продуктами из центрального и южного Вьетнама.

Популярные блюда [ править ]

Когда вьетнамские блюда упоминаются на английском языке, это обычно вьетнамское название без диакритических знаков . Некоторые блюда также получили описательные английские названия.

Популярные вьетнамские блюда включают:

Супы с лапшой [ править ]

Вьетнамская кухня может похвастаться огромным разнообразием супов с лапшой, каждый из которых имеет свое влияние, происхождение и вкус. Общей характеристикой многих из этих супов является густой бульон. ^{[ необходима цитата ]}

Суп и Chao (congees) [ править ]

Блюда из риса [ править ]

Блюда из липкого риса [ править ]

Бан [ править ]

Вьетнамское название кондитерских изделий - bánh . Многие пирожные заворачивают в различные листья (бамбук, банан, донг , гай ) и варят или готовят на пару. Одним из исторических блюд, относящихся к мифическому основанию вьетнамского государства, является квадратный «пирог» ( bánh chưng ). Поскольку это пикантное блюдо, а, следовательно, не настоящая выпечка, бань чонг и сопровождающий его бань дай наполнены символикой неба и земли. Эти блюда ассоциируются с подношениями во время вьетнамского Нового года ( Tết ). Кроме того, как наследие французского колониального правления и влияния, bche de Noël - популярный десерт, который подают во время рождественского сезона.

Обертывания и рулеты [ править ]

Bánh tráng можно понимать как одно из следующих:

• Bánh tráng cuốn

тонкая рисовая мука лист сушат на то , что обычно называют «рисовой бумаги», используемый при создании хрустящим ( Cha Giò ), и летние валки ( Goi Cuon ), применяя некоторое количество воды , чтобы смягчить текстуру

• Bánh tráng nướng (на юге) или bánh a на севере

Это большие, круглые, плоские рисовые крекеры , которые при нагревании превращаются в круглые, легко разрушаемые кусочки. Их можно есть отдельно, хотя чаще всего их добавляют в такие блюда из вермишели и лапши, как cao lầu и mì quảng . Существует много видов бань-транга , в том числе чистые кунжутные семечки , креветочные крекеры с сушеным зеленым луком и сладкое молоко.

Сэндвичи и выпечка [ править ]

Мясные блюда [ править ]

Блюда из морепродуктов [ править ]

Салаты [ править ]

Nộm (северные диалекты) или Gỏi (южные диалекты) - вьетнамский салат; из множества разновидностей к наиболее популярным относятся:

Карри [ править ]

• Вьетнамское карри также популярно, особенно в центральной и южной частях страны, из-за культурного влияния индийских, кхмерских и малайских торговцев.
• Другой вид хорошо известного вьетнамского карри - это карри из говяжьей грудинки или карри из бычьего хвоста . Карри из говядины часто подают с французским хлебом для макания или с рисом.
• Cà ri gà - популярное вьетнамское карри, приготовленное из курицы, моркови, сладкого картофеля и гороха в кокосовом соусе карри . Его также подают с рисом или багетом.

Консервированные блюда [ править ]

Muối (буквально означает соление ) и chua (буквально означает кислый или ферментированный ) - это вьетнамские термины, обозначающие консервированные блюда. Муссонный тропический климат с обильными осадками дает вьетнамцам круглогодичный щедрый запас овощей. В истории Вьетнама животноводство никогда не было массовым, поэтому консервированные блюда - это в основном маринованные блюда на растительной основе. Морепродукты часто превращают в ферментированную форму, которая называется мум, как рыбный соус .

Mắm [ править ]

Mắm - вьетнамский термин для обозначения ферментированной рыбы, креветок или других водных ингредиентов. Его используют как основное блюдо, как ингредиент или приправу. Для приготовления м mostм чаще всего используются такие виды рыб, как анчоусы , сомы , змееголовы и скумбрия . Мякоть рыбы остается нетронутой (чем она отличается от nước mắm ), и ее можно есть приготовленной или сырой, с овощами и приправами или без них. Рыбный соус на вьетнамском языке буквально называется «мắм вода» и представляет собой дистиллированную жидкость, полученную в процессе ферментации мм.

