Кале ( / k eɪ l / ), или листовая капуста , принадлежит к группе сортов капусты ( Brassica oleracea ) , выращиваемых ради съедобных листьев , хотя некоторые из них используются в качестве декоративных растений . У растений капусты зеленые или пурпурные листья, а центральные листья не образуют кочана (как у кочанной капусты ). Считается, что капуста ближе к дикой капусте, чем большинство одомашненных форм Brassica oleracea . [1]
Капуста | |
---|---|
Разновидность | Brassica oleracea |
Группа сортов | Группа Ацефала |
Источник | Неизвестно, но до средневековья |
Члены культурной группы | Многие; см. текст. |
Этимология
Kale берет свое начало из Северных среднеанглийского Кейл (сравните Шотландский Kail ) для различной капусты . Конечное происхождение - латинское caulis «капуста». [2]
История
Кале возникла в восточном Средиземноморье и в Малой Азии , где ее выращивали в пищу не позднее 2000 г. до н.э. [3] Кучерявые разновидности капусты уже существовали вместе с разновидностями с плоскими листьями в Греции в 4 веке до нашей эры. Эти формы, которые упоминались по римлянам как Sabellian капуста, считаются предками современных Kales.
Самые ранние упоминания о капусте в Западной Европе относятся к капусте с твердым кочаном в 13 веке. [3] Записи в Англии 14-го века различают капусту с твердым кочаном и капусту с отрывными листьями. [3]
Русская капуста была завезена в Канаду, а затем в Соединенные Штаты русскими торговцами в XIX веке. [3] Министерство сельского хозяйства США ботаник Дэвид Фэирчайлд приписывают введение капусту (и многих других культур) для американцев, [4] [5] приведя его обратно из Хорватии , [5] , хотя сам Фэирчайлд не любят капусту, в том числе капуста. [5] В то время капуста широко выращивалась в Хорватии в основном потому, что ее было легко выращивать, она была недорогой и могла опреснять почву. [5] На протяжении большей части двадцатого века капуста в основном использовалась в Соединенных Штатах в декоративных целях; он стал более популярным в качестве съедобного овоща в 1990-х годах из-за его пищевой ценности. [5]
Во время Второй мировой войны выращивание капусты (и других овощей) в Великобритании поощрялось кампанией Dig for Victory . [6] Овощ было легко выращивать, и он содержал важные питательные вещества, отсутствующие в рационе из-за нормирования . [7]
Выращивание
Капуста - это обычно однолетнее растение, выращенное из семян с широким диапазоном температур прорастания . [8] Он морозостойкий и прекрасно себя чувствует в зимнее время, [8] и может выжить при температурах до –15,0 ° по Цельсию. [9] Капуста может стать слаще на вкус после сильного мороза. [10]
Сорта
Можно различать сорта капусты по низкой, средней или высокой длине стебля, а также по разнообразию типов листьев. Цвета листьев варьируется от светло-зеленого до зеленого, от темно-зеленого и фиолетово-зеленого до фиолетово-коричневого.
