жонглирование
Жарка — это процесс тушения целых животных, в основном дичи или рыбы, в течение длительного времени в плотно закрытой посуде, такой как кастрюля или глиняный кувшин. Во Франции подобное рагу из дичи (исторически загущенное кровью животного) известно как циветта . [1] [2] [3]
Одним из распространенных традиционных блюд, включающих кувшин, является заяц в кувшине (похожее рагу известно как civet de lièvre во Франции), который представляет собой целого зайца , нарезанного на куски, маринованного и приготовленного с красным вином и ягодами можжевельника в высоком кувшине, который стоит в кастрюля с водой. Традиционно подается с заячьей кровью (или кровь добавляется в самом конце процесса приготовления) и портвейном . [4] [5] [6] [7]
Заяц-кувшин описан в влиятельной кулинарной книге 18-го века «Искусство кулинарии » Ханны Гласс с рецептом под названием «Заяц-кувшин», который начинается словами «Разрежьте его на маленькие кусочки, сало тут и там ...» Далее в рецепте описывается приготовление кусочков зайца в воде в кувшине, который ставится на ванну с кипящей водой, для варки в течение трех часов. [8] Начиная с девятнадцатого века, Гласс широко известен тем, что начал рецепт со слов «Сначала поймай своего зайца». [5] Эта атрибуция является апокрифической. Ее настоящие указания таковы: «Возьми своего зайца, когда он будет готов, и приготовь пудинг ...» «Чехол» означает снять шкуру [не «поймать»].Национальный биографический словарь обсуждает атрибуцию. [9]
Однако свежепойманный или подстреленный заяц позволяет получить его кровь. Свежеубитого зайца готовят к разделке, удаляя его внутренности , а затем подвешивая в кладовой за задние ноги, что вызывает скопление крови в грудной полости. Один из способов сохранения крови после ее слива из зайца (поскольку самого зайца обычно подвешивают на неделю и более) состоит в том, чтобы смешать ее с красным винным уксусом, чтобы предотвратить ее коагуляцию , а затем хранить в морозильной камере. [10] [11]
Во многих других британских кулинарных книгах, выпущенных до середины 20 века, есть рецепты жареного зайца. Например, Мерл и Райтч [12] говорят о зайце-кувшине следующее:
Лучшая часть жареного зайца — это поясница и толстая часть задней ноги; остальные части годятся только для тушения, взбивания или натирания. Обычно зайца сначала жарят, а ту часть, которая не съедена в первый день, тушат или кладут в кувшин. ...