Блюда из ферментированного мяса [ править ]

Нем чуа , вьетнамское ферментированное мясо, которое подается как есть или жареное, готовится из свинины, покрытого жареным рисом ( thính gạo ), смешанного со свиной шкурой, а затем завернутого в деревенские листья крыжовника ( lá chùm ruột ) илилистья Erythrina orientalis ( lá vông nem ). ^[21] Процесс сохранения занимает от трех до пяти дней.

Колбасы [ править ]

Вьетнамскую колбасу giò обычно готовят из свежего свинины и говядины. Колбасники могут использовать мясо, кожу или ухо. Рыбный соус добавляется перед использованием банановых листьев для обертывания смеси. Последний шаг - кипячение. Для колбасы обыкновенной варят 1 кг мяса в течение часа. Для чукуо смесь вареного мяса обжаривается с корицей .

Вегетарианские блюда [ править ]

Вегетарианские блюда во Вьетнаме часто имеют те же названия, что и их мясные эквиваленты, например Phở Bò . Но в ресторанах с надписью «chay» (вегетарианец) впереди эти блюда подают с тофу вместо мяса. Почти у каждого супа, сэндвича и уличной еды есть вегетарианский корреспондент.

Иногда можно встретить такие обозначения, как «phở chay» , «bánh mì chay» (вегетарианский сэндвич) или «cơm chay» (вегетарианский рис).

Вегетарианская еда по сравнению с обычными блюдами почти всегда дешевле, часто это вдвое меньше нормальной цены. Рестораны Чая в основном посещают религиозные вьетнамцы и редко встречаются в туристических районах. Кроме того, вегетарианские блюда едят, чтобы заработать удачу во время особых праздников и фестивалей, особенно во время Лунного Нового года, когда вьетнамская культура предлагает вегетарианскую пищу независимо от их религии. ^[22]

Десерты [ править ]

Mứt [ править ]

Вьетнамцы используют фрукты в сезон. Когда сезон проходит, они делают цукаты, называемые ô mai, и фруктовые консервы , называемые mứt . Оригинальный вкус ô mai - кислый, сладкий, соленый и пряный. Самый известный вид ô mai - ô mai m , приготовленный из абрикосов, собранных в лесу вокруг парфюмерной пагоды (Chùa Hương), провинция Хай Тай . Этот ô mai состоит из абрикоса, покрытого имбирем, сахаром и кусочками корня лакрицы .

Тофу [ править ]

Тофу ( đậu phụ ) широко используется во вьетнамской кухне. Его варят, жарят (посыпают молотыми креветками или измельченным зеленым луком в масле ) или используют в качестве ингредиента в различных блюдах.

Другие соевые продукты варьируются от соевого соуса ( nước tương - обычно легкий соевый соус), пасты из ферментированных бобов ( tương ) и творога из ферментированных бобов ( đậu phụ nhự или чао ) до douhua (мягкий сладкий суп из тофу - tàu hũ nước ng или tào. ф ).

Приправы и соусы [ править ]

Приправы [ править ]

Вьетнамцы обычно используют сырые овощи, rau sống или rau ghém (нарезанный овощ) в качестве приправы для своих блюд, чтобы они хорошо сочетались с каждым основным блюдом по вкусу. Блюда, в которых незаменим рау-сонг, - это бань ксео и горячий горшок. Овощи в основном представляют собой травы и дикие съедобные овощи, собранные в лесах и семейных садах. Листья и бутоны - самые распространенные части овощей. Большинство овощей имеют лечебное значение. ^[23]

Рау Сонг включает салат, ростки сырых бобов, травы, измельченный цветок банана, зеленый банан, водяной шпинат, бутон манго и листья гуавы.

Сопряжение [ править ]

• Блюда из курицы сочетаются с листьями лайма .
• Блюда из крабов и ракушек сочетаются с ароматными травами и периллой .
• Блюда, известные как «холодные» или «пахнущие рыбой», такие как сом, моллюски или улитки, сочетаются с имбирем или лемонграссом.

Соусы [ править ]

• Mắm tôm ( креветочная паста )
• Nước mắm (рыбный экстракт) можно использовать как есть или смешивать с лимонным соком, чесноком, уксусом, сахаром и чили. Эта смесь называется nước mắm pha .
• Тонг производится из ферментированных соевых бобов.
• Соевый соус в основном используется в маринадах и соусах.
• Соус Хойсин используется в Южном Вьетнаме для смешивания с фу при подаче.
• Острый соус чили

Пищевые красители [ править ]

Традиционно для окрашивания вьетнамской еды используются натуральные ингредиенты, однако сегодня во Вьетнаме все шире используются искусственные пищевые красители для пищевых красителей.

