Хамон ibérico ( испанский: [xamon iβeɾiko] ; португальский : Presunto Ibérico [pɾɨzũtu iβɛɾiku] ), « иберийской ветчины » представляет собой разновидность секс и ветчина , тип отвержденной ноги свинины , произведенного в Испании и Португалии , где он может быть обозначен как presunto ibérico .
Альтернативные названия | Пата Негра , Хабуго |
---|---|
Место происхождения | Испания , Португалия |
Температура сервировки | Комнатная температура |
Основные ингредиенты | ветчина |
Вариации | Jamón Serrano |
|
Описание
Продукты из свинины, произведенные из свиней черной иберийской породы, получают обозначение ibérico / a . Таким образом, хамон иберико представляет собой сыровяленую ветчину, произведенную из домашнего скота указанных пород.
В соответствии с правилами испанского происхождения и действующими положениями о хамоне , хамон иберико должен быть получен из чистопородных или помесных свиней - при условии, что по их происхождению они составляют не менее 50% черных иберийских свиней.
Хамон иберико , особенно тот, что называется де беллота , имеет гладкую текстуру и богатый пикантный вкус. Содержание жира относительно высокое по сравнению с хамоном серрано . У хорошей иберико- ветчины есть регулярные пятна внутримышечного жира, известные как мраморность .
Производство
Место расположения
Черный иберийской свиньи живет в основном в центральной и юго - западной части Пиренейского полуострова , который включает в себя как Португалия и Испания. В Испании черная иберийская свинья обычно встречается в провинциях Уэльва , Кордова , Касерес , Бадахос , Саламанка , Сьюдад-Реаль и Севилья . В Португалии центральные и южные регионы изобилуют этой породой с пристрастием к региону Алентежу . В Португалии черную иберийскую свинью обычно называют порко прето иберико или порко алентежано . Черная иберийская свинья укоренилась в местной португальской культуре и традициях, и в ее честь проводятся ежегодные фестивали, такие как Feira do Porco Preto, ежегодный фестиваль в регионе Орике .
Процесс
Сразу после отъема поросят откармливают на ячмене и кукурузе в течение нескольких недель. Затем свиньям разрешается бродить по пастбищам и дубовым рощам, питаясь естественным образом травой, травами, желудями , каштанами и корнями, пока не наступит время убоя. На этом этапе диета может быть строго ограничена оливками, каштанами или желудями для лучшего качества хамон иберико или, возможно, смесью желудей и коммерческого корма для меньшего качества.
Ветчину забитых свиней солят и оставляют сушиться на две недели, после чего их ополаскивают и оставляют сушиться еще на четыре-шесть недель. Затем процесс отверждения занимает не менее двенадцати месяцев, хотя некоторые производители сушат свой хамон иберико до 48 месяцев.
Консервация и хранение
Колбасные изделия уже долгое время производятся специально для употребления в пищу. Процесс вяления использовался поколениями для консервирования свинины до изобретения охлаждения. [1] В процессе вяления мясо сушится в соли, что помогает предотвратить накопление вредных организмов, а затем подвешивается, чтобы подвергаться воздействию элементов, образуя внешний слой плесени, который помогает защитить мясо внутри. .
Обычно хамон продается нарезанным и упакованным в вакууме, или целиком. Хамон в вакуумной упаковке может храниться до 100 дней при комнатной температуре, потому что упаковка задерживает кислород и замедляет процесс старения. [2] Целая нога длится недолго. Если хамон регулярно разрезать и накрывать пищевой пленкой или марлей, открытой ножки может хватить на три месяца. [2]
Замораживание не рекомендуется, так как это повреждает волокна хамона и меняет вкус. [2]
Коммерческая сортировка и маркировка
Ветчина маркируется в соответствии с рационом свиней и процентом иберийского происхождения свиней, причем наиболее желательными являются желудевая диета и чистокровные иберийцы. Существующая система маркировки, основанная на серии этикеток с цветовой кодировкой, была введена поэтапно, начиная с января 2014 года [3].
- Самый лучший сорт называется хамон иберико де беллота ( желудь ). Эта ветчина получена от свиней, выращиваемых на свободном выгуле, которые бродят по дубовым лесам (называемым дехесами ) вдоль границы между Испанией и Португалией и в этот последний период питаются только желудями . Упражнения и диета существенно влияют на вкус мяса; ветчина выдерживается 36 месяцев. Этот сорт делится на:
- Black-label - хамон 100% ibérico de bellota , произведенный из чистопородных иберийских свиней.