Классификация по типу листа:
- Кудрявый лист (обыкновенная капуста, голубая скрученная капуста)
- Бугристый лист (черная капуста, более известная под итальянским переводом «cavolo nero», также известная как тосканская капуста, тосканская капуста, лацинато и капуста динозавров)
- Обычный лист (плоские типы, такие как красная русская и белая русская капуста)
- Лист и копье, или лист перистого типа (помесь курчавого и плоского листа)
- Декоративные (менее вкусные и более жесткие листья)
Поскольку капуста может хорошо расти зимой, одна разновидность рапсовой капусты называется « голодной пропастью » после периода зимнего периода в традиционном сельском хозяйстве, когда еще мало что можно было собрать. Очень высокорослый сорт известен как джерсийская капуста или коровья капуста . [11] Кай-лан или китайская капуста - сорт, часто используемый в китайской кухне. В Португалии капусту с ухабистыми листьями чаще всего называют couve galega (галисийская капуста или португальская капуста). [12]
Декоративная капуста
Многие разновидности капусты и капусты выращиваются в основном для получения декоративных листьев, которые имеют ярко-белый, красный, розовый, бледно-лиловый, синий или фиолетовый цвет внутри розетки. Различные типы декоративной капусты: павлинья капуста, коралловый принц, королева кораллов камоне, цветная капуста и капуста чидори. [13] Декоративная капуста такая же съедобная, как и любой другой сорт, но потенциально не так вкусна . [ требуется проверка ] [14] Листья капусты все чаще используются в качестве ингредиента для овощных и свадебных букетов . [15]
Пищевая ценность
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
---|---|
Энергия | 207 кДж (49 ккал) |
Углеводы | 8,8 г |
Сахара | 2.3 г |
Пищевые волокна | 3,6 г |
Толстый | 0,9 г |
Протеин | 4,3 г |
Витамины | Количество % DV † |
Эквивалент витамина А лютеин зеаксантин | 30% 241 мкг 6261 мкг |
Тиамин (B 1 ) | 10% 0,11 мг |
Рибофлавин (B 2 ) | 11% 0,13 мг |
Ниацин (B 3 ) | 7% 1.0 мг |
Пантотеновая кислота (B 5 ) | 18% 0,9 мг |
Витамин B 6 | 21% 0,27 мг |
Фолиевая кислота (B 9 ) | 35% 141 мкг |
Холин | 0% 0,8 мг |
Витамин C | 145% 120 мг |
Витамин Е | 10% 1,54 мг |
Витамин К | 371% 390 мкг |
Минералы | Количество % DV † |
Кальций | 15% 150 мг |
Утюг | 12% 1,5 мг |
Магний | 13% 47 мг |
Марганец | 31% 0,66 мг |
Фосфор | 13% 92 мг |
Калий | 10% 491 мг |
Селен | 1% 0,9 мкг |
Натрий | 3% 38 мг |
Цинк | 6% 0,6 мг |
Другие составляющие | Количество |
Воды | 84,0 г |
Полная ссылка на запись в базе данных USDA [ мертвая ссылка ] | |
| |
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. |
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
---|---|
Энергия | 117 кДж (28 ккал) |
Углеводы | 5,63 г |
Сахара | 1,25 г |
Пищевые волокна | 2 г |
Толстый | 0,4 г |
Протеин | 1,9 г |
Витамины | Количество % DV † |
Эквивалент витамина А лютеин зеаксантин | 18% 146 мкг 4983 мкг |
Тиамин (B 1 ) | 5% 0,053 мг |
Рибофлавин (B 2 ) | 6% 0,07 мг |
Ниацин (B 3 ) | 3% 0,5 мг |
Пантотеновая кислота (B 5 ) | 1% 0,05 мг |
Витамин B 6 | 11% 0,138 мг |
Фолиевая кислота (B 9 ) | 3% 13 мкг |
Холин | 0% 0,4 мг |
Витамин C | 49% 41 мг |
Витамин Е | 6% 0,85 мг |
Витамин К | 398% 418 мкг |
Минералы | Количество % DV † |
Кальций | 7% 72 мг |
Утюг | 7% 0,9 мг |
Магний | 5% 18 мг |
Марганец | 20% 0,416 мг |
Фосфор | 4% 28 мг |
Калий | 5% 228 мг |
Селен | 1% 0,9 мкг |
Натрий | 2% 23 мг |
Цинк | 3% 0,24 мг |
Другие составляющие | Количество |
Воды | 91,2 г |
Полная ссылка на запись в базе данных USDA [ мертвая ссылка ] | |
| |
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. |
Сырая капуста состоит из 84% воды, 9% углеводов , 4% белка и 1% жира (таблица). В 100 г ( 3+1 / 2 унция) порция, сырая капуста содержит 207 килоджоулей (49 килокалорий) от энергии пищи и большого количества витамина К в 3,7 раза дневная норма (DV) (таблица). Это богатый источник (20% или более дневной нормы) витамина A , витамина C , витамина B6 , фолиевой кислоты и марганца (см. Таблицу «Кале, сырая»). Кале является хорошим источником (10–19% суточной нормы) тиамина , рибофлавина , пантотеновой кислоты , витамина Е и некоторых диетических минералов , включая железо , кальций , калий и фосфор (см. Таблицу «Кале, сырая»). Варка сырой капусты уменьшает количество этих питательных веществ, в то время как значения витаминов A, C и K и марганца остаются значительными (см. Таблицу «Кале, приготовленная»).