• Красный - обычно из свеклы или при обжаривании семян аннато для получения масла ( dầu điều )
• Апельсин - клейкий рис, получается из gac.
• Желтый - из куркумы
• Зеленый - из листа пандана или катука
• Фиолетовый - от пурпурного растения ( lá cẩm )
• Черный - торт в гай из листа рами ( ла гай )
• Темно-коричневый - для тушеных блюд используется nước màu или nước hàng , которые получают путем нагревания сахара до температуры выше температуры карамели (170 ° C).

Красящие вещества можно впитать, смешав молотые красители или красящую жидкость или обернув перед кипячением для получения экстрактов. При окрашивании посуды необходимо также учитывать вкус и запах красителей.

Травы и специи [ править ]

• Кориандр и листья зеленого лука можно найти в большинстве вьетнамских блюд.
• Основная техника жарки овощей - это обжаривание чеснока или лука-шалота на масле перед тем, как положить овощ на сковороду.
• В северном Вьетнаме к блюдам из рыбы можно украсить укроп .
• В центральном Вьетнаме смесь молотого лемонграсса и перца чили часто используется в блюдах с говядиной.
• В южном Вьетнаме кокосовая вода используется в большинстве тушеных блюд.
• Пара кулантро ( нго гаи ) и рисовая трава- падди ( нго ом или нго ) незаменимы во всех видах кислых супов на юге Вьетнама.
• Мята колотая часто используется с сильно рыбными блюдами.
• Периллу обычно используют с блюдами из крабов.

Напитки [ править ]

Экзотические блюда [ править ]

Использование ингредиентов, обычно необычных или табуированных в большинстве стран, является одним из основных атрибутов, делающих вьетнамскую кухню уникальной. В то время как необычные ингредиенты можно найти только в экзотических ресторанах многих стран, вьетнамская кухня считается нетипичной, поскольку использование этих ингредиентов может играть обычную роль в повседневных семейных блюдах независимо от социального статуса.

Распространенное и недорогое блюдо для завтрака, которое можно найти на любом влажном рынке, балут ( hột vịt lộn ) - это оплодотворенное утиное яйцо с почти развитым эмбрионом внутри, которое варят и едят в скорлупе. Обычно его подают со свежими травами: рау рам или вьетнамским кориандром, солью и черным перцем; сок лайма - еще одна популярная добавка, если таковая имеется. Более необычный вариант блюда балют - плод перепела ( trứng cút lộn ) - излюбленная закуска многих вьетнамских студентов. Пэдди краб и улитка- падди являются основными ингредиентами bún riêu ốc - популярного блюда из лапши, а также в некоторых повседневных суповых блюдах ( canh) и тушеную пищу ( món bung ). Семейные обеды с шелкопрядами ( nh nng ), банановыми цветами ( hoa chuối ), воробьями, голубями, ферментированной рыбой и креветками ( mắm cá , mắm tôm , mắm tep ) - не редкость. К сезонным фаворитам относятся тряпичные черви ( ri ), из которых готовят многие блюда, такие как жареный омлет ri ( chả rươi ), ферментированный соус ri ('[mắm rươi ), приготовленный на пару ri ( rươi hấp ), жареный rươi с редисом или побегами бамбука. ( rươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải ).

Кухня Северного Вьетнама также отличается широким выбором мясных блюд. Экзотические виды мяса , такие как мясо собаки , кошки мясо , ^[24] мясо крысы , ^{[25] [ осуждается источник ]} змея, ^[26] мягкой оболочки черепахи , олени, и внутренний коза продаются в уличных боковых ресторанах и обычно в паре с алкоголиком напитки. Табу во многих западных странах и на юге Вьетнама, потребление мяса собак и кошек распространено по всей северной части страны и, как считается, повышает либидо у мужчин. Телевизионный шеф-повар Эндрю Циммерн посетил северный Вьетнам в 12-й серии своего популярного шоу.Bizarre Foods с Эндрю Циммерном . ^{[27] [28]} Бьющееся сердце кобры и высушенные кости, шелкопряды и бычий пенис - вот некоторые из блюд, которые он пробовал. Еще он попробовал дикобраза . ^[29]

Пэдди мышь мясо-гриль, тушеное, волнующий или фритюр-деликатность блюдо , которое можно найти в южных вьетнамских сельских районах или даже городские ресторанах высокого класса.

