Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с японских кухонных ножей )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Hōch , японские кухонные ножи в Токио

Японский кухонный нож является тип ножа , используемого для приготовления пищи . Эти ножи бывают разных видов и часто изготавливаются с использованием традиционных японских кузнечных технологий. Они могут быть сделаны из нержавеющей стали или хаганэ , из той же стали, что и японские мечи . [1] Большинство ножей упоминаются как hōch (по- японски :包 丁 / or ) или как вариант -bōchō в сложных словах (из-за рендаку ), но могут иметь и другие имена, включая -kiri (〜 切 り, букв. «резак») . Существуют четыре основные категории, используемые для различения японских конструкций ножей: рукоятка (западная и японская), заточка лезвия(одинарный скос против двойного скоса), сталь (нержавеющая или углеродистая) и конструкция (ламинированная или моносталь).

Ручки [ править ]

Рукоятки Western имеют валик и полный или частичный хвостовик . Эти ручки часто тяжелее, но меньше по объему и площади, чем у большинства японских ручек. Материалы накипи часто представляют собой синтетическую или отвержденную смолой древесину и не являются пористыми. Шеф-повара, предпочитающие ощущение ручки в стиле вестерн, предпочитают более тяжелый баланс и держат ручку ближе к лезвию. Это позволяет увеличить вес разреза.

С другой стороны, японские ручки часто делаются из дерева, которое обожжено и натягивается на скрытый хвостовик. Надставка из рога буйвола закрывает соединение ручки и лезвия и предотвращает раскол. [2] Это упрощает установку и замену. Древесина пористая и мелкозернистая, что снижает вероятность ее раскалывания и удерживает сцепление. Более декоративные породы дерева, такие как черное дерево , тис , вишня или каштан., сделаны в виде ручек, хотя они тяжелее и часто обуглены снаружи для улучшения сцепления и водонепроницаемости. Если они не будут хорошо высушены или за ними не ухаживать должным образом, эта декоративная древесина будет легче трескаться под воздействием влаги. Пак, или древесина Пакка, является синтетическим материалом, и ламинат также используется в менее дорогих ножах, обычно заменяющих либо валик из рога буйвола, либо валик и рукоять. Поскольку он содержится в синтетической смоле, он не пористый и водостойкий. Самый распространенный вариант дерева - каштан, а наиболее распространенная форма - восьмиугольник с небольшим сужением к лезвию. Другой распространенной формой является d-образная форма, которая представляет собой овальную рукоятку с гребнем, идущим на той же стороне, что и кромка (правая сторона рукоятки для правого ножа). Повар, предпочитающий нож с большим весом лезвия,их нож, чтобы быть легче в целом, иметь большую ручку или тот, кто хочет легче заменить свой нож, часто обращаются к японской ручке.[3]

Скрежет лезвия [ править ]

Традиционные западные ножи имеют двойной скос, симметрично сужающийся к режущей кромке с каждой стороны. Ножи с одинарным скосом, которые сужаются только к одной стороне (обычно правой), при использовании могут потребовать большей осторожности и опыта. В период Мэйдзи в конце 19 века Япония переняла идеи французских и немецких столовых приборов , интегрировав их в японскую технику огранки и культуру. Японские ножи часто более плоские, чем их европейские аналоги. [4]

  • Гьюто (牛刀): (говяжий меч) Этот нож известен как нож шеф-повара, используемый для профессиональной западной кухни. При приготовлении овощей его используют в виде нарезки или колющего ножа у пятки ножа. Гюто используется для измельчения более жестких продуктов и для тонких надрезов на кончике ножа. Его используют для различных кусков мяса. Для больших пропилов он используется для пиления вперед и назад. Он используется для нарезки более мягкого мяса и для нарезки более мускулистых кусков мяса. Обычно существует наклон от пятки ножа к кончику, из-за чего запястье направлено вниз, а плечо поднимается при резке. Размер лезвия варьируется от 210 мм до 270 мм, при этом более короткое лезвие более маневренное, более длинное лезвие обеспечивает большую режущую способность, а средняя длина - для общего использования. [5] [6]

