Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Лава рок - поите фунтовый от 18 - го века или ранее. (Из коллекции Художественного музея Гонолулу )
Гавайский торговец пои . Фотография Мензиса Диксона, датированная 1860-1870 гг.
Растолкайте таро в пои. На заднем плане под банановыми листьями можно увидеть растущие растения таро.

Коренная гавайская кухня основана на традиционных гавайских блюдах, которые возникли еще до контакта с европейцами и иммиграции из Восточной и Юго-Восточной Азии. Считается, что первые полинезийские мореплаватели прибыли на Гавайские острова в 300-500 годах нашей эры. [a] Некоторые съедобные растения были коренными на Гавайях, за исключением нескольких папоротников и фруктов, которые росли на возвышенностях. Различные пищевые растения были завезены на остров мигрирующими полинезийскими народами.

Ботаники и археологи считают, что эти путешественники завезли на острова от 27 до более чем 30 растений, в основном в пищу. [1] Самым важным из них было таро . [2] На протяжении веков таро и приготовленные из него пои были основным продуктом гавайской диеты и до сих пор очень любимы. Также были посажены уала ( сладкий картофель ) и ямс . В Маркизских , первые поселенцах из Полинезии, принесли 'ulu ( хлебный ) и таитянин позже представили выпечку банан. Поселенцы из Полинезии также привозили кокосы и сахарный тростник . [3]

ʻAwa ( Piper methysticum , кава) также является традиционной пищей гавайцев. Хлебное дерево, сладкий картофель, кава и хи ( осьминог ) связаны с четырьмя главными гавайскими богами: Кане , Ку , Лоно и Каналоа . [4]

Рыба, моллюски и лиму изобилуют на Гавайях. [1] Нелетающих птиц было легко поймать, и яйца из гнезд также съедались. [1] На большинстве островов Тихого океана не было мясных животных, кроме летучих мышей и ящериц. [5]

Древние полинезийцы плыли по Тихому океану со свиньями , курами и полинезийскими собаками и познакомили их с островами. [5] Свиньи выращивались для религиозных жертвоприношений , а мясо приносилось на жертвенники, часть из которых ели священники, а остальное ели во время массового празднования. [5] Ранняя гавайская диета была разнообразной и, возможно, включала до 130 различных видов морепродуктов и 230 видов сладкого картофеля. [6] Некоторые виды наземных и морских птиц были истреблены. [7]

Морская соль была обычной приправой на древних Гавайях. [8] Инамона - это традиционная приправа или приправа, часто сопровождающая еду. Она состоит из жареных и протертых мускатных орехов кукуи и морской соли. Иногда его смешивают со съедобными водорослями . [8]

Кулинарные и культурные традиции [ править ]

Hāpuʻuʻiʻi, гавайский древовидный папоротник ( Cibotium menziesii ) на горе. Каала , Оаху
Хоокупу (подарки или подношения), представленные на50-летие короля Калакауа 16 ноября 1886 года в тронном зале дворца Иолани . Гонолулу, Гавайи. Подношения - несколько сотен чаш пои.

Ранние полинезийские поселенцы принесли с собой одежду, растения и домашний скот и основали поселения вдоль побережья и в более крупных долинах. По прибытии поселенцы выращивали кало ( таро ), майа ( банан ), ню ( кокос ) и улу ( хлебное дерево ). Мясо ели реже, чем фрукты, овощи и морепродукты. Некоторые импортировали и выращивали пуаа ( свинину ), моа ( курицу ) иилио ( пои собака ).

Популярные приправы включали паакай ( соль ), молотый орех кукуи , лиму ( морские водоросли ) и ко ( сахарный тростник ), которые использовались и как сладкое, и как лекарство. [9]

Неместные виды могли стать причиной вымирания различных птиц, растений и наземных улиток. [10] Эстуарии были приспособлены для рыболовных прудов ( аквакультура ). Ирригационные работы также использовались для выращивания таро. [11]

Все готовили мужчины, а еда для женщин готовилась в отдельном иму ; впоследствии мужчины и женщины ели отдельно, согласно древнему капу (табу) разделения полов при приеме пищи. [b] Этот капу был отменен в 1819 году после смерти Камехамеха I его женой Каахуману . [12] Древняя практика приготовления пищи с иму продолжается для особых случаев [13] и пользуется популярностью у туристов.

