 Махалабия в марокканском стиле с апельсиновым вкусом | |
| Курс | Десерт |
|---|---|
| Место происхождения | Сасанидская Персия [1] |
| Температура сервировки | Холодный |
| Основные ингредиенты | Рисовая мука , молоко или миндальное молоко , сахар |
Мухаллеби ( арабский : مهلبية , Махалабия ) - это молочный пудинг , легендарное происхождение которого датируется Сасанидской Персией (224-651). [1] Основные ингредиенты: рис, сахар, рисовая мука и молоко. Десерт популярен в Турции , Сирии , Ливане , Израиле и других странах Ближнего Востока.
В средних веках , muhallebi и его европейский аналог бланманже были сделаны с нарезанной курицей. Традиционный рецепт все еще распространен в Турции .
История [ править ]
Легенда гласит, что мухаллеби был введен в арабскую кухню в конце седьмого века персидским поваром, который подал его арабскому генералу по имени Аль-Мухаллаб ибн Аби Суфра . Ему так понравилось, что он назвал в честь себя. Самые ранние рецепты, относящиеся к 10 веку, включали три версии: молоко, загущенное молотым рисом, молоко с рисовыми зернами и курицей и яичный заварной крем без риса. [1] Самый ранний рецепт мухаллабийи приписывается Ибн Сайяру аль-Варраку из Багдада. [2] Две арабские кулинарные книги XIII века, одна написана аль-Багдади, а другая - из Андалусии., попробуйте пудинг со специями, приготовленный из баранины вместо курицы. Сведения о персидском происхождении пудинга взяты из андалузской поваренной книги. [1] [2]
В Османской империи есть записи о двух версиях мухаллеби : версия с измельченной курицей ( tavuk göğsü ), подаваемая во время правления Мехмеда Завоевателя , и более поздний рецепт, датируемый 1530 годом, для версии без мяса, приправленной розовой водой . [1]
В одной английской кулинарной книге 19-го века, в которой есть рецепт мухаллеби, это называется «торты Рамазан». Рецепт предусматривает кипячение молока вместе с рисовой мукой и сахаром до тех пор, пока смесь не уменьшится. Пудинг приправляют экстрактом розы или жасмина и дают ему остыть перед тем, как посыпать сахарной пудрой. [1]
Варианты [ править ]
В современную эпоху традиционный tavuk göüsü больше не широко доступен, за исключением Турции . Этот пудинг не похож на курицу, но измельченное мясо придает ему характерную текстуру. Джордж Коулман Де Кей сказал, что пудинг «своим особенным превосходным вкусом обязан наличию грудок совсем молодых цыплят, которые каким-то образом так тщательно смешаны и смешаны с заварным кремом, что их трудно различить». [1] [3] Казандиби - это вариант классического тавук гёсу, в котором тонкий слой пудинга карамелизируется, прежде чем его поливают заварным кремом и дают ему застыть . Готовый пудинг подают в перевернутом виде карамелизированной стороной сверху. [1]
Мастику можно использовать в качестве ароматизатора для мухаллебиса - это называется сакызлы мухаллеби . [4] Рисовая мука используется для загустения пудинга, но ее можно комбинировать или заменять кукурузным или пшеничным крахмалом в зависимости от предпочтений повара.
Подобно турецкому кешкюлю , израильский вариант украшен нарезанными фисташками , сушеным кокосом и ароматизаторами, такими как розовая или апельсиновая вода. [5]
На Кипре мухаллеби называется μαχαλλεπί ( IPA: [maxalːe'pi] на кипрском греческом ), и его также можно найти в немолочной версии рядом с версией, содержащей молоко ( μαχαλλεπίν του γαλάτου ; IPA: [maxalːe'pin du Ша'лату] ). Кипрский немолочный мухаллеби сделан из воды, сахара, нишасте ( νισιαστέ ; IPA: [niʃa'ste] ), то есть крахмала, включая кукурузный крахмал , и розовой воды , что необязательно. Когда мухаллеби установлен, киприоты добавляют розовую тыкву / ликер / сироп под названием триантафилло (τριαντάφυλλο ) поверх него.
Кулинарные традиции [ править ]
В некоторых сефардских домах малаби подают в период еврейского праздника Йом Кипур, чтобы нарушить пост . Его также едят на турецких еврейских свадьбах, чтобы символизировать сладкую жизнь, которая ждет впереди. Сефарды подают его на праздник Шавуот, когда принято есть молочную пищу, но, по словам историка кулинарии Гила Маркса, настоящая причина в том, что этот праздник известен в этой общине как «праздник роз», а малаби традиционно возглавлен. с розовой водой. [6]
Ссылки [ править ]
- ^ a b c d e f g h Исин, Мэри (2013-01-08). Шербет и специи: полная история турецких сладостей и десертов . IBTauris. ISBN 978-1-84885-898-5. Архивировано 19 июля 2018 года . Проверено 16 июля 2018 .
- ^ a b Işın, Присцилла Мэри (2015-07-23). «Бланманже» . Оксфордский компаньон сахару и сладостям . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-931339-6. Проверено 19 июля 2018 .
- ^ Сидни Минц (2015). Оксфордский компаньон сахару и сладостям . Издательство Оксфордского университета. п. 746. ISBN 978-0-19-931339-6.
- ^ The New York Times. Турецкий пудинг из топленого молока . Архивировано 26 марта 2016 года . Проверено 19 июля 2018 .
- ^ Маймон, Ротем (2013-02-08). "Мастера Малаби Тель-Авива" . Haaretz . Архивировано 4 августа 2017 года . Проверено 5 февраля 2018 .
- ^ «Малаби | Мое еврейское образование» . Мое еврейское образование . Архивировано 3 сентября 2017 года . Проверено 5 февраля 2018 .
