Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чтобы узнать о филиппинском кулинарном шоу, см. « От фермы к столу» (телепрограмма) .
Посадочные ряды со столиками с балдахином позади
Для ужина «от фермы к столу» в отеле Kendall-Jackson использовались продукты из собственного сада винодельни.

От фермы до стола (или от фермы до вилки , а в некоторых случаях от фермы до школы ) - это общественное движение, которое продвигает подачу местной еды в ресторанах и школьных кафетериях, предпочтительно путем прямого приобретения у производителя (который может быть винодельня, пивоварня, ранчо, рыболовство или другой тип производителя продуктов питания, который не является строго «фермой»). Это может быть достигнуто за счет прямых продаж, сельскохозяйственного соглашения при поддержке сообщества , фермерского рынка , местного дистрибьютора, ресторана или школы, выращивающего собственные продукты питания. От фермы до стола часто используется форма отслеживания пищевых продуктов.(отмечается как «знание того, откуда берется ваша еда»), где потребителям сообщается о происхождении пищи. Часто рестораны не могут закупить всю еду, необходимую для приготовления блюд, на месте, поэтому только некоторые блюда или только некоторые ингредиенты помечаются как местные.

Движение от фермы к столу возникло более или менее одновременно с изменениями во взглядах на безопасность пищевых продуктов, их свежесть, сезонность пищевых продуктов и экономику мелких хозяйств. [1] Сторонники и практикующие модели «от фермы к столу» часто ссылаются на нехватку свежих местных ингредиентов; плохой вкус ингредиентов, доставляемых издалека; плохая питательная целостность поставляемых ингредиентов; исчезновение небольших семейных ферм ; исчезновение семейных реликвий и фруктов и овощей открытого опыления ; и опасность высокоцентрализованной системы выращивания и распределения продуктов питания как мотиваторов для их решения принять более локальный подход к продовольственной системе. [2][3]

Влияния и рост [ править ]

Среди первых громких и влиятельных компаний , занимающихся производством продуктов от фермы до стола, были: ресторан Chez Panisse в Беркли, Калифорния , The Herbfarm в Вашингтоне , Bon Appétit Management Company, базирующаяся в Пало-Альто, Калифорния , и The Kitchen в Боулдере, штат Колорадо. С 2000-х годов количество операций по принципу «от фермы к столу» быстро росло, и «Американский справочник ресторанов« от фермы к столу »содержит список ресторанов, расположенных в более чем 30 штатах и ​​округе Колумбия». [3] В 2015 году, по данным Национальной ассоциации ресторанов, «четыре из десяти главных тенденций» касались местных продуктов питания. [3]

Выдающиеся сторонники движения «от фермы к столу», будь то повара, писатели, фермеры или защитники окружающей среды: Венделл Берри , Уэс Джексон , Майкл Поллан , Томас Келлер , Джон Дживонс , Элис Уотерс , Дэн Барбер , Джоэл Салатин , Барбара Кингсолвер , Тони Моус , Кевин Гиллеспи , Эдна Льюис , Кен Мышка , Эрик Мэннинг и другие.

Fast-casual встречает фермерство на стол [ править ]

Совсем недавно рестораторы пытались демократизировать движение «от фермы к столу», открывая рестораны быстрого питания, предлагающие блюда из местных продуктов по относительно доступной цене. Sweetgreen , сеть салатов « от фермы к столу», продемонстрировала экспоненциальный рост с момента открытия в 2007 году в Вашингтоне, округ Колумбия, и теперь имеет более 60 точек по всей территории Соединенных Штатов. [3] Сеть салатных баров началась с предположения, что еда должна быть как можно более местной. Сеть «работает с более чем 500 фермерами», чтобы ограничить расстояние, на которое еда перемещается по всем их местам, требуя, чтобы каждый регион налаживал отношения со своим местным фермерским сообществом. [4] В Нью-Йорке еще одна концепция fast casual, Dig Inn, приобрела популярность благодаря своей модели «от фермы к прилавку».[5]В 2016 году компания Dig Inn объявила о намерении купить и управлять собственной фермой. Хотя они не планируют получать всю еду на своей ферме, это будет место для обучения и изучения того, «как именно растут растения». [5] Обе эти концепции ресторанов получили заметное финансирование, поскольку инвесторы проявляют все больший интерес к стартапам в сфере продуктового питания, особенно к тем, которые связаны с местной продовольственной системой. [3] Потребительский интерес настолько высок, что Applebee даже исследовала концепцию «от фермы до стола». Летом 2014 года сеть выпустила специальный вариант меню: жареная филе лука Видалия в Джорджии. На планирование потребовалось шесть месяцев, и он был доступен только в течение ограниченного периода времени. [6]