- Red-label - хамон иберико де беллота , полученный из беспородных свиней свободного выгула . Процент иберийского происхождения животного должен быть указан на этикетке.
- Следующий сорт - «Зеленый лейбл» - хамон иберико себо де кампо . Эта ветчина от свиней, которых пасут и кормят желудями и зерном.
- Третий тип - это White label - хамон иберико де себо , или просто хамон иберико . Эта ветчина от свиней, которых кормят только зерном. Ветчина выдерживается 24 месяца.
Некоторые примечания:
- С 2014 года термин пата негра относится исключительно к сорту хамон иберико с черной этикеткой .
- Слово пуро (чистое, относящееся к породе) может быть добавлено к предыдущим качествам, если и отец, и мать забитого животного являются чистопородными и должным образом зарегистрированы в племенных книгах официальных заводчиков.
- Изображения желудей и дехес на этикетках продуктов предназначены только для окорока, который квалифицируется как bellota . [3]
- Существующая система маркировки также применяется к отрубам палета (передние лапы с хамоном из задней лапы) и caña de lomo (корейка) от иберийских свиней. [3]
Пата Негра
Буквально означает « черная ножка» , pata negra - это коммерческий ярлык для хамона иберико . В разговорной испанской и популярной культуре, он используется в качестве превосходной степени или синонима из лучших .
Это относится к цвету копыт свиней , которые белые или светлые у большинства традиционных и коммерческих пород свинины в Испании, но всегда черные у черно-иберийской породы.
Раньше этот термин широко применялся как в испанском, так и в португальском языках , что приводило к спорам о качестве и рынках, поскольку этот термин использовался как синонимы как хамон высокого качества (любой породы), так и иберико-хамон (любого качества). Наряду с уважаемыми производителями пата негры было множество сомнительных производителей, использующих этот термин в своей маркировке.
Хамон также продавался без маркировки в небольших городках и скромных заведениях по всей сельской Испании . В то время , как общее правило, черное копыто следует указать ibérico ветчины, родословная может быть чрезвычайно скрещены или безвестно отсутствующими, а также были случаи ветчины получен из редких пород с темными копытами, и даже вручную потемнели копыта.
Современные правила лишь допускают использование формулировок Пата Негра для черной этикетки секса и ветчины получен из желудей кормили чистокровной черными иберийской свинины.
Известные производители и защищенные обозначения
Известные производители Ibérico признаны регулирующими органами Испании и Европейского Союза . Их обозначения охраняются законом. Некоторые из них включают:
- DOP Guijuelo - Характерные свинки этой деноминации выращивается в предгорьях Сьерраса Gredos и Бехар , в пределах автономных сообществ в Кастилии и Леоне и Эстремадуре , а также в Андалусии и Кастилия-Ла - Манче . Охраняемая зона состоит из 77 муниципалитетов на юго-востоке провинции Саламанка , которые являются главным городом самого Гихуэло . [4] 60% производства Jamón ibérico принадлежит DO Jamón de Guijuelo. [5]
- DOP Хабуго, провинция Уэльва - Хамон производится в Сьерра - де - Aracena и Пикус де Ароче природного парка , в городах Cumbres Майорес , Cortegana , Jabugo , Encinasola , Galaroza и т.д., которые составляют производственную зону Denominación де Ориген Protegida de Jabugo. Весь город Jabugo посвящен производству хамона ibérico . с главной площадью города, называемой La plaza del Jamón . [6]
- DOP Dehesa de Extremadura - производственная площадка расположена на пастбищах пробковых дубов и вечнозеленых дубов в провинции Касерес и провинции Бадахос . Из общей Dehesa площади полуострова , Эстремадура насчитывает около одного миллиона гектаров. [7]
- DOP Лос Pedroches, провинция Кордова - Внешняя форма удлиненная, стилизованная, профилированный по так называемый разрез в V . Сохраните ногу и копыто для облегчения идентификации. Характерный цвет розы до красно-пурпурного и внешний вид на разрезе с проникновением жира в мышечную массу. [8]
Потребление и популярность
Ibérico включает в себя некоторые из самых дорогих ветчины , производимой в мире, [9] [10] и его жирный мраморная текстура сделала его очень популярной как лакомство , с трудно выполнить глобальный спрос [11] [12] сравнимо с Коби говядина .