Фитохимические вещества
Кале является источником каротиноидов , лютеина и зеаксантина (таблицы). [16] Как с брокколи и других крестоцветных овощей , капуста содержит глюкосинолатов соединения, такие как глюкорафанин , что способствует формированию сульфорафан , [17] соединение , при предварительных исследований по ее способности влиять на здоровье человека благотворно. [18]
Кипячение капусты снижает уровень глюкозинатных соединений, тогда как приготовление на пару , в микроволновой печи или жарка с перемешиванием не вызывают значительных потерь. [19] Капуста богата щавелевой кислотой , уровень которой можно снизить путем приготовления. [20]
Капуста содержит высокий уровень полифенолов , таких как феруловая кислота , [21] с уровнями разной из - за окружающей среды и генетических факторов. [22]
Кулинарное использование
В качестве закуски
Ароматизированные « чипсы из капусты » производятся как заменитель картофельных чипсов . [23]
Региональное использование
Европа
В Нидерландах традиционное зимнее блюдо под названием « boerenkoolstamppot » представляет собой смесь курчавой капусты и картофельного пюре, иногда с жареным беконом, и подается с rookworst («копченая колбаса»). [24]
В Северной Германии существует зимняя традиция, известная как « Kohlfahrt » («поездка из капусты»), когда группа людей отправляется в поход по лесу в течение дня перед тем, как собраться в гостинице, где подают капусту, обычно с беконом. и Kohlwurst («колбаса из капусты»). [25] Кале считается основным продуктом питания в Северной Германии . [26]
В Италии капуста каволо неро является ингредиентом тосканского супа риболлита . [27]
Традиционный португальский суп, caldo verde , состоит из картофельного пюре, очень мелко нарезанной капусты, оливкового масла и соли. [28] Дополнительные ингредиенты могут включать бульон и острую вареную колбасу, нарезанную ломтиками .
В Шотландии капуста стала такой основой традиционной диеты, что это слово в некоторых шотландских диалектах стало синонимом еды. Быть «не в себе» - значит чувствовать себя слишком больным, чтобы есть. [29]
В Ирландии капусту смешивают с картофельным пюре, чтобы сделать традиционное блюдо колканнон . [30] Он популярен на Хэллоуин , [31] когда его можно подавать с сосисками.
В литературе
Огород школа шотландских писателей, среди которых были JM Барри (создатель Peter Pan ), состояла из авторов, писавших о традиционной сельской шотландской жизни ( огород = «кале поле»). [32] В книге Катбертсона « Осень в Кайле и очарование Каннингхэма» он заявляет, что Килмаур в Восточном Эйршире славился своей капустой, которая была важным продуктом питания. Рассказывают историю, в которой соседняя деревня предложила щедрую цену за семена капусты - слишком хорошее предложение, чтобы отказаться от него. Местные жители согласились, но легкое обжаривание на лопате над угольным огнем гарантировало, что семена никогда не прорастут. [33]
Галерея
Кудрявая капуста
Красная русская капуста
Тосканская капуста
Приготовление чипсов из капусты в Иллинойсе
Традиционное датское новогоднее блюдо : вареная ветчина, глазированный картофель и тушеная капуста.
Смотрите также
- Капуста Боуэна
- Crambe maritima - морская капуста
- Листовой овощ
- Калетты
- Капуста
Рекомендации
- ^ Tomar, BS. ВК Наука - Биология . Публикации FK. п. 149. ISBN. 978-81-88597-06-2. Архивировано 17 июня 2016 года.
- ^ «Кале» . Интернет-словарь этимологии, Дуглас Харпер. 2016. Архивировано 11 сентября 2016 года . Проверено 16 августа 2016 .