Критика [ править ]

Несмотря на рост количества ресторанов с обслуживанием от фермы к столу, это движение было встречено с некоторой критикой. Boston Globe критик утверждает , что это прихоть по Millennials , чья одержимость с пищей напоминали их родители сродством поколений для «музыки и препаратом выбора». [7] Движение также критикуют за то, что оно относительно менее доступно, чем другие формы питания и обедов. [8] Другие утверждают, что термин «от фермы до стола» не совсем понятен потребителям. Например, продукты, рекламируемые как продукты для выращивания на ферме, считаются более полезными для здоровья независимо от фактического содержания питательных веществ. [3]

Мошенничество в ресторане [ править ]

Журналистские расследования в Tampa Bay Times [9] и San Diego Magazine [10]обнаружили широко распространенное мошенничество в заявках местных ресторанов, где продаются продукты питания с фермы до стола. Случаи включали ресторан, ранее купленный у поставщика услуг по доставке от фермы к столу, но с тех пор перешедший к другим поставщикам без обновления меню; ресторан утверждает, что покупает у фермера, но фермер отрицает, что когда-либо продавал этому ресторану; ресторан, где подают блюда, которые указанный фермер или рыбак никогда не выращивал и не ловил, которые в настоящее время не сезонные или не предоставляются; ресторан, утверждающий, что здесь подают еду от поставщика, прекратившего свою деятельность много лет назад; пища из заявленного источника составляет лишь небольшую часть вида пищи на тарелке. В таких случаях фактически подаваемая еда, как правило, не является местной или даже «товарной», которая дешевле и доступнее в межсезонье. В некоторых случаях еда утверждала, что это "«выловленный в дикой природе», «без консервантов», «сделанный собственными силами», «свежий из Флориды» или «утка с Лонг-Айленда» - нет.

Такая практика открывает рестораны для судебных исков как от фермера, чье имя используется обманным путем, так и для судебных исков от потребителей, которые приобрели пищевые продукты с неправильной маркировкой, а также принудительных действий со стороны государственных органов. [11] Кулинарный критик и журналист-расследователь Tampa Bay Times Лора Рейли отчасти связывает мошенничество с ростом тенденции «от фермы к столу» с 2012 года, отсутствием времени у ресторанов, чтобы иметь дело непосредственно с фермами, тогда как обычно они имели бы дело с одним или два крупных дистрибьютора, и во многих случаях исключительно из соображений прибыли . [12]

Дополнительная информация: Продовольственное мошенничество

Экологические преимущества [ править ]

Рестораны, работающие по модели «от фермы к столу», сокращают загрязнение за счет сокращения выбросов. Самолеты, поезда, грузовики или лодки, традиционно необходимые для перевозки продуктов, в этой модели не нужны. Продукты от фермы до стола доставляются в ресторан на небольшом расстоянии, потому что они поставляются местными фермерами. Деньги передаются местному мелкому фермеру вместо большой традиционной и крупной фермы. Это еще больше способствует устойчивому ведению сельского хозяйства. [13]

Поддержка местных мелких ферм также может привести к увеличению количества рабочих мест в местных сообществах. По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), небольшие фермы с большей вероятностью будут выращивать более широкий спектр растений. Это может значительно улучшить качество почвы. Это означает лучшую почву для будущих поколений и меньше экономических рисков для фермера. [14] Разнообразие сельскохозяйственных культур также снизит количество вредителей, уменьшив количество необходимых пестицидов для небольших хозяйств, которые не практикуют органическое земледелие.

