Пирог со свининой
Пай со свининой — это традиционный английский мясной пирог , который подается либо комнатной температуры, либо холодным. Он состоит из начинки из грубо нарезанной свинины и свиного жира, окруженных слоем заливного свиного бульона в тесте с корочкой на горячей воде . [1]
Пироги со свининой произошли от пирогов с приподнятым мясом средневековой кухни, в которых использовалось плотное тесто с горячей водой в качестве простого средства сохранения начинки. [2] Во Франции те же самые рецепты привели к современному паштету . Многие рецепты средневековых мясных пирогов были подслащены, часто фруктами, и предназначались для употребления в холодном виде: корку выбрасывали, а не ели. Особенно сложный и впечатляющий рецепт, описанный в средневековом сборнике рецептов «Форма кари », представлял собой мясной пирог с корочкой, сформированной в виде зубцов и наполненной сладким заварным кремом, при этом весь пирог затем подавался с фламбированием.: отдаленный потомок этого блюда с полыми башенками из теста вокруг центрального пирога со свининой все еще был в ходу в 18 веке под названием «пирог батталия». [3] Влиятельная коллекция рецептов Ханны Гласс 1747 года включала рецепт « чеширского пирога со свининой» с начинкой из слоев свиной корейки и яблок, слегка подслащенного сахаром и наполненного половиной пинты (285 мл) белого вина . .
Традиционные рецепты свинины всегда готовились с заливкой желе или холодца в пирог через небольшие отверстия, прорезанные в верхней корке. [4] К 19 веку подслащенные сочетания фруктов и мяса стали менее распространенными, и пирог со свининой с приподнятой корочкой приобрел свою современную форму.
В большинстве пирогов используется смесь жира и вяленого мяса , что придает начинке розовый цвет. Их часто производят в формочках или формах, придающих пирогу очень правильную форму снаружи. Этот метод проще и дешевле для массового производства и, следовательно, более распространен для коммерческих производителей.
Поскольку мясо при приготовлении пирога сжимается, в традиционных рецептах указывалось, что после выпечки в пирог заливали топленое масло или горячий свиной бульон . В остывшем виде он застынет, заполнив промежуток между мясом и выпечкой и предотвратив попадание воздуха в начинку, что приведет к ее порче. Коммерческие производители используют 6% раствор желатина при температуре от 80 до 90 ° C (от 176 до 194 ° F), который добавляют в пирог сразу после выпечки. [5]
Пирог со свининой Мелтон-Моубрей назван в честь Мелтона-Моубрея , городка в Лестершире . [6] Хотя иногда утверждается, что пироги Мелтон стали популярными среди охотников на лис в этом районе в конце восемнадцатого века, [7] также было заявлено, что связь торговли пирогами со свининой с Мелтоном возникла примерно в 1831 году в качестве побочного направления в небольшая пекарня и кондитерская в городе, принадлежащая Эдварду Адкоку. [8] В течение следующего десятилетия ряд других пекарей начали поставлять их, в частности Энох Эванс, бывший бакалейщик, который, кажется, был особенно ответственным за создание отрасли в больших масштабах. [8]Связь с охотой обеспечила ценную рекламу, хотя один местный обозреватель охоты, писавший в 1872 году, заявил, что крайне маловероятно, что «наши аристократические посетители возят с собой куски пирога верхом». [9]