- ^ а б в г Перри, Леонард. «Интересные крутые культуры» . Расширение Университета Вермонта, Департамент растениеводства и почвоведения . Проверено 5 июня 2018 .
- ^ Даймонд, Анна (январь 2018). «Первый продовольственный шпион Америки» путешествовал по миру в поисках экзотических культур » . Смитсоновский институт . Проверено 5 июня 2018 .
- ^ а б в г д Грабер, Синтия; Твилли, Никола. «Познакомьтесь с человеком, который нашел, придумал и доставил домой продукты, которые мы едим сегодня» . Брюхоногие . Проверено 5 июня 2018 .
- ^ Титчмарш, Алан (3 мая 2015 г.). «Сухопутная армия: Алан Титчмарш о том, как садоводство стало необходимым для выживания во время войны» . Экспресс . Дата обращения 5 августа 2017 .
- ^ «Кухонные воспоминания» . Блог Национального музея Второй мировой войны . Национальный музей Второй мировой войны . Проверено 24 августа 2020 .
- ^ а б «Руководство по выращиванию капусты» . Корнельский университет, Итака, штат Нью-Йорк. 2006. Архивировано 4 ноября 2016 года . Проверено 7 ноября +2016 .
- ^ Дерек Б. Манро Овощи Канады , стр. 120, в Google Книгах
- ^ Уотсон, Бенджамин (1996). Руководство Тейлора по овощам семейной реликвии . Бостон: Хоутон Миффлин. п. 200 . ISBN 978-0-395-70818-7.
капуста морозная.
- Перейти ↑ Bailey, LH, (1912, переиздано в 1975 году). Джерси капуста Фото. В Циклопедии американского сельского хозяйства: Vol. II - посевы. Архивировано 27 апреля 2016 года на Wayback Machine . Macmillan Publishing , Нью-Йорк. С. 389–90. ISBN 0-405-06762-3 .
- ^ "Couve Galega (португальская капуста)" . myfolia.com. Архивировано 28 августа 2017 года . Дата обращения 3 июня 2017 .
- ^ «Съедобна ли декоративная капуста? Да, но не такая вкусная» . Garden.eco . 14 декабря 2017 . Проверено 2 марта 2018 .
- ^ Ларкком, Джой (1 июня 2003 г.). Органический салатный сад . frances lincoln ltd. С. 30–32. ISBN 978-0-7112-2204-5. Архивировано 29 июня 2014 года . Проверено 30 августа 2012 года .
- ^ Джеймисон, Софи (30 октября 2015 г.). «Капуста, брокколи и капуста заменяют традиционные цветы, поскольку невесты выбирают свадебные букеты из овощей» . Телеграф . Архивировано 18 марта 2017 года . Проверено 25 марта 2017 года .
- ^ Уолш Р.П., Бартлетт H, Eperjesi F (2015). «Вариации содержания каротиноидов в капусте и других овощах: обзор эффектов до и после сбора урожая». J. Agric Food Chem . 63 (28 октября): 9677–82. DOI : 10.1021 / acs.jafc.5b03691 . PMID 26477753 .
- ^ Кушад М.М., Браун А.Ф., Курилич А.С., Джувик Дж.А., Кляйн Б.П., Валлиг М.А., Джеффри Э.Х. (1999). «Вариации глюкозинолатов в овощных культурах Brassica oleracea ». J. Agric Food Chem . 47 (4): 1541–8. DOI : 10.1021 / jf980985s . PMID 10564014 .
- ^ Хоутон, Калифорния; Фассетт, Р.Г.; Кумбс, Дж. С. (2013). «Сульфорафан: трансляция исследования от лабораторного стенда к клинике». Обзоры питания . 71 (11): 709–26. DOI : 10.1111 / nure.12060 . PMID 24147970 .