  • Сантоку (三 德): (три добродетели) Сантоку , также называемый бунка бочо (культурный нож), в основном используется для овощей и рыбы. Эти ножи обычно более плоские, чемножи гюто, и имеют менее острый кончик. Поскольку они более плоские, запястье находится в более естественном положении, и плечо не нужно поднимать так высоко. Этим ножам не требуется много места для резки. Это самые популярные ножи в большинстве японских домов. Общий размер колеблется от 165 мм до 180 мм. [7] [6]

  • Накири (菜 切): (овощной нож) Квадратный кончик ножа делает его более прочным и безопасным, чем заостренный кончик сантоку или гюто , что позволяет резать плотные продукты кончиком. У этого ножа плоский край. Некоторые разновидности накири имеют слегка наклонный профиль лезвия к рукоятке. Это делает захват более удобным, заставляя руку немного наклоняться и позволяя использовать силу предплечья при резке. Общий размер колеблется от 165 мм до 180 мм. [8] [6]
  • Петти: это меньший по размеру нож, который часто используется вместе с гюто для очистки овощей или фруктов . Общие размеры варьируются от 120 мм до 180 мм.
  • Судзихики (筋 引): (резак для мышц). Это длинные ножи, которые используются для резки мяса, часто в форме надреза. Общие размеры варьируются от 240 мм до 300 мм.
  • Ханкоцу : это нож для разделки мяса, которым крупный рогатый скот срезает свисающее мясо с костей. Общий размер 150 мм.
  • Чукабочо : широко известный как китайский поварской нож, чукабочо имеет короткую ручку, плоский профиль и высокое лезвие, используемое для получения механического преимущества. Лезвие обычно толще за кромкой, чтобы разрезать более плотные ингредиенты, а иногда и кости.

Ножи с одинарным скосом - традиционные японские ножи. У них есть омотэ (край справа для правшей), шиноги (где передний скос встречается с плоскостью лезвия) и урасуки (полая задняя часть, через которую выделяется еда). Эти ножи обычно немного толще у позвоночника и корпуса, чем японские ножи с двойным скосом, но тоньше сразу за кромкой. Несмотря на то, что они оставляют лучшую поверхность, продукт должен гнуться дальше из-за толщины лезвия. Это ножи традиционной японской кухни, первоначально разработанные на основе китайских ножей с двойным скосом. Их затачивают по единственному скосу, прикладывая давление как к шиноги, так и к краю. Хонбадзукеэто начальная заточка, которая образует ровную поверхность по периметру укрепляющей урасуки . Эта практика также выпрямляет заднюю часть и придает форму для будущей заточки. Омотэ заточена гораздо больше , чем urasuki для того , чтобы поддерживать функцию одной фаски. Ножи в стиле кансай обычно имеют заостренный наконечник для вертикальных разрезов, что помогает в декоративной работе. Ножи в стиле Эдо имеют квадратный наконечник, используемый для горизонтальных разрезов, что делает рабочий нож более прочным. Стандартный японский набор ножей включает в себя yanagiba , Deba и usuba . Они необходимы для васоку (和 食 японская кухня).

  • Янагиба : (буквально лопасть ивы). Самый популярный нож для разделки рыбы, он же шобу-бочо (нож для сашими ). Он используется для выделения различных текстур рыб в их техниках: хиразукури для вытягивания разреза вертикально, усузукури для вытягивания тонкого разреза вертикально и согидзукури для вытягивания разреза под углом. Он используется для снятия шкуры, а иногда и для удаления костей с некоторых рыб (например, лосося). У янагиба наконечники скошены , они обычно тяжелее и имеют меньший наклон. Региональный вариант, такохики (буквально «резак осьминога») легче, тоньше, более плоский и короче по высоте лезвия, чем янагиба.чтобы облегчить разрезание плотной плоти, например, у осьминога. Общий размер от 270 мм до 330 мм.

