Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Кулфи
Matkakulfi.jpg
Кулфи в горшочке с маткой из Индии
Альтернативные названияКулфи, Хульфи
ТипМороженое
КурсДесерт
Место происхожденияИмперия Великих Моголов [1]
Регион или штатЮжная Азия
Ассоциированная национальная кухняИндия , Бангладеш , Пакистан , Шри-Ланка , Непал , Бирма
Основные ингредиентыМолоко
Кулфи фаршированный манго
Кульфи с клубничным соусом
Кулфи со вкусом фисташки, ванили и розы

Кульфи или Кулфи ( / k ʊ l f iː / ) - это замороженный молочный десерт, появившийся на Индийском субконтиненте в 16 веке. Его часто называют «традиционным индийским мороженым ». [2] [3] Он популярен в Индии , Шри-Ланке , Пакистане , Бангладеш , Непале , Бирме (Мьянме) и на Ближнем Востоке , и широко доступен в ресторанах, где подают блюда кухни индийского субконтинента. во всем мире.

Кульфи похож на мороженое по внешнему виду и вкусу, но более плотный и сливочный. [2] [4] Он бывает разных вкусов. Более традиционные из них являются сливки ( Малай ), розы , манго , кардамона ( elaichi ), шафран ( Kesar или Zafran ) и фисташки. Есть более новые варианты, такие как яблоко, апельсин, клубника, арахис и авокадо. В отличие от мороженого, кулфи не взбивается, в результате получается твердый, плотный замороженный десерт, похожий на традиционное мороженое на основе заварного крема. Таким образом, иногда его считают отдельной категорией замороженных молочных десертов. [4] Из-за своей плотности кулфи тает дольше, чем западное мороженое.

История [ править ]

Kulfi или Qulfi является Хиндустани слово происходит от персидского Qufli (قفلی) , что означает «крытую чашку». [5] [6] Десерт, вероятно, возник в Империи Великих Моголов в 16 веке. Смесь густого сгущенного молока уже была популярна в сладких блюдах Индийского субконтинента. В период Великих Моголов эту смесь приправляли фисташками и шафраном, упаковывали в металлические конусы и погружали в жидкий лед , что привело к изобретению Кульфи. Айн-и-Акбари , подробный отчет администрации императора Великих Моголов Акбара , упоминает использование селитры.для охлаждения, а также транспортировки гималайского льда в более теплые районы. [7]

Подготовка [ править ]

Кульфи традиционно готовится путем выпаривания подслащенного и ароматизированного молока путем медленного приготовления с почти непрерывным перемешиванием, чтобы молоко не прилипало к дну сосуда, где оно могло бы гореть, до тех пор, пока его объем не уменьшится вдвое, что приведет к его загустению и увеличению жира , белок и плотность лактозы. Он имеет характерный вкус из-за карамелизации лактозы и сахара в процессе длительного приготовления. Затем полуконденсированная смесь замораживается в плотно закрытых формах (часто кулхары с закрытым ртом), которые затем погружаются в лед, смешанный с солью, чтобы ускорить процесс замораживания. Смесь льда и соли вместе с погруженными в нее формами для кулфи помещается в матку.или глиняный горшок, который обеспечивает изоляцию от внешнего тепла и замедляет таяние льда. Кулфи, приготовленный таким образом, поэтому называется матка кулфи . Kulfi, приготовленный таким образом путем быстрого замораживания, также дает уникальное мягкое ощущение во рту без кристаллов льда. [ необходима цитата ]

Более простой вариант - вскипятить молоко и , помешивая, добавить панировочные сухари , маву (сухое цельное молоко) и сахар. Слой сливок, образовавшийся на кипящем молоке, сначала зачерпывается и добавляется в конце для загустения молока. Совсем недавно кулфи готовят из сгущенного молока, сгущенного молока и жирных (двойных) сливок . [8] Затем добавляют сахар, кипятят и добавляют пасту из кукурузного крахмала и воды. Эта паста делает смесь густой, хотя ее кипятят еще несколько минут. Потом ароматизаторы, сухофрукты , кардамони др. добавлены. Затем смесь охлаждают, разливают по формам и замораживают. При замораживании в мисках для заварного крема на отдельные порции для сервировки ложкой миски извлекаются из морозильной камеры за 10–15 минут до подачи на стол, чтобы дать возможность расплавиться по краям. [ необходима цитата ]

Его украшают молотым кардамоном, шафраном или фисташками. Кулфи также подают с фалудой ( вермишель из крахмала). В некоторых местах люди готовят его дома и делают собственные ароматы. [ необходима цитата ]

В Индии кулфи продают продавцы кулфивала , которые хранят кулфи в замороженном виде, помещая формы в большой глиняный горшок, называемый матка , наполненный льдом и солью. Это традиционная сладость индийского субконтинента . [ необходима цитата ]

Кульфи - популярная еда, доступная повсюду, особенно в туристических местах, таких как Мумбаи , в таких местах, как Ворота Индии и пещеры Элефанта . [9]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Camellia Panjabi (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. С. 180–. ISBN 978-0-684-80383-8.
  2. ^ a b Кэролайн Лидделл, Робин Вейр (15 июля 1996 г.), Frozen Desserts: The Definitive Guide to Making Ice Creams, Ices, Sorbets, Gelati, and Other Frozen Delights , Macmillan, 1996, ISBN 978-0-312-14343-5, ... Кулфи - это традиционное индийское мороженое, обладающее ярко выраженным вкусом вареного молока и плотной ледяной текстурой. ... Основа приготовления кулфи - уменьшение большого количества молока до очень небольшого концентрированного количества ...
  3. ^ Лулу Граймс (2009), Книга Повара всего , Книги Мердока, 2009, ISBN 978-1-74196-033-4, ... Это простое и элегантное мороженое готовят путем кипячения молока до тех пор, пока оно не уменьшится и не сгущается, а затем приправляют его такими ингредиентами, как кардамон, фисташки или миндаль. Кулфи традиционно оформлен в форме конуса ...
  4. ^ a b Мэтью Кенни (сентябрь 2009 г.), Развлечение в сыром виде , Гиббс Смит, 2009 г., ISBN 978-1-4236-0208-8, ... Кульфи - это мороженое в индийском стиле, которое более насыщенное и сливочное, чем обычное мороженое, из-за недостатка воздуха, который взбивается в традиционное мороженое, чтобы сделать его легче. Молоко, традиционно из буйволиного ...
  5. ^ "кулфи | Определение кулфи на английском языке Оксфордскими словарями" . Оксфордские словари | Английский . Проверено 31 июля 2018 года .
  6. ^ Mangrio, Riaz Ахмед (22 июня 2016). Морфология заимствованных слов в урду: персидский, арабский и английский языки . Издательство Кембриджских ученых. п. 72. ISBN 9781443896634.
  7. ^ Майкл Крондл (2011). Сладкое изобретение: история десерта . Чикаго Ревью Пресс. п. 48. ISBN 978-1-55652-954-2.
  8. ^ BBC рецепт кулфи
  9. ^ Мадху Gadia (2000). Новая индийская домашняя кулинария: более 100 вкусных и легких блюд с низким содержанием ... стр. 223. ISBN 1-55788-343-2.