Желатин ( / aɪ г ɪ ŋ ɡ л æ с , - ɡ л ɑː с / ) представляет собой вещество , получаемое из высушенных плавать пузыри из рыбы . Это форма коллагена, используемая в основном для осветления или очистки пива и вина . Из него также можно приготовить пасту для специального склеивания.
Английское происхождение слова происходит от устаревшего голландского huizenblaas - huizen - это разновидность осетра , а blaas - мочевой пузырь [1] или немецкое Hausenblase , что означает, по сути, то же самое. [2]
Первоначально он был приготовлен исключительно из осетровых рыб, особенно из белуги , но в 1795 году изобретение Уильяма Мердока позволило получить дешевую замену с использованием трески . Это широко использовалось в Британии вместо русского isinglass, а в США большое значение имел хек. В современном британском пивоварении все коммерческие продукты Isinglass представляют собой смеси материалов из ограниченного ассортимента тропических рыб. [3] После извлечения, обработки и высушивания пузырей из рыбы придают различные формы для использования.
Еда и напитки [ править ]
До недорогого производства желатина и других конкурирующих продуктов изинглас использовался в кондитерских изделиях и десертах, таких как мармелад и бланманже .
Желатин finings широко используется в качестве вспомогательного средства обработки в британской пивоваренной промышленности для ускорения осветления, или разъяснений, пива. Он используется, в частности, при производстве пива в бочках , хотя доступно несколько бочковых элей , которые не очищаются с использованием изингласа. В finings флокуляции живой дрожжи в пиве в желеобразную массу, которая оседает в нижней части контейнера. Если не трогать, пиво станет прозрачным; использование оклейки из стекла ускоряет процесс. Изинглас иногда используют со вспомогательной очисткой, которая еще больше ускоряет процесс осаждения.
Пиво без бочонка, предназначенное для производства кег , банок или бутылок , часто пастеризуется и фильтруется . Дрожжи в этом пиве имеют тенденцию оседать на дно резервуара для хранения естественным образом, поэтому осадок из этого пива часто можно профильтровать без использования изингласа. [ необходима цитата ] Тем не менее, некоторые пивоварни по-прежнему используют стеклянные оклейки для пива без бочонка, особенно при попытке отремонтировать плохие партии.
Многие вегетарианцы [4] считают, что пиво, обработанное с такой очисткой (например, большинство элей в бочках в Великобритании [5] ), не подходит для вегетарианских диет (хотя и приемлемо для пескетарианцев ). [6] Согласно глобальным данным в 2018 году, наряду с низкокалорийным пивом и пивом без глютена, ожидается, что в ближайшие годы спрос на пиво, приемлемое для строгих вегетарианцев, будет расти. Увеличение спроса объясняется тысячелетними потребители, и некоторые компании ввели вегетарианские дружественные варианты или покончили с желатином использованием. [7] Разбавитель пива, подходящий для вегетарианцев, - это ирландский мох., вид красных водорослей, содержащих химический полимер каррагинан . [8] Однако продукты на основе каррагинана (используемые как в процессе кипячения, так и после ферментации ) в первую очередь уменьшают помутнение, вызванное белками , но в конце процесса пивоварения, после ферментации, используется isinglass для удаления дрожжей . Поскольку два осветлителя действуют по-разному (на разные частицы, образующие помутнение), они не являются взаимозаменяемыми, и в некоторых сортах пива используются оба.
