Производство игристых вин
Производство игристых вин - это метод виноделия , используемый для производства игристых вин . Самое старое известное производство игристых вин имело место в 1531 году с использованием наследственного метода .
В просторечии, а также в заголовке этой статьи термин « игристое » используется для всех вин, которые после открытия образуют пузырьки на поверхности. В соответствии с законодательством ЕС термин « игристое » имеет особое значение, которое не включает все вина, в которых образуются пузырьки. [1] По этой причине термины шипучие и шипучие иногда используются для обозначения всех игристых вин.
Ферментация сахара в спирт при виноделии всегда означает выделение углекислого газа. Углекислый газ обладает свойством хорошо растворяться в воде (основном компоненте вина), и это свойство используется в игристых винах. Производство всегда начинается с базового вина (где газифицирован углекислый газ от первого брожения). При производстве шампанского базовое вино обычно представляет собой смесь вин из разных сортов винограда и разных виноделен, где распределение придает конечному вину особый характер, называемый кюве .. В некоторых широко используемых методах базовое вино подвергается вторичной ферментации, при которой образующийся углекислый газ поглощается под избыточным давлением и связывается с жидкостью в игристом вине. Таким образом создается содержание углекислого газа, который после открытия бутылки образует пузырьки. Мертвые дрожжевые клетки образуют осадок, называемый осадком , который часто придает игристому вину привлекательный аромат, но выглядит неаппетитно. Поэтому осадок обычно удаляют перед раздачей вина.
Основных методов изготовления игристых вин часто называют семь с некоторыми вариациями. [2] Вопрос о том, какие или какие методы производства дают лучшие вина, не является спорным, но существует некоторый консенсус в отношении того, что первые четыре метода, при которых вторичное брожение происходит в бутылке, обычно предпочтительнее последних трех. В следующей таблице показаны основные характеристики каждого метода. Затем методы описываются в тексте. Внутри каждого метода могут быть вариации от одного производителя к другому.
Так называемый классический способ (хотя и не самый старый) производства игристых вин широко известен как традиционный метод ( французский : méthode Traditionalnelle ), или официальное обозначение ЕС , классический метод ( méthode classique ). В 1994 году название « метод шампанского » ( méthode champenoise ) было запрещено, так как оно слишком часто использовалось для выдачи реномме . [ч] [3]Как следует из прежнего обозначения, этот метод используется для производства большинства шампанских вин, и он немного дороже, чем метод Шарма. Шампанское в бутылках 375 мл, 750 мл и 1,5 литра должно производиться традиционным способом, а бутылки меньшего и большего размера обычно производятся методом перелива . [4]
Вино ферментируется один раз в бочке, а затем подвергается второй ферментации в бутылке после добавления дрожжей, питательных веществ для дрожжей и сахара (известного как тираж ). В результате второго брожения получается натуральное игристое вино. Затем необходимо удалить дрожжевой осадок (осадок). Это начинается с рериддинга ( ремюажа ), что означает, что бутылки переворачивают горлышком вниз и слегка встряхивают, чтобы переместить осадок к горлышку бутылки. Это делается небольшими шагами, когда ориентация бутылки постепенно меняется. Наконец, перевернутые горлышки бутылок охлаждают, так что осадок замерзает до небольшой глыбы льда, бутылки переворачивают вертикально и временно закрывают (обычно кроненпробкой ).) открывается так, что осадок выталкивается давлением в бутылке. Затем бутылка наполняется, чтобы восполнить недостающий объем, и снабжается простой пробкой от шампанского и узлом. Процесс удаления осадка называется дегоржажом .