Крокодилов ели вьетнамцы, пока они были запретными для китайцев. ^[30]

Акулий плавники в больших количествах импортируются Вьетнамом. ^[31]

Энтони Бурден , ведущий повар Travel Channel «s Энтони Бурден: Недопущение оговорок , писал в апреле 2005 года:„... все используется, и ничего не впустую во Вьетнаме.“ ^[16] Части животных, которые часто выбрасываются во многих западных странах, полностью используются во вьетнамской кулинарии. Органы, включая легкие, печень, сердце, кишечник и мочевой пузырь свиней, крупного рогатого скота и цыплят, продаются даже по более высоким ценам, чем их мясо. Куриные яички и неразвитые яйца обжариваются с овощами и служат повседневным блюдом.

Многие из традиционных блюд северной Лунного Нового года , такие как Thit đồng , Giò Thủ , и CANH Манг Монг Gio предполагают использование свиных голов, языки, горла и ног. ^[32] Свиные и говяжьи хвосты, а также куриные головы, шеи и лапы - любимые пивные блюда вьетнамцев. Bóng bì , используемый в качестве ингредиента в canh bóng - разновидности супа, - это свиная кожа, запеченная до лопания. Свиньи мозги, приготовленные на пару, можно найти практически везде. Также в северной части Вьетнама из различных видов крови животных можно приготовить блюдо, называемое tiết canh. взбивая кровь с рыбным соусом и холодной водой в неглубокой посуде вместе с мелко нарезанными, приготовленными внутренностями утки (например, желудками), посыпанными дробленым арахисом и измельченными травами, такими как вьетнамский кориандр, мята и т. д. кровь сворачивается в мягкую желеобразную смесь и подается в сыром виде.

Кокосовые черви, или uông dừa , - это деликатес, широко распространенный в провинции Тра Винь во Вьетнаме. Они представляют собой личинки пальмового долгоносика и их едят живьем в соленом рыбном соусе с перцем чили. ^[33]

Общие ингредиенты [ править ]

Овощи [ править ]

Фрукты [ править ]

Травы ( rau thm ) [ править ]

Вьетнамская посуда [ править ]

Исторические влияния [ править ]

Благодаря историческим контактам с Китаем и тысячелетней китаизации , вьетнамская кухня имеет много общих черт с китайской кухней. В кулинарных традициях, китайский представил во Вьетнаме многие блюда, в том числе VAN thần / hoành Тхань ( пангасиус ), XA Сю ( символ С.Ю. ), há CaO ( Хар Гоу ), Hu Tieu ( ка Tieu ), mì (пшеница лапша), BO BIA ( popiah ), bánh Quay ( ютяо ), Mooncake и bánh PIA( Лунный пирог в стиле Сучжоу), bánh tổ ( нянь гао ), sủi dìn ( тан юань ), bánh bò , bánh bao ( baozi ), cơm chiên Dương Châu ( жареный рис Янчжоу ) и mì xào ( чау-мейн ). Вьетнамцы переняли эти продукты и добавили в них свои собственные стили и вкусы. Этнические меньшинства в горном регионе недалеко от китайско-вьетнамской границы также переняли некоторые продукты питания из Китая. Этнические тая и нонг в провинции Лонгсун приняли thịt lợn quay (жареная свинина) и khâu nhục(тушеная свиная грудинка) из Китая. Некоторые овощи Нового Света, такие как перец чили и кукуруза (кукуруза), также попали во Вьетнам из династии Мин .

Французы представили во Вьетнаме багеты, которые затем были объединены с вьетнамской начинкой, чтобы стать популярным фаст-фудом во Вьетнаме под названием bánh mì и известным за рубежом как «вьетнамские багеты», хотя и отличается от французского аналога тем, что багет обычно полностью готовится из риса. мука. Французы также привезли во Вьетнам лук, цветную капусту, салат, картофель, эстрагон, морковь, артишок, спаржу и кофе.