Hāpuʻuʻiʻi , гавайский древовидный папоротник ( Cibotium menziesii ) является эндемичным для Гавайских островов, а развернутые листья (скрипки) едят вареными. Крахмалистая сердцевина папоротников считалась пищей для голода или использовалась в качестве корма для свиней. Его готовили, очищая молодые листья или помещая весь ствол вместе с крахмалистым центром в иму или жерновы вулканического пара . Поговорка гласила : « Хэ хапу кааи хе ай делай » (если хапуу - это пища, то это пища смерти).

Древесина Thespesia populnea использовалась для изготовления мисок для еды.

Cyanea angustifolia ели во времена нехватки пищи. Он и находящаяся под угрозой исчезновения lCyanea platyphylla известны на Гавайях как хаха.

Когда вы едите из миски пои, нет борьбы . Он разделяется и связан с концепцией, потому что Халоа (Таро), первенец родителей, которые породили человеческую расу.

Гавайцы сильно отождествляют себя с кало / таро, настолько, что гавайский термин для обозначения семьи, охана , происходит от слова оха, побега или присоски, вырастающей из клубнелуковицы кало. Как молодые побеги вырастают из клубнелуковицы, так и люди растут из своей семьи. [14]

Рыба, морепродукты и водоросли [ править ]

Рыбалка, сбор других морепродуктов и водорослей были важной частью коренной гавайской кухни. [15] Лимпеты , опихи , также являются традиционной частью гавайской диеты , собранной с рифов во время отлива. [16]

  • На Гавайях много морепродуктов

  • Изображение местных рыбаков 1899 г.

  • Гавайский рыбак в мало и аху лаи, ок. 1900 г. из собрания Музея епископа.

  • Гавайский копейщик около 1890 года

  • Традиционные гавайские блюда и рыбные блюда стали неотъемлемой частью традиционных обедов . Этот обед состоит из ахи поке , лосося ломи-ломи (лосось был представлен, но техника массажа ломи является родной), свинины калуа , свинины лау лау , двух ложек риса и хаупиа.

Ингредиенты [ править ]

Кордилин кустарниковая , известная как Ти, с фруктами
  • Tī ( Cordyline fruticosa ) - это полинезийское растение, которое собирают после созревания для получения сладких крахмалистых корневищ . Они были съедены в пище или в качестве лекарства, и листы были использованы для соломенной крыш домов и завернуть и хранить продукты питания. [17] Из листьев также шили одежду , в том числе юбки для танцев. Гавайская хула юбка плотная юбка с непрозрачным слоем , по меньшей мере 50 зеленых листьев и нижним (верхней частью листьев) бритым плоскими. [18] Ма'улу'улу ).
Хала , плод дерева Pandanus tectorius
  • Таро
  • Сладкая картошка
  • Фиолетовый батат
  • Хлебное дерево
  • Гавайская соль , в том числе морская соль и минеральная соль, окрашенные в розовый цвет частицами вулканической красной глины. Он используется для сезона блюд , таких как Kalua , тыкают и pipikaula (Гавайские рывки)
  • Cyanea узколистных , завернутый в ти ( KI ) листах, приготовленный в 'imu и съедено во времена дефицита продуктов питания на ранних гавайцах.
  • Хала , плод Pandanus tectorius
  • Два вида опихи ( блюдца )
  • Куки (свечного дерева)

Блюда [ править ]

