Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Для британской компании по производству фасованных бубликов см. New York Bagel (Великобритания) .
Бублик в нью-йоркском стиле
Рогалик-Обычный-Alt.jpg
Обычный бублик в нью-йоркском стиле
ТипБублик
Место происхожденияСоединенные Штаты
Регион или штатНью-Йорк
Основные ингредиентыЯчменный солод
Похожие блюдаБублик по-монреальски

Стиль бублик Нью - Йорк является оригинальный стиль бублика доступен в Соединенных Штатах , происходящих из еврейской общины Нью - Йорка , и может проследить свое происхождение бублики , сделанных ашкеназских евреев Польши .

Традиционный нью-йоркский стиль обычно больше и толще, чем бублик массового производства или бублик в монреальском стиле . Они также выросли с течением времени, примерно с 3 унций (85 г) в 1915 году до 6 унций (170 г) в 2003 году [1].

История [ править ]

Когда еврейские беженцы из Польши и Восточной Европы начали массово прибывать в Нью-Йорк в 1800-х годах, они принесли с собой свои традиционные продукты, такие как хала , грудинка , книши и рогалики. В течение многих десятилетий рогалики были малоизвестны за пределами еврейской общины, где их популярность была широко распространена. Бублики стали настолько популярными среди еврейской общины Нью-Йорка, что были сформированы союзы , представляющие пекарей бублика в городе, такие как Bagel Bakers Local 338 , который к началу 1910-х годов представлял более 300 мастеров по производству бубликов на Манхэттене. [1]

Бублики в нью-йоркском стиле - оригинальные бублики, доступные в США. Хотя различные города по всему миру имеют свой собственный стиль приготовления и подачи рогаликов, концепция бублика возникла в Нижнем Ист-Сайде, на Манхэттене, Нью-Йорк. Бублик был создан как сытное, вкусное и недорогое угощение для еврейских иммигрантов, живших на Манхэттене в 1800-х годах. Бублик быстро распространился по Нью-Йорку, по Соединенным Штатам и вскоре был адаптирован в различных формах по всему миру. Идея бублика в его современной форме родилась в Нью-Йорке, особенно в еврейской общине там. [2]

Начиная с 1960-х годов популярность бублика в нью-йоркском стиле начала расти среди нееврейского населения Нью-Йорка и за его пределами. За десятилетия размер рогалика в стиле Нью-Йорка увеличился с примерно 3 унций до более распространенных сегодня размеров 6 унций. [1]

Текстура и вкус [ править ]

Многие люди утверждают, что основное отличие настоящего нью-йоркского бублика во вкусе и текстуре от бубликов других стилей связано с использованием водопроводной воды в Нью-Йорке , которая содержит определенные минералы, которые они приписывают созданию лучшего бублика, в частности, бублика. низкая концентрация кальция и магния в воде Нью-Йорка, что делает воду более мягкой. Муниципальная вода Нью-Йорка также имеет высокий уровень TDS , или осадка, и это также делает воду более мягкой, которая, как утверждается, усиливает глютен в тесте для рогаликов, помогая создать жевательный внутри, хрустящий снаружи рогалик, который представляет собой рогалик в стиле Нью-Йорка. [3]

Кристофер Пульезе, владелец популярного магазина рогаликов в Ист-Виллидж, приписывает фирменный вкус бублика в нью-йоркском стиле «100% -й воде». Использование воды из Нью-Йорка в бублике сравнивают с терруаром сортов винограда, из которого делают шампанское . [4]

Однако, по словам Джоша Полака, владельца магазина рогаликов в Нью-Йорке, использование водопроводной воды из Нью-Йорка в процессе изготовления рогаликов может быть не единственной причиной разницы в текстуре и вкусе бублика в Нью-Йорке по сравнению с другими стилями бублика. Денвер, штат Колорадо, который пытается имитировать воду, используемую в бубликах в стиле Нью-Йорка:

