Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ареометр, плавающий в испытательном сосуде с суслом, где показание удельного веса составляет примерно 1,050.

При употреблении пива следует учитывать множество факторов. Основными из них являются горечь, разнообразие вкусов, присутствующих в напитке, их интенсивность, содержание алкоголя и цвет. Стандарты этих характеристик позволяют более объективно и единообразно определять общие качества любого пива.

Цвет [ править ]

Шкала «Градусов Ловибонда» или «° L» - это мера цвета вещества, обычно пива, виски или растворов сахара . Определение степени Ловибонда происходит путем сравнения цвета вещества с серией слайдов от янтарного до коричневого стекла, обычно с помощью колориметра . Шкала была разработана Джозефом Уильямсом Ловибондом . [1] Стандартный эталонный метод (SRM) и Европейские Пивоваренные конвенции (EBC) метода в значительной степени заменили его, с SRM дает результаты приблизительно равны L °.

Стандартный эталонный метод или SRM [2] - это система, которую современные пивовары используют для измерения интенсивности цвета, примерно темноты, пива или сусла . Метод включает использование спектрофотометра или фотометра для измерения ослабления света с определенной длиной волны, 430  нанометров (синий), когда он проходит через образец, содержащийся в кювете стандартных размеров, расположенной на пути света прибора.

В соответствии с соглашением EBC ​​также измеряется цвет пива и сусла, а также определяется мутность (также известная как помутнение) пива.

Цвет на основе стандартного эталонного метода (SRM)
SRM / LovibondПримерЦвет пиваEBC
2Светлый лагер , витбир , пильзенер , берлинер вайсе4
3Майбок , Светлый эль6
4Weissbier8
6Американский светлый эль , Индийский светлый эль12
8Weissbier , Saison16
10Английский биттер , ESB20
13Biere de Garde , Двойной IPA26
17Темный лагер , Венский лагер , Марцен , Янтарный эль33
20Браун Эль , Бок , Дункель , Дункельвайцен39
24Ирландский сухой стаут , Доппельбок , Портер47
29Крепкий57
35 годИностранный стаут , Балтийский портер69
40+Императорский стаут79

Сила [ править ]

Крепость пива измеряется объемным содержанием алкоголя, выраженным в процентах, то есть количеством миллилитров абсолютного спирта (этанола) в 100 мл пива.

Самый точный метод определения крепости пива - это взять определенное количество пива и отогнать спирт, содержащий весь алкоголь, который был в пиве. Затем содержание спирта в спирте можно измерить с помощью ареометра и таблиц плотности смесей спирта и воды. [3] Второй точный метод - метод эбуллиометра , который использует разницу между температурой кипения чистой воды и температурой кипения тестируемого спиртного (пива).

На практике наиболее распространенный метод, используемый пивоварами для оценки крепости пива, - это измерение плотности сусла перед ферментацией, а затем измерение плотности после завершения ферментации и использование этих двух точек данных в эмпирической формуле, которая оценивает содержание алкоголя или крепость пива.

Плотность [ править ]

Самый распространенный метод измерения плотности жидкости - ареометр ; ареометры могут быть откалиброваны с помощью ряда шкал. Обычная шкала - это удельный вес (SG); то есть плотность жидкости относительно плотности чистой воды (при стандартной температуре). Удельный вес также можно измерить с помощью пикнометра или электронного измерителя с U-образной трубкой . Вода имеет удельную плотность 1.000, абсолютный спирт - 0,789. Другие шкалы плотности обсуждаются ниже.

Плотность сусла зависит от содержания сахара в сусле: чем больше сахара, тем выше его плотность. В ферментированном пиве будет немного остаточного сахара, который повысит удельный вес, а содержание алкоголя снизит удельный вес. Разница между SG сусла до брожения и SG пива после брожения дает представление о том, сколько сахара было преобразовано в спирт и CO 2 дрожжами. Основная формула [4] для расчета крепости пива на основе разницы между исходной и конечной SG:

Приведенная ниже формула [5] представляет собой альтернативное уравнение, которое обеспечивает более точные оценки при более высоком процентном содержании алкоголя (обычно оно используется для пива выше 6 или 7%).

где OG - исходная плотность или удельный вес до ферментации, а FG - конечная плотность или SG после ферментации.

