 Бланманже на стеклянном блюде | |
| Курс | Десерт |
|---|---|
| Температура сервировки | Холодный |
| Основные ингредиенты | Молоко или сливки ; сахар ; желатин , кукурузный крахмал или ирландский мох ; миндаль |
Бланманже ( / б л ə м ɒ ʒ / с Французский : блан сене [blɑ̃mɑ̃ʒe] ) - сладкий десерт, который обычно готовят из молока или сливок и сахара, загущенных рисовой мукой , желатином , кукурузным крахмалом или ирландским мхом [1] (источник каррагинана ) и часто приправленный миндалем .
Обычно его кладут в форму и подают холодным. Несмотря на то, что они традиционно белые (отсюда и название, по-английски буквально «поедание белого»), бланкманже часто дают альтернативные цвета. Некоторые подобные десерты французский повар Карем «s Баварский крем , Италия » s Панна Котта , Ближний Восток «s muhallebi , Китай » s Annin тофу , Hawai'i «s Haupia и Пуэрто - Рико » s Tembleque .
Историческое бланманже возникло где-то в средние века и обычно состояло из каплуна или курицы , молока или миндального молока , риса и сахара и считалось идеальной пищей для больных. Tavuk göğsü - это сладкий современный турецкий пудинг из измельченной курицы, похожий на средневековое европейское блюдо.
История [ править ]
Происхождение бланманже неясно, но некоторые считают, что это было результатом арабского введения риса и миндаля в раннесредневековую Европу. [2] Однако нет никаких свидетельств существования каких-либо подобных арабских блюд того периода; хотя персидский мухаллеби похож, его происхождение неясно. Варианты блюда встречаются во многих европейских культурах с близкими названиями, включая biancomangiare в Италии и manjar blanco в Испании. Кроме того, родственные или похожие блюда существовали в других регионах Европы под разными названиями, например, датские hwit moos 13 века («белая каша») и англо-нормандские blanc desirree.(«белое сирийское блюдо»); Голландский calijs (от латинского colare , « сжимать ») был известен на английском языке как cullis, а на французском - как coulis , и в его основе лежала приготовленная, а затем процеженная птица. Самый старый рецепт бланманже, найденный до сих пор, взят из копии старейшей сохранившейся датской кулинарной книги, написанной Хенриком Харпестренгом , который умер в 1244 году, то есть не позднее начала 13 века. Датская работа может быть переводом немецкой поваренной книги, которая, как полагают, была основана на латинском или романском народном рукописи XII века или даже раньше. [3]
«Белизна» (от оригинального старофранцузского термина blanc mangier ) была блюдом высшего сословия, обычным для большей части Европы в средние века и в ранний современный период. Он встречается в бесчисленных вариациях из коллекций рецептов со всей Европы и был одним из немногих действительно интернациональных блюд средневековой и ранней современной Европы. Он упоминается в прологе к « Кентерберийским рассказам» Джеффри Чосера [4] и в поваренной книге начала 15 века, написанной поварами Ричарда II . [5] Основными ингредиентами были молоко или миндальное молоко , сахар и измельченная курица.(обычно каплун ) или рыба , часто смешанные с розовой водой и рисовой мукой и смешанные с тушеным мясом . Миндальное молоко и рыба использовались вместо других продуктов животного происхождения в постные дни и в Великий пост . Его также часто приправляли специями, такими как шафран или корица, и курицу можно было обменять на различные виды домашней птицы, например, перепелов или куропаток . Специи часто использовались в рецептах позднего средневековья, так как считались очень престижными.
В праздничных случаях и среди высших слоев общества белесоватость часто делалась более праздничной с помощью различных красителей: красновато-золотисто-желтого шафрана ; зеленый с различными травами ; или сандал для красновато-коричневого . Во Франции 14-го века партиколор, использование двух ярких контрастных цветов на одной тарелке, было особенно популярно и было описано Гийомом Тирелем (также известным как Тайллеван ), одним из основных авторов более поздних изданий Ле Виандье. . Ярко окрашенные беловатые ягоды были одними из самых распространенных ранних антреметов., съедобные продукты, которые были призваны развлекать и восхищать ярким внешним видом, а также ароматом.