  • Деба : Толстые ножи для разрезания упругой плоти рыбы для получения филе и для разрезания реберных костей за головой и через голову. Их толщина составляет от 5 до 9 мм в зависимости от размера. Они включаютсебя Hon-Deba (буквальном смысле Деб), Ко-Deba (малый Деб), ajikiri (для Аджи), funayuki (меньший более заостренного для использования на лодках) и mioroshi Deba (гибрид между Дебом и yanagibaпромежуточные по толщине, весу и длине). Меньшие размеры имеют меньшую толщину, позволяют ножу легко проходить сквозь плоть и гораздо более маневренны. Они по-прежнему намного тоньше за кромкой и более хрупкие, чем западный мясной нож. Общий размер от 120 мм до 210 мм.
  • Усуба : (буквально тонкое лезвие). Самая тонкая из трех основных форм ножей с плоским профилем. Он используется для машинной резки, кацурамуки (ротационная резка тонких листов) и сэнгири (вырезания тонких полос из этих листов). Есть эдо-усуба (квадратный наконечник) и камагата-усуба (круглый наконечник). Общие размеры от 180 мм до 240 мм.
  • Кирицукэ : гибрид с длиной янагиба и высотой клинка и профилем усуба с угловым наконечником в качестве компромисса. Требуется отличный контроль ножа из-за высоты, длины и плоскостности. Общий размер от 240 мм до 300 мм.
  • Мукимоно : используется вместе с усубой для овощей. Имеет угловой наконечник для декоративной нарезки овощей. Общий размер от 150 мм до 210 мм.
  • Хамокири : (буквально «резак для щуки»). Это нож промежуточного по толщине и длине между Дебом и yanagiba , чтобы сократить тонкие кости и плоти от щуки Конгер . Общий размер от 240 мм до 300 мм.
  • Магурокири : (буквально нож тунца). Он используется для резки тунца перпендикулярно (короче) или параллельно (более длинный и гибкий) и имеет соответствующий размер. Размеры от 400 мм до 1500 мм.
  • Хонэсуки : Используется для очистки курицы. Более толстая версия, называемая гарасуки , используется для разрезания костей. У большинства есть угловой наконечник, чтобы скользить между сухожилиями и разрезать их. Общий размер от 135 мм до 180 мм.
  • Собакири : (буквально « резак соба» ). Вариант - удонкири ( резак удон ). Общий размер от 210 мм до 300 мм.
  • Унагисаки : Нож угря. Поставляется в различных вариантах из Канто, Киото, Нагои и Кюсю .

Сталь [ править ]

Определяющими характеристиками японских кухонных ножей являются твердость (устойчивость к разрушению), острота (наименьший твердый сплав и наименьшее зерно для наименьшего острия уменьшают силу при резке), срок службы кромки (показатель, в течение которого кромка будет резаться из-за отсутствия прокатки кромки или скалывание), качество кромки (зубчатая с крупными карбидами или улучшенная с мелкими карбидами) и простота заточки (сталь легко истирается по камню и образует острую кромку). Хотя каждая сталь имеет свои химические и структурные пределы и характеристики, термическая обработка и обработка могут выявить свойства, присущие стали, а также ее противоположные аналоги.

Нержавеющая сталь обычно более жесткая, менее склонная к сколам и менее острая, чем углеродистая. В верхнем конце они дольше сохраняют кромку и имеют такой же размер карбидов, что и углеродистая сталь. Варианты включают:

  • Порошковая сталь с крупными карбидами, измельченными в процессе порошковой обработки и спеченными вместе под высоким давлением и температурой.
  • Полу нержавеющая сталь с меньшим содержанием хрома для предотвращения ржавчины железа и промежуточными свойствами между углеродом и нержавеющей сталью.
  • Инструментальная сталь, которая является высоколегированной и может быть или не быть нержавеющей.

Углеродистая сталь обычно более острая, твердая, более хрупкая, менее вязкая, ее легче затачивать и легче подвергается коррозии.

  • Белая сталь: очищенная от фосфора и серы, нелегированная. Поставляется в вариантах 1, 2 и 3 (от более высокого к низкоуглеродистому).
  • Синяя сталь: очищенная и легированная хромом и вольфрамом для повышения стойкости кромок и прочности. Поставляется в вариантах 1, 2.
  • Супер синяя сталь: синяя сталь, легированная молибденом и ванадием, и большим количеством углерода для увеличения срока службы кромки, но немного более хрупкой.