«Оригинальный экстракт» (OE) является синонимом оригинальной гравитации. OE часто называют «размером» пива, и в Германии он часто указывается на этикетке как Stammwürze или иногда просто в процентах. В Чешской Республике, например, люди говорят о «пиве 10 градусов», «пиве 12 градусов» и так далее.

Измерения силы тяжести используются для определения «размера» пива, его крепости и количества доступного сахара, которое дрожжи могут потреблять (можно ожидать, что данный штамм, при надлежащих условиях, сбродит сусло определенного сорта). состав в пределах диапазона ослабления; то есть они должны быть способны потреблять известный процент экстракта).

Исторически сила тяжести измерялась и записывалась в пивных фунтах (также известных как «фунты»). Если сусло считалось «26 фунтов силы тяжести на баррель» [6], это означало, что стандартный баррель сусла на 36 британских галлонов весил на 26 фунтов больше, чем баррель чистой воды. [6] Фактическое измерение было с помощью сахарометра (т.е. ареометра) коррекции температуры по шкале калибровки , либо с помощью специального пивоваренной логарифмической линейки . [7]

Другие шкалы плотности [ править ]

При ферментации используются три типичных шкалы:

  • Баллинг
  • Brix
  • Платон

Самая старая шкала, Баллинг, была разработана в 1843 году чешским ученым Карлом Йозефом Наполеоном Баллингом (1805-1868), а также Саймоном Акком . В 1850-х годах немецкий инженер-математик Адольф Фердинанд Венцеслав Брикс (1798-1870) исправил некоторые ошибки вычислений в шкале Баллинга и ввел шкалу Брикса . В начале 1900-х годов немецкий химик Фриц Платон (1858-1938) и его сотрудники внесли дальнейшие улучшения, введя шкалу Платона. По сути, они такие же; Таблицы различаются по их преобразованию от массового процента к удельному весу в пятом и шестом десятичных знаках.

Грубое преобразование между градусами Брикса, градусами Плато или градусами Баллинга и удельным весом может быть произведено путем деления числа после десятичной точки в SG (которое часто называют точками силы тяжести) на 4. Таким образом, удельный вес 1,048 соответствует 48. точки. 48 делить на 4 - это 12 градусов Платона, Баллинга или Брикса. Этот метод преобразования является точным до удельного веса 1,070, при котором приближение начинает отклоняться от фактического преобразования.

Виноделы, а также производители сахара и соков обычно используют градусы Брикса. Британские и континентальные европейские пивовары обычно используют градусы Платона. Американские пивовары используют смесь градусов Баллинга, Плато и удельного веса. Производители домашнего вина, медовухи, сидра и пива обычно используют удельный вес.

В некоторых странах алкоголь по объему называют градусами Гей-Люссака (в честь французского химика Жозефа Луи Гей-Люссака ). Франция, Испания и Великобритания используют эту систему для определения содержания алкоголя. Бельгия, Норвегия и Швеция используют модифицированную таблицу для расчета налогов на алкогольные напитки.

XXX отметок [ править ]

Бутылка XXX горького эля из Бельгии. Первоначально сделано для рынка США
См. Также: Оценка продуктов питания

Буква «X» используется в некоторых сортах пива и традиционно является знаком крепости пива, причем большее количество exes указывает на более высокое содержание алкоголя. Некоторые источники указывают на то, что происхождение марки был в пивоварнях из средневековых монастырей , где X служили гарантией качества для пива возрастающей силы. [8]

Другое объяснение знаков X может быть связано с пошлинами на алкогольные напитки, начавшимися в Англии в 1643 году. Знак «X» на бочке пива изначально использовался для обозначения того, что ее содержимое было крепче, чем установленные законом ограничения на мелкое пиво , и было подлежит обложению налогом в размере десяти ( римская цифра X) шиллингов за баррель. Позже пивовары добавили дополнительные (излишние) знаки X, чтобы обозначить все более крепкие сорта пива: «нынешние шарлатанские обозначения XX (двойной X) и XXX (тройной X), которые без необходимости появляются на бочках и в счетах пивовары крепкого эля ». [9]

В Англии середины XIX века использование буквы «X» и других букв превратилось в стандартизированную систему оценок крепости пива. [10] Сегодня он используется в качестве товарного знака рядом пивоваров в Соединенном Королевстве, Содружестве и Соединенных Штатах.