Ингредиенты, представленные на западе, часто называют по имени, полученному от аналогичного местного вьетнамского ингредиента, а затем добавляют слово tây (что означает западный ). Лук называется hành tây (буквально «западный лук-шалот»), спаржа - măng tây (западные побеги бамбука), а картофель на вьетнамском языке называется khoai tây (западный ям), что отражает их происхождение до прибытия во Вьетнам. Французские влиявший блюда многочисленны и не ограничиваются: са LAT (салат), паштет , паштет из Šo (а Бретань пастообразных называется «Паштет Chaud»), bánh Sung Трау (круассан), bánh флан , я иа(йогурт), rôti (гриль), bơ (масло), vịt nấu cam (утка с апельсином), ốp lết (омлет), p la ( œufs au plat ), phá xí (фарси), bít tết (бифштекс) , SOT Ванг (приготовление пищи с вином), DAM Бонг ( Jambon ) и xúc xích ( saucisse ). Из-за влияния французской колонизации во французских странах Индокитая, таких как Лаос, Вьетнам и Камбоджа, есть несколько общих блюд и напитков, включая багеты и кофе. Французы также ввели использование молочных продуктов во вьетнамско-французских блюдах фьюжн.

Вьетнамская кухня также имеет влияние соседей Чампа, Малайзии и Камбоджи. Использование кокосового молока и различных центральных блюд, таких как bánh khọt, возникло под влиянием кухни чамов. Специи, включая карри, также были завезены во Вьетнам малайскими и индийскими торговцами. ^[34] Хотя кари не распространен на севере, он является довольно популярным блюдом в центральном и южном Вьетнаме. Самая распространенная форма - это куриное карри и, в меньшей степени, козье карри. Куриное карри - незаменимое блюдо на многих общественных мероприятиях, таких как свадьбы, похороны, выпускные и ежегодная годовщина смерти любимого человека. Как и в Камбодже, карри во Вьетнаме едят либо с французскими багетами, либо с вареным рисом., или круглая рисовая лапша (рисовая вермишель). Mắm bồ hóc или прахок , заимствованный из этнических кхмеров в Южном Вьетнаме, используется в качестве основного ингредиента вьетнамского супа с рисовой лапшой, называемого bún nước lèo, который произошел от этнических кхмеров во Вьетнаме и не встречается в Камбодже.

Из-за контактов с коммунистическими странами из Восточной Европы, вьетнамцы переняли такие блюда, как голубцы, tht ông (Холодец), sa lát Nga (русский салат) и bia Tiệp (чешское пиво).

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

Дальнейшее чтение [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме кухни Вьетнама .

• Нгуен, Андреа Куинджао; Стоимость, Брюс (FRW); Бейш, Ли. (2006) Во вьетнамскую кухню: ценные блюда, современные вкусы . Десятискоростной пресс , ISBN 1-58008-665-9 
• Ле, Энн; Фэй, Джули. (2006) Поваренная книга Маленького Сайгона: вьетнамская кухня и культура в Маленьком Сайгоне Южной Калифорнии , Globe Pequot, ISBN 0-7627-3831-6 
• Th Chịi Triệu, Марсель Исаак, (1998) Еда Вьетнама: подлинные рецепты из самого сердца Индокитая , Tuttle Publishing, ISBN 962-593-394-8 
• Макдермотт, Нэнси; Альперт, Карен (2005) Быстрый и легкий вьетнамский: 75 книг хроник повседневных рецептов , ISBN 0-8118-4434-X 
• Чи Нгуен; Джуди Монро, (2002) Готовим по-вьетнамски: пересмотрено и расширено, чтобы включить новые обезжиренные и вегетарианские рецепты Книги двадцать первого века, ISBN 0-8225-4125-4 
• Полин Нгуен; Люк Нгуен; Марк Дженсен (2007), Секреты Красного Фонаря: Истории и вьетнамские рецепты из Heart Murdoch Books, ISBN 1-74045-904-0 
• Trieu Thi Choi, Thị Chơi Triệu, Marcel Isaak, Heinz Von Holzen (2005), Аутентичные рецепты от Vietnam Tuttle Publishing, ISBN 0-7946-0327-0 
• Хойер, Дэниел. (2009) Кулинарный Вьетнам . Гиббс Смит, ISBN 1-4236-0320-6