  • Калуа , свинья, приготовленная под землей в иму. [19]
  • Пои (произносится как po-ee) делают из вареного, протертого, а иногда и слегка ферментированного таро . Это крахмал, используемый в местной гавайской диете. [20]
  • Лаулау готовят из говядины, свинины или курицы и соленой масляной рыбы, завернутых в листья таро, а затем листья ти. Его традиционно готовили в иму. [20]
  • Poke (произносится как po-keh) - это сырая маринованная рыба или другой салат из морепродуктов (например, ахи поке или поке осьминога). Он сделан из морской соли, морских водорослей, масла орехов кукуи, а в последнее время - из соевого соуса и кунжутного масла. [20]
  • Луау кальмаров (произносится как Loo-ow) сделан из кокосового молока, приготовленного с листьями таро в горшочке. Имеет кремообразную консистенцию. Иногда вместо кальмаров заменяют курицу. [20]
  • Хаупия (произносится как хау-пи-а) - это флан, похожий на десерт, приготовленный из кокосового молока и молотого аррорута . Кукурузный крахмал стал широко распространенным заменителем аррорута. [20]
  • Коэле палау (произносится как ко-эле па-лао) - десерт, приготовленный из пюре из вареного сладкого картофеля, смешанного с кокосовым молоком . [20]
  • Кулоло (произносится как ку-ло-ло) - это десертный пудинг, приготовленный из тертойклубнелуковицы таро и кокосового молока , запеченный в иму и имеющий консистенцию, похожую на помадку. [20]
Чаша с пои, демонстрирующая его вязкую консистенцию
Фотография 1899 года, на которой мужчина делает пои.
Гавайцы едят пои на фотографии Мензиса Диксона около 1870 года. Диксон был одним из первых фотографов на островах, сделавшим некоторые из самых ранних изображений гавайцев.

  • Мужчины долбят пои в 1890 году

Фестивали и особые случаи [ править ]

По важным случаям проводился традиционный праздник ахаайна . Когда женщине предстояло родить первого ребенка, ее муж начал выращивать свинью для праздника ахаайна мавэваэ, который отмечался в связи с рождением ребенка. Кроме свиньи, для застолья требовались кефаль , креветки, крабы , водоросли и листья таро. [21]

Современное название таких праздников, lūʻau , не использовалось до 1856 г., заменив гавайские слова " ahaʻaina" и " pā’ina" . [22] Название lūʻau произошло от названия еды, которую всегда подавали в ‘ aha ’aina , молодых вершин таро, запеченных с кокосовым молоком и курицей или осьминогом .

Свиньи и собаки были убиты удушением или закрытием ноздрей, чтобы сохранить кровь животного. [23] Мясо готовили путем расплющивания всего выпотрошенного животного и обжаривания его на раскаленных углях, или его плюнули на палочки. [23] Большие куски мяса, такие как мясо птицы, свиней и собак, обычно готовили в земляных печах или плевали на огонь во время церемониальных застолий. [23] [24]

Гавайские землянки, известные как imu , сочетают жарение и приготовление на пару по методу, называемому kālua . Яма вырывается в земле и облицована вулканическими породами и другими породами, которые не раскалываются при нагревании до высокой температуры, например, гранитом . [25] Огонь разводят из углей , и когда камни раскалены, угли удаляют, а продукты, завернутые в ти , имбирь или банановые листья, кладут в яму, накрывая мокрыми листьями, циновками и слоем земли. . Воду можно добавлять через бамбуковую трубку для создания пара.

Сильный жар от горячих камней позволял приготовить пищу тщательно - количество еды в течение нескольких дней можно было приготовить за один раз, вынуть и съесть по мере необходимости, а крышку можно было закрыть, чтобы остатки оставались теплыми. [8] В иму готовили сладкий картофель, таро, хлебное дерево и другие овощи , а также рыбу. Морского угря солили и сушили перед тем, как поместить в иму . [26] Цыплятам, свиньям и собакам вводили иму горячими камнями, вставленными в брюшную полость. [8]

Шествие, предлагающее подарки Лоно во время презентации протокола хоъкупу фестиваля Макахики

Паина - это гавайское слово для обозначения еды, которое также может использоваться для обозначения вечеринки или праздника. Одна традиция, которая включает пааину, - это четырехмесячный фестиваль древнего гавайского Нового года в Макахики в честь бога Гавайской религии Лоно (называемого богом сладкого картофеля) . Макахики включает в себя первую фазу духовного очищения и подношения богам хоокупу .