Горечь [ править ]

См. Также: Хмель § Пивоварение

Шкала горечи пытается оценить относительную горечь пива. Горечь пива обеспечивается соединений , таких как humulones , или альфа - кислот из хмеля , используемых в процессе варки. В процессе варки, гумулон подвергается изомеризации с образованием как цис - и транс - isohumulone , которые ответственны за горький вкус пива. [11] Точно так же хмель содержит лупулоны или бета-кислоты. [11]Эти бета-кислоты не учитываются при начальной горечи сусла в такой степени, как их аналоги из альфа-кислот, поскольку они не изомеризуются при кипячении и поэтому не растворяются в сусле. [12] Однако бета-кислоты могут подвергаться окислению и постепенно увеличивают горечь пива. Эта горечь резче, чем горечь альфа-кислот, и этот привкус может быть нежелательным. Окисление происходит с течением времени в результате ферментации, хранения и старения. В то же время изомеризованные альфа-кислоты разлагаются и снижают горечь пива. [13]

IBU некоторых распространенных стилей [14]
Пивной стильIBU
Ламбик0-10
Пшеничное пиво8–18
Американский лагер8-26
Кёльш20-30
Pilsner24–44
Портье18-50
Горький24-50
Светлый эль30-50
Крепкий30-90
Барливайн34–120
Индийский пэйл эль40–120

Поскольку количество альфа- и бета-кислот варьируется в зависимости от хмеля , при достижении определенного количества горечи в пиве следует учитывать разнообразие хмеля . Чтобы добиться максимальной горечи, следует использовать хмель с высоким содержанием альфа-кислоты. [11] К таким сортам относятся хмель Chinook, Galena, Horizon, Tomahawk и Warrior, и они содержат концентрации альфа-кислоты до 16% по массе. Поскольку бета-кислоты не влияют на горечь, бета-кислоты не учитываются при выборе сорта хмеля. Кроме того, продолжительность варки хмеля влияет на горечь пива. Поскольку для изомеризации альфа-кислот необходимо нагревание, применение тепла в течение более длительного времени увеличивает преобразование в изомеризованную форму.

Международная шкала единиц горечи или IBU используется для приблизительного количественного определения горечи пива. Эта шкала измеряется не воспринимаемой горечью пива, а скорее количеством изо-альфа-кислот. [15] Существует несколько методов измерения IBU. Самый распространенный и широко используемый способ - спектрофотометрия . [16] В этом процессе хмель варят в сусле, чтобы способствовать изомеризации. Поскольку изо-альфа-кислоты слабо гидрофобны , снижение pHза счет добавления кислоты увеличивает гидрофобность изо-альфа-кислот. В этот момент добавляют органический раствор, и изо-альфа-кислоты переходят в органический слой из водного сусла. Затем этот новый раствор помещают в спектрофотометр, и определяют оптическую плотность при 275 нм. На этой длине волны изо-альфа-кислоты имеют наивысшее поглощение, что позволяет рассчитать концентрацию этих горьких молекул. Этот метод был принят одновременно с другим методом, основанным на измерении концентрации (в миллиграммах на литр; частей на миллион мас. / Об. ) Изомеризованных альфа-кислот (ИУК) в пиве, что вызвало некоторую путаницу среди мелких пивоваров. [17]Американское общество химиков-пивоваров во введении к методам измерения горечи указывает на некоторые различия между результатами этих двух методов:

Хотя результаты методов IAA практически идентичны результатам, полученным методом [I] BU для пива, сваренного со свежим хмелем, IAA пива, сваренного со старым или плохо хранящимся хмелем и с некоторыми специальными экстрактами хмеля, может быть значительно ниже. чем цифра [I] BU. [18]

Кроме того, для измерения количества изо-альфа-кислот в пиве можно использовать ВЭЖХ , масс-спектрометрию и флуоресцентную спектроскопию . [19] [20] [21]

Европейская шкала единиц горечи, часто обозначаемая сокращенно как EBU, представляет собой шкалу горечи [22], в которой более низкие значения обычно «менее горькие», а более высокие значения «более горькие». Шкала и метод определены Европейской конвенцией по пивоварению , а числовое значение должно быть таким же, как и в Международной шкале единиц горечи (IBU), разработанной в сотрудничестве с Американским обществом химиков-пивоваров . [23] Однако точный процесс определения значений EBU и IBU немного отличается, что теоретически может привести к несколько меньшим значениям EBU, чем IBU. [24]