Строительство [ править ]

Хоучоу - важный элемент, определяющий вкус японской кухни.

Лезвия из моностали обычно труднее затачивать и тоньше, чем лезвия из многослойного материала. 3 вида лезвий из моностали:

  • Зенко - вытеснен;
  • Хоняки - кованые из углеродистой стали с дифференциальной закалкой;
  • Поковка из заготовки без дифференциальной закалки.

Ламинированные лезвия бывают 3-х различных типов: авасэ (что означает смешанная, для смешанной стали), касуми (что означает туманный , имеющий отношение к туманному виду железа после заточки) и хон-касуми ( касуми более высокого качества). Формирование ламинированного лезвия включает в себя 2 части из стали, jigane и Hagane . Jigane относится к мягкой оболочки или кожи, и Haganeотносится к твердо режущей стали. Оба обычно содержат углеродистую или нержавеющую сталь. Такое сочетание металлов делает ламинированные лезвия устойчивыми к коррозии по сравнению с нержавеющей сталью и прочными с высокоуглеродистой сталью. Такие конструкции, как покрытие из нержавеющей стали поверх сердечника из углеродистой стали, встречаются реже из-за сложности изготовления. Jigane позволяет нож , чтобы заточить более легко и поглощающие удары. Это также делает хаганэ более твердым, не делая все лезвие хрупким. Есть две формы ламинированных лезвий:

  • Ni-май - jigane с Hagane ;
  • Сан-май - хагане зажатый между джиганэ

Вариация традиционного стиля ламинированного клинка заключается в создании художественного узора в джигане. Шаблоны включают:

  • Суминагаши;
  • Дамаск ;
  • Китаеджи;
  • Мокуме-гане;
  • Watetsu

Производство [ править ]

Большая часть высококачественных японских столовых приборов происходит из Сакаи , столицы производства самурайских мечей с 14 века. После реставрации Мэйдзи в 1868 году самураям было запрещено носить мечи в рамках попытки модернизировать Японию. Хотя спрос на военные мечи сохранился, и некоторые кузнецы все еще производили традиционные самурайские мечи как искусство, большинство кузнецов переориентировали свое мастерство на производство столовых приборов после культурного сдвига.

Производство стальных ножей в Сакаи началось в 16 веке, когда португальцы завезли табак в Японию, и мастера сакаи начали изготавливать ножи для резки табака. Сегунат Токугава (1603–1868) предоставил Сакаи особый знак одобрения и повысил его репутацию в области качества производства ножей Сакаи .

Сегодня Секи, Гифу , считается домом современных японских кухонных столовых приборов, где современные производственные технологии обновили древние навыки ковки, чтобы произвести серию кухонных ножей мирового класса из нержавеющей и ламинированной стали. Многие крупные компании по производству столовых приборов находятся в Секи, производя кухонные ножи высочайшего качества как в традиционном японском, так и в западном стилях, таких как гюто и сантоку.Ножи и мечи настолько важны для города, что здесь находятся Ассоциация столовых приборов Секи, Музей кузнецов Секи, Выставка ножей на открытом воздухе Секи, Октябрьский фестиваль столовых приборов и Зал столовых приборов. Большинство производителей - это небольшие семейные предприятия, где мастерство важнее объема, и они обычно производят менее дюжины ножей в день. [9]

Дизайн и использование [ править ]

(b) находится под углом с обеих сторон, (a) и (c) только с одной стороны, где (a) - для правшей, а (c) - для левшей.