В 17 веке (1666 г.) плод дуриана сравнивал с блан-манже Александр де Родос:
il est plein d'une liqueur blanche, épaisse & sucrée: elle est entierement semblable au blanc-mangé, qu'on sert aux meilleures tables de France; c'est une selected fort saine, & des plus delicates qu'on puisse manger [6]
(он полон белого щелока, густого и сладкого: он полностью похож на блан-манже, которое подают на лучшие столы в Франция: это очень полезный продукт и один из самых нежных продуктов)
В 17 веке белесоватый вкус превратился в десертный пудинг без мяса со сливками и яйцами, а позже и с желатином . В 19 веке были добавлены аррорут и кукурузный крахмал , и блюдо превратилось в современное бланманже.
Этимология [ править ]
Слово blancmange происходит от старофранцузского blanc mangier . Название «белесый» - современный термин, используемый некоторыми историками, хотя исторически это название было либо прямым переводом, либо калькой древнефранцузского термина. В средние века для этого блюда использовалось много разных местных или региональных терминов: [7]
- Английский: blancmanger , blankmanger , пустой maunger , blomanger , blamang
- Каталанский: Menjar Blanch , Menjar Blanc , Menjablanc
- Португальский: manjar branco
- Итальянский: mangiare bianco , biancomangiare , blanmangieri , bramangere
- Испанский: manjar blanco
- Голландский / фламандский: blanc mengier
- Немецкий: Blamensir
- Латинский: albus cibus , esus albus
Хотя это совершенно определенно, этимология действительно «белое блюдо», средневековые источники не всегда соответствуют фактическому цвету блюда. Кулинарный ученый Теренс Скалли предложил альтернативную этимологию слова soft mangier , «мягкое блюдо», что отражает его часто мягкий и «изысканный» (в данном контексте, означающий утонченный и аристократический) вкус и популярность как нездорового блюда. [7]
См. Также [ править ]
- Аннин тофу - пудинг десертный
- Заварной крем - разновидность кулинарных изделий на основе приготовленной смеси молока или сливок и яичного желтка.
- Flummery - Десертный пудинг
- Maja blanca - филиппинский пудинг из кокосового молока и кукурузного крахмала, производное филиппинское блюдо, в котором используется кокосовое молоко.
- Средневековая кухня - Еда, пищевые привычки и методы приготовления блюд различных европейских культур в средние века.
Ссылки [ править ]
- ↑ Irish Moss Blanc-Mange. Фермер, Фанни Мерритт. 1918. Поваренная книга Бостонской кулинарной школы . Bartleby.com . Проверено 13 ноября 2012 .
- ^ Осса (2007), стр. 71; «Арабское происхождение блан манже хорошо задокументировано». (перевод редактора)
- ^ Hieatt, Констанс Б. (1995) Еда в средние века , «Сортировка по названиям средневековых блюд: что является, а что нет,« Blanc Manger »» стр. 25-43 . Транскрипция девятнадцатого века может быть найдена в Christian Molbech (1826), Henrik Harpestrengs Danske Lægebog fra det trettende Aarhundrede , Копенгаген: HH Thiele, p. 157.
- ^ Pro. 389.
- ^ "Ричард II рецепт морской свиньи онлайн" . BBC News Online . 2009-06-18 . Проверено 13 ноября 2012 .
- ↑ Родос, Александр де (1591-1660) Автор текста (11 ноября 1666 г.). «Разнообразные путешествия П. Александра де Родоса в Китае и других странах Востока, с возвращением в Европу по Персе и Армии ... 2de édition» - via gallica.bnf.fr.
- ^ a b Скалли, стр. 208
Источники [ править ]
- Еда в средние века: книга эссе (1995) под редакцией Мелитты Вайс Адамсон ISBN 0-8153-1345-4
- Осса, Херман Патиньо (2007). Fogón de negros: cocina y cultura en una región latinoamericana.
- Скалли, Теренс (1995), Искусство кулинарии в средние века . ISBN 0-85115-611-8
Внешние ссылки [ править ]
- Блан-Мангер: Путешествие во времени
- Еще статья Intelligent Life