IBU не определяется воспринимаемой горечью вкуса пива. Например, горький эффект хмеля менее заметен в пиве с обжаренным солодом или сильным вкусом, поэтому в пиве с сильным вкусом потребуется более высокая доля хмеля, чтобы добиться такой же воспринимаемой горечи в пиве с умеренным вкусом. Например, имперский стаут может иметь IBU 50, но будет менее горьким, чем светлый лагер с IBU 30, потому что у светлого лагера более низкая интенсивность вкуса. После примерно 100 IBU использование хмеля настолько низкое, что число перестает иметь значение с точки зрения вкуса, хотя постоянное добавление хмеля увеличивает горечь. Легкие лагеры без особой горечи обычно имеют 8-20 IBU, а индийский пэйл эль.может иметь 60-100 IBU и более. [25]

Автоматизированные комбинированные системы [ править ]

Для приложений с высокой производительностью (например, в лабораториях контроля качества на крупных пивоваренных заводах) доступны автоматизированные системы.

Простые системы работают с блоками данных настройки для каждого сорта пива, в то время как высокопроизводительные системы не зависят от матрицы и дают точные результаты для крепости спирта, содержания экстракта, pH, цвета, мутности, CO 2 и O 2 без какой-либо калибровки для конкретного продукта. .

Последние инновации - это упакованные анализаторы напитков, которые измеряют непосредственно вне упаковки (стеклянная бутылка, ПЭТ-бутылка или банка) и выдают несколько параметров в одном цикле измерения без какой-либо подготовки образцов (без дегазации, без фильтрации, без температурного кондиционирования). [26]

Измерение окислительного разложения [ править ]

Окислительное ухудшение качества пива можно измерить с помощью хемилюминесценции [27] или электронного спинового резонанса . [28] Существуют автоматизированные системы для определения времени задержки пива, связанного с его антиоксидантной способностью противостоять окислительной порче вкусовых добавок. [29]

Программное обеспечение [ править ]

Пивоварам доступны программные инструменты для формулирования и адаптации рецептов с целью точного измерения различных значений при пивоварении. Данные могут быть обменены в форматах , таких как BeerXML для обеспечения точной репликации рецептов на удаленных объектах или адаптации рецептов для учета изменений в локально доступной воды, пюре ингредиентов, хмель и т.д.

См. Также [ править ]

  • Стиль пива , информация о стилях пива

Цитата [ править ]