Около 13 000 метрических тонн из хамон ibérico были израсходованы и связанных с ними побочными продуктами в Испании в 2017 году, что привели к оценкам , 4 млрд евро в розничных продажах. [11] Спрос продолжает расти, в то время как доступность остается на прежнем уровне, поскольку производство достигает максимума для обеспечения качества. Это приводит к росту цен на хамон иберико , которая, как ожидается, удвоится в период с 2017 по 2021 год [11].
Поскольку jamón ibérico производство и экспорт ограничен, [11] покупатель должен остерегаться и не стать жертвой розничной или оптовой приманки-и-выключателя или мошенничества , аналогичный в нефтеэкспортной мошенничеству оливковое , так как было подсчитано , что значительная часть обоих местный рынок и экспорт на самом деле не являются иберико . [13]
Доступность в США
До 2005 года из-за опасений заражения чумой свиней в Испании разрешалось перерабатывать только свинину, выращенную и забитую за пределами Испании для экспорта в Соединенные Штаты Америки . В 2005 году первая бойня в Испании была одобрена Министерством сельского хозяйства США для производства побочных продуктов иберико для экспорта в США.
Первые хамоны иберико были выставлены на продажу в США в декабре 2007 года, а беллота - в июле 2008 года [14].
Смотрите также
- Список деликатесов
- Jamón Serrano
- Прошутто
- Lacón Gallego
- Испанская кухня
- Португальская кухня
- Список ветчин
- Список сушеных продуктов
- Лечение (консервирование продуктов)
Рекомендации
- ^ "Как долго длится ветчина Иберико и следует ли заморозить ветчину Иберико?" . IbericoJamon . 22 ноября 2018 . Проверено 7 декабря 2018 .
- ^ а б в «Как хранить и сохранять хамон Иберико | Легко читать» . Иберико Клуб | Хамон Иберико, испанские сыры, тапас и многое другое . 19 марта 2019 . Проверено 11 октября 2019 года .
- ^ а б в «Новая система маркировки качества для иберийских продуктов из свинины» . Блог Andalucia.com. 16 января 2014 . Дата обращения 3 июня 2016 .
- ^ «Normas reguladoras дель jamón "DO Jamón Guijuelo" (на испанском языке) Правительство Испании:.. Ministerio де Medio Ambiente у Medio Rural у Marino Архивировано из оригинала 30 декабря 2008 . Проверено +12 May +2018 .
- ^ Escuela de Hostelería de las Islas Baleares. "Гастрономия Саламанки" .
- ^ Веб-сайт Министерства сельского хозяйства, рыболовства и окружающей среды. "ДОП Джабуго" .
- ^ "Normas Reguladoras дель Хамон" DO Dehesa de Extremadura "."
- ^ "Normas Reguladoras дель Хамон" DO Jamón los Pedroches "."
- ^ Смилли, Сьюзен (18 января 2010 г.). "Самая дорогая ветчина в мире?" . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 31 октября 2019 года .
- ^ Лимон, Рауль (7 марта 2016 г.). «Самая дорогая ветчина в мире из Уэльвы и стоит 4100 евро за ножку» . Эль Паис . ISSN 1134-6582 . Проверено 31 октября 2019 года .
- ^ а б в г Навас, Сара (13 декабря 2017 г.). "Los Expertos alerttan: el Precio del jamón va dispararse y estos son los dos motivos" . Эль Паис (на испанском языке). ISSN 1134-6582 . Проверено 1 ноября 2019 года .
- ^ Бурген, Стивен (26 ноября 2017 г.). «Испанцы столкнулись с нехваткой ветчины, поскольку китайский рынок пристрастился к хамону иберико» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 31 октября 2019 года .
- ^ Нуньес, Летисия (2 февраля 2014 г.). "Que no te engañen con el jamón: la nueva ley que regula el ibérico se queda 'coja ' " . Возпопули (на испанском языке) . Проверено 1 ноября 2019 года .
- ^ Бурген, Стивен (15 августа 2020 г.). «В Испании негодуют по поводу планов США производить« иберийскую »ветчину в Техасе и Джорджии» . Хранитель . Дата обращения 16 августа 2020 .
дальнейшее чтение
- Барренечеа, Тереза. Кухни Испании . Ten Speed Press, 2005. ISBN 1-58008-515-6 .