В отличие от западных ножей, японские ножи часто имеют однотонную шлифовку, то есть они заточены так, что только одна сторона удерживает режущую кромку. Как показано на изображении, некоторые японские ножи наклонены с обеих сторон, а другие - только с одной стороны, а другая сторона лезвия плоская. Традиционно считалось, что одноугольное лезвие режет лучше и делает более чистый разрез, хотя для его использования требуется больше навыков, чем лезвие с двумя скошенными краями. Обычно правая сторона лезвия расположена под углом, так как большинство людей используют нож правой рукой. Леворукие модели - редкость, их нужно заказывать и делать на заказ. [9]

После окончания Второй мировой войны в Японии завоевали популярность западные ножи с двумя скошенными кромками. Одним из примеров этого перехода является сантоку, адаптация гиото. Другие ножи, которые получили широкое распространение в Японии, - это французский поварский нож и судзихики, примерно аналогичные западному ножу для разделки мяса . Хотя эти ножи обычно затачиваются симметрично с обеих сторон, их лезвия по-прежнему имеют остроугольные режущие кромки в японском стиле с углом наклона 8-10 градусов на каждую сторону с очень твердым сплавом для повышения режущей способности.

У большинства профессиональных японских поваров есть личные наборы ножей. После заточки углеродистых стального ножа вечера после использования, пользователь может позволить ножу «отдохнуть» в течение дня , чтобы восстановить свою патину и удалите металлический запах или вкус , которые могли бы быть переданы в пищу. [10] По этой причине некоторые повара предпочитают иметь два набора ножей.

Японские ножи отличаются тонкими вариациями заточки долота. Обычно задняя сторона лезвия (то есть левая сторона для правши) вогнута, чтобы уменьшить сопротивление и адгезию, поэтому еда отделяется более чисто (эта вогнутая особенность известна как урасуки [11] ). Kanisaki Деба, используется для резки крабов и других ракообразных, имеет размалывают на противоположной стороне (левая сторона под углом для правой рукой), так что мясо не режется при рубке оболочки. [12]

См. Также [ править ]

  • Список японской кухонной утвари
  • Кухонный нож
  • Хоняки

Примечания [ править ]

  1. ^ Ито, Макико (2017-05-27). «Отточите свои знания японских кухонных ножей» . The Japan Times Online . ISSN  0447-5763 . Проверено 4 марта 2018 .
  2. ^ Shackleford, Стив (2010-09-07). Дух меча: праздник артистизма и мастерства . Публикации Краузе. ISBN 978-1440216398.
  3. ^ «5 лучших японских обзоров ножей - обновлено в 2019 г. (обязательно к прочтению!)» . Деревенская пекарня . 2017-09-14 . Проверено 17 февраля 2019 .
  4. ^ Картер, Мюррей (2011-09-22). Изготовление клинков с Мюрреем Картером: современное применение традиционных методов . Публикации Краузе. ISBN 978-1440218477.
  5. ^ "Гютос" . Ножи шеф-повара, чтобы пойти . Проверено 1 марта 2018 .
  6. ^ a b c Бонем, Макс (1 июля 2009 г.). «Японское руководство по ножам» . Журнал Food & Wine . Проверено 1 марта 2018 .
  7. ^ "Сантокус" . Ножи шеф-повара, чтобы пойти . Проверено 1 марта 2018 .
  8. ^ "Накирис" . Ножи шеф-повара, чтобы пойти . Проверено 1 марта 2018 .
  9. ^ a b Hurt, Гарри, III (2006) «Как добиться успеха в заточке ножей, не теряя большого пальца», «Нью-Йорк Таймс» , 23 сентября 2006 г. По состоянию на 23 сентября 2006 г.
  10. ^ Шизуо Цудзи (1980). Японская кулинария: простое искусство . Kodansha International Limited. ISBN 978-0-87011-399-4.
  11. ^ Типы заточки лезвия ножа
  12. ^ Типы и стили японских кухонных ножей

Ссылки [ править ]

  • Цудзи, Шизуо и Мэри Сазерленд. Японская кулинария: простое искусство , первое издание. Токио: Kodansha International Ltd., 1980. ISBN 0-87011-399-2 . 

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Нодзаки, Хиромицу и Клиппенстин, Кейт (2009) Японские кухонные ножи: основные приемы и рецепты . Токио: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3076-4 
  • Цудзи, Сидзуо и Сазерленд, Мэри (2006) Японская кулинария: простое искусство ; исправленное издание. Токио: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3049-8