Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Панчетта
Pancetta affumicata.JPG
Прокат копченой панчетты
ТипВяленое мясо
Место происхожденияИталия
Основные ингредиентыСвиная грудинка
Обычно используемые ингредиентыСоль, сахар и специи
Свернутая панчетта
Пицца, приготовленная из нарезанной рулетики панчетты с капиколой ( pancetta coppata )

Pancetta ( итальянское произношение:  [pantʃetta] ) является Salumi сделана из свинины живота мяса , которое является солью отверждения . Панчетту в Италии обычно готовят для придания глубины супам и пастам. [1]

Использует [ редактировать ]

Для приготовления его часто нарезают кубиками ( cubetti di pancetta ). [2] В Италии панчетту обычно подают в виде мясного ассорти , нарезанного тонкими ломтиками и съеденного в сыром виде. Его также можно использовать в пасте карбонара (хотя гуанчиале обычно считается более традиционным). [3] В Греции пансетта (πανσέτα) может служить основным блюдом.

Типы [ править ]

Два основных типа панчетты - это арротолата (свернутая) и стеза (плоская). Arrotolata , соленые, в основном разрезать тонкими ломтиками и едят в сыром виде, как часть антипасти или просто в качестве компонента сэндвич; stesa часто используется нарезанный в качестве ингредиента во многих рецептах, или вырезать в толстых полосах, которые обычно едят жареные. Существует также версия arrotolata , к которому Capicola добавляется в центре рулона ( панчетта coppata ).

Прокатный тип типичен для северной Италии [4], в то время как уплощенный тип типичен для центральной и южной Италии. [5]

В то время как большая часть панчетты соленая и сушеная, панчетта аффумиката соленая и копченая, как бекон . [1]

Ингредиенты [ править ]

Большинство продуктов панчетта производится из свиной грудинки , рассоленной в смеси из соли , декстрозы , специй и экстрактов пряностей, эриторбата натрия , чеснока , сахара , нитрата натрия и / или нитрита натрия . [6] [7] [8]

Производственный процесс [ править ]

Кожу со свиной грудинки удаляют перед тем, как свинину посолить, и выдерживают в ванне с рассолом в течение 10–14 дней при низкой температуре и высокой влажности. Рассол обычно состоит из соли, нитрита, аскорбата , специй, таких как черный перец , перец чили , чеснок, можжевельник и розмарин , а иногда и нитрата.

После посола и засолки свинина раскатывается, покрывая слоями жира снаружи мясную сердцевину. Прокатанная свинина затем плотно упаковывается в сетку или другие волокнистые оболочки. Благодаря прокатке панчетта приобретает характерную форму, а оболочка предотвращает упрочнение на последних этапах производственного процесса.

После скручивания и упаковки свинина подвергается ферментативным реакциям, чему способствует выдержка в теплой среде с температурой 22–24 ° C в течение 24–36 часов. Он одновременно подвергается воздействию холодного дыма для получения желаемого цвета и аромата, а также для предотвращения плесени.

Наконец, копченую свинину выдерживают при температуре 12–14 ° C и относительной влажности 72–75% в течение 3–4 недель для сушки . Полученная панчетта сохраняет приблизительно 70% своего первоначального веса. [8]

Сохранность и срок годности [ править ]

Панчетта сохраняется путем отверждения. [9] Для отверждения используется смесь специй и соли, содержащая нитраты или нитриты, которые продлевают срок хранения вяленого мяса. Нитраты помогают удалить лишнюю влагу из свинины, снижая активность воды и ограничивая доступную свободную воду для роста вызывающих порчу и патогенных микроорганизмов. Нитриты натрия используются для предотвращения роста бактерий, вызывающих ботулизм, и listeria monocytogenes , а также для придания желаемого вкуса и цвета. [10]   Считается, что нитраты действуют как высвобождаемые во времени нитриты и используются в продуктах панчетта, которые требуют более длительных периодов отверждения и сушки. [10]

Другие компоненты смеси специй также действуют для сохранения срока хранения панчетты - черный перец действует как антибиотик , а эриторбат натрия используется как антиоксидант .