Не только из воды получается хороший рогалик, но и многие вещи, которые делаются одинаково на протяжении почти 200 лет. Вы можете убрать один из процессов; Вы можете достать воду и сохранить все остальное в соответствии с традициями, и при этом получить действительно потрясающий рогалик. Но если вы уберете воду и духовку, которую они традиционно используют, вы не получите тот же рогалик. [3]

Подготовка [ править ]

Бублик в нью-йоркском стиле всегда кипятят в воде с добавлением ячменного солода , что придает бублику фирменный вкус, текстуру и кожицу. Затем бублики традиционно покрывают семенами кунжута, маком, сушеным луком или чесноком или другими приправами для рогаликов , либо оставляют их без покрытия или промывают яичной массой. [5] Это традиционные вкусы рогаликов в стиле Нью-Йорка, есть также более новые, менее традиционные ароматы, такие как коричный изюм и другие сладкие рогалики, но они возникли в 1950-х и 60-х годах, не являются традиционными и подвергались критике со стороны Жители Нью-Йорка и члены еврейской общины их даже называли шондами . [6]

Затем рогалики загружают на покрытые мешковиной кедровые или сосновые доски, которые были смочены водой [7] или иногда покрыты кукурузной мукой или манной крупой , а затем запекаются в духовке в течение нескольких минут. В середине процесса приготовления пекарь берет доски, переворачивает рогалики и вынимает доски из духовки. Затем бублики удаляют и дают остыть. [8]

Обслуживание [ править ]

Свежий бублик в нью-йоркском стиле традиционно никогда не поджаривают. [9]

Рогалик с лохом и шмиром [ править ]

Нью-йоркский бублик с лохом

По словам еврейского историка кулинарии Гила Маркса , еврейская община в Нью-Йорке разработала бублик с лососем и шмиром в 1930-х годах как кошерный вариант яиц Бенедикт , которые евреи не могут есть из-за яиц Бенедикт, содержащих свинину и смешанных с молочными продуктами. и мясо (оба из которых являются нарушением кашрута , еврейского диетического закона). Это было уникально для евреев Нью-Йорка, поскольку еврейские общины в Польше традиционно намазывали шмальц на свои рогалики или ели их с чолентом или другими различными супами и в качестве обеденного булочки . [10]

См. Также [ править ]

  • Кухня Нью-Йорка

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Левин, Эд (31 декабря 2003 г.). "Была ли жизнь лучше, когда рогалики были меньше?" . Нью-Йорк Таймс . Проверено 11 октября 2019 года .
  2. ↑ Натан, Джоан (12 ноября 2008 г.). «Краткая история бублика» . Шифер . Соединенные Штаты . Проверено 11 октября 2019 года .
  3. ^ a b Спринкл, Тим (7 октября 2014 г.). «Секрет воды для изготовления бублика в Нью-Йорке» . Кварц . Проверено 11 октября 2019 года .
  4. ↑ Шульман, Эми (28 июня 2019 г.). «Вот почему Нью-Йорк может похвастаться лучшими рогаликами» . Культурная поездка (Блог) . Проверено 11 октября 2019 года .
  5. ^ "Как Нью-Йорк Бублики Сделаны" . Сначала мы пируем | YouTube . Проверено 11 октября 2019 года .
  6. ^ Гершман, Джейкоб; Пасси, Чарльз (12 сентября 2018 г.). "Рогалики с корицей и изюмом противостоят кампании Schmear в Нью-Йорке" . Wall Street Journal . Проверено 11 октября 2019 года .
  7. ^ «Хлебопекарное оборудование» . Внутри еврейской пекарни . Проверено 11 октября 2019 года .
  8. ^ Натан, Джоан. «Рогалики и Бяли - эпизод еврейской кулинарии в Америке на канале PBS» . YouTube . Проверено 11 октября 2019 года .
  9. ^ «Рогалики Мюррея отказались от своей политики отказа от тостов, и жители Нью-Йорка возмущены» . Сначала мы пируем . 8 сентября 2015 года . Проверено 11 октября 2019 года .
  10. ^ "Lox On Bagels: ответ на яйца Бенедикт?" . Литовская еврейская община . 31 марта 2016 . Проверено 11 октября 2019 года .