Конохики, королевская семья, которая в это время года предоставляла услуги сборщика налогов, собирала сельскохозяйственную и аквакультурную продукцию, такую ​​как свиньи , таро , сладкий картофель , вяленая рыба, капа и циновки. Некоторые подношения были в виде продуктов леса, таких как перья.

У гавайцев не было денег или других подобных средств обмена. Товары были предложены на алтарях Лона на Heiau -temples в каждом районе вокруг острова. Подношения также делались на аху , каменных жертвенниках, установленных на границах каждой общины. Всякая война была объявлена ​​вне закона, чтобы обеспечить беспрепятственный проход изображения Лоно.

Фестиваль продолжался по кругу по часовой стрелке вокруг острова, когда священники несли изображение Лоно ( Акуа Лоа , длинный шест с полосой тапа и другими украшениями). На каждой ахупуаа (каждая община также называется ахупуаа ) смотрители этой общины представляли хоъкупу образу Лоно, бога плодородия, который заставлял все расти и давал изобилие и процветание островам.

Вторая фаза празднования включает: танцы хула , спортивные состязания (бокс, борьба, катание на гавайских санях из лавы , меткость копья , боулинг , серфинг , гонки на каноэ, эстафеты и плавание), пение и пир. [27] На третьем этапе ваааухау (налоговое каноэ) было загружено хоакупу и вывезено в море, где оно было отправлено по течению в качестве подарка Лоно. [28]

В конце фестиваля Макахики вождь уезжал на каноэ от берега . Когда он вернулся, он ступил на берег, и группа воинов бросила в него копья. Ему приходилось отклонять или парировать копья, чтобы доказать, что он достоин и дальше править.

Наследие традиционной гавайской кухни [ править ]

Местные гавайские блюда претерпели эволюцию и стали частью современной кухни фьюжн . [29] Помимо lūʻau для туристов, гавайская кухня менее распространена, чем другая национальная кухня в некоторых частях Гавайев, но такие рестораны, как Helena's Hawaiian Food и Ono Hawaiian Foods, специализируются на традиционной гавайской кухне. [16]

См. Также [ править ]