  1. ^ Статья на BrewWiki.com
  2. ^ "Спектрофотометрический метод цвета пива 10-A", Методы анализа ASBC
  3. ^ [1]
  4. ^ «Рассчитать процент алкоголя в пиве» . brewmorebeer.com . Проверено 23 августа 2015 .
  5. ^ «Обновлен калькулятор объема алкоголя» . brewersfriend.com . 2011-06-16 . Проверено 3 апреля 2016 .
  6. ^ a b Анон 1864 г. , стр. 116.
  7. ↑ Анон 1864 , стр. 117.
  8. ^ Бэмфорт 2008 , стр. 34-.
  9. ↑ Бут 1829 , стр. 2–.
  10. ^ http://www.europeanbeerguide.net/beer_strengths_1860_1900.pdf
  11. ^ a b c Де Кёкелейре, Дени (2000). «Основы пива и химии» . Química Nova . 23 (1): 108. DOI : 10,1590 / S0100-40422000000100019 .
  12. ^ Дэниелс, Рэй. «Альфа и бета кислоты» . Хопьярд . Архивировано из оригинала на 2015-12-22.
  13. ^ «Хмель: анатомия и химия 101» .
  14. ^ «Стили пива - График IBU (Диапазон горечи)» . Друг пивовара . Проверено 23 сентября 2017 года .
  15. ^ Павлин, Вал. «Международная единица горечи» . Размеры .
  16. ^ Бланкемайер, Рик. «Спектрофотометр и пиво: история любви» . Люк .
  17. ^ «Что такое IBU… на самом деле?». Базовое пивоваренное радио . Сезон 4. Эпизод 12. 20 марта 2008 г.
  18. ^ "Пивная горечь (Пиво-23)" . Методы анализа : пиво - 23: 1–4. 1996. Архивировано из оригинала на 2015-12-22.
  19. ^ Яскула, Барбара; Гойрис, Коэн; Де Рук, Герт; Aerts, Guido; Де Куман, Люк (2007). «Улучшенная количественная экстракция и определение горьких кислот хмеля и пива с помощью ВЭЖХ» . Журнал Института пивоварения . 113 (4): 381. DOI : 10.1002 / j.2050-0416.2007.tb00765.x .
  20. ^ "ВЭЖХ / МС / МС анализ горьких кислот в хмеле и пиве" (PDF) . Прикладные биосистемы . Архивировано 28.10.2018 из оригинального (PDF) .
  21. ^ Кристенсен, Якоб; Ладефогед, Энн; Норгаад, Ларс (2005). «Быстрое определение горечи в пиве с помощью флуоресцентной спектроскопии и хемометрии» . Журнал Института пивоварения . 111 (1): 3. DOI : 10.1002 / j.2050-0416.2005.tb00642.x .
  22. ^ Lehigh Valley домашних пивоваров (2007). «Пиво и глоссарий пивоварения» . Архивировано из оригинала на 2008-09-24 . Проверено 5 августа 2009 . IBU (Международные единицы горечи) - принятый во всем мире стандарт для измерения горечи в пиве, также известный как EBU, основанный на расчетном процентном содержании альфа-кислоты в используемом хмеле и продолжительности времени его варки.
  23. ^ Европейская конвенция пивоварен. «Комитет анализа» . Архивировано из оригинала на 2009-05-19 . Проверено 5 августа 2009 . Комитет по анализу EBC также тесно сотрудничает с «Американским обществом химиков-пивоваров» (ASBC) для разработки так называемых «международных методов», применимость которых признана во всем мире. Подписано заявление о партнерстве между EBC и ASBC. Интеграция методов анализа IOB и методов EBC близится к завершению.
  24. ^ ajdelange (11.06.2009). «Разница между IBU и EBU» . Проверено 5 августа 2009 . Поскольку абсорбция довольно быстро снижается со временем по завершении экстракции, сообщаемое значение EBC, как правило, будет немного меньше, чем указанное значение ASBC, если только пиво не требует центрифугирования. По всем практическим соображениям обе системы должны давать одинаковые результаты.
  25. Перейти ↑ Crouch 2006 , p. 263–.
  26. ^ "Антон Паар" . www.anton-paar.com.
  27. ^ Канеда и др. 1990 .
  28. ^ Канеда и др. 1988 .
  29. ^ метод электронного сканирования пива

Ссылки [ править ]

  • Анон (1864). Пивовар: знакомый трактат об искусстве пивоварения с указаниями по выбору солода и хмеля . Лондон: Уильям Р. Лофтус и Симпкин и Маршалл.
  • Бамфорт, Чарльз В. (2008). Пиво: здоровье и питание . Джон Вили и сыновья. ISBN 978-1-4051-4797-2.
  • Бут, Дэвид (1829). Искусство пивоварения . Болдуин и Крэдок. п. 2 .
  • Крауч, Энди (2006). Путеводитель по хорошему пиву в Новой Англии . UPNE. ISBN 978-1-58465-469-8.
  • Канеда, Хиротака; Кано, Юкинобу; Камимура, Минору; Осава, Тошихико; Кавакиси, Шунро (1990). «Обнаружение хемилюминесценции, возникающей при окислении пива». Журнал пищевой науки . 55 (3): 881–882. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1990.tb05260.x . ISSN  0022-1147 .
  • Канеда, Хиротака; Кано, Юкинобу; Осава, Тошихико; Рамаратнам, Нарасимхан; Кавакиси, Шунро; Камада, Козо (1988). «Обнаружение свободных радикалов в окислении пива». Журнал пищевой науки . 53 (3): 885–888. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1988.tb08978.x . ISSN  0022-1147 .
  • Рабин, Дан; Забудьте, Карл (1998). Словарь пива и пивоварения . Тейлор и Фрэнсис. ISBN 978-1-57958-078-0.

Внешние ссылки [ править ]

  • Объяснение от Brew Your Own
  • Как варить: расчеты горечи хмеля
  • Измерение цвета