Панчетта в оригинальной упаковке может храниться до 12 месяцев. [11] После открытия он хранится около 2–3 недель в холодильнике и до 3 месяцев в морозильной камере. [12]

Пищевая ценность [ править ]

Одна 30-граммовая порция панчетты содержит около 5,0 г белка , 11,0 г жира и 20–25 мг холестерина . Одна порция содержит от 15 до 22 процентов принятой суточной нормы жиров. [13] [14] Несмотря на высокую дневную ценность жира, панчетта имеет более низкое содержание жира, чем другие продукты из бекона . [15]

Одна порция панчетты содержит около 540 мг натрия. [13] [14] Потребление обработанного мяса, как сообщается, является вторым по величине источником потребления натрия в рационе, при этом продукты из бекона лидируют в переработанных свининах по содержанию натрия. [16]

Панчетта содержит следовые количества углеводов и не содержит пищевых волокон . Эти значения могут варьироваться в зависимости от методов обработки, отверждения и приготовления.

Проблемы со здоровьем [ править ]

Основные статьи: Красное мясо § Воздействие на здоровье и Мясо § Здоровье.

Связанный с этим риск рака, вероятно, связан с присутствием нитрозаминов в мясных продуктах, таких как панчетта. Нитрозамины - это канцерогенные соединения, образующиеся в результате реакции нитритов и аминов. [17] [18] Нитриты добавляются во время обработки, чтобы действовать как консерванты и как антибактериальные средства против clostridium botulinum, токсина, вызывающего ботулизм. Амины - это природные соединения, содержащиеся в мясе. [19] Нитрозамины часто образуются при высоких температурах, [20] как те, которые требуются для производства бекона, переработанного мяса, в котором постоянно обнаруживаются нитрозамины. [19]

Также было показано, что нитрозамины играют роль в развитии болезни Альцгеймера и других нейродегенеративных заболеваний, а также диабета 1 и 2 типа . [21]

Правила [ править ]

В соответствии с канадскими правилами (CRC, приложение C.2) вяленый мясной продукт, такой как панчетта, определяется как съедобный мясной продукт, приготовленный из соли, содержащей не менее 100 частей на миллион нитрита натрия, нитрита калия, нитрата натрия или нитрата калия. [22]

В Соединенных Штатах, по безопасности и инспекции продуктов питания на USDA , гормоны не допускаются в свиней или птицы , поднятым в пищу. Свинина или птица, продаваемые в США, должны иметь маркировку, не содержащую гормонов, и содержать заявление о том, что федеральные правила запрещают использование гормонов. [23]

В Европейском союзе маркировка панчетты регулируется режимом защищенного обозначения происхождения . Только панчетта, произведенная в итальянском регионе Калабрия, может быть помечена как панчетта ди Калабрия. [24]

См. Также [ править ]

  • Guanciale
  • Лардо
  • Список сушеных продуктов  - статья со списком в Википедии
  • Прошутто  - итальянская сыровяленая ветчина, тонко нарезанная и подается сырой.

