Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Часть серии о
Культура Казахстана
Флаг Казахстана.svg
История
Люди
Языки
Мифология и фольклор
Кухня
Религия
Изобразительное искусство
Литература
Музыка и исполнительское искусство
Средства массовой информации
Спорт
Памятники
Символы

Традиционная казахская кухня ориентирована на баранину и конину , а также на различные молочные продукты . На протяжении сотен лет казахи были пастухами, разводили толстохвостых овец, бактрийских верблюдов и лошадей, полагаясь на этих животных при транспортировке, одежде и еде. [1] На методы приготовления и основные ингредиенты сильно повлиял кочевой образ жизни нации . Например, большинство техник приготовления нацелено на длительную сохранность продуктов . Существует широкая практика соления и сушки мяса, чтобы оно оставалось на долгое время, и предпочтение отдается кислому молоку , так как при кочевом образе жизни его легче сэкономить.[2]

Мясо в различных формах всегда было основным ингредиентом казахской кухни, а традиционная казахская кухня основана на варке. Лошадь и баранина - самые популярные виды мяса, которые чаще всего подаются крупными неразрезанными, отваренными кусками. Казахи особенно заботились о лошадях, которых собирались зарезать, - держали их отдельно от других животных и кормили так, что они часто становились настолько толстыми, что им было трудно двигаться. [3]

Блюдо из конины традиционно подается в качестве закуски.
Приготовление еды в Казахстане
Курт
Кувирдак
Шелпек

Общие и традиционные блюда [ править ]

Манты (клецки)

Большая часть казахской кухни - это торт тулик мал ( төрт түлiк мал ) - четыре вида скота (т.е. четыре вида мяса): лошади, верблюды , коровы и овцы. Конина - основное праздничное мясо, а баранина - как обычное мясо. Мясо верблюда - тоже разновидность праздничного мяса, но не основное (ведь верблюды в Казахстане не так распространены, как лошади). Коровье мясо - тоже разновидность обычного мяса.

Бешбармак - блюдо из отварной конины или баранины - самое популярное казахское блюдо. Его еще называют «пятью пальцами» из-за того, как его едят. Куски вареного мяса нарезаются и подаются хозяином в порядке важности гостей. Бешбармак обычно едят с отварнымлистом пасты и мясным бульоном, называемым сорпа , и традиционно подают в казахских мисках, называемых кесе . Кувырдаг - еще одно национальное блюдо казахов.

Другие популярные мясные блюда казы (который является конина колбасы , что только богатые могли себе позволить), [4] чужук (конина колбасы), куырдак (также пишется kuirdak , блюдо из жареных лошади, овец или коров субпродуктов , с сердцем, печенью, почками и другими органами, нарезанными кубиками и подаваемыми с луком и перцем ), [1] и различными деликатесами для лошадей, такими как жал (копченое сало из конской шеи) и жая (соленое и копченое мясо из конского бедра и задняя нога). [5] Еще одно популярное блюдо -плов ( плов ), который сделан из мяса жареного с морковью , луком или чесноком , а затем , приготовленный с рисом . [ требуется разъяснение ] , также известный как креклер, представляет собой растопленный жир в большой миске с сахаром , который едят, макая его в хлеб, и часто подают с чаем . Кылмай - это колбаса, которую делают во время осеннего и зимнего убоя, и ее делают путем наполнения кишечника кусками фарша , жира, крови, чеснока, соли и черного перца . Жаубурек , также известный как кебаб, популярен среди охотников и путешественников и представляет собой блюдо, в котором на костре поджариваются небольшие кусочки мяса. Ульпершек - это блюдо, приготовленное из сердца, аорты и конского жира, приготовленное в котле , и его часто делят между невестками в знак единства. Казы - это колбаса, которую едят весной, когда у коровы появляется новый теленок; это гигантская колбаса, которую иногда подают с рисом или куртом . Мипалау - это блюдо из овечьего мозга, которое готовят путем помещения мозга в деревянную миску, добавления кабачков, кусков мяса, соленого жира в бульоне и чеснока, и затем это блюдо часто подают почетным гостям. Акшелек - большой верблюд кость раздается детям после забоя и приготовления мяса верблюда.