  • Кухня Гавайев
  • Список гавайских блюд
  • Список региональных блюд США

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Лаудан 1996 , стр. 216.
  2. ^ Nenes 2007 , стр. 478.
  3. ^ Nenes 2008 , стр. 479
  4. ^ Native еда, Native История Архивирована 2014-05-17 в Archive.today 24 января 2012 Oiwi TV
  5. ^ а б в Бреннан 2000 , стр. 135–138.
  6. Перейти ↑ Adams 2006 , pp. 90–92.
  7. Перейти ↑ Brennan 2000 , p. 139.
  8. ^ а б в г Кейн 1998 , стр. 53.
  9. Перейти ↑ Adams, 2006, pp. 90–92
  10. ↑ Берни, Назад в будущее в пещерах Кауаи. стр.83
  11. ^ Кирх, Гавайки, Предковая Полинезия. стр.130-131
  12. ^ Джон Ф. Макдермотт; Вен-Шинг Цзэн; Томас В. Марецки (1 января 1980 г.). Люди и культуры Гавайев: психокультурный профиль . Гавайский университет Press. С.  8 -. ISBN 978-0-8248-0706-1.
  13. ^ Corum 2000 , стр. 3
  14. ↑ Taro: Hawai'i 'Roots Архивировано 28 июля 2012 г. в Archive.today
  15. ^ Https://books.google.com/books?id=aj6soKpGouwC&pg=PA155&dq=native+hawaiian+cuisine+today&hl=en&sa=X&ei=g_l6U6OgGNaMqAb7h4G4Cg&ved=0CEMQ6AEwATgo#v=onepage&q=native%20hawaiian%20cuisine%20today&f=false архивации 2016 -04-26 в Wayback Machine Использование рыбы в естественных условиях на Гавайях, Маргарет Титкомб Гавайский университет Press, 1972 - История - 175 страниц
  16. ^ a b https://books.google.com/books?id=wuyTcvs1eDIC&pg=PA258&dq=native+hawaiian+cuisine+today&hl=en&sa=X&ei=hPd6U_edH4yUqAb6moKwCQ&ved=0CGcnews&hl=ru&hl=ru&Ved=0CGcnews&hl=en Архивировано 5 мая 2016 года в Wayback Machine Гонолулу, Вайкики и О'Аху Сарой Бенсон, Скоттом Кеннеди.
  17. ^ Бест, Элсдон (1931). «Сельское хозяйство маори» . Журнал полинезийского общества . 40 : 1–22. Архивировано 6 февраля 2016 года . Проверено 17 мая 2014 .
  18. ^ "Cordyline", Международная Тропическая Листва & Garden Society Inc. архивация 2012-05-29 в Wayback Machine
  19. ^ «Традиционная гавайская еда: съешьте эти 7 очень вкусных блюд» . Архивировано 18 мая 2014 года . Проверено 17 мая 2014 .
  20. ^ a b c d e f g Аутентичные гавайские продукты. Архивировано 18 мая 2014 г. в Wayback Machine Culary Arts 360.
  21. ^ Чой & Cook 2003 , стр. 12-13.
  22. ^ Pukui & Элберт 1986 , стр. 214.
  23. ^ a b c Schwabe 1979 , стр. 171.
  24. Перейти ↑ Brennan 2000 , pp. 3–5.
  25. ^ Чой & Cook 2003 , стр. 16.
  26. ^ Brennan 2000 , стр. 271-273.
  27. ^ «Хоихои Кулана Вахи пана - Восстановление священных мест» (PDF) . Камехамеха Инвестиционная Корпорация. 2008. Архивировано (PDF) из оригинала 12 июня 2010 года . Проверено 21 сентября 2010 года .
  28. ^ Мэри Кавена Пеки и Самуэль Хойт Элберт (2003). "поиск waʻa ʻauhau " . в гавайском словаре . Улукау, Гавайская электронная библиотека, Гавайский университет Press . Проверено 21 сентября 2010 года .
  29. ^ Коренная Америка: Государство-по-State Historical Энциклопедия архивной 2016-05-22 в Wayback Machine , Volume 1 отредактировал Daniel S. Мерфри страница 271

Библиография [ править ]