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б Андреа Тибальди. «Бекон ( pancetta affumicata )» . Архивировано из оригинала 12 июля 2017 года . Проверено 27 октября 2016 года . (на итальянском).
  2. ^ Два жадных итальянца - Bucatini all'amatriciana . 29 июля 2014 г. - через YouTube.
  3. ^ Карнацина, Луиджи; Веронелли, Луиджи (1977). "Vol. 2, Italia Centrale". La cucina Rustica Regionale . Риццоли. OCLC 797623404 . переиздание La Buona Vera Cucina Italiana , 1966.
  4. ^ "DOP ​​- Панчетта Пьячентина " . Архивировано из оригинала 8 июня 2016 года . Проверено 16 октября 2013 года . (на итальянском).
  5. ^ "DOP ​​- Панчетта ди Калабрия " . Архивировано из оригинального 26 ноября 2015 года . Проверено 16 октября 2013 года . (на итальянском).
  6. ^ "Casa Italia Pancetta Diced" . Ян К. Овервил . Дата обращения 7 августа 2019 .
  7. ^ "Columbus Craft Meats" . www.columbuscraftmeats.com . Дата обращения 7 августа 2019 .
  8. ^ a b Файнер, Герхард. (2010). Справочник по мясным продуктам практической науки и техники . Вудхед. п. 444. ISBN 9781845690502. OCLC  939134636 .
  9. ^ Матушак, Эшли. «Урок вяленого итальянского мяса» . Пионер . Дата обращения 6 августа 2019 .
  10. ^ a b «Рецепт: как приготовить панчетта арротолата» . Наш ежедневный рассол . 17 января 2014 . Дата обращения 6 августа 2019 .
  11. ^ "Панчетта" . B.RE и сыновья: фирменное мясо, ветчина и бекон . Дата обращения 7 августа 2019 .
  12. ^ «Как долго еда может быть заморожена и храниться в морозильной камере» . Ель ест . Дата обращения 7 августа 2019 .
  13. ^ a b «Mastro® Pancetta - Mastro® San Daniele® Charcuterie Products» . Дата обращения 6 августа 2019 .
  14. ^ a b «Нарезанная кубиками неотлеченная панчетта» . Кабанья голова . Дата обращения 6 августа 2019 .
  15. ^ Lesic, Тина Kresic, Грета Koprivnjak, Olivera Kovečević, Драган Гросс - Bošković, Андреа Sokolić, Darja Jurković, Martina Pleadin, Елка (2016). Оценка потребления жиров с пищей за счет потребления традиционных мясных продуктов . Хорватское общество пищевых технологов, биотехнологов и диетологов. С. 138–144. OCLC 985203408 . CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  16. ^ Преториус, Беула; Шенфельдт, Хетти К. (январь 2018 г.). «Вклад мясных продуктов из свинины в общее потребление соли в рационе». Пищевая химия . 238 : 139–145. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2016.11.078 . ЛВП : 2263/62969 . ISSN 0308-8146 . PMID 28867084 .  
  17. ^ CBC. «Справочная информация: нитрозамины» . Природа вещей с Дэвидом Судзуки .
  18. ^ Доминго, Хосе Л .; Надаль, Марти (июль 2017 г.). «Канцерогенность потребления красного мяса и обработанного мяса: обзор научных новостей с момента решения МАИР». Пищевая и химическая токсикология . 105 : 256–261. DOI : 10.1016 / j.fct.2017.04.028 . ISSN 0278-6915 . PMID 28450127 .  
  19. ^ a b «Нитрозамины - обзор | Темы ScienceDirect» . www.sciencedirect.com . Дата обращения 6 августа 2019 .
  20. ^ «Нитрозамины» . Управление науки и общества . Дата обращения 6 августа 2019 .
  21. ^ де ла Монте, Сюзанна М .; Нойснер, Александр; Чу, Дженнифер; Лотон, Марго (1 июля 2009 г.). «Эпидемиологические тенденции однозначно указывают на то, что воздействия являются этиологическими факторами в патогенезе спорадической болезни Альцгеймера, сахарного диабета и неалкогольного стеатогепатита» . Журнал болезни Альцгеймера . 17 (3): 519–529. DOI : 10.3233 / JAD-2009-1070 . ISSN 1875-8908 . PMC 4551511 . PMID 19363256 .   
  22. ^ Правительство Канады, Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (6 июня 2013 г.). «Приложение C: Использование фосфатных солей и нитритов при приготовлении мясных продуктов» . www.inspection.gc.ca . Дата обращения 6 августа 2019 .
  23. ^ «Условия маркировки мяса и птицы» . USDA FSIS .
  24. ^ Исполнительный регламент Комиссии (ЕС) 2015/1286 от 23 июля 2015 г., утверждающий незначительные поправки к спецификации для имени, внесенного в реестр охраняемых обозначений происхождения и охраняемых географических указаний (Pancetta di Calabria (PDO)) , 28 июля 2015 г. , дата обращения 7 августа 2019

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с Панчеттой, на Викискладе?