Кылмай - это еще один вид колбасы, который едят позже, через год после того, как он созреет. Если коптить, то он прослужит долго, что очень важно в казахской кулинарии. Жал - это слой жира под гривой лошади, и его подают только особым и почетным гостям, так как это такой редкий товар. Жая - это конский круп, который, вероятно, подают в вареном виде. Ак Сорпа - белый бульон, который готовят осенью, и это особое блюдо для богатых мужчин. Куйрык-бауыр - это блюдо, которое подавали родственникам на свадьбах. Его готовят из отварного мяса, нарезают тонкими ломтиками, затем добавляют простоквашу и соленый бульон. [4]

Sur et - это соленая конина, которую копчили над вязом , можжевельником или таволгой . [6]

Традиционные молочные продукты включают сут , то есть кипяченое молоко . Каймак - это сметана из кипяченого молока, которую иногда подают к чаю. Сары май - масло, приготовленное из старого молока, часто в кожаной сумке. Курт готовится прессованием густой сметаны, сушится до белого и соленого цвета. Иримжик - это творог , приготовленный весной из вареного обезжиренного молока с добавлением сметаны. Сузбе и катык - это процеженная и загустевшая простокваша. Корыктык - пастушья пища - сгущенное молоко, приготовленное в степи.Тосап изготавливается из накипи на стенках металлического горшка и используется в качестве лекарства. Айран - это простокваша, которую используют зимой и летом. Салгам , салат из редьки, и, наконец, шубат и кумыс (ферментированное верблюжье молоко и ферментированное кобылье молоко) считаются полезными для здоровья и часто употребляются в пищу. [4]

Введение муки в казахскую кухню привело к появлению таких блюд, как баурсак , шелпек , манты , нан . Баурсак готовят путем обжаривания шариков из теста, а шелпек - лепешку, приготовленную аналогичным образом. [7] Манты , очень популярное казахское блюдо, представляет собой приправленную смесью фарша из баранины (или говядины ), приправленную черным перцем, заключенную в обертку для теста. Манты готовятся в многоярусной пароварке и подаются с маслом, сметаной или луковым соусом. Нан - это традиционный вид хлеба, который готовят в тандыре.печь, популярная в городах вдоль Шелкового пути. Куимак , каттама и ойма - это плоские слоеные лепешки, обжаренные в масле, а затем покрытые сливками . Еще одна сладость - шек-ши .

  • Бешбармак , самое популярное блюдо Казахстана.

  • Тандыр нан

  • Токаш

  • Плов ( плов ) готовится в казане .

  • Баурсаки

Напитки [ править ]

Смотрите также: Казахское вино

Традиционными напитками являются ферментированное кобылье молоко ( кумыс ), [8] верблюжье молоко ( шубат ), [9] коровье молоко ( айран ) и овечье молоко , а также продукты из них каймак ( сметана ), катык или айран ( пахта ), курт (который сделан из сушеного сыра и сыворотки, свернутый в шарики) [7] и иримшик (сушеный кисломолочный продукт, похожий на курт , но не свернутый в шарики). [10]Эти напитки традиционно употребляли с основным блюдом. Однако зачастую трапеза заканчивается кумысом, а затем чаем . [7] Летом чал - один из основных напитков адайских казахов . [11] Черный чай был завезен из Китая после основания Шелкового пути.и традиционно употреблялся со сладостями после основного блюда. В настоящее время он практически заменил другие традиционные напитки, и каждый прием пищи сопровождается чаем. Чайная церемония, берущая свое начало у кочевников много веков назад, в Казахстане является особым ритуалом дастархана. Казахский чай - это, как правило, крепкий черный чай с молоком или сливками. Потребление чая в Казахстане одно из самых высоких в мире - 1,2 килограмма в год на человека. Для сравнения, потребление чая в Индии составляет 650 граммов на человека.

  • Бутылка и стакан кумыса

Десерты [ править ]

Самыми распространенными традиционными сладостями являются баурсак , шелпек , шек-ши (также известные под татарским названием чак-чак ) и жент . [12] Их легко приготовить в кочевых условиях - в казане, а сегодня традиционно готовят к любому торжеству, несомненно, являясь дополнительным украшением праздничного стола.

Влиятельные кухни [ править ]

Помимо традиционных кочевых обычаев и внутреннего развития казахской кухни и еды, другие страны и этнические группы оказали большое влияние на еду и культуру питания в Казахстане. В эти этнические группы входили русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, корейцы и многие другие. [13] Хотя традиционная казахская кухня основана на мясных и молочных продуктах, в последнее время в казахскую кухню добавились овощи, рыба и морепродукты , запеченные блюда и сладости. [7]

Практика и ритуал [ править ]

В кочевой кухне количество оборудования минимально, потому что его необходимо перевозить с места на место, чтобы следовать за пасущимися стадами. Кроме того, здесь нет таких предметов роскоши, как электричество или водопровод. Железный казан - незаменимый предмет посуды - из него готовят плов , супы и даже хлеб. Если казан неглубокий, его можно перевернуть, чтобы приготовить лепешки на спине. Многие части овец и коз используются для хранения молочных продуктов или для изготовления сыра .

