Пармиджана

Пармиджана

Меланзан алла Пармиджана
Место происхождения	Италия
Регион или штат	Калабрия Кампания Сицилия
Основные ингредиенты	Баклажаны , Цукини Моцарелла , Пармезан-Реджано , томатный соус
Вариации	Баклажаны и кабачки, телятина, курица
Поваренная книга: Пармиджана   СМИ: Parmigiana

Parmigiana ( / ˌ р ɑːr м ɪ dʒ ɑ п ə , - ʒ ɑ - / , итальянский:  [parmidʒaːna] , также называемый Parmigiana - ди - Melanzane [parmiˈdʒaːna di melanˈdzaːne; -ˈTsaːne] или melanzane alla parmigiana - итальянское блюдо, приготовленное с мелко или глубоко обжареннойначинкой из баклажанов ,прослоенных сыром и томатным соусом , а затем запеченных. О происхождении блюда заявляют как южные регионы Кампании, так и Сицилия . Другие варианты, найденные за пределами Италии, могут включать курицу, телятину или другой вид мясных котлет или овощной начинки.

История [ править ]

Существует несколько версий происхождения блюда. Чаще всего его изобретение приписывают Парме , Сицилии или Неаполю . Случай Пармы состоит в том, что Пармиджана относится к Парме и потому, что здесь производится сыр Пармиджано-Реджано . Сицилийские писатели, пишущие о кулинарии, имеют несколько разных объяснений сицилийского происхождения. По словам Пино Корренти, слово parmigiana происходит от сицилийского слова damigiana , плетеного рукава, используемого как для винных бутылок, так и для горячей запеканки.в котором блюдо будет готовиться и подаваться. Мэри Тейлор Симети, Винсент Скьявелли и некоторые другие пишут, что это название происходит от сицилийского слова , означающего жалюзи , пальмигиана . Наклонные горизонтальные планки жалюзи напоминали бы наслоение ломтиков баклажана в блюде. Franca Colonna Romano Apostolo предполагает, что это название - parmiciana , что на сицилийском означает персидский . ^{[1] [2]}

Клиффорд А. Райт утверждает, что аргументы в пользу Пармы неубедительны, потому что пармиджано-реджано уже широко продавалось с XIV века. Пармиджано-реджано также не был важным ингредиентом в оригинальном блюде. Поскольку баклажаны впервые были завезены на Сицилию и в другие южные регионы, более вероятно, что блюдо из баклажанов было изобретено там. Наконец, блюдо популярно в Кампании в целом, в Неаполе в частности, а также на Сицилии и Калабрии, но не в Парме. Он считает аргументы в пользу сицилийского происхождения спекулятивными, поскольку нет никаких доказательств, подтверждающих это. ^{[3] [4]}

Райт прослеживает происхождение пармезии до Неаполя. Родоначальник современного блюда фигурирует в кулинарной книге Винченцо Коррадо Il cuoco galante 1786 года. В его рецепте описывались баклажаны, заправленные маслом, травами, корицей, другими специями и тертым сыром Пармезан-Реджано, который затем был покрыт сливочным соусом из яиц. желтки перед запеканием в духовке. Современная версия с пармезаном-реджано и томатным рагу в качестве ключевых ингредиентов появляется несколько лет спустя в кулинарной книге Ипполито Кавальканти Cucina teorico-pratica, которая была опубликована в Неаполе в 1837 году. По словам Райта, это предполагает, что блюдо появилось в Неаполе в то время. , что совпало с ростом популярности помидор в итальянской кухне.^{[5] [6]} Марлена Шпилер соглашается с неаполитанским происхождением блюда по тем же причинам. ^[7]

Подготовка [ править ]

Блюдо состоит из нарезанных баклажанов, обжаренных в масле, прослоенных томатным соусом и сыром и запеченных в духовке.

В некоторых версиях нарезанную начинку сначала обмакивают во взбитые яйца и обваливают в муке или панировочных сухарях перед жаркой. В некоторых рецептах используются твердые тертые сыры, такие как пармезан , в то время как в других используются более мягкие плавящиеся сыры, такие как моцарелла , или их комбинации.

Итальянские вариации [ править ]

В Неаполе пармиджана также готовится с использованием кабачков или артишоков вместо баклажанов. ^[8]

Международные варианты [ править ]

Варианты приготовления котлет из мяса в панировке , например, из телятины и курицы , получили распространение в других странах, обычно в районах итальянской иммиграции . В таких регионах оригинальное блюдо можно назвать пармезаном из баклажанов, чтобы отличить его от мясных версий. ^[9]

В Соединенных Штатах и ​​Канаде пармезан из курицы и пармезия из телятины часто подают в качестве основного блюда с гарниром из макарон . Куриный пармезан также служит начинкой для подводного бутерброда . ^[10] Альтернативная англицизация Пармезан иногда используется вместо этого, и сокращенная форма «парм» является общепринятой. ^[9] Использование мяса в качестве альтернативы баклажанам возникло в Соединенных Штатах, где на него повлияли аналогичные итальянские блюда. Подобное блюдо из телятины известно по-итальянски как cotoletta alla Bolognese, которое исключает томатный соус, но включает плавленый сыр пармезан и прошутто.^[11] Costolette Parmigiana - еще одно похожее блюдо из телятины, но в Италии его обычно подают без соуса и сыра. ^[12]

Куриный пармезан также является распространенным блюдом в Австралии и часто подается с чипсами или салатом. ^{[13] [14]} В Австралии, где имя часто сокращаются до рагта ^[15] или Parmi , ^[16] , может также содержать различные начинки, в то числе нарезанной ветчины или бекона. ^[17]

В Аргентине и других соседних странах Южной Америки пармезию из телятины или курицы украшают ветчиной и подают с картофелем фри . Он известен как milanesa a la napolitana . ^{[18] [19] [20] [21]} Если блюдо покрыто жареным яйцом, оно известно как Milanesa a caballo , но без томатного соуса. ^{[22] [23]}

В Англии в парме вместо томатного соуса используют свинину или курицу с соусом бешамель . ^[24]

См. Также [ править ]

• Список блюд из баклажанов
• Список блюд из телятины
• Карне пиццайола

Ссылки [ править ]