В кофе содержится более 1000 химических соединений , [1] и их молекулярные и физиологические эффекты являются областями активных исследований в пищевой химии .
Существует большое количество способов организации кофейных компаундов. Основные тексты в этой области по-разному сортируются по влиянию на вкус, физиологию, эффекты до и после обжарки, эффекты выращивания и обработки, различия в ботанических сортах, различия в странах происхождения и многие другие. Взаимодействия между химическими соединениями также являются частой областью таксономии , как и основные категории органической химии ( белки , углеводы , липиды ).и т. д.), которые имеют отношение к области. Только в области аромата и вкуса Фламент приводит список из 300 химических веществ, влияющих на зеленую фасоль, и более 850 после обжарки. Он перечисляет 16 основных категорий, охватывающих те соединения, которые связаны с ароматом и вкусом. [2]
Появляется химическая сложность кофе, особенно из-за наблюдаемых физиологических эффектов, которые не могут быть связаны только с присутствием кофеина . Кроме того, кофе содержит исключительно значительное количество антиоксидантов , таких как хлорогеновые кислоты , гидроксикоричные кислоты , кофеин и продукты реакции Майяра , такие как меланоидины . [3] Химические группы, такие как алкалоиды и кофеилхиновые кислоты , являются распространенными инсектицидами ; их влияние на качество и вкус кофе изучалось в большинстве исследований. [4]Хотя воздействие на здоровье, безусловно, является допустимой таксономической категорией, менее 30 из более чем 1000 соединений были подвергнуты экспертным исследованиям, связанным со здоровьем (например, официальная классификация потенциальных канцерогенов — см. , например, фураны ), поэтому классификации для здоровья избегали.
С другой стороны, в некоторых случаях физиологические эффекты хорошо задокументированы (например , стимулирующее действие кофеина), и они перечислены там, где они уместны и хорошо задокументированы. Интернет-заявления об отдельных химических веществах или комплексных синергиях, таких как предотвращение кариеса (спекулятивный, но недоказанный эффект алкалоида тригонеллина с исследованием прикрепления бактерий in vitro , но отсутствуют исследования in vivo о каких-либо воздействиях на здоровье), предотвращение образования камней в почках или негативные эффекты, также удалось избежать.