Хозяин трапезы сам (или сама) нарезает мясо, а лучшие нарезки раздает более уважаемым людям или детям. [ необходима цитата ] Это мясо чаще всего едят с тонкими отварными кусками теста. Иногда самый почетный гость за трапезой получает приготовленную голову барана, которую передают в церемониальной или ритуальной практике. [13] Гость всегда получает почетное место и особый прием в казахской практике. [14]

Казахи традиционно едят за низким столиком, который называется дастархан . [15] Казахи также придерживаются традиции по возможности использовать красивую посуду. Кумыс подают в широких тарелках, украшенных серебром, или в расписных чашах, а мясо часто подают на широких тарелках. Чай заваривают в богато украшенных чайниках и подают в красивых чашках. Из необычных ингредиентов, таких как сушеная дыня и тонкий кишечник, регулярно создавались интересные узоры, а хлеб украшали цветочные узоры, нарисованные ягодным соком. Миски большего и глубокого размера используются для подачи молочных продуктов , а небольшие деревянные чаши используются для приготовления теста . Более того, в каждой семье есть свои деревянные ложки., о которых заботятся и перевозят в войлочных и деревянных ящиках, что свидетельствует об их важности в культуре питания в Казахстане. [16]

У казахов, как и у других среднеазиатских народов, есть особые правила «чайной церемонии». Традиционно не разрешается наливать чай до краев чашки, называемой пиала . Чем меньше наливается чая, тем больше уважения оказывается к гостю. Объясняется это тем, что если хозяин наливает слишком много чая, похоже, он хочет, чтобы гость ушел раньше. Чем меньше наливается чая, тем больше хозяину приходится наливать его снова и снова, чтобы у гостя всегда был горячий чай, что свидетельствует о заботе о госте. Однако в разных регионах могут по-разному пониматься количество «чая с уважением».

См. Также [ править ]

  • Казы , традиционная колбасная еда казахов, татар , киргизов и других этнических групп, в основном из Центральной Азии , особенно тюркского происхождения.

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b «Еда в Казахстане - казахская кухня, казахская кухня - традиционные, блюда, история, общие, блюда, рис, люди, любимые, приготовить, обычаи» . Foodbycountry.com . Дата обращения 2 августа 2017 .
  2. ^ «Казахстанская кухня и национальные блюда» . aboutkazakhstan.com . Дата обращения 2 августа 2017 .
  3. ^ «Национальные блюда и кушанья: казахская культура и национальные традиции» . Kazakhstan.orexca.com . Дата обращения 2 августа 2017 .
  4. ^ a b c "Национальные блюда и блюда"
  5. ^ "Ресторан" Жеруйык "- традиции" . 10 июня 2008. Архивировано из оригинала 10 июня 2008 . Дата обращения 2 августа 2017 .
  6. ^ "Конная кухня Средней Азии". Еда в движении . Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии . 1996. стр. 246 . Проверено 16 июля 2018 .
  7. ^ a b c d «Кухня Казахстана»
  8. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 2008-10-22 . Проверено 12 января 2009 .CS1 maint: archived copy as title (link)
  9. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 2008-03-09 . Проверено 12 января 2009 .CS1 maint: archived copy as title (link)
  10. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 2008-06-10 . Проверено 12 января 2009 .CS1 maint: archived copy as title (link)
  11. ^ Ishchenkoдр., Osobennosti selskogo khoziaistva Adaevskogo uezda. Материалы комиссии экспедиционных исследований. Вып. 13, Ленинград, Издательство Академии Наук СССР, 1928, с. 146.
  12. ^ "Жент. Казахский десерт" . Вкусицвет.ру . Проверено 1 мая 2011 .
  13. ^ a b «Казахстанская кухня и национальные блюда»
  14. ^ «Кухня Казахстана :: Казахская национальная кухня. Еда Казахстана» . Kazakhstan.orexca.com . Дата обращения 2 августа 2017 .
  15. ^ «Кухня Казахстана»
  16. ^ Гленн Рэндалл Мак и Аселе Сурина, Пищевая культура в России и Центральной Азии (Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press, 2005), 112-13.

Внешние ссылки [ править ]

  • Казахская кухня и традиции
  • Казахская столовая
  • Статья в New York Times о роли лошадей в казахстанском обществе и кухне, с описанием деревенского забоя лошадей и рецептами