Оклейка Isinglass также используется при производстве кошерных вин , хотя из соображений кашрута ее не получают из белуги , потому что эта рыба не кошерная. [9] Оказывает ли использование некошерного напитка некошерный напиток, является предметом споров в еврейском законе. Например, раввин Йехезкель Ландау в Noda B'Yehuda , Yore Deah 26, разрешает такие напитки. [9] Это позиция, которой придерживаются многие евреи, соблюдающие кашрут. [ необходима цитата ]
Консервант для яиц [ править ]
Isinglass использовался в качестве консерванта в Великобритании в 1940-х годах до и во время Второй мировой войны. Стекло из банок растворяли в воде, обычно в ведре. Полученный раствор действовал как эффективный консервант для свежих яиц, погруженных в него. [10] Также известное как «жидкое стекло» в США, его обычно помещали в охлажденную кипяченую воду и оставляли набухать. Этой смесью кладут на хорошо очищенные яйца в начале лета, чтобы сохранить их. Смесь примерно 1 фунта изингласа и 10 литров воды (от 0,5 кг до 10 л) заблокирует воздушные отверстия в яичной скорлупе и предотвратит гниение яиц. [11]
Консервация пергамента и живописи [ править ]
Isinglass также используется для восстановления пергамента и повреждений картин на холсте. Кусочки лучшего русского винного стекла замачивают на ночь для размягчения и набухания засохшего материала. Затем его медленно готовят в пароварке при 45 ° C при перемешивании. Небольшое количество трагакантовой камеди, растворенной в воде, добавляется к процеженному раствору Iinglass, чтобы действовать как эмульгатор .
При ремонте краски, отслаивающейся от пергамента, isinglass можно наносить непосредственно на участок, пропитанный небольшим количеством этанола . Обычно его наносят в виде очень крошечной капли, которую затем направляют с помощью бинокулярного микроскопа под края отслаивающейся краски.
Его также можно использовать для покрытия ткани или кожи голдебитера . На картинах это можно использовать в качестве временной основы для пятен холста или наполнителя до высыхания. Здесь isinglass похож на размер пергамента и другие формы желатина, но он уникален тем, что в виде высохшей пленки клей может реактивироваться влагой. Для этого в стеклянный бокал добавляют несколько капель глицерина или меда . Этот клей является предпочтительным в ситуациях, когда для пергамента требуется минимальное использование воды, так как изинглас можно реактивировать смесью этанола и воды. Он также имеет большую адгезионную прочность, чем многие другие клеи, используемые для ремонта пергамента. [12]
Ссылки [ править ]
- ^ (Словарь палат 20-го века)
- ^ Веджвуд, Хенсли (1855). «О ложных этимологиях» . Труды Филологического общества (6): 66.
- Перейти ↑ Baxter ED, Cooper D, Fisher GM, Muller RE (2007). «Анализ остатков изингласса в пиве». Журнал Института пивоварения . 13 (2): 130–134. DOI : 10.1002 / j.2050-0416.2007.tb00268.x .
- ^ "Ваша выпивка веганская?" . barnivore.com . Проверено 21 декабря 2012 года .
- ^ "Пробуждение настоящего эля" . Независимый. 23 июля 1994 . Проверено 21 декабря 2012 года .
- ^ «Окрашенные Smarties заставляют вегетарианцев видеть красный цвет» . Возраст. 29 октября 2004 . Проверено 21 декабря 2012 года .
- ↑ Рэйчел Артур (9 мая 2018 г.). «Низкокалорийное, веганское и безглютеновое пиво пользуется популярностью у потребителей из поколения в поколение» . Напиток daily.com .
- ↑ Кейт Джексон, Сара Уоллис (21 мая 2007 г.). «Гиннесс -« Может содержать рыбу » » . Daily Mirror . Проверено 21 декабря 2012 года .
- ^ а б נודע ביהודה מהדורה קמא, יורה דעה, כ"ו(на иврите). Общество сохранения еврейских книг . Проверено 21 декабря 2012 года .
- ^ «Консервирование яиц» . CooksInfo.com . Дата обращения 25 мая 2016 .
- ↑ Farmer, Fannie M. 1944. Поваренная книга Бостонской кулинарной школы.
- ^ Quandt, Эбигейл Б. (1996). «Последние достижения в области сохранения пергаментных рукописей» (PDF) . Ежегодник Группы Книги и Бумаги . Американский институт охраны природы. S2CID 190456099 . Проверено 21 июля 2020 года .
Дальнейшее чтение [ править ]
- Дэвидсон, Алан (1999). «Изингласс» . Oxford Companion to Food . п. 407 . ISBN 0-19-211579-0.
- Вудс, Крис (1995). "Обработка консервации пергаментных документов", Журнал Общества архивистов , Vol. 16. Вып. 2. С. 221–239.
- Хемозим
