 | |
| Курс | Макароны |
|---|---|
| Место происхождения | Греция |
| Основные ингредиенты | говяжий фарш , соус бешамель |
Пастицио ( греч . Παστίτσιο , пастицио ) - это запеченная паста с фаршем и соусом бешамель, встречающаяся в греческой , кипрской , египетской и мальтийской кухне. Хотя оно произошло от итальянского пастиччо , оно превратилось в своеобразное блюдо.
Имя и происхождение [ править ]
Pastitsio берет свое название от итальянского pasticcio , большого семейства запеченных пикантных пирогов, которые могут быть основаны на мясе, рыбе или пасте, с множеством задокументированных рецептов с начала 16 века [1] и продолжающихся до наших дней. Итальянские версии включают тесто ; некоторые включают бешамель. [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8]
Слово pasticcio засвидетельствовано в 16 веке как «любой вид пирога или пирога» [9] и происходит от вульгарного латинского слова pastīcium [10], производного от слова « макароны» , и означает «пирог», и развило переносные значения « беспорядок »,« сложная ситуация »или стилизация . [11]
На Кипре и в Турции это называется «макароны из духовки» ( греч . Μακαρόνια του φούρνου, makarónia tou foúrnou , турецкий : fırında makarna). [12] [13] [14] [15]
В Египте его называют macarona бешамель ( египетский арабский : مكرونة بشاميل[mɑkɑˈɾoːnɑ bæʃæˈmel, -be-] ).
Греция [ править ]
Самый популярный современный вариант пастицио был изобретен Николаосом Целементесом , греческим поваром начала 20 века, получившим образование во Франции. До него пастицио имело начинку из макарон, печени, мяса, яиц и сыра, не включало бешамель и было завернуто в фило , подобно большинству итальянских рецептов пастицио, которые были завернуты в тесто: «он полностью изменил блюдо. и сделал его чем-то вроде запеканки ". [16]
Версия Tselementes, которая сейчас широко распространена [16], имеет нижний слой из букатини или других трубчатых макарон с сыром и / или яйцом в качестве связующего; средний слой говяжьего фарша или смесь говяжьего и свиного фарша с томатным соусом, корицей и гвоздикой . Другие специи, такие как мускатный орех или душистый перец , используются в верхнем слое, который представляет собой соус бешамель или морней . Сверху часто посыпают тертым козьим сыром. Пастицио - обычное блюдо, и его часто подают как основное блюдо с салатом. [ необходима цитата]
Кипр [ править ]
На Кипре это незаменимое блюдо во время свадеб и праздников, таких как Пасха , где его подают вместе с жареным мясом на вертеле. Рецепты различаются, но обычно мясной соус в середине делается из свинины, говядины или баранины, только иногда используются помидоры, и он приправлен мятой, петрушкой или корицей. Сверху посыпают тертым сыром халлуми или анари , хотя иногда сыр добавляют только в белый соус. [12] [17]
Кипрско-турецкая версия этого рецепта ( турецкий : bol peynirli makarna fırında) два вида сыра, kaşar peyniri и beyaz peyniri , для мяса. [18]
Египет [ править ]
Египетская версия называется مكارونا بيشاميل makarōna beshamel на египетском арабском языке , то есть «макароны с бешамелем». Блюдо обычно готовится из пенне или макаронных изделий, мясного соуса с помидорами и луком и белого соуса, часто обогащенного сыром Руми . Сверху также можно запечь яйцо или сыр. [19]
Мальта [ править ]
На Мальте , тимпаны (название , вероятно , происходит от timballo ) производятся бросание пропаренных макарон в томатном соусе , содержащий небольшое количество говяжьего фарша или солонину , связанное со смесью сырого яйца и тертого сыром. Иногда добавляют сваренные вкрутую яйца и / или бараньи мозги. Затем макароны закрывают крышкой или закрывают перед выпечкой. [20] [21] Подобное блюдо без кондитерской оболочки - имкарран .
См. Также [ править ]
- Лазанья
- Тимбалло
- Чили мак
- Список запеканок
- Список блюд из пасты
- Мусака
Ссылки [ править ]
- ^ Бартоломео Скаппи , опера , 1570, в разных местах : 43 рецептов
- ↑ Accademia Italiana della Cucina, La Cucina: Региональная кулинария Италии , стр. 310–313
- ↑ Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene , переиздание 1983 г., первое издание 1891 г .: 10 рецептов
- ^ Винченцо Буонассизи, Piccolo Codice della Pasta , Rizzoli 1973: 11 рецептов
- ^ Винченцо Буонассиси, Il Nuovo Codice della Pasta , Rizzoli 1985 ISBN 8817110388 : 41 рецепт
- ↑ Touring Club Italiano, Guida all'Italia Gastronomica , 1931: 2 рецепта; Издание 1984 г .: 3 рецепта
- ^ Луиджи Карнасина, Луиджи Веронелли, La cucina rustica regionale = La buona vera cucina italiana , Риццоли, 1966: 3 рецепта
- ^ Στοΐλη, Μελίσσα (25 сентября 2012 г.). «Το αυθεντικό παστίτσιο» . Το Βήμα ( Вима ) (по-гречески). Афины . Проверено 13 ноября 2020 года .
- ^ Джон Флорио , Worlde из Wordes: Или Наиболее обильны и точный Dictionarie на итальянском и английском языках , Лондон, 1598 р. 261
- ^ "Pasticcio" . Vocabolario della lingua italiana . Treccani . Проверено 5 марта 2014 .
- ^ Oxford Paravia итальянский словарь , 2001, ISBN 0-19-860437-8
- ^ a b "Μακαρόνια του φούρνου" . foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (по-гречески). Виртуальный музей еды Кипра . Проверено 26 ноября 2015 года .
- ^ «Выбор шеф-повара - Кипрские рецепты - Запеченные макароны (Pastitsio / Fırında Makarna)» . Проверено 16 декабря 2018 .
- ^ "Традиционные блюда Кипра" (PDF) . Министерство сельского хозяйства, природных ресурсов и окружающей среды Кипра . Проверено 16 декабря 2018 .
- ^ «КИБРИС УСУЛУ ФИРИНДА МАКАРНА» (на турецком языке). Kıbrıs Ortam . Проверено 16 декабря 2018 .
- ^ a b Аглая Кремези, «Николас Целементес», Повара и другие люди , Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, стр. 168
- ^ Греческая средиземноморская кухня
- ^ "Bol Peynirli Fırın Makarna" (на турецком языке). Mynet Yemek . Проверено 16 декабря 2018 .
- ↑ McWilliams, Mark (7 мая 2016 г.). Продукты питания и связи: Труды Оксфордского симпозиума по продовольствию и Кулинарии 2015 . Оксфордский симпозиум. ISBN 9781909248496 - через Google Книги.
- Перейти ↑ Sheehan, Sean (2000). Мальта . Маршалл Кавендиш . п. 120. ISBN 9780761409939 - через Google Книги.
- ^ "Мальтийская тимпана" . SBS Food . Проверено 29 октября 2019 .
Источники [ править ]
- Бабиниотис, Георгиос (2005). Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας . Афины: Λντρο Λεξικολογίας.