- ^ Nugrahedi, PY; Verkerk, R; Видианарко, В; Деккер, М (2015). «Механистический взгляд на вызванные процессом изменения содержания глюкозинолатов в овощах Brassica: обзор». Критические обзоры в пищевой науке и питании . 55 (6): 823–38. DOI : 10.1080 / 10408398.2012.688076 . PMID 24915330 . S2CID 25728864 .
- ^ Арместо, Хорхе; Гомес-Лимиа, Люсия; Карбальо, Хавьер; Мартинес, Сидония (23 июля 2018 г.). «Влияние различных методов приготовления на антиоксидантную способность и содержание флавоноидов, органических кислот и минералов в кале Galega ( Brassica oleracea var. Acephala cv. Galega)». Международный журнал пищевых наук и питания . 70 (2): 136–149. DOI : 10.1080 / 09637486.2018.1482530 . ISSN 0963-7486 . PMID 30037287 . S2CID 51712893 .
- ^ Корус, Анна; Лисевская, Зофия (2011). «Влияние предварительной обработки и метода консервирования на содержание выбранных антиоксидантных соединений в листьях капусты ( Brassica oleracea L. var. Acephala)». Пищевая химия . 129 (1): 149–154. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2011.04.048 .
- ^ Зиц, Микаэла; Векмюллер, Анника; Шмидт, Сюзанна; Рон, Саша; Шрайнер, Моника; Крамбейн, А; Крох, Лотар В (2010). «Генотипическое и климатическое влияние на антиоксидантную активность флавоноидов в капусте ( Brassica oleracea var. Sabellica)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 58 (4): 2123–2130. DOI : 10.1021 / jf9033909 . PMID 20095605 .
- ^ «Альтернатива картофельным чипсам для детей» . Вашингтон Пост . 23 июня 2015. Архивировано 2 апреля 2017 года . Проверено 2 апреля 2017 года .
- ^ Гарвардские студенческие агентства, Inc. (2013). Поехали Париж, Амстердам и Брюссель: Путеводитель для студентов . Поехали путеводитель. Издательство Авалон Трэвел. п. 503. ISBN 978-1-61237-028-6. Проверено 2 апреля 2017 года .
- ^ «Уникальные традиции Бремена | Путешественник по Европе» . europeantraveler.net . Проверено 24 февраля 2020 года .
- ^ Горман, Луиза (11 апреля 2016 г.). «По туристической тропе с капустой в Германии со шнапсом в руке» . sbs.com.au . Проверено 24 февраля 2020 года .
- ^ Gray, R .; Роджерс, Р. (2013). Поваренная книга речного кафе . Эбери Паблишинг. п. pt80. ISBN 978-1-4464-6035-1. Проверено 2 апреля 2017 года .
- ^ Иллюстрированная поварская книга ингредиентов . Иллюстрированная поварская книга ингредиентов. DK Publishing. 2010. с. 193. ISBN. 978-0-7566-7673-5. Проверено 2 апреля 2017 года .
- ^ «ЛЕНИВШИЙ САДОВНИК. Если ты съешь этих зимних красоток, то станешь им» . 4 декабря 2009 года. Архивировано 27 августа 2017 года . Дата обращения 3 июня 2017 .
- ^ Мудрый, V .; Хокен, С. (1999). Поваренная книга сообщества садоводов . Workman Pub. п. 276 . ISBN 978-0-7611-1772-8. Проверено 2 апреля 2017 года .
- ^ Роджерс, Н. (2003). Хэллоуин: от языческого ритуала до вечеринки . Издательство Оксфордского университета. п. 47. ISBN 978-0-19-516896-9. Архивировано 2 мая 2016 года . Проверено 2 апреля 2017 года .
- ^ Скотт, Мэгги. «Шотландское слово сезона: Кайлард» . arts.gla.ac.uk. Архивировано 3 марта 2016 года . Дата обращения 13 июня 2017 .
- ^ Катбертсон, Дэвид Кунингем (1945). Осень в Кайле и очаровании Каннингейма . Лондон: Дженкинс. Стр. Решебника 186
Внешние ссылки
- Капуста костного мозга - Растения для будущего, база данных
- PROTAbase на Brassica oleracea (листовая капуста)