  • Адамс, Ванда А. (2006), The Island Plate: 150 Years of Recipes and Food Lore от рекламодателя Гонолулу , Waipahu, Hawaiʻi: Island Heritage Publishing.
  • Адамс, Ванда А. (28 ноября 2007 г.), "Приветствия готовке с пивом" , Taste , The Honolulu Advertiser , стр. 3E..
  • Барнс, Фил (1999), Краткая история Гавайских островов , Petroglyph Press, ISBN 978-0-912180-56-4.
  • Пол, Роберт Э .; Чинг-Ченг Чен (2003), «Физиология послеуборочного хранения, обработка и хранение ананаса», в Бартоломью, Роберт Э. (ред.), Ананас: ботаника, производство и использование , CABI Publishing, стр. 253, ISBN 978-0-85199-503-8.
  • Бреннан, Дженнифер (2000), Пассаты и кокосы: воспоминания и рецепты островов Тихого океана , Periplus, ISBN 978-962-593-819-6.
  • Чой, Сэм (1999), Poke Сэма Чоя: еда души Гавайев , Гонолулу, Гавайи: совместная публикация, ISBN 978-1-56647-253-1.
  • Чой, Сэм ; Кук, Линн (2003), Сэм Чой и Гавайский Луау из сыновей Макаха , Mutual Publishing, ISBN 978-1-56647-573-0.
  • Corum, Энн Кондо (2000), Этнические продукты Гавайев , The Bess Press, ISBN 978-1-57306-117-9.
  • Габачча, Донна Р. (2000), Мы - то, что мы едим: этническая еда и создание американцев , Harvard University Press, ISBN 978-0-674-00190-9.
  • HRHAS, (Королевское гавайское сельскохозяйственное общество Гонолулу) (1850 г.), Труды Королевского гавайского сельскохозяйственного общества , 1. No. 1, Гонолулу, Гавайи: Генри М. Уитни, стр. 45–46..
  • Хендерсон, Дженис Уолд (1994), Новая кухня Гавайев: рецепты от двенадцати знаменитых поваров гавайской региональной кухни , Нью-Йорк: Villard Books, ISBN 978-0-679-42529-8.
  • Камакау, Сэмюэл М. (1992), Произведения древних людей , Гонолулу, HI: Bishop Museum Press, ISBN 978-0-910240-18-5.
  • Кейн, Херб Кавайнуи (1998), Древние Гавайи , Kawainui Press, ISBN 978-0-943357-03-4.
  • Кирч, Патрик Винтон (2001), По дороге ветров: археологическая история островов Тихого океана до контакта с европейцами , Калифорнийский университет Press, ISBN 978-0-520-23461-1.
  • Кулик, Дон; Менели, Энн (2005), «Спам в истории» , Жир: антропология одержимости , Тарчер, ISBN 978-1-58542-386-6.
  • Лаудан, Рэйчел (1996), Райская еда: изучение кулинарного наследия Гавайев , Сиэтл: Гавайский университет Press , ISBN 978-0-8248-1778-7, заархивировано из оригинала 22 августа 2016 г. , получено 15 апреля 2020 г..
  • Лонг, Люси М. (2003), Кулинарный туризм , Университетское издательство Кентукки, ISBN 978-0-8131-2292-2.
  • Лумис, Илима (2006), Rough Riders: Гавайи Паниоло и их истории , издательство Island Heritage Publishing, ISBN 978-1-59700-017-8.
  • MacCaughey, Vaughan (1918), Shreve, Forrest (ed.), «Родные бананы Гавайских островов» , The Plant World , 21 : 1–12.
  • Мало, Дэвид (2005), Гавайские древности , Гонолулу, Гавайи: Bishop Museum Press, ISBN 978-0-910240-15-4.
  • Миллер, Кэри Д.; Базор, Кэтрин; Роббинс, Рут С. (2002), Некоторые фрукты Гавайев: их состав, пищевая ценность и использование в проверенных рецептах, Тихоокеанский университет Press, ISBN 978-1-4102-0347-2.
  • Миллер, Салли М .; Латам, AJH; Флинн, Деннис Оуэн (1998), Исследования по экономической истории Азиатско-Тихоокеанского региона , Routledge, ISBN 978-0-415-14819-1.
  • Ненес, Майкл Ф. (2007), «Кухня Гавайев», американская региональная кухня , Wiley, ISBN 978-0-471-68294-3.
  • Филпоттс, Кауи (2004), Великие повара Гавайев , Гонолулу, Гавайи: Mutual Publishing, ISBN 978-1-56647-595-2.
  • Piianaia, Нэнсите (сентябрь 2007), "Poke: Гавайи в "Numbah One" Выбор" , Ваий Gazette , архивируется с оригинала на 2016-03-03 , извлекаться 2007-11-13.
  • Поллок, Нэнси Дж (апрель 1986), "Продукты питания Классификация в трех тихоокеанских обществ: Фиджи, Гавайи, и Таити", этнология , 25 (2): 107-117, DOI : 10,2307 / 3773663 , JSTOR  3773663.
  • Пукуи, Мэри Кавена ; Эльберт, Сэмюэл Х. (1986), Гавайский словарь , Гонолулу: Гавайский университет Press, ISBN 978-0-8248-0703-0.
  • Ри, Пэт; Тинг, Регина (1991), Сто лет кулинарии на острове , Hawaiian Electric Company.
  • Салама, Тони (02 декабря 2007 г.), "Немного истории Хило" , The Seattle Times , извлечено 13 ноября 2007 г..
  • Шиндлер, Роана; Шиндлер, Джин (1981), Гавайская поваренная книга , Dover Publications, ISBN 978-0-486-24185-2.
  • Швабе, Кальвин, В. (1979), Unmentionable Cuisine , University Press of Virginia, ISBN 978-0-8139-1162-5.
  • Шинтани, Терри (1999), Гавайская диета , Atria, ISBN 978-0-671-02666-0.
  • Табра, Рут М. (1984), Гавайи: история , WW Norton & Company, ISBN 978-0-393-30220-2.

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с Пои (еда) на Викискладе?