Мелкие фермерские хозяйства, используемые в типичной модели «от фермы к столу», производят продукты питания без или с ограниченным загрязнением или истощением почвы. В этом мире с изменяющимся климатом очень важно поддерживать различные сорта растений. Поскольку небольшие местные фермы имеют возможность выращивать большее количество растений, легче узнать, какие сорта лучше подходят для какого типа окружающей среды. Например, фермеры могут лучше проанализировать, какие растения могут расти лучше в теплую или сухую погоду. .

См. Также [ править ]

  • Стратегия ЕС от фермы к вилке
  • Медленная еда
  • Продовольственные мили
  • Низкоуглеродная диета
  • Органическое земледелие
  • Устойчивое сельское хозяйство
  • Кухонный сад
  • Фасоль в бар

Ссылки [ править ]

  1. ^ Brain, Roslynn. «Движение за местную еду: определения, преимущества и ресурсы» . Государственный университет Юты . Государственный университет Юты . Проверено 15 апреля 2017 года .
  2. ^ Гогои, Паллави. «Движение за местные продукты питания приносит пользу фермам, производству продуктов питания и окружающей среде» (PDF) . Деловая неделя в Интернете . Деловая неделя в Интернете . Проверено 15 апреля 2017 года .
  3. ^ a b c d e f Гарвардский университет, Кулинарный институт Америки (2016). «Меню перемен: выбор здоровой, экологически чистой и вкусной еды» (PDF) . Меню изменений . Проверено 15 апреля 2017 года .
  4. ^ Hedgecock, Сара (18 октября 2016). «Как создание« близости в масштабе »способствует быстрому повседневному успеху Sweetgreen» . Forbes . Forbes . Проверено 15 апреля 2017 года .
  5. ^ Б Гарфилд, ЛеАнна (22 августа 2016). «Эта сеть ресторанов быстрого питания, которую любят жители Нью-Йорка, подняла экологически чистые продукты питания на новый уровень» . Business Insider . Проверено 15 апреля 2017 года .
  6. ^ Mintel GNPD (июнь 2014 г.). «Инновации в меню: тенденции вкусов - США - июнь 2014 г.» . Mintel . Mintel . Проверено 15 апреля 2017 года .
  7. ↑ Ганст, Кэти (22 августа 2015 г.). "Неужели переход от фермы к столу - это просто прихоть?" . Бостон Глоуб . Проверено 15 апреля 2017 года .
  8. ^ Schoenfeld, Брюс (21 сентября 2011). «Как движение от фермы к столу помогает росту экономики» . Предприниматель . Проверено 15 апреля 2017 года .
  9. ^ "Ферма к басне: расследование Times о местной кулинарной сцене Тампа-Бэй" . Тампа Бэй Таймс . 15 апреля 2016 г.
  10. ↑ Трой Джонсон (24 июня 2015 г.). «От фермы к басне: обман, мошенничество и честные ошибки в движении от фермы к столу» . Журнал Сан-Диего .
  11. ^ «Мошенничество с фермы на стол: правовая сторона» . Блог Дэвида Лизербрэма и партнеров. 7 июля 2015 года.
  12. ^ Лаура Рейли (13 апреля 2016). «В ресторанах Tampa Bay, где подают блюда с фермы на стол, вас кормят выдумкой» . Тампа Бэй Таймс .
  13. ^ "Paychex" . 6 июля 2015.
  14. ^ «USDA» .

Внешние ссылки [ править ]

  • Как узнать, действительно ли ваша `` местная '' еда местная
  • Стратегия от фермы к вилке - для справедливой, здоровой и экологически чистой продовольственной системы